Casatiello!

Devo ringraziare il Calendario del Cibo Italiano per avermi fatto scoprire in occasione della giornata di oggi un lievitato delizioso, tipico delle Festività Pasquali e delle zone campane.
Provatelo!

Casatiello

500 g. di farina manitoba

250 g. di lievito madre attivo( io ho sostituito con un lievitino realizzato con 100g di acqua, 12 g di lievito di birra e 150g di farina 0)

130 g. di zucchero (il mio è già vanigliato)

5 uova

70 g. di burro morbido

3 g. di sale

80 g. acqua

1 fialetta di millefiori

1 bustina di vanillina

120 g. di frutta candita a pezzetti

copertura

1 albume

zucchero a velo q. b.

diavolini e anicini

.

Unite in planetaria il lievito madre attivo sciolto, o come nel mio caso il lievitino che ha riposatocirca 7/8 ore, e impastare a velocità 2 unire le uova, una alla volta, quindi la farina, il sale e lo zucchero. Quando il composto si sarà compattato, unire gli aromi ed infine il burro morbido poco alla volta.

Impastare a velocità 2 per 10 minuti e a vel 3 per 2 - 3 minuti. L'impasto deve incordarsi. Unire i canditi impastando ancora brevemente a velocità 2 per 2 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e impastare ancora per qualche minuto a mano, formare una palla ruotandolo sui palmi delle mani, lasciare riposare coperto per circa un'ora. Al termine, ruotare ancora sui palmi e adagiare l'impasto in una teglia per casatielli dal diametro di base di 16 cm. unta di burro(oppure usate gli stampi per panettoni da 250g, in tal caso ve ne verranno 2)

Lasciare lievitare coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta, circa 6 – 7 ore. 

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. Coprire se si dovesse scurire. Ruotare la teglia a metà cottura.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il giorno dopo preparare la glassa montando con lo sbattitore elettrico l'albume con tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere una glassa soda e spumosa (non una meringa) spalmare un sottile strato di glassa sul casatiello (non eccedere altrimenti cola e casca!!!) decorare con i confettini, trasferire in forno già a temperatura 70 - 90°, ventilato, lasciare asciugare per crca 20 minuti.

TI FACCIO N'UOVO:EGG CLOUD!

Di nuovo un mese interessante, di nuovo un libro da spulciare, di nuovo tante ricette da provare, di nuovo tanta voglia di condividere.
Di nuovo Club del 27!
Questa volta ci siamo divertite con un libro che ha per argomento l'ingrediente più importante delle Festività pasquali imminenti, sua maestà l'Uovo. 
Il libro è 'The perfect Egg' di T. Fischer e J. Park. ed è pieno di proposte diverse e stuzzicanti per iniziare a guardare questo alimento con uno sguardo carico di rinnovato interesse.
Non sottovalutiamo l'uovo: è alla base delle tradizioni gastronomiche in tutte le culture ed è assoluto sinonimo di versatilità.

Noi siamo il Club del 27 e questo splendido banner lo ha ideato quel genio della Mai.

Egg Cloud

Ingredienti

4 uova
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 pizzico di sale
pepe qb

Realizzazione

Preriscaldate il forno a 190°C. Nel frattempo, separate le chiare dai tuorli, con delicatezza, stando attenti a non rompere il cuore giallo. Una tecnica che uso, in questi casi, è di aprire l’uovo in una mano e far calare l’albume in una ciotolina, trasferendo delicatamente il tuorlo in un’altro contenitore.

Montate gli albumi a neve ferma, poi unite il parmigiano ed il sale, aggiungendoli con una spatola e facendo attenzione a non smontare le chiare.

Con un cucchiaio disponete gli albumi in quattro mucchietti su una teglia rivestita di carta forno. Poi, formate un avvallamento centrale in cui andrete a posare il tuorlo. Uno per ogni nuvola.

Cuocete per 14-16 minuti per avere tuorli ben cotti, riducete il tempo a 8-10 minuti se preferite che il tuorlo rimanga morbido e cremoso. Io non amo le uova troppo cotte e le ho tenute in tutto 8 minuti.

