Marmellata di arance amare e variazioni sul tema per il club del 27!

Se è possibile per ciascuno di noi provare un sentimento di trasporto, non proprio una forma d'amore ma un qualcosa di simile, allora il mio è per a maggior parte orientato verso il cibo.

Il cibo mi da gioia quando mangio; mi stimola, tira fuori da me cose che se ne stanno acquattate e nascoste quando non cucino. Mi piace andare a fare la spesa, mi piace andarci da sola e preferisco quando questo mi è possibile, farlo con calma, perdendo tempo a cercare il taglio giusto di carne davanti ad un bancone di macelleria, il pesce più fresco e profumato in quella pescheria così lontana da casa, tanto scomoda, dove però la qualità del pesce non ha uguali.

Mi piace andare in giro per il centro della mia piccola, provinciale, città; perdermi tra i banchini dei fruttivendoli e degli agricoltori in cerca della verdura più saporita, dei regali che ogni stagione ci regala direttamente dalla terra, allungare la mano per prendere, toccare ed annusare gli agrumi più belli.

Gli agrumi con i loro colori accesi, allegri, con i loro profumi freschi e pungenti, gli agrumi con la loro versatilità, riescono sempre a conquistarmi. Mi piace usarli in cucina, mi piace l'aroma che conferiscono ai piatti salati, mi piace la loro acidità, adoro il modo in cui sono capaci di trasformare un semplice dolce di casa in un qualcosa di gustoso e confortevole. E, lo ammetto, capitolo definitivamente difronte alle marmellate di agrumi. Le marmellate di agrumi hanno il magico potere di cambiarmi l'umore, quando ne riconosco il sapore dentro di me si realizza un processo ignoto e certamente magico grazie al quale il mio umore muta. Sempre in positivo.

Forse è per questo che è stato così facile appassionarmi al tema del mio amatissimo e irrinunciabile Club del 27 che rinnovato ed ancor più entusiasmante si confronterà con un libro specifico scelto tra i più interessanti del momento proprio a partire da questo mese; forse è per questo che mi sono lasciata prendere la mano e ho scelto di provare più ricette tra quelle del bellissimo libro "Marmelade -A Bittersweet Cookbook" di Shara Randell che grazie al Club del 27 ho avuto la fortuna di poter conoscere e di. 
Ho scelto la marmellata di arance amare come base perché per quanto le arance amare siano rare da trovare ho avuto la fortuna che accadesse e dopo essermi cimentata in alcune delle ricette possibili è cresciuta la curiosità, la voglia di provarne altre perché sono ricette tutto sommato di facile realizzazione e di sicuro successo ed anche perché profumano di elegante, preservata tradizione anglosassone.


Marmellata di arance amare 

Ingredienti per circa 7 vasi da 340 g 
il succo di 1kg di arance amare
1 grosso limone 
2kg zucchero semolato (io ne ho usato 1,750 kg)

Tagliare a metà le arance e, usando la punta di un coltello, tirare fuori ogni seme evidente e metterlo in un quadrato di garza a due strati (o mussola), circa 30 x 30 cm. Spremere il succo dalle arance in una ciotola molto grande (o in una grande scatola di plastica con coperchio), aggiungere eventuali semi dallo spremiagrumi alla garza e aggiungere alla scodella eventuali pezzetti di polpa d’arancia. Ora, tagliare ogni metà di arancia in quarti e, usando un coltello, grattare via le membrane all'interno e mettere queste e altri semi che trovi nella garza. 
Tagliare la buccia il più uniformemente possibile in pezzi sottili, medi o grossi, come desideri; scartare le estremità del frutto mentre si procede. Trasferire anche la buccia tagliuzzata nella ciotola. Chiudere il quadrato di garza a formare un sacchetto, ruotando la parte superiore e legandolo con lo spago. Fare attenzione a lasciarne un'estremità più lunga, sarà usata per legare il sacchetto di garza sulla maniglia della pentola e immergerlo nel liquido quando cucini la marmellata. Mettere il sacchetto di garza nella ciotola insieme con la buccia e il succo. Aggiungere 2,25 litri di acqua fredda, assicurandosi che tutto sia immerso nell'acqua, quindi coprire con pellicola trasparente (o un coperchio) e lasciare riposare per una notte. (Di solito metto la ciotola in cantina o in garage) 
Il giorno successivo, travasare il tutto dalla ciotola in una pentola e legare il sacchetto di garza alla maniglia della pentola in modo che si appoggi sulla base. Portare il tutto a ebollizione su un fuoco medio-basso e cuocere a fuoco lento fino a rendere la buccia molto morbida - si dovrebbe essere in grado di schiacciarla facilmente con le dita; questo richiederà circa 1 ora e mezza. 
Il liquido si ridurrà man mano che la buccia sobbolle e vedrete il segno all'interno del tegame. Una volta che la buccia è abbastanza morbida, rimuovere il sacchetto di garza dal tegame, premendola bene contro il lato con il dorso di un cucchiaio di legno per estrarre tutta la pectina possibile dai semi – mettere da parte il sacchetto in una ciotola e lasciarlo raffreddare per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare a metà e spremere il limone. Versare nel tegame il succo di limone e lo zucchero; mescolare a fuoco basso. Dare al sacchetto di garza un'ultima compressione con le mani per estrarre l'ultima pectina e aggiungerla alla marmellata. Questa pag .2 operazione è facilitata Indossando guanti puliti. Ora si può eliminare la garza, poiché il suo lavoro è terminato. Preriscaldare il forno a 140 ° C statico o 120° C ventilato. Continuare a mescolare la marmellata di tanto in tanto per aiutare a sciogliere lo zucchero. Questa è una fase importante, quindi assicurarsi che tutto lo zucchero si sia dissolto prima di passare a quella successiva; può richiedere circa 15 minuti. Ho notato che ogni seme che ho tralasciato di solito salta in superficie a questo punto; in questo caso eliminarlo con un cucchiaino. Mettere alcuni piattini nel congelatore per il test e mettere i barattoli e i coperchi nel forno per 15-20 minuti per sterilizzarli. Ora portare la marmellata a ebollizione e far bollire per 20-25 minuti o fino a quando non ha raggiunto il giusto punto di gelificazione (prova piattino). Quando la marmellata è pronta, togliere il tegame dal fuoco. Lasciare riposare la marmellata per 15 minuti; questo aiuterà a distribuire la buccia in modo uniforme e renderla meno pericolosa da invasare. Girare la marmellata per disperdere eventuali bolle d'aria. Usando una caraffa graduata e un imbuto, trasferire la marmellata nei barattoli caldi sterilizzati. Sigillare e lasciare raffreddare completamente. Pulire per bene i vasi con un panno caldo e asciugarli prima di etichettarli. Conservare i barattoli di marmellata in un luogo fresco e asciutto, dove si conserverà per almeno un anno. 

VARIANTI: - MARMELLATA DI GINGER E RUM - aggiungere 75-100 g di zenzero tritato finemente quando si aggiunge lo zucchero. Aggiungere 50 ml di rum scuro una volta che lo zucchero si è sciolto, far bollire, quindi aggiungere altri 2 cucchiai di rum scuro una volta che la marmellata ha raggiunto il punto di cottura. - MARMELLATA DI MELASSA NERA - aggiungere 2 cucchiai di melassa nera allo zucchero; la melassa aggiunge una meravigliosa ricchezza. - MARMELLATA SPEZIATA - aggiungere 6 stelle di anice e 10 baccelli di cardamomo nella bustina di garza con le membrane e i semi. Aggiungi un nuovo anice stellato e un paio di baccelli di cardamomo (schiacciali delicatamente) in ciascun barattolo quando si confeziona la marmellata. – MARMELLATA DI FAVA TONKA - questa fava sudamericana è piccola, piatta, nera e rugosa, ma non lasciare che l’apparenza ti inganni; ha un meraviglioso sapore di vaniglia. Aggiungere 3 fave tonka al sacchetto di garza con i semi. - MARMELLATA DOPPIO ARANCIO - aggiungere 50 ml di Cointreau una volta che lo zucchero si è sciolto, bollire, quindi aggiungere altri 2 cucchiai di Cointreau una volta che la marmellata è pronta prima di invasare. 

Mull per i giorni freddi d'inverno

Il Mull è una bevanda alcolica calda molto aromatica simile al nostro vin brulè, questa è a base di Sidro di mele

50 g di uva sultanina (o uvetta)
75ml di rum scuro
1 baccello di vaniglia
1 clementina
8-10 chiodi di garofano
1 mela
Succo di mela  250ml
Sidro 500ml (io uso il sidro vintage)
3 cucchiai di marmellata - arancia di Siviglia; dark and moody o ai quattro frutti 
1 bastoncino di cannella 
1grata generosa di noce moscata
per il sacchetto di spezie
4 baccelli di cardamomo
3 bacche di pimento
un pezzo di radice di zenzero di 3 cm
4 grani di pepe nero

Mettere l'uva sultanina in una piccola ciotola, aggiungere 2 cucchiai di rum, mescolare e mettere da parte.
Ora dividere il baccello di vaniglia a metà per lungo e metterlo in una pentola di medie dimensioni.
Infilare i chiodi di garofano nel clementino, eliminare il torsolo della mela e tagliarla(non c'è bisogno di sbucciarla). Aggiungere questi nella pentola insieme al rum rimanente, al succo, al sidro, alla  marmellata, al bastoncino di cannella e una
grattugiata di noce moscata.
Schiacciare i baccelli di cardamomo per aprirli, schiacciare leggermente anche le bacche di pimento e tritare
lo zenzero (non c'è bisogno di sbucciarlo).
Mettere tutto, insieme ai grani di pepe su un quadrato di doppio strato di garza (o mussola) e chiuderlo per formare una bustina di spezie. Mettere il sacchetto nella pentola.
Scaldare e portare al punto di ebollizione, quindi ridurre il calore al minimo e
lasciar cuocere per 30 minuti; in superficie non dovrebbero esserci bollicine, deve cuocere molto lentamente .
Per servire, rimuovere e scartare il sacchetto delle spezie, filtrare il sidro caldo con un colino, quindi
rimetterlo nella padella per riscaldare delicatamente. Dividere l'uva sultanina o l'uvetta inzuppata in quattro
bicchieri o tazze resistenti al calore e rabboccare con il sidro caldo

Mini pudding agli agrumi e mirtilli

Ingredienti per 4 persone
4 cucchiai di marmellata di limoni o quella che si preferisce di agrumi(io arance amare)
75 g di burro morbido più extra per ungere
75 g di farina
2 cucchiai di lievito
2 uova medie
75 g di zucchero muscovado
100 g di mirtilli surgelati(la ricetta originale indica il ribes nero, io non l'ho trovato ed ho usato il mirtillo)

Preriscaldare il forno a 180° statico – 160° ventilato – gas 4.
Ungere generosamente 4 stampini antiaderenti da 150 ml con il burro e rivestire la base con un cerchio di carta forno tagliato a misura, ungere anch’esso.
Dividere la marmellata allungata con 1 o 2 cucchiai di acqua bollente (dipende dalla consistenza della marmellata) negli stampi.
In una ciotola mescolare il burro, la farina, il lievito, le uova e lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un impasto morbido. Unire i r mescolando delicatamente e suddividere l’impasto negli stampi. Posizionare gli stampi su una teglia e infornare i budini per 20 minuti (dovranno dorarsi e lievitare).
Una volta sfornati far intiepidire per 5 minuti poi utilizzare un coltello per staccare i bordi dallo stampo e sformare su un piatto rimuovendo la carta forno.
Servire con gelato alla vaniglia.

Dedico questo post ad una persona straordinaria, senza la quale tutto questo non sarebbe possibile, sono sue le idee folli e geniali che stanno dietro al Club del 27 e a tutto quello che orbita intorno all'universo Mtc. Dedico questo post, in primis, ad un'amica a cui voglio molto bene e ringrazio la grandiosa Francy Carloni per questa splendida vignetta. Buon Compleanno Alessandra!

Margari-so ... ridiamoci su

Devo essere onesta, che dice l'onestà sia una dote importante, io questo post volevo scriverlo da ubriaca. Per renderti completamente omaggio Giulia, a te che hai vinto la sfida precedente con un cannolo Sant'Honoré che ancora mi sogno durante i miei, frequenti ed incontrollati attacchi di fame; a te che hai proposto un tema, per questa nuova sfida targata Mtc, che è divertente, stimolante, interessante e ... facile con 'sta ceppa! 
Ecco, avrei proprio voluto scrivere questo post ubriaca anche per motivi personali, di un certo spessore si intende, tipo dimostrare che una donna quando diventa mamma, anzi mamma-bis, non muore, non necessariamente smette di divertirsi e udire, udire, può anche continuare a bersi un bicchiere di vino, può anche, in rare e ragionate occasioni, prendersi una sbronza a suon di Margarita.
Può farlo esattamente come la prima volta in cui si è ubriacata a suon di Margarita ad una festa a diciotto anni. 
Sarebbe dovuta andare così ma poi la vita di una bis-mamma, per quanto rock nel profondo dell'anima, è ricca di colpi di scena e di imprevisti e siamo stati attaccati dalla terribile, quanto prevedibile, influenza invