'Questo matrimonio s'ha da fare'...ovvero Sufflè di baccalà con crema di ceci, guarnizione di rosmarino caramellato e sfoglie di pancetta

' Poco si può fare con l'amore, l'amore è amore e fa da sè, da sè nasce, da sè sceglie il suo ogetto, da sè si fa la strada. E a noi non resta che esserne felici e stare a guardare come andrà a finire' disse così, usando un tono severo e definitivo il Vecchio Forno.
Nessuno osò contraddirlo; tutti concordavano sul fatto che lui fosse il saggio della compagnia e poi solitamente non sbagliava, aveva tanta esperienza e non parlava mai a sproposito. Così in cucina calò il silenzio, qualcuno spense la luce e tutti se ne andarono a dormire pieni di agitazione in attesa del giorno seguente: il gran giorno del matrimonio tra Cece e Baccalà.
Il più maligno del gruppo Fagiolo da settimane ripeteva che in fondo quel matrimonio non sarebbe stato poi questo grande evento, Cece e Baccalà si conoscevano da troppo tempo e la festa sarebbe stata noiosa, anche Peperone era della stessa idea ma in fondo nessuno li ascoltava davvero: tutti sapevano che entrambi da sempre avevano un debole per Baccalà e male accettavano che avesse preferito Cece, il piccolo, rispetto a loro.
Chi invece era entusiasta dell'avvicinarsi del fatidico giorno era Rosmarino che fremeva al pensiero di sedere accanto all'amico fraterno Cece, lui l'aveva scelto come testimone e d'altro canto difficilmente sarebbe potuto essere altrimenti; erano inseparabili fin dalla nascita. Per l'occasione Rosmarino aveva scelto anche di indossare un vestito davvero elegante e particolare e non vedeva l'ora che arrivasse il giorno dopo per poterlo sfoggiare.
Pancetta invece era emoziontissima, la sua amicizia con Baccalà era nata prima timidamente ma poi con il passare del tempo era diventata sempre più profonda; apparentemente così diverse e appartenenti a mondi lontani erano invece legatissime e si completavano l'un l'altra. Lei aveva sperato che l'amica la scegliesse come testimone e l'amica non l'aveva tradita.
Il resto della compagnia aspettava semplicemente che il giorno seguente arrivasse per partecipare alla festa e vedere come sarebbe andata a finire.
La notte passò, per alcuni più velocemente che per altri, e in cucina fu un gran fremere di preparativi finchè in serata tutto fu pronto.
Gli invitati trattennero il fiato all'apparire di Baccalà, sembrava una nuvola color panna e oro e Cece si sciolse d'amore per lei quando la vide; accanto a loro commossi e orgogliosi sedevano Rosmarino nel suo vestito lucciccante e pancetta tutta rossa in viso che non smetteva di piangere.
'Questo matrimonio s'ha proprio da fare ed è a tal ragione che vi dichiaro marito e moglie' disse solennemente il piccolo officiante allegro e dall'accento straniero, era Don Pimento Dioica accorso lì apposta dalla Giamaica.
La gioia esplose in un applauso e contagiò tutta l'assemblea e fu una serata di festeggiamenti e balli in tutta la cucina.
Soltanto Fagiolo, seduto in un angolo della credenza, commentò sarcastico rivolto verso Peperone 'Uff, tanto rumore per nulla! Questo matrimonio, che sarà mai...tanto lo sappiamo che finirà come tutti gli altri: IN FONDO A UNA PANCIA!'

Insalata cruda e cotta con baccalà e vinaigrette alla salvia elegans ... per quel nonno che amava me tanto quanto il baccalà.

A







"Alta come un soldo di cacio, come usava dire la sua bisnonna, correva a perdifiato negli immensi giardini fioriti e architettonicamente costruiti, passando tra gli alberi e le fontane lavorate, correva sentendo odore di fiori ed erba fresca, l'odore di quel polline era il segnale che ormai era giunta l'estate.
Ogni anno, finiti i giorni dell'asilo prima e della scuola poi, lei passava gran parte delle sue mattine rincorrendo farfalle tra i viottoli di quei curatissimi giardini e gli elegantissimi corridoi, volteggiando tra i saloni dai marmi colorati, le pareti affrescate secondo il gusto dell'Art Nouvoe, curiosando all' interno dei negozi raffinati che quell'ambiente ospitava, respirando lo sfarzo che un tempo li aveva animati, senza però capirlo.
Le opulenti Terme di Montecatini erano ai suoi occhi immense e signorili e lei giocava con suo nonno facendo finta di essere una delle signorine belle, briose e delicate che avevano passeggiato prima di lei in quei luoghi ai tempi d'oro della Bella Epoque, quell'epoca era già molto lontana ma quel loro gioco sembrava reale e grazie alla galleria d'arte di famiglia lei aveva imparato a conoscere la storia di quegli anni. 
Il momento che preferiva arrivava sempre alle dieci di mattina quando lui l'accompagnava a fare colazione nel grande e sfarzoso salone del Caffè; caffè per lui, latte appena appena macchiato con brioche per la sua piccolina, poi si mettevano a gustarli seduti ai tavolini all'aperto nella piccola piazza dove gli ospiti delle terme si accomodavano a bere l'acqua e a leggere. Era quello il momento in cui l' orchestra iniziava a suonare e le cantati, ritte su di uno strano palco in marmo, intonavano brani tratti dalla lirica e dall'operetta e lei se ne stava lì, rapita, sognando e fantasticando di altre epoche e di altri luoghi.
Eppure c'era qualcosa che la infastidiva, era quell' aria aristocratica che pervadeva tutto che non le apparteneva, quell'opulenza, che a guardarla bene diventava già decadenza, che la intristiva...certo non lo sapeva ancora nel suo essere bambina ma avvertiva qualcosa dentro di lei, forse il suo essere irriverente che si faceva spazio tra i capelli biondi ben pettinati e i vestiti buoni, il suo carattere innocuamente ribelle che iniziava a manifestarsi.
Non lo sapeva lei, piccola come un soldo di cacio, ma l'aveva già capito lui che le permetteva di levarsi i sandali di vernice lucida, di nascosto dalla mamma e dalla nonna e la faceva correre a piedi nudi in quei parchi sorridendo felice e le faceva l'occhiolino mentre le ricordava che una 'vera signorina' non corre mai a piedi nudi."

Taieddhra riso, patate e cozze...ovvero come trasformare in proprio il ricordo di qualcuno che non conosci!

"Chiuse gli occhi e pensò che questo mese si trattava di lasciarsi andare al ricordo.
Per quanto aveva capito lei si trattava soprattutto di amore, amore per le proprie origini, amore per la propria famiglia, amore per la cucina e per quel che la riguardava questo era abbastanza, anzi, questo era tutto ciò che c'era da sapere.
Le polemiche, perchè pareva che ci fosse stato un gran polemizzare, le trovava poco interessanti e inutili.
Riprese il filo dei pensieri e fece quello che c'era da fare: concentrarsi sul ricordo.
La sua infanzia era stata un'infanzia felice, e non felice come si tende a dire spesso, non canonicamente felice, non serenamente felice, la sua infanzia era stata autenticamente meravigliosa.
L' amore che tutti i giorni sentiva attorno a sè, i colori che non mancavano mai nelle sue giornate, i profumi così intensi e rassicuranti ma anche l'allegria e la vivacità, l'irriverenza e la libertà che si respiravano nella casa dei suoi genitori avevano reso quegli anni unici e irripetibili e lei non poteva non sentirsi felice oggi, ormai adulta, con gli occhi chiusi, seduta sul divano della casa in cui viveva ora.
Per molti motivi i suoi ricordi più vivi erano legati al cibo e il cibo oggi era legato a molti dei suoi ricordi più vivi ma nessuno, proprio nessuno, riguardava la cucina pugliese: le sue radici erano lunghe e radicate in molti terreni ma non ne possedeva alcuna in quella terra splendida che era la Puglia.
Come avrebbe potuto interpretare al meglio quella cucina senza snaturarla e senza distaccarsi dal tema del ricordo?
Pensò che avrebbe cercato di fare sua quella ricetta abbracciandola interamente così come l'aveva scoperta, trasformandola in un nuovo ricordo per sè e per la sua nuova famiglia, pensò, infatti, che se fosse stata brava a realizzarla avrebbe potuto regalare , da quel momento e per gli anni che sarebbero seguiti, un nuovo ricordo a quell' uomo che occupava il lato destro del letto e a quell'esserino di pochi centimetri che tra qualche mese sarebbe nato e che per il momento si agitava nella sua pancia mentre lei si alzava per andare a fare la spesa."

Il colore del mare...Paccheri su crema di pisellini e aglietto con filetti croccanti di triglia

Verrebbe da pensare che il colore del mare sia nelle mille sfumature dei colori freddi; nell'intensità dei blu profondi, nella grazia dei verde cangianti, nella serenità dei celesti, nella forza abbagliante dei turchesi.
Ma oggi penso che non sia tutto qui, oggi il mare sta tutto racchiuso in un colore solo, inaspettato forse, più congeniale alla terra, al fuoco, alla carne.
Non oggi però: oggi il mare è del rosso-arancio, accattivante, accecante, provocante.
Grazie a sua maestà La Triglia.

Paccheri su crema di pisellini freschi e aglietto con filetti croccanti di triglia

Ingredienti

230 g di paccheri di Gragnano (noi eravamo in due 'che mangiano')
triglie freschissime (almeno 5 per commensale)
pisellini freschi ( almeno un kg considerando la buccia ed il dato certo che in cottura rendono pochissimo)
1 aglietto fresco di campo
5/6 foglie di basilico fresco
farina di mais (per panare le triglie da friggere)
750 ml di olio di arachide (per questo tipo di frittura io lo preferisco a quello evo che risulta troppo saporito)
50 g burro ca.
olio evo qb
sale qb
pepe qb

Per prima cosa ho pulito le triglie, squamandole, togliendo la testa e le lische e ricavandone i filetti; essendo triglie fresche io non ho buttato tutte le lische ma ne ho congelate alcune per usarle come fondo di altre preparazioni in seguito.
Ho sgusciato i pisellini freschi e li ho fatti cuocere lentamente con il burro, un filo d'olio, l'aglietto fresco tagliato a metà verticalmente e un paio di foglie di basilico; a metà cottura ho aggiunto una tazzina di acqua calda affinchè i piselli cuocessero uniformemente senza seccare.
Ho messo a cuocere i paccheri in una capiente pentola di acqua salata portata ad ebollizione, questo tipo di pasta ha un tempo di cottura abbastanza lungo.
Nel frattempo ho saltato velocemente in padella con un filo d'olio, i filetti di triglia, lasciandone da parte un paio per commensale, ho salato, pepato e aromatizzato con qualche rametto di timo-limone, ho cotto per pochi minuti (2/3 non di più) i filetti ed ho eliminato il timo-limone.
Una volta cotti i pisellini ho aggiunto loro le restanti foglie di basilico, una presa di sale, una presa di pepe e li ho frullati, aggiungendo pochissima acqua calda, con il robot ad immersione fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Ho passato i restanti filetti di triglia nella farina di mais e li ho fritti in abbondante olio di arachide fino a doratura( 2/3 minuti ca.), scolati e messi ad asciugare su carta assorbente per eliminare l'eventuale eccesso d'olio.
Infine ho scolato i paccheri al dente e li ho saltati per circa un minuto nella padella con i filetti di triglia e parte della crema di pisellini
Ho impiattato la pasta sopra la crema avanzata e disposto sopra ad ogni piatto i filetti di triglia fritti.



...e buon appetito!

Involtini di sogliola,foglie di rapa e carota...ricordo di Ankara

Quest'estate non siamo stati in vacanza.

Per gli impegni lavorativi dell'occupante lato destro del letto, per alcune mie decisioni molto coraggiose, per me, ma altrettanto pericolose da un punto di vista remunerativo (tralascio il racconto delle "incredibili avventure della giovane donna che decise di cambiare vita") e, non ultimo, perchè l' anno precedente ce ne eravamo stati via quasi un mese i giro per la Thailandia.

Percò mentre tutti, o quasi, abbandonavano le città per godersi le meritatissime e agognatissime ferie noi ce ne stavamo a casina...e devo dire che è anche stato bello.

In ogni caso, siccome viaggiare ogni tanto per noi è necessario come l'ossigeno, arrivati a Novembre abbiamo fatto due piccole valigie( nessuno rida: io sono la prova tangibile che anche le donne possono viaggiare leggere, con pochi bagagli e per giunta serene. Non ci credete, peccato!) e siamo saliti su un aereo direzione Turchia.

Dieci giorni d'incanto, Istabul è realmete una delle città più affascinanti che abbia mai visto, la gente è accogliente, il paese intero è bellissimo e visitare la Cappadocia è come trovarsi dentro un film d'animazione, dai toni poetici e i tratti color pastello, che attinge le sue forme dal mondo dell' immaginario.

E poi la cucina è ottima, piena di colori, sapori,odori e consistenze stimolanti...un'esperienza che tocca le corde di tutti e cinque i canonici sensi!

Dunque arriviamo alla ricetta che 'sennò si fa notte'( come si è soliti dire dalle mie parti): gli involtini che vedete ho deciso di farli presa dal ricordo struggente di una notte di passaggio ad Ankara, dove abbiamo mangiato in un ristorantino in cui servivano delizie esclusivamente a base di pesce. Tra le tante proposte che ci hanno conquistato mi sono rimasti nel cuore degli involtini di pesce bianco e foglie di vite con olio aromatizzato al Raki e così, a quasi due mesi di distanza, ho deciso di provare a farli MIEI.

Giubilo e stupore la mia versione ha riscosso grande successo in Patria ed ha entusiasmato pure me!