Insalata cruda e cotta con baccalà e vinaigrette alla salvia elegans ... per quel nonno che amava me tanto quanto il baccalà.

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"Alta come un soldo di cacio, come usava dire la sua bisnonna, correva a perdifiato negli immensi giardini fioriti e architettonicamente costruiti, passando tra gli alberi e le fontane lavorate, correva sentendo odore di fiori ed erba fresca, l'odore di quel polline era il segnale che ormai era giunta l'estate.
Ogni anno, finiti i giorni dell'asilo prima e della scuola poi, lei passava gran parte delle sue mattine rincorrendo farfalle tra i viottoli di quei curatissimi giardini e gli elegantissimi corridoi, volteggiando tra i saloni dai marmi colorati, le pareti affrescate secondo il gusto dell'Art Nouvoe, curiosando all' interno dei negozi raffinati che quell'ambiente ospitava, respirando lo sfarzo che un tempo li aveva animati, senza però capirlo.
Le opulenti Terme di Montecatini erano ai suoi occhi immense e signorili e lei giocava con suo nonno facendo finta di essere una delle signorine belle, briose e delicate che avevano passeggiato prima di lei in quei luoghi ai tempi d'oro della Bella Epoque, quell'epoca era già molto lontana ma quel loro gioco sembrava reale e grazie alla galleria d'arte di famiglia lei aveva imparato a conoscere la storia di quegli anni. 
Il momento che preferiva arrivava sempre alle dieci di mattina quando lui l'accompagnava a fare colazione nel grande e sfarzoso salone del Caffè; caffè per lui, latte appena appena macchiato con brioche per la sua piccolina, poi si mettevano a gustarli seduti ai tavolini all'aperto nella piccola piazza dove gli ospiti delle terme si accomodavano a bere l'acqua e a leggere. Era quello il momento in cui l' orchestra iniziava a suonare e le cantati, ritte su di uno strano palco in marmo, intonavano brani tratti dalla lirica e dall'operetta e lei se ne stava lì, rapita, sognando e fantasticando di altre epoche e di altri luoghi.
Eppure c'era qualcosa che la infastidiva, era quell' aria aristocratica che pervadeva tutto che non le apparteneva, quell'opulenza, che a guardarla bene diventava già decadenza, che la intristiva...certo non lo sapeva ancora nel suo essere bambina ma avvertiva qualcosa dentro di lei, forse il suo essere irriverente che si faceva spazio tra i capelli biondi ben pettinati e i vestiti buoni, il suo carattere innocuamente ribelle che iniziava a manifestarsi.
Non lo sapeva lei, piccola come un soldo di cacio, ma l'aveva già capito lui che le permetteva di levarsi i sandali di vernice lucida, di nascosto dalla mamma e dalla nonna e la faceva correre a piedi nudi in quei parchi sorridendo felice e le faceva l'occhiolino mentre le ricordava che una 'vera signorina' non corre mai a piedi nudi."


Insalata cruda e cotta con baccalà, vinaigrette alla salvia elegans e crackers ai semi

Ingredienti per 2 persone

per l'insalata

500 g di baccalà ammollato
3 patate bianche
200 di fagiolini verdi
7/8 foglie di insalata gentile verde
7/8 foglie di insalata gentile scura
olive taggiasche

per la vinaigrette

70 g olio evo
6/7 foglie di salvia elegans (anche detta salvia ananas per il suo particolare aroma)
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto bianco di buona qualità
1 presa di zucchero di canna
1 presa di sale
1 presa di pepe nero

per i crackers ai semi di sesamo e papavero

100 ml di acqua
200 g di farina di farro
100 g di farina 0
 50 g di farina di mais
 25 g di semi di sesamo
 25 g di semi di papavero
  1 cucchiaio di miele di castagno
  2 cucchiai di olio evo
  1 presa di sale

                                                                    Preparazione

Per prima cosa ho preparato i crackers: in una ciotola ho unito le farine setacciate, i semi di sesamo e di papavero e il sale ai quali ho aggiunto l'olio e il miele e ho impastato tutto con l'acqua fino ad ottenere un impasto elastico che ho fatto riposare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo ho steso l'impasto in una sfoglia di circa 5/6 mm e ho ricavato dei rombi irregolari che ho fatto cuocere per circa 15 minuti a 200°nel forno già caldo.
Poi ho preparato le basi dell'insalata: ho pulito i fagiolini spuntando le estremità, li ho lavati e fatti bollire in acqua salata e acidulata per pochi minuti ed una volta scolati li ho passati velocemente in acqua e giaccio affinchè rimanessero croccanti e di un verde intenso, li ho conditi solo leggermente con un filo d'olio a crudo e li ho tenuti da parte.
Poi ho sbucciato e tagliato a tocchetti irregolari le patate che successivamente ho cotto a vapore per alcuni minuti, fino a quando sono risultate cotte senza disfarsi, le ho condite leggermente con un filo d'olio e un pizzico di sale e messe da parte.
Successivamente ho pulito e lavato le foglie d'insalata gentile, le ho asciutte in un panno di cotone pulito e le ho tagliate a chiffonade(come ho imparato grazie a questo MTC) e l'ho conservate in frigo.
In seguito ho lavato e asciugato il trancio di baccalà che ho fatto cuocere a vapore ed una volta pronto l'ho diviso in parti non troppo grandi e l'ho tenuto in caldo.
Mentre il baccalà cuoceva ho preparato la vinaigrette emulsionando la senape,il sale,il pepe, lo zucchero e l'aceto con l' olio evo aggiunto a filo ed ho completato il tutto aggiungendo le foglie fresche di salvia ananas precedentemente tritate a coltello.
Infine ho composto l'insalata disponendo sul fondo del piatto l'insalata in foglia, le patate, i fagiolini, il baccalà ancora caldo e ho aggiunto una manciata di olive taggiasche di buona qualità. Ho condito l'insalata con la vinaigrette e l'ho accompagnata con i crackers.......Risultato un vero successo per il quale posso solo ringraziare l'MTC e Leo che mi hanno dato ancora una volta la possibilità di divertirmi, ricordare e mangiare bene!