lunedì 28 agosto 2017

Uova nelle tazzine della Spagnol. Per la giornata della Cucina senza cottura.

In occasione della Giornata del Cibo senza Cottura, che ricorre oggi nel Calendario del Cibo Italiano, io ed alcune amiche, come me appassionate di cucina e di cibo, abbiamo deciso di contribuire aderendo ad un progetto che prevedeva di scegliere e poi realizzare alcune ricette di Elena Spagnol.
Elena Spagnol è stata una donna dell'alta borghesia milanese degli anni '70, una donna che, in un momento storico di grandi cambiamenti sociali, in un momento in cui le donne si stavano liberando da molte strutture e da molti preconcetti ha cercato, e trovato, una via per non dover rinnegare il proprio amore per la cucina e per non dover abbandonare i fornelli e al contempo per non esserne più schiava, per non sentirsici relegata così come lo erano state le mamme e le nonne del suo tempo.
Quella della Spagnol è una cucina senza cottura poichè è una cucina salvatempo: una cucina che non vuole rinunciare a piatti gustosi ed elaborati ma che al tempo stesso vuole ridurre i tempi di lavoro e semplificare le procedure, una cucina pensata per le donne che, finalmente, potevano sentirsi libere di scegliere; libere dalle costrizioni anche legate all'ambito culinario.
La cucina della Spagnol ci svela che è possibile mangiare bene ed essere felici anche quando il tempo stringe, ci insegna che utilizzando piccoli trucchi e strategie, semplificando si possono ottenere piatti di tutto rispetto.
In questa ottica nasce l'idea della Spagnol di reinterpretare alcuni classici della cucina francese all'insegna della semplicità, della rapidità, di una cucina anche un pò furba ma che non tradisce mai la materia prima e che non sacrifica mai il gusto. Ecco dunque queste Uova nelle tazzine, strette parenti delle famose oeuf moulés francesi, che portano la firma di questa donna che è stato per me un vero piacere conoscere e che, permettetemi di dire, sono deliziose e si fanno in un attimo.


Uova nelle tazzine

4 uova
60 g di burro
3/4 cucchiai di panna
100 g di funghi champignon
sale
1 presa di prezzemolo fresco(mia aggiunta)

Per prima cosa ho pulito gli champignon eliminando la parte terrosa con un coltellino e lavandoli sotto acqua corrente fresca, poi li ho asciutti bene e tagliati subito a fettine sottili di 3 mm circa.
in una padella capiente ho fatto schiumare 30g di burro e una volta dissolta la schiumatura ho aggiunto i funghi e li ho fatti cuocere a fiamma vivace per 3 minuti. Li ho tolti dal fuoco ed ho aggiunto sale e una piccola manciata di prezzemolo fresco.
Con l'aiuto di un frullatore li ho frullati bene e poi li ho messi da parte in una piccola casseruola.
Con parte del burro rimasto ho generosamente imburrato 4 cocottine di 7cm di diametro e 4 in altezza( in alternativa si possono usare gli stampini da créme caramel) e vi ho fatto scivolare un uovo in ciascuno di essi, ho salato leggermente  e aggiunto su ogni uovo un fiocchetto del burro rimasto.
Ho infornato in forno statico a 190° precedentemente portato a temperatura ed ho fatto cuocere per 10 minuti circa ma fate attenzione poichè i tempi di cottura, si sa, dipendono molto dal forno( la Spagnol consiglia di far cuocere per 8/10 minuti e poi controllare la cottura fino a che il bordo dell'albume sia rappreso ma il centro ancora lattiginoso e il tuorlo ancora abbastanza liquido, nel mio forno 10 minuti sono stati sufficienti, anzi quasi eccessivi).
Nel frattempo ho riportato sul fuoco la casseruolina con il trito di funghi e l'ho scaldato aggiungendo i cucchiai di panna liquida, mescolando.
Ho servito lasciando le uova nelle "tazzine" aggiungendovi giro giro la purea di funghi ed ho accompagnato con strisce di pane tostato; la Spagnol serve questo piatto sformando le uova in un piatto da portata e ricoprendole con la purea, io ho optato per una presentazione diversa solo ed esclusivamente per un gusto personale.


mercoledì 16 agosto 2017

Panbrioche alla confettura di susine e lavanda con nettarine grigliate e variegato alle susine e lavanda


La fine dell'estate inizia così.
Con i pentoloni a ribollire sui fuochi accesi, con il profumo degli zuccheri che si sciolgono, con le cassette di frutta ormai matura appoggiate precariamente in ogni angolo della casa, con i mestoli di legno appiccicosi, il chiacchiericcio fitto delle donne con il grembiule e gli schiamazzi allegri dei bambini che giocano nel patio avanti casa ornato di lavanda, ignari del fatto che, senza alcun avvertimento, il sole ha cominciato a tramontare sempre prima.
La fine dell'estate inizia così: con un barattolo di confettura di susine, reso unico grazie alla nota inconfondibile del fiore della lavanda. 
Una confettura deliziosa; dolce ma non esageratamente, in cui spicca il gusto leggermente acidulo della susine, resa piena e rotonda grazie al sentore, magistralmente dosato, del fiore della lavanda.
Ho pensato di rendere omaggio a questo splendido prodotto realizzando un panbrioche alla confettura tostato accompagnato da pesche grigliate e gelato alla panna variegato con la stessa confettura.

Panbrioche alla confettura di susine e lavanda con nettarine grigliate e variegato alle susine e lavanda 

per il panbrioche

250 g farina
4 uova
200 g burro morbido (io di malga)
6 g lievito di birra fresco
30 g zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di sale
90 g confettura di susine e lavanda


Dopo aver setacciato la farina l'ho versata nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lievito sbriciolato e o zucchero. Ho azionato usando il gancio per impastare a media velocità ed ho aggiunto, dopo un paio di minuti, due uova leggermente sbattute. Ho fatto impastare per qualche minuto e poi ho aggiunto le restanti due uova una alla volta, facendo attenzione che si incorporassero bene all'impasto. Quando l'impasto ha iniziato a staccarsi agevolmente dalle pareti ho aggiunto il sale e il burro a pezzettini, ho aumentato la velocità e ho lasciato che la macchina impastasse il tutto per altri 7/8 minuti.
Ho trasferito l'impasto in una boulle, coperto con pellicola e l'ho lasciato lievitare per circa 2 ore, il tempo necessario varia molto dalla temperatura e dal grado di umidità presenti, il linea generale possiamo dire che deve lievitare fino ad aver raddoppiato la sua dimensione originale.
Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto, l'ho trasferito su un piano di lavoro leggermente infarinato e l'ho steso in un rettangolo che ho farcito con la confettura di susine e lavanda e ho richiuso a formare una specie di calzone che poi ho arrotolato leggermente su se stesso. 
Ho inserito questo in uno stampo da plumcake da 18cm e dopo averlo inciso sulla sommità l'ho fatto cuocere a 180° in forno statico per 25 minuti.

per le pesche grigliate

pesche nettarine bianche
zucchero di canna

Ho lavato bene le pesche e le ho tagliate a spicchi sottili, le ho passate da entrambi i lati nello zucchero di canna e li ho scossi per eliminarne l'eccesso, poi li ho grigliati per pochi istanti, girandoli su entrambi i lati in una padella di ghisa già calda senza altre aggiunte.

per il gelato alla panna variegato alla confettura di susine e lavanda

150 g panna
350 g latte fresco intero
120 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
3 cucchiai di confettura susine e lavanda

In una casseruola dai bordi alti ho versato il latte , la panna, e il baccello di vaniglia, precedentemente inciso a metà, poi ho aggiunto lo zucchero e fatto cuocere il tutto a fuoco dolce finchè quest'ultimo non è risultato del tutto sciolto, 3/4 minuti, tempo che il composto impiega a sfiorare il bollore.
Ho fatto raffreddare il tutto, ho tolto la vaniglia e trasferito il tutto in una gelatiera che ho azionato e fatto andare per una mezz'ora circa.
Una volta pronto il gelato vi ho incorporato velocemente la confettura, la quantità uasata dipende dai gusti personali io così l'ho trovato equilibrato, e l'ho riposto in un contenitore nel congelatore per circa 3 ore.

per l'assemblaggio

burro qb

Ho tagliato il panbrioche in fette spesse circa 1,5 cm, ho fatto scaldare a fuoco vivace una noce di burro in padella per ogni fetta e a vi ho fatto tostare le fette da ambo i lati fino a leggera doratura.
Ho assemblato il tutto così: panbrioche tostato, una pallina di gelato ed infine le pesche grigliate.