"Chiuse gli occhi e pensò che questo mese si trattava di lasciarsi andare al ricordo.
Per quanto aveva capito lei si trattava soprattutto di amore, amore per le proprie origini, amore per la propria famiglia, amore per la cucina e per quel che la riguardava questo era abbastanza, anzi, questo era tutto ciò che c'era da sapere.
Le polemiche, perchè pareva che ci fosse stato un gran polemizzare, le trovava poco interessanti e inutili.
Riprese il filo dei pensieri e fece quello che c'era da fare: concentrarsi sul ricordo.
La sua infanzia era stata un'infanzia felice, e non felice come si tende a dire spesso, non canonicamente felice, non serenamente felice, la sua infanzia era stata autenticamente meravigliosa.
L' amore che tutti i giorni sentiva attorno a sè, i colori che non mancavano mai nelle sue giornate, i profumi così intensi e rassicuranti ma anche l'allegria e la vivacità, l'irriverenza e la libertà che si respiravano nella casa dei suoi genitori avevano reso quegli anni unici e irripetibili e lei non poteva non sentirsi felice oggi, ormai adulta, con gli occhi chiusi, seduta sul divano della casa in cui viveva ora.
Per molti motivi i suoi ricordi più vivi erano legati al cibo e il cibo oggi era legato a molti dei suoi ricordi più vivi ma nessuno, proprio nessuno, riguardava la cucina pugliese: le sue radici erano lunghe e radicate in molti terreni ma non ne possedeva alcuna in quella terra splendida che era la Puglia.
Come avrebbe potuto interpretare al meglio quella cucina senza snaturarla e senza distaccarsi dal tema del ricordo?
Pensò che avrebbe cercato di fare sua quella ricetta abbracciandola interamente così come l'aveva scoperta, trasformandola in un nuovo ricordo per sè e per la sua nuova famiglia, pensò, infatti, che se fosse stata brava a realizzarla avrebbe potuto regalare , da quel momento e per gli anni che sarebbero seguiti, un nuovo ricordo a quell' uomo che occupava il lato destro del letto e a quell'esserino di pochi centimetri che tra qualche mese sarebbe nato e che per il momento si agitava nella sua pancia mentre lei si alzava per andare a fare la spesa."
Verrebbe da pensare che il colore del mare sia nelle mille sfumature dei colori freddi; nell'intensità dei blu profondi, nella grazia dei verde cangianti, nella serenità dei celesti, nella forza abbagliante dei turchesi.
Ma oggi penso che non sia tutto qui, oggi il mare sta tutto racchiuso in un colore solo, inaspettato forse, più congeniale alla terra, al fuoco, alla carne.
Non oggi però: oggi il mare è del rosso-arancio, accattivante, accecante, provocante.
Grazie a sua maestà La Triglia.
Paccheri su crema di pisellini freschi e aglietto con filetti croccanti di triglia
Ingredienti
230 g di paccheri di Gragnano (noi eravamo in due 'che mangiano')
triglie freschissime (almeno 5 per commensale)
pisellini freschi ( almeno un kg considerando la buccia ed il dato certo che in cottura rendono pochissimo)
1 aglietto fresco di campo
5/6 foglie di basilico fresco
farina di mais (per panare le triglie da friggere)
750 ml di olio di arachide (per questo tipo di frittura io lo preferisco a quello evo che risulta troppo saporito)
50 g burro ca.
olio evo qb
sale qb
pepe qb
Per prima cosa ho pulito le triglie, squamandole, togliendo la testa e le lische e ricavandone i filetti; essendo triglie fresche io non ho buttato tutte le lische ma ne ho congelate alcune per usarle come fondo di altre preparazioni in seguito.
Ho sgusciato i pisellini freschi e li ho fatti cuocere lentamente con il burro, un filo d'olio, l'aglietto fresco tagliato a metà verticalmente e un paio di foglie di basilico; a metà cottura ho aggiunto una tazzina di acqua calda affinchè i piselli cuocessero uniformemente senza seccare.
Ho messo a cuocere i paccheri in una capiente pentola di acqua salata portata ad ebollizione, questo tipo di pasta ha un tempo di cottura abbastanza lungo.
Nel frattempo ho saltato velocemente in padella con un filo d'olio, i filetti di triglia, lasciandone da parte un paio per commensale, ho salato, pepato e aromatizzato con qualche rametto di timo-limone, ho cotto per pochi minuti (2/3 non di più) i filetti ed ho eliminato il timo-limone.
Una volta cotti i pisellini ho aggiunto loro le restanti foglie di basilico, una presa di sale, una presa di pepe e li ho frullati, aggiungendo pochissima acqua calda, con il robot ad immersione fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Ho passato i restanti filetti di triglia nella farina di mais e li ho fritti in abbondante olio di arachide fino a doratura( 2/3 minuti ca.), scolati e messi ad asciugare su carta assorbente per eliminare l'eventuale eccesso d'olio.
Infine ho scolato i paccheri al dente e li ho saltati per circa un minuto nella padella con i filetti di triglia e parte della crema di pisellini
Ho impiattato la pasta sopra la crema avanzata e disposto sopra ad ogni piatto i filetti di triglia fritti.
...e buon appetito!
