Ci sono pani e pani...questo libro fantastico li contiene tutti. Ogni meraviglioso pianificato, ogni stuzzicante e godurioso lievitato trova un suo spazio in Big book of bread firmato The King Arthur Baking Company!
Si tratta di un libro bomba, nel senso reale del termine, ho provato 4 o 5 ricette e tutte ci hanno regalato un'esplosione diversa di gusto. Grandissima soddisfazione per me a livello di risultato con i lievitati, che fanno sempre un po' paura, e gioia pura per i familiari che ne hanno beneficiato: tutto spazzolato via nell'arco delle 24h.
La scelta per il progetto Cook my books è ricaduta su questo cuscino morbido e profumato di inebriante cioccolato.
CHOCOLATE MILK BREAD
INGREDIENTI
per il Tangzhong
11 grammi di cacao amaro
11 grammi di cacao olandese
11 grammi di farina di pane non sbiancata
70 grammi di latte freddo, preferibilmente intero
70 grammi di acqua fredda
per l'impasto finale
218 grammi di farina per pane, più altra per spolverare
41 grammi di zucchero semolato fine
11 grammi di latte scremato in polvere (facoltativo; migliora la tenuta e la texture del pane)
7,5 grammi di lievito istantaneo disidratato
5 grammi di sale fino
46 grammi di burro non salato, fuso
70 grammi di latte tiepido, preferibilmente intero
69 grammi di gocce di cioccolato fondente
1 uovo grande, sbattuto
PREPARATE IL TANGZHONG: In una piccola casseruola, unite entrambi i tipi di cacao, la farina, il latte e l'acqua e sbattete insieme fino a quando non rimangono grumi. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere, sbattendo costantemente, fino a quando il composto non si è addensato abbastanza da non tornare insieme quando si passa la frusta, si otterrà una sorta di roux colloso, ci vorranno circa 7 minuti. PREPARARE L'IMPASTO: In una ciotola della planetaria, unite il tangzhong, la farina, lo zucchero semolato, il latte in polvere (se lo si usa), il lievito, il sale, il burro fuso, il latte e 41 grammi (3 cucchiai) di uovo sbattuto (conservate l'uovo rimanente per spennellate il pane prima di infornarlo). Utilizzando l'accessorio per impastare, mescolate a velocità medio-bassa fino a formare un impasto morbido e appiccicoso, raschiando la ciotola se necessario. Aumentate la velocità a medio-alta e continuate a mescolare finché l'impasto non si stacca quasi dai lati della ciotola è liscio ed elastico. L'impasto si attaccherà ai lati della ciotola per gran parte del tempo di miscelazione. Ogni pochi minuti, raschiate i lati e il fondo della ciotola, quindi continuate a mescolare. Alla fine l'impasto si rafforzerà abbastanza da staccarsi per lo più dai lati della ciotola. Questo processo richiederà dai 15 ai 20 minuti e l'impasto sarà ancora leggermente appiccicoso. Una volta che l'impasto è omogeneo, impastate le gocce di cioccolato a mano, quindi coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente finché non sarà gonfio e raddoppiato di volume, da 1 a 1½ ore.
Ungere leggermente uno stampo da plumcake o da pane in cassetta e ungete con spray per teglienoppure burro e farina.
DARE FORMA ALL'IMPASTO E FARLO LIEVITARE: infarinate leggermente una superficie di lavoro, quindi utilizzate un raschietto di plastica per ciotole per far uscire delicatamente l'impasto dalla ciotola sulla superficie di lavoro. Formate delicatamente l'impasto in un quadrato e dividerlo in 4 porzioni uguali (ognuna di circa 155 grammi). Appiattite ogni pezzo di pasta premendolo delicatamente e allungandolo in un rettangolo di 6 × 4 pollici, quindi piegate le estremità corte l'una verso l'altra per incontrarle al centro. Appiattite di nuovo in rettangoli e, iniziando da un'estremità corta, arrotolate ciascuno di essi in un rotolo lungo.
Disponi i rotoli con la cucitura rivolta verso il basso, uno accanto all'altro, in una fila di quattro nella teglia preparata. Coprite e lasciate lievitare il pane a temperatura ambiente finché non supera appena il bordo della teglia (vedi Lievitazione), 1½ ora ore. Verso la fine del tempo di lievitazione, preriscaldate il forno a 190°C.
COTTURA: Spennellate leggermente la parte superiore del pane con uno strato sottile dell'uovo sbattuto rimanente e cospargere con zucchero semolato perlato, se desiderato. Cuocere fino a quando il pane non è fragrante, la crosta superiore è soda e la temperatura interna è di almeno 190 °F, circa 30 minuti.
Togliete il pane dal forno e fatelo raffreddare brevemente nella teglia prima di estrarlo dalla teglia e metterlo su una griglia per farlo raffreddare.
Lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo.
Note: in base al tipo di farina utilizzata e al grado di umidità di ambiente e liquidi può essere neccessaria un'aggiunta di farina da 25-50 g, come riscontrato nel mio caso .
