La mia torta all'arancia, olio d'oliva e farina fioretto per il Club del 27

Polenta sì...ma inedita e dolcissima, tutto questo grazie al mitico Club del 27.
La farina di mais per polenta la conosciamo ed amiamo tutti, è un ingrediente semplice e povero  capace però di grandi trasformazioni, non ultime quelle poco conosciute, quelle impensate, e invece vincenti, come le preparazioni dolci.
Il nostro Club si è cimentato così nella realizzazioni di alcuni dolci in cui è la farina di mais a far da protagonista ed i risultati potete gustarli tutti qui.
La mia scelta è caduta su questa torta con arancia ed olio extravergine d'oliva, ne sono rimasta più che soddisfatta: è davvero un'ottima torta, adatta alle occasioni più disparate.





Torta all'arancia, olio d'oliva e farina di mais fioretto
per una teglia da 23 cm di diametro

225 ml di olio extravergine d'oliva
225 g di zucchero di canna
200 g di farina di mandorle
125 g di farina di mais fioretto
2 cucchiaini di lievito per dolci
3 uova grandi
1 grossa arancia non trattata
succo e scorza di 1/2 limone
per lo sciroppo
30 ml di acqua
1/2 limone succo
1/2 arancia succo
100 g di zucchero di canna
4 bacche di cardamomo schiacciate
1 rametto di rosmarino

Fate cuocere l'arancia ben lavata intera in acqua a bollore per mezz'ora circa, poi scolatela, tagliatela a pezzi ed eliminate eventuali semi.
Riducetela in purea con un frullatore ad immersione.
Riunite tutti gli ingredienti secchi insieme e amalgamate bene, montate le uova con lo zucchero finché non otterrete una massa gonfia e soffice, aggiungetevi delicatamente la purea di arancia e l'olio. Unite infine gli ingredienti secchi e amalgamate con cura.
Fate cuocere a 180 ° C in forno statico, precedentemente riscaldato, per un'ora circa( fate comunque sempre la prova cottura poiché ogni forno fa storia a sé).
Sfornate quando cotto e fate stiepidire; nel frattempo preparate lo sciroppo facendo bollire delicatamente insieme lo zucchero, il succo degli agrumi e 100 ml di acqua. Fate sobbollire per 20/30 minuti poi aggiungete il cardamomo e il rosmarino e lasciate in infusione per altri 30 minuti; quindi filtrate lo sciroppo e spennellatevi abbondantemente la torta.
Servite così o accompagnata con yogurt bianco cremoso.

La mia Harvest apple pie per il club del 27

Club del 27, autunno, mele: Apple Pie!
Come già ho più volte ammesso, con malcelato fastidio in realtà, io sono una schiappa in quanto a torte di mele e , no, non è una cosa che dico così per dire, è la verità, non so fare le torte di mele.
Nessuna torta di mele, tranne le apple pie. Le apple pie le so fare, mi vengono buone e , tutto sommato carine; chissà perché, forse perché il mio assurdo cervello non riesce a considerarle delle canoniche torte di mele e liberato dal vincolo della tradizione italiana della torta soffice da credenza alla frutta, non soccombe ad un'atavica ansia da prestazione e riesce nella prestazione stessa. 
In ogni caso, scherzi ed arzigogoli mentali a parte, tra le molte possibili Apple in lista, ho scelto di provare questa Harvest apple pie e non ne sono rimasta affatto delusa: è piaciuta a tutti i lupi famelici che scorrazzano liberamente nelle lande, per niente desolate, di questa casa, gran parte del merito è da attribuirsi certamente alla gustosissima copertura croccante e burrosa al contempo.
Dimenticavo: questa Apple Pie ha visto al mio fianco una tanto appassionata ed operosa aiutante quanto impaziente assaggiatrice!

 HARVEST APPLE PIE di Lana Ross

Per teglia da 26 cm o 2 da 18 cm

per la base

250 g di di farina 00 1 cucchiaino di sale 150 g di burro 6-8 cucchiai di acqua ghiacciata 2 cucchiaini di aceto per il ripieno

3 mele Canada

3 mele Golden Delicious 125 g di farina 0 200 g di zucchero 2 cucchiaini di cannella 80 g di mirtilli rossi secchi

per la copertura

125 g di farina 0

85 g di burro 110 g di zucchero di canna 70 g di mandorle tostate e affettate Acqua ghiacciata Per la base: mescolate la farina e il sale. Mescolate l'aceto nell'acqua ghiacciata. Tagliate il burro a pezzetti e mescolatelo con la farina, ottenendo un composto a briciole, poi aggiungete gradualmente l’acqua fino a quando non avrete un impasto compatto, ma non troppo lavorato. Mettete a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Poi stendete la pasta e foderate la teglia, bordi compresi. Stendete la pasta rimanente e create delle foglie decorative per la copertura. Preriscaldate il forno a 180 °C. Preparate il ripieno mescolando in una ciotola la farina, lo zucchero, la cannella e i mirtilli rossi. Poi aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzetti e mescolate bene, quindi, mettetele nella teglia con la pasta della base. Mescolate tutti gli ingredienti della copertura e metteteli sopra le mele coprendo con attenzione, poi aggiungete sul bordo le foglie preparate inumidendo con l’acqua ghiacciata per farle attaccare bene. Infornate e cuocete per 75 minuti, circa.

La mia Pizza Margherita per pizza-time del Club del 27

Riparte il Club del 27, al quale devo molto, senza dubbio alcuno gran parte della sopravvivenza di questo blog che tanto amo quanto, in realtà, trascuro.
La vita è intensa e i progetti nel cuore sono molti, il tempo sempre troppo poco...banalità soprattutto perché verità; in ogni caso io spero sempre che vengano tempi migliori e per ora questo blog è ancora casa mia perciò : oggi si pubblica!
Si pubblica per un meraviglioso appuntamento con sua Maestà la Pizza. Al tempo della sfida originale che l'ha vista protagonista , l'avvento della seconda maternità mi impedì di partecipare come invece avrei voluto; oggi ci sono con un classico. La mia scelta è caduta sulla pizza margherita perché è senz'altro la pizza che accontenta tutti gli abitanti di questa piccola casa, colorata, vissuta, disordinata e felice.
La versione originale la trovate dalla bravissima Cinzia.
Il banner di questo mese è davvero imperdibile: un' infografica d'eccezione abbinata ad un giochino molto divertente. Cliccate qui.

La mia Pizza Margherita al piatto

Ingredienti per 4 pizze

450 g di farina 0 

250 ml di acqua oligominerale naturale

12 g di sale

1 g di lievito di birra 

per il condimento

mozzarella fior di latte di ottima qualità

salsa di pomodoro o pelati(meglio se fatti in casa)

sale

basilico fresco

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro. Dividere l'impasto in 3, 4 parti in base alla grandezza delle teglie(io 4 da 23cm ).

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto( io 6 minuti e poi altri 5). 

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

nota: il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna.

La mia Tarte Flaminche per il Club del 27

Primavera inoltrata, periodo di feste e di scampagnate, di natura che si risveglia e primizie che l'orto regalate.
Tempo di Torte Salate e noi del Club del 27 non ci lasciamo sfuggire questa occasione: questa puntata è , infatti dedicata ad un libro targato Mtc di qualche anno fa, un libro di successo, in cui all'epoca ho avuto la fortuna di veder pubblicata anche una mia ricetta; soprattutto un libro pieno di buonissime ricette di torte salate.
Ho scelto di realizzare in questa occasione la Tarte Flamiche perché è un classico, perché è semplice ma, al tempo stesso, deliziosa.




Tarte Flamiche di Annarita Rossi

250 g di burro freddissimo a tocchetti
125 g di burro
65 ml di acqua ghiacciata
1 pizzico di sale

500 g di porri
60 g di creme fraiche
5 uova
60 g di burro
sale e pepe

Per la base ho preparato una briseè classica come indicato dal libro.
Poi pulite e tagliate a rondelle di medie dimensioni i porri, fateli rosolare in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro; fate cuocere delicatamente finchè inizieranno a disfarsi.
Scolateli bene dal liquido di cottura, salate, pepate e lasciate intiepidire poi disponeteli sul fondo della pasta, che avrete precedente steso in una teglia da forno imburrata e infarinata.

Preparate l'apareil mescolando le uova e la crema fraiche ed aggiustando di sale e pepe.
Versate l'appareil sui porri e infornate in forno già caldo per 30 minuti circa a 180° C.
Servite tiepida oppure fredda.

Buon compleanno Club del 27 la mia Sponge Cake per il Club del 27

Sono passati due anni dalla nostra prima volta. Due anni dalla prima ricetta del Club del 27 e per festeggiare un compleanno così importante non potevo che scegliere una delle ricette di quella prima volta, allora fu una Coconut Cake, oggi è una Sponge Cake quella che dedico con tutto il cuore a questo Club di fantastici e generosi appassionati di cibo e di cucina che ogni 27 del mese, alle ore 09:00, si emozionano per una stessa ragione.
BUON COMPLEANNO CLUB DEL 27!


Sponge Cake con crema al mascarpone e panna e confettura di ciliegie

Ingredienti per una teglia da 20 cm( o per due da 10 cm)

 4 uova

burro (pari peso uova)

zucchero (pari peso uova)

farina (pari peso uova)

8 g lievito

Farcitura 

Confettura di ciliegie q.b

Crema al mascarpone e panna

250g mascarpone

250 g panna da montare

50 g zucchero al velo

zucchero al velo per decorare

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°.

Sbattete lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto cremoso e morbido. Sbattete le uova a parte e poi aggiungetele al composto di burro e zucchero un poco per volta per non fare impazzire la crema.Nel caso cominciasse a dividersi aggiungete un po’ di farina.

Setacciate farina e lievito e incorporate all’impasto con un cucchiaio di metallo*.

Dividete il composto equamente in due teglie precedentemente imburrate e infarinate e cuocete in forno per circa 20-25. (prova stecchino)

Lasciate raffreddare direttamente nelle teglie. Nel frattempo preparate la crema.

Montate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema morbida e corposa. Fate attenzione a non montare troppo altrimenti vi troverete del burro.

Una volta raffreddate le sponge, spalmate sulla superficie di una delle due (quella scelta come base) la confettura e sulla base dell’altra, la crema al mascarpone, sovrapponetele e schiacciatele leggermente (non troppo per non far fuoriuscire la farcitura) a mo di sandwich. Spolverate la superficie con zuchero fine o con dello zucchero al velo.

Il mio Pollo Fritto per il Club del 27

Meno male che esiste il Club del 27 altrimenti questo mio spazio, tanto amato quanto trascurato, sarebbe probabilmente morto. Scherzi a parte in un periodo in cui non faccio che cucinare e scrivere, in questo momento in cui collaboro ad un sacco di bei progetti legati al cibo, finisce sempre che non trovo il tempo per fare qualcosa qui dentro. E solo io so quanto questa cosa mi dispiaccia: questa è casa mia, ma proprio tutta mia.
Dunque grazie agli amici del Club del 27 oggi si pubblica e si pubblica una gran bella ricettina.
L'argomento è il pollo fritto della sfida n 63 targata Mtc, io ho scelto di realizzare la versione di Alice. ho seguito la sua ricetta in tutto e per tutto , unica modifica l'ho fatta con l'accompagnamento piochè pur mantenendo la salsa al caprino ho cambiato il contorno perchè allergica, così ho sostituito le cipolline di contorno con un bel coleslaw scoperta èroprio ai tempi della sfida.


Pollo fritto impanato

1 kg di pollo a pezzi, con ossa e pelle
2 lt di olio per friggere (io ho usato quello di semi di arachide)
4-5 uova
farina 00 q.b.
pangrattato q.b.
sale e pepe

per la marinatura (con latticello)

250 g di yogurt magro
250 g di latte parzialmente scremato
1 cucchiaio di succo di limone filtrato
Mescolate il latte con lo yogurt, unite il succo di limone e fate riposare 15′ fuori dal frigo. A questo punto avrete il vostro latticello pronto: immergetevi i pezzi di pollo, coprite con pellicola e fate marinare in frigo da 4 h a tutta la notte. Ricordatevi di tirarlo fuori almeno 1 h prima di friggerlo perché deve essere a temperatura ambiente.

Prendete i pezzi di pollo infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso poi passateli in uovo sbattuto e pangrattato, sempre facendo attenzione a far bene aderire la panatura ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170-180°C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata e omogenea (ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo), prelevatelo con una schiumarola e appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Salsa al caprino e lime

120 g di caprino morbido
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di yogurt magro
1 cucchiaino di succo di lime
scorza grattugiata di 1 lime
erba cipollina

Mescolate il caprino con lo yogurt, l’olio e il succo di lime fino a renderlo cremoso.
Unite la scorza di lime e l’erba cipollina tritata, amalgamate e tenete in frigo fino a pochi minuti prima di servire.

Coleslaw

per circa 600 g di verdure:

cavolo cappuccio verde

cavolo cappuccio rosso

carote

mela granny smith

sedano

4 cucchiai colmi di maionese (homemade) *

4 cucchiai colmi di panna acida o yogurt magro

3 cucchiai di aceto di mele 

2/3 cucchiaini di zucchero

1/2 cucchiaini di senape

sale/pepe

Mtc s-cool, lezione numero 3: IL RISOTTO!

Vorrei poter scrivere molte parole, pensate e non banali, riguardo a questa Scuola, riguardo alla possibilità che da di imparare qualcosa di sempre nuovo, di scendere in profondità quando si tratta di cucina, di cibo , di identità.

Vorrei poter spiegare il valore che hanno le dispense, il grande lavoro che c'è dietro ad una lezione, la disponibilità e la competenza di insegnanti come Giuliana, Greta, Maria Pia.

Vorrei anche dilungarmi sul processo mentale che mi ha portato all'elaborazione della mia prova creativa, sugli abbinamenti, sull'esecuzione dei due risotti.

Vorrei ma, citando un sempre acuto Caparezza, "non me lo posso permettere".

Non posso proprio permettermelo perchè sono le 23,05 e devo scrivere l'intero post e pubblicarlo entro la mezzanotte. In sintesi questo riassume bene quel che è stato il mio ultimo mese; una lunga, intensa, prosciugante corsa, traguardi sempre tagliati all'ultimo secondo però tagliati.

La mia grande gioia è di essere riuscita a portare a termine la mia prova, non partecipare sarebbe stato umano ma insopportabile per me questa volta. 

Ho fatto del mio meglio, volevo esserci e sono pronta a qualsiasi giudizio completamante consapevole che non può che essere uno stimolo a migliorare.

Ps. Mio marito fa i risotti meglio di me.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne fatto con ossa

50 g di parmigiano reggiano

1 porro la parte tenera

70 g di burro freddissimo, più una noce

un bicchiere di Chardonnay a temperatura ambiente

poco sale e una macinata di pepe

Tritate finemente a coltello il porro e preparate il soffritto mettendolao a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido. 

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito con un po’ di pepe appena macinato

RISOTTO ZAFFERANO, NOCCIOLE TOSTATE E POP CORN DI PARMIGIANO

per 4 persone

1 porro, la parte tenera,chiara

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne con ossa

1 bustina di zafferano

50 g di Parmigiano Reggiano stagionato 18 mesi

70 g di burro freddissimo, più una noce

1 bicchiere di vino Riesling a temperatura ambiente

poco sale

30 g di nocciole tonde piemontesi

croste di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, accuratamente pulite, grattate ridotte in piccoli cubetti

Tostate le nocciole insieme in forno a 170°, ventilato, il tempo necessario a farle tostare bene, fino a che saranno ben colorite.

Tritate finemente a coltello il porro e preparate il soffritto mettendolo a rosolare in una piccola padella con la noce di burro, prestando attenzione che non si bruci e non prenda troppo colore. Poi mettete da parte a raffreddare.

Mentre rosola il porro, riscaldate il brodo di carne portandolo quasi ad ebollizione. 

E' un brodo di carne classico, a freddo, a partire dalla tostatura di ossa, porro, carota, sedano e procedendo con aggiunta di acqua fredda.

In una larga casseruola di rame, a fuoco medio-alto, fondete 20 g di burro previsto. Quando è sciolto ed inizia spumeggiare versate il riso nella pentola ed iniziate a tostarlo. Mescolare continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente. 

Aggiungete il bicchiere di vino bianco, io Riesling, e fatelo sfumare mescolando fino a completa evaporazione, poi aggiungete un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura, aggiungete anche la cipolla messa da parte mescolando. Continuate la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo, quando viene assorbito. 

Nel frattempo preparate il pop corno facendo cuocere per circa cinque minuti i pezzetti di crosta di parmigiano a 190°, ventilati. Esploderanno e saranno leggeri e ricchissimi di sapore. tenete da parte.

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 

Sciogliete in un mestolo di brodo lo zafferano e aggiungetelo quasi alla fine al risotto a 2-3 minuti dalla fine della cottura

Quando è pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite il risotto subito cospargendolo con le nocciole tostate e il pop corn di Parmigiano.