Afternoon tea for my friends

E' a colpi di Afternoon Tea anglosassone che ci sfidiamo questo mese in Mtc.

Valeria, splendida vincitrice della sfida n70 sull'affumicatura, grazie a questa ricetta strepitosa, ci ha chiesto di spolverare i serviti da tè di nonne e zie e di fare un tuffo fin dentro quella tradizione inglese tipica delle ore 17 del pomeriggio che le appartiene da quando si è trasferita a Bath.

Valeria ci ha svelato la storia e i segreti di questo momento, tanto caro agli inglesi, ci ha aiutato a comprenderne il significato e ci ha consegnato un tesoro di possibili ricette con cui realizzare piccole delizie sia dolci che salate perfette per conquistare i nostri ospiti e rendere ancor più piacevole un pomeriggio trascorso a chiacchierare e sorseggiare tè in compagnia.

Devo ammettere che la mia ignoranza in merito a tutta la questione era notevole, tanto che ho impiegato molto più tempo a cercare di capire quali scelte potessero essere corrette e in quale modo avrei potuto fare mio questo tema, piuttosto che a cucinare.

In Inghilterra sono stata svariate volte; adoro Londra, è una città i cui non mi stanco mai di tornare, mi piace perdermi tra le sue strade, mi piace la sua versatilità capace di permettere a chi la visita più volte in momenti diversi della vita di riconoscerla e al tempo stesso di non trovarla mai uguale a se stessa. Ho un debole per le atmosfere inglesi, per quel gusto un po' Vittoriano e un po' futuristico che fa da sottofondo a tutto ma non sono i miei ricordi di viaggio anglosassoni il tema del mio afternoon tea; sono gli invitati, sono le persone a cui avrei voluto servire il mio tè, il vero tema che ho scelto. La mia idea è stata da subito quella di realizzare un afternoon tea dedicato alle mie amiche. A quelle che mi sono accanto da tutta la vita e a quelle che ho incontrato negli ultimi anni, a quelle che lavorano tutto il giorno e tornano stanche la sera, a quelle che non lavorano e stanno a casa con i figli e sono ugualmente stanche la sera; a quelle che abitano lontano eppure è come se non fossero mai partite e a quelle che, pur stando a due passi da me, non riesco mai a vedere.

Alla mia amica che ha bisogno di tanto coraggio per affrontare un dolore grande, a quella che dice sempre di aver tanto coraggio e poi in camera sua ha paura del buio, a quella che pensava che non sarebbe mai stata adatta a fare la madre ed ora aspetta il terzo figlio, a quella che ha sempre sognato di essere madre e quando lo è diventata si è sentita frustrata e sopraffatta.

Alla mia amica bella, alla mia amica intelligente, alla mia amica vulcanica e a quella pigra; a quella che ti consola trovando le giuste parole e a quella che lo fa rimanendo in silenzio nello spazio di un abbraccio. Io sono quella che cucina ed è per questo che nel migliore dei mondi possibili alle 17 di un qualsiasi venerdì pomeriggio le mie amiche, tutte insieme, avrebbero dovuto condividere questo tè, in una pausa dalla vita quotidiana, una pausa dolce perché le mie amiche sono tutte golose, in uno spazio libero, spensierato, allegro e oscillante tra la raffinatezza di un servito da te fiorito e rubato e l'assolo rock di una tovaglia non stirata.

Afternoon Tea 

-Cake 'brinato' agli agrumi e more

-Shortbread all'arancia con granella di noci e pepe della Gamaica

-Biscotti al cacao amaro e salsa al caramello salato

-Tè nero aromatizzato al rum e bergamotto

Per tutte le preparazioni mi sono ispirata alle ricette indicate da Valeria e anche a quelle di Patty e di Araba; ho studiato le loro ricette e ho cercato di inserire delle modifiche che mi rappresentassero.

  

Cake 'brinato' agli agrumi e more

75 g di burro ammorbidito

125 g di zucchero

150 g di farina autolievitante

1 cucchiaino di lievito in polvere

2 uova medie

2 cucchiai di orange curd

2 cucchiai di latte intero

more

Per la copertura brinata

la buccia di un limone

2 cucchiai di zucchero

Preriscaldate il forno a 180°C in modalitá statica o 160°C in modalitá ventilata.

Ungete e rivestite di carta da forno uno stampo da plumcake da 1kg circa.

Montate il burro con lo zucchero per una decina di minuti ottenendo un composto chiaro e spumoso. Mescolate insieme la farina con il lievito ed aggiungeteli all'impasto insieme con le uova, l'orange curd ed il latte sempre mescolando, fino a che tutti gli ingredienti non saranno amalgamati.

Versare nello stampo preparato in precedenza ed infornate per 40-45 minuti.

Nel frattempo avrete unito lo zucchero con la scorza del limone, frizionando con le mani.

Versare sulla torta ancora calda e dentro lo stampo. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Shortbread all'arancia con granella di noci e pepe della Giamaica

Ingredienti
175 g di farina 00
75 g zucchero semolato + extra per spolverare
175 g di burro a temperatura ambiente (di ottima qualità)
75 g di semola rimacinata
la scorza di una arancia non trattata

per la copertura alle noci e pepe della Giamaica
30 g di noci sgusciate
2/3 bacche di pepe
1 cucchiaio di zucchero di canna

Metti tutti gli ingredienti in una ciotola e strofinali con la punta delle dita fino a che non  otterrai delle briciole non troppo grosse e l'impasto comincerà a stare insieme. Impasta velocemente per ottenere una palla quindi imburra e fodera con carta da forno uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro. Trasferiscivi l'impasto e pressando con delicatezza, distribuiscilo su tutta la superficie. Con il retro di un cucchiaio (o anche con un pestacarne), livella l'impasto schiacciando senza troppa forza.Con una forchetta buca tutta la superficie. Prepara la granella di copertura frullando insieme le noci con lo zucchero di canna. Unisci il pepe pestato e poi distribuisci la granella di noci su tutta la superficie. Cuoci gli shortbread al centro del forno a 150° C da 1h ad 1h ed un quarto (controlla via via il tuo forno). La superficie dovrà essere dorata pallida.Togli lo stampo dal forno e lascia raffreddare 10 minuti prima di tagliare lo shortbread in 12 spicchi. Togli tutto con attenzione (sono friabilissimi) dallo stampo e lascia raffreddare completamente su una griglia. 

Biscotti al cacao amaro e salsa al caramello salato

110 g di farina

30 g di cacao amaro

un generoso pizzico di sale

115 g di burro 

60 g di zucchero a velo

per la salsa al caramello salato
160 g di zucchero
250 g di panna fresca
50 g di burro salato
1 pizzico di fior di sale

Setacciare farina, cacao e sale.
Sbattere con le fruste (o in planetaria con il gancio a K) il burro morbido per circa 3 minuti, finchè chiaro e montato. Unire lo zucchero a velo e sbattere altri 3 minuti.
Unire ora il composto di farina girando solo il tanto che basta a far si che l'impasto stia insieme.
Versare l'impasto in un teglia da 20 cm di diametro imburrata e coperta con carta forno. E' molto morbido, è così che dev'essere.
Appiattirlo con le mani in modo che abbia uno spessore uniforme. E' basso, non vi preoccupate.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20/25 minuti 
Togliere dal forno e non toccare per 5 minuti.
Con un coltello affilato tagliare i biscotti a forma di rettangoli più o meno regolari; lasciare quindi raffreddare del tutto prima di toccarli.
Ho coperto con la salsa al caramello salato realizzato come indicato nel libro 'Crepe is the new black' a pag 116.

 

AVANZI TUTTA! UN ESERCITO DI SCARTI ALLA RISCOSSA!

Se parlando di Avanzi vi vien voglia di storcere il naso, se l'unico loco che ritenete adatto ad accogliere gli scarti alimentari è il secchio della spazzatura...significa che non avete avuto mai la fortuna di imbattervi in una rubrica come questa che tratta di avanzi e di scarti con intelligenza, con estro, con competenza.
Questo mese vogliamo coinvolgervi, portarvi con noi alla scoperta di un universo di piatti gustosi, accattivanti, belli e inusuali alla base dei quali c'è l'intento di una rivalutazione dei prodotti di scarto, alla base dei quali c'è la volontà di elevare gli scarti dimostrando quali meravigliosi piatti si possono realizzare a partire proprio dalla loro RINASCITA!
NON CHIAMATELI SCARTI, CHIAMATELI NUOVE POSSIBILITA'!!!

Trippa fritta con zabaione al Chianti Classico

Lui è un ragazzo pieno di doti. 
E' intelligente, di quell'intelligenza che fa crescere la stima delle persone intorno a te. 
E' divertente: ha la giusta dose di ironia, ha uno spiccato spirito d'osservazione e  la sensibilità giusta per conciliarli.
E' colto, soprattutto per la sua giovane età; ha la cultura bella di chi è curioso e non si accontenta.
E' appassionato, brucia in lui il fuoco sacro di chi si batte per le cose in cui crede. 
Lui è la vera anima della gioventù. La bellezza nel suo caso sarebbe un valore aggiunto e pazienza se non c'è.

Lei é bellissima, una bellezza acerba eppure finita.

E' bella tanto da provocare mancamenti nel genere maschile e invidie feroci in quello femminile.
Ha occhi chiari, grandi e profondi, capelli neri come la notte è minuta e proporzionata e quando sorride lo fa come se quel sorriso fosse l'ultimo e te lo stesse regalando.
Lei è una bellezza sfrontata ma anche è arrogante e sciocca, non ritiene di dover far nient'altro se non apparire, conquistare, non cura altro oltre sè.

Lei è la bellezza pura della gioventù.
La bellezza per lei è il valore per eccellenza, e meno male che c'è.

Lui la ama, com'è banale ma naturale, che sia.
Seduto sugli scalini davanti all'imponente portone della scuola le confessa i suoi sentimenti scegliendo le parole giuste, queste non banali, quelle sentite, vibranti, ironiche. 

Lei lo guarda negli occhi, sorride, buttando la testa di lato, con quel suo modo speciale di farlo, schiude le labbra e fingendo stupore dice:" Non immaginavo tu provassi queste cose per me, e ,anche se non sei non mi piaci, mi fa piacere. Comunque se vuoi possiamo rimanere amici...sei una persona così bella dentro!"

Lui non resiste, le sue doti non gli permettono di rimanere in silenzio e con un sorriso amaro ma delicato le risponde: " Non credo sia possibile rimanere amici ma mi farebbe piacere sapere esattamente cosa trovi più bello di me: stomaco, cuore, fegato reni o polmoni?"

Mentre guardo le striscioline di trippa sparse sul tagliere bianco di marmo e mi accingo a preparare una delle ricette contenute nel libro di Leonardo Romanelli, Il libro delle frattaglie, in occasione della giornata dedicata alla Trippa all'interno del progetto Calendario del cibo italiano, rifletto ancora una volta sulla bellezza di ciò che non è evidente apparenza; sul valore di ciò che sta sotto.
Sotto la superficie, sotto le convenzioni, sotto lo strato di inutili mode che invadono tanto il quotidiano quanto le nostre tavole e le nostre bocche.
Ciò che sta sotto quel che luccica pur non essendo oro, ciò che viene snobbato dai più e che andrebbe riportato alla luce, magari con un vestito nuovo, che lo renda accattivante anche agli occhi nostri, così poco abituati a guardare oltre la superficie.
Mentre cucino questa Trippa Fritta con Zabaione al Chianti Classico non posso che pensarla come una rappresentazione della bellezza interiore e non posso che ripensare a questa storia che mi raccontò Lui, che all'epoca era il mio compagno di banco.

Quando me la raccontò mi fece molto ridere, oggi, che sono cresciuta e la cucina è parte fondante di me, continuo a ripensare a questa storia ogni volta che cucino frattaglie e quinto quarto poiché ho imparato che la bellezza interiore può assumere mille e una 
sfaccettature, non ultima e non meno nobile quella che sta all'altezza dello stomaco. 
Per scoprire a pieno tutta la bellezza che anima la trippa e le frattaglie leggete questa bellissima intervista che Cristina ha fatto proprio allo stesso Romanelli.

Trippa Fritta con Zabaione al Chianti Classico
da "Il libro delle frattaglie" di Leonardo Romanelli

Ingredienti (per 6 persone)
600 g di trippa
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
300 g di farina
1 dl di olio evo
sale fino
pepe nero

per lo zabaione al Chianti Classico
3 tuorli d'uovo
75 g di parmigiano
3 dl Chianti Classico

Tagliare a listarelle la trippa e metterla in una terrina condendola con sale, pepe, il prezzemolo tritato e il succo di limone. Farla marinare per circa un'ora. A parte mescolare i tuorli con il parmigiano grattugiato in una bacinella. Con l'aiuto di una frusta montare l'impasto aggiungendo il vino, operando a bagnomaria. Passare la trippa nella farina e friggerla nell'olio; scolarla, asciugarla e salarla leggermente.

Gnudi di ricotta e spinaci

Il loro nome è Gnudi ma a casa mia si sono sempre chiamati Malfatti. 
Il motivo di tale nome ha una storia semplice, come semplici sono questi tipi di racconti  familiari, questo è un primo piatto veramente gustoso solo se lo si mangia caldo ed espresso e quando la mia bisnonna, Maria la dittatrice, lo preparava per noi durante il pranzo della Domenica se e stava in piedi ai fornelli senza mai sedersi. Restava in piedi a preparare palline morbide di ricotta e spinaci per almeno due ore di fila, le preparava, le tuffava in acqua bollente salata e non appena queste salivano a galla, inequivocabile segno del fatto che fossero ormai pronte, le condiva e noi a turno andavamo felici a recuperare il nostro piatto, carico della nostra porzione. Sette palline a porzione, senza distinzione tra bambini ed adulti; il problema, se di problema si può parlare, è sempre stato che nessuno tra noi nipoti aveva la pazienza di aspettare il proprio turno e così ci accalcavamo intorno a lei chiedendo, anzi implorando di essere i primi, la tiravamo per il grembiule e le saltavamo intorno. Lei odiava questa cosa, anzi a pensarci adesso credo che amasse profondamente questo momento ma che non lo abbia mai voluto ammettere a se stessa, ci brontolava, tentava di scacciarci, ci intimava con piglio deciso di stare seduti al tavolo e poi si arrendeva dicendo " E' impossibile con voi fare le cose a modino. Ecco fatto, per colpa della furia che mi avete messo addosso stanno venendo tutti storti questi poveri gnudi; dovrebbero essere tondi e tutti uguali e invece saranno tutti malfatti".
E questa è la storia semplice dei Malfatti, correttamente Gnudi, di famiglia per la Giornata dedicata alla Ricotta del Calendario del Cibo Italiano.

Gnudi di Ricotta e Spinaci con burro e salvia

450gr di spinaci freschi
250gr di ricotta
1 uovo+ 1 tuorlo
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di farina
noce moscata
pepe macinato
sale

burro e salvia per condire

Ho sbollentato gli spinaci puliti in acqua salata, poi li ho scolateli e strizzati bene.
Mentre gli spinaci si raffreddavano, ho mescolato in una capiente ciotola la ricotta con il parmigiano grattugiato, l’uovo e il tuorlo, la farina setacciata, la noce moscata, il sale e il pepe.
Ho tritato con un coltello gli spinaci e li ho uniti al composto fatto precedentemente, mescolando bene.
Ho realizzato tante palline di impasto di circa 5 cm di diametro e le ho passate nella farina.
Ho lessato gli gnudi in abbondante acqua salata e bollente, fin quando sono venuti a galla e li ho scolati. Intanto in un pentolino ho fatto sciogliere il burro con la salvia fino ad ottenere un burro fuso color nocciola con il quale ho condito gli gnudi che ho spolverato con altro parmigiano grattugiato fresco.