mercoledì 30 gennaio 2019

Mtc s-cool, lezione numero 3: IL RISOTTO!



Vorrei poter scrivere molte parole, pensate e non banali, riguardo a questa Scuola, riguardo alla possibilità che da di imparare qualcosa di sempre nuovo, di scendere in profondità quando si tratta di cucina, di cibo , di identità.
Vorrei poter spiegare il valore che hanno le dispense, il grande lavoro che c'è dietro ad una lezione, la disponibilità e la competenza di insegnanti come Giuliana, Greta, Maria Pia.
Vorrei anche dilungarmi sul processo mentale che mi ha portato all'elaborazione della mia prova creativa, sugli abbinamenti, sull'esecuzione dei due risotti.
Vorrei ma, citando un sempre acuto Caparezza, "non me lo posso permettere".
Non posso proprio permettermelo perchè sono le 23,05 e devo scrivere l'intero post e pubblicarlo entro la mezzanotte. In sintesi questo riassume bene quel che è stato il mio ultimo mese; una lunga, intensa, prosciugante corsa, traguardi sempre tagliati all'ultimo secondo però tagliati.
La mia grande gioia è di essere riuscita a portare a termine la mia prova, non partecipare sarebbe stato umano ma insopportabile per me questa volta. 
Ho fatto del mio meglio, volevo esserci e sono pronta a qualsiasi giudizio completamante consapevole che non può che essere uno stimolo a migliorare.
Ps. Mio marito fa i risotti meglio di me.


RISOTTO ALLA PARMIGIANA

per 4 persone


400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne fatto con ossa
50 g di parmigiano reggiano
1 porro la parte tenera
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di Chardonnay a temperatura ambiente
poco sale e una macinata di pepe

Tritate finemente a coltello il porro e preparate il soffritto mettendolao a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido. 
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito con un po’ di pepe appena macinato


RISOTTO ZAFFERANO, NOCCIOLE TOSTATE E POP CORN DI PARMIGIANO

per 4 persone
1 porro, la parte tenera,chiara

400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne con ossa
1 bustina di zafferano
50 g di Parmigiano Reggiano stagionato 18 mesi
70 g di burro freddissimo, più una noce
1 bicchiere di vino Riesling a temperatura ambiente
poco sale

30 g di nocciole tonde piemontesi
croste di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, accuratamente pulite, grattate ridotte in piccoli cubetti


Tostate le nocciole insieme in forno a 170°, ventilato, il tempo necessario a farle tostare bene, fino a che saranno ben colorite.

Tritate finemente a coltello il porro e preparate il soffritto mettendolo a rosolare in una piccola padella con la noce di burro, prestando attenzione che non si bruci e non prenda troppo colore. Poi mettete da parte a raffreddare.
Mentre rosola il porro, riscaldate il brodo di carne portandolo quasi ad ebollizione. 
E' un brodo di carne classico, a freddo, a partire dalla tostatura di ossa, porro, carota, sedano e procedendo con aggiunta di acqua fredda.
In una larga casseruola di rame, a fuoco medio-alto, fondete 20 g di burro previsto. Quando è sciolto ed inizia spumeggiare versate il riso nella pentola ed iniziate a tostarlo. Mescolare continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente. 
Aggiungete il bicchiere di vino bianco, io Riesling, e fatelo sfumare mescolando fino a completa evaporazione, poi aggiungete un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura, aggiungete anche la cipolla messa da parte mescolando. Continuate la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo, quando viene assorbito. 
Nel frattempo preparate il pop corno facendo cuocere per circa cinque minuti i pezzetti di crosta di parmigiano a 190°, ventilati. Esploderanno e saranno leggeri e ricchissimi di sapore. tenete da parte.
Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 
Sciogliete in un mestolo di brodo lo zafferano e aggiungetelo quasi alla fine al risotto a 2-3 minuti dalla fine della cottura
Quando è pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite il risotto subito cospargendolo con le nocciole tostate e il pop corn di Parmigiano.

martedì 27 novembre 2018

Gingerbread Gin sotto l'albero per il Club del 27



Questo mese il Club del 27, indossa cappello rosso e barba finta e nell'attesa che il vero Babbo Natale si presenti, puntuale, la notte di Natale distribuisce piccoli doni deliziosi perfetti per un Calendario dell'Avvento davvero speciale. 24 imperdibili sorprese da scoprire.
Io ci metto un Gingerbread Gin, tratto dalla rivista Salinsbury, perfetto da sorseggiare sotto l'albero addobbato nelle sere d'inverno.

GINGERBREAD GIN

per 800ml ca.
1 bottiglia di Gin
150 g di zucchero di canna demerara
100 g di radice di zenzero affettato
8 chiodi di garofano interi
3 bastoncini di cannella
2 cucchiaini di noce moscata grattugiata

Versate il Gin in un contenitore con coperchio e aggiungete lo zucchero, lo zenzero affettato con la buccia, i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata.
Mescolate bene, coprite e lasciate in infusione
per 3-4 giorni, mescolando o agitando ogni giorno.
Una volta raggiunto il grado di speziatura desiderata, filtrare con un setaccio rivestito di mussola e versare in bottiglie sterilizzate.
Può essere usato anche come base del Gingerbread Fizz Cocktail.


Banner meraviglioso, sempre di Mai Esteve.

domenica 25 novembre 2018

Mt-scool parte 2: La pasta e la sua cottura!

Quando ho scoperto che l'argomento scelto per il secondo appuntamento della scuola più bella dell'universo mondo era la pasta mi sono sentita proprio felice. 
Felice perché nella mia famiglia, come nella maggior parte delle famiglie italiche che si rispettino la pasta è un must; felice anche perché in questo caso ci veniva chiesto di porre particolare attenzione alla cottura della pasta e alla tecnica della mantecatura.
Mantecare la pasta è un atto che compio regolarmente, mantecare la pasta in modo corretto è, invece, un qualcosa di molto tecnico e entusiasmante che ho imparato a fare in quest'ultimo mese grazie a Greta e alle sue precisissime e preziosissime dispense.
Per la prima prova, quella riguardante quel monumento storico del gusto che è la Cacio e Pepe, ho seguito in tutto e per tutto le indicazioni di Greta. Non ho aggiunto nulla perché a mio avviso non c'è bisogno di aggiungere nulla.
Per la prova libera, creativa, ho scelto di preparare una pasta semplice a base di pesce e verdure di stagione perché sono queste le paste che amo fare e che rappresentano meglio quella che è la cucina dei primi piatti nella mia vita quotidiana. 




          Cacio e Pepe

Ingredienti: per 4 persone
Attrezzatura:
una pentola capiente per bollire la pasta
Una padella per mantecare
Una bastardella d’acciaio
Una pinza
Una frusta

400 g di spaghetti
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino
Pepe nero

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo. Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire




Trenette con coda di rospo, zucca, carciofi e chicchi di melagrana

Ingredienti: per 4 persone

Attrezzatura:
una pentola capiente per bollire la pasta
Una padella per mantecare
Una pinza

350 g di trenette
200 g di rana pescatrice fresca pulita
2 carciofi
100 g di zucca pulita
20 g di burro al limone
1/2 bicchiere di vino bianco di qualità
2 cucchiai di chicchi di melagrana fresca
foglioline di timo fresco
olio extravergine d'oliva
sale

Tagliate la rana pescatrice a cubetti e fatela rosolare a fuoco vivace nel burro  al limone assieme a uno spicchio d'aglio schiacciato, sfumate con il vino bianco e quando l'alcool sarà evaporato spengete il  fuoco, eliminate l'aglio e tenete il resto da parte. Pulite i carciofi e tagliateli a fettine abbastanza sottili, tagliate la zucca a cubetti piccoli. Fate scaldare in una padella l'olio e fatevi saltare a fuoco vivace la zucca e i carciofi per tre minuti, salate, aggiungete un cucchiaio di acqua bollente, cuocete per altri due minuti, aggiungete il timo fresco e togliete dal fuoco la padella senza togliere il contenuto.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e versatela nella padella con il sughetto di verdure, che nel frattempo avrete riportato in temperatura a fuoco vivace. Versate in padella anche il pesce con il suo sughetto, mescolate con le pinze, aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura e fate nuovamente riprendere calore,  mantecate, saltate un paio di volte la pasta, assaggiate e quando sarà pronta inclinate la padella, aggiungete mezzo mestolo d'acqua di cottura e un poco d'olio versato a filo. Fate saltare la pasta un ultima volta fuori dal fuoco e servite coperta da una pioggerella di chicchi di melagrana.











sabato 27 ottobre 2018

Blinis di castagne e squacquerone per il Club del 27



Eccoci all'imperdibile appuntamento mensile con il Club più figo che c'è. Di nuovo Club del ventisette e stavolta piovono castagne! Io personalmente le adoro, se piacciona anche a voi qui troverete le ricette giuste per valorizzarle ed essere felici! 
Il nostro banner strepitoso è firmato come sempre Mai Esteve e qui di seguito trovate la ricetta che ho scelto di preparare: Blinis di farina di castagne e squacquerone ideati da Marina per la sfida numero 34 di MTC.

Buon autunno a tutti e sempre viva Club del 27.

Blinis di castagne e squacquerone


Per 16 blinis:

  • 100 g di farina 00
  • 70 g di farina di castagne
  • 2 uova
  • 100 g di latte intero
  • 1 yogurt bianco naturale
  • ½ cucchiaino di bicarbonato
  • Sale q.b.

  • Per la farcitura:
    • 150 g di squacquerone
    • miele di castagno q.b.
    • 4 fave di cacao sbriciolate( io cioccolato fondente 80% in scaglie)
    Separare gli albumi dai tuorli. Mescolare i tuorli con lo yogurt e il latte. Aggiungere le farine setacciate, il bicarbonato e una presa di sale. Montare gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto. Scaldare una padella  leggermente unta d’olio e versare due cucchiai di pastella dandogli una forma rotonda cuocendo i blinis da entrambi i lati. Una volta cotti conservare i blinis gli uni sugli altri coperti da un canovaccio.
    Tostare le fave di cacao in una padella per liberarle dalla pellicola. Tritarle schiacciandole con un piccolo matterello.
    Montare la preparazione: su ciascun blini distribuire un cucchiaino di squacquerone, un pizzico di fave di cacao sbriciolate e una punta di miele di castagno.



    mercoledì 17 ottobre 2018

    Roast beef con salsa gravy al Porto e Stilton: ed è subito M'EAT!











    Intramontabile nella versione classica, confortevole in quella casalinga ma soprattutto stupefacente nelle molte e gustosissime versioni possibili.
    Scopritele con noi su M'EAT, dove troverete tutto quello che non sapete ed invece è l'ora di scoprire su questo secondo piatto di carne amato da tutti.
    Trovate anche questa mia ricetta per intero: Roast beef con salsa gravy al Porto e Stilton!


    martedì 16 ottobre 2018

    Il Pane é Oro! Brodetto con polpette di gamberi e bread pudding.




    Si parla di Pane in occasione della Giornata Mondiale del Pane ma si parla anche di grande cucina. Così grazie alla rubrica Avanzi Tutta del magazine Mag Abuot Food, l'incontro tra una delle menti più geniali del mondo culinario e gastronomico, quella di Massimo Bottura, e l'alimento cardine di ogni tradizione culinaria, sua Maestà il pane.

    Ci siamo cimentate in una seria di ricette importanti, tratte dal testo "Il Pane è Oro", trovate qui tutte le nostre accattivanti proposte tra qui la mia: "Brodetto con polpettine di gamberi e bread pudding".

    giovedì 27 settembre 2018

    Burre Nièr o Apple Butter per il Club del 27







    Sono segnali quasi impercettibili ma ci sono. L'aria della prima mattina che da soffocante si fa prima mossa e poi frizzante, i bordi delle foglie che iniziano ad accartocciarsi e ad ingiallire; le ombre della sera che compaiono ogni giorno con qualche minuto di anticipo.
    Sono dettagli che non consideriamo più ma che annunciano a fine dell'estate. Le sveglie puntate sui comodini, le caffettiere che borbottano sul fuoco mentre il sole sorge. Anche le imprecazioni in mezzo al traffico e il segno del costume che sbiadisce sulla pelle e ti accorgi di essere di nuovo bianca in quel punto in cui prima si scorgeva un briciolo di color  l'oro.
    Arrivederci estate, ci vediamo tra un anno.
    Io intanto riparto con le sane, buone, preziose abitudini ed è subito Club del 27.
    Il libro stavolta è un interessantissimo e ben fatto testo sulle conserve possibili "Preserving" di Emma McDonald.
    Questo il banner come sempre splendido della Mai.
    Questo il mio contributo

    Beurre Nièr o Apple Butter

    Ingredienti per 4 vasetti da conserva

    1 litro di sidro
    1, 3 kg di mele da tavola, private del torsolo, pelate e tagliate a fette
    1 bastoncino di liquirizia (circa 4 cm) finemente tritato
    350 g di zucchero semolato ogni 600 ml di purea di mele
    2 cucchiaini di cannella in polvere
    1 cucchiaino di pimento (pepe della Giamaica) macinato
    1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
    succo e scorza di 1 limone
    Sanificate i vasetti che serviranno per conservare il beurre nièr o apple butter, viene chiamato con entrambi i nomi.
    Versate il sidro in una casseruola grande e dal fondo pesante, portate ad ebollizione e fate bollire per almeno 20 minuti o comunque il tempo necessario affinché risulti ridotto della metà.
    Unite le fettine di mela e fate cuocere sobbollendo per circa 40 minuti; fino a quando le mele risulteranno tenere e pastose. Ricordate di mescolare spesso per evitare che il composto si attacchi al fondo della casseruola durante la cottura.
    Aggiungete la scorza, il succo del limone e liquirizia sempre mescolando; fate cuocere per almeno 5 minuti. Trascorso questo tempo il composto dovrebbe essere asciutto e non dovrebbe esservi liquido in eccesso sul fondo della casseruola.
    Togliete la purea ottenuta dal fuoco, pesatela e rimetterla sul fuoco con la quantità di zucchero necessaria (350 g : 600 ml di purea di mele) poi unite la cannella, il pepe della Giamaica e i chiodi di garofano macinati.
    Continuate a mescolare finché lo zucchero non risulterà del tutto sciolto e fate cuocere a fuoco delicato all'incirca per un' ora, o comunque fino a quando il composto si sarà inspessito. Invasate il composto ottenuto nei vasetti sanificati e riscaldati.
    Coprite con un disco cerato o pellicola da cucina e provvedete a tappare con cura i vasetti.
    C
    onservate in un luogo fresco, asciutto e buio per almeno tre mesi prima di consumarlo per consentire all'Apple Butter, o Beurre Nièr , di “maturare” e scurirsi.