Ma oggi penso che non sia tutto qui, oggi il mare sta tutto racchiuso in un colore solo, inaspettato forse, più congeniale alla terra, al fuoco, alla carne.
Non oggi però: oggi il mare è del rosso-arancio, accattivante, accecante, provocante.
Grazie a sua maestà La Triglia.
Paccheri su crema di pisellini freschi e aglietto con filetti croccanti di triglia
Ingredienti
230 g di paccheri di Gragnano (noi eravamo in due 'che mangiano')
triglie freschissime (almeno 5 per commensale)
pisellini freschi ( almeno un kg considerando la buccia ed il dato certo che in cottura rendono pochissimo)
1 aglietto fresco di campo
5/6 foglie di basilico fresco
farina di mais (per panare le triglie da friggere)
750 ml di olio di arachide (per questo tipo di frittura io lo preferisco a quello evo che risulta troppo saporito)
50 g burro ca.
olio evo qb
sale qb
pepe qb
Per prima cosa ho pulito le triglie, squamandole, togliendo la testa e le lische e ricavandone i filetti; essendo triglie fresche io non ho buttato tutte le lische ma ne ho congelate alcune per usarle come fondo di altre preparazioni in seguito.
Ho sgusciato i pisellini freschi e li ho fatti cuocere lentamente con il burro, un filo d'olio, l'aglietto fresco tagliato a metà verticalmente e un paio di foglie di basilico; a metà cottura ho aggiunto una tazzina di acqua calda affinchè i piselli cuocessero uniformemente senza seccare.
Ho messo a cuocere i paccheri in una capiente pentola di acqua salata portata ad ebollizione, questo tipo di pasta ha un tempo di cottura abbastanza lungo.
Nel frattempo ho saltato velocemente in padella con un filo d'olio, i filetti di triglia, lasciandone da parte un paio per commensale, ho salato, pepato e aromatizzato con qualche rametto di timo-limone, ho cotto per pochi minuti (2/3 non di più) i filetti ed ho eliminato il timo-limone.
Una volta cotti i pisellini ho aggiunto loro le restanti foglie di basilico, una presa di sale, una presa di pepe e li ho frullati, aggiungendo pochissima acqua calda, con il robot ad immersione fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Ho passato i restanti filetti di triglia nella farina di mais e li ho fritti in abbondante olio di arachide fino a doratura( 2/3 minuti ca.), scolati e messi ad asciugare su carta assorbente per eliminare l'eventuale eccesso d'olio.
Infine ho scolato i paccheri al dente e li ho saltati per circa un minuto nella padella con i filetti di triglia e parte della crema di pisellini
Ho impiattato la pasta sopra la crema avanzata e disposto sopra ad ogni piatto i filetti di triglia fritti.
...e buon appetito!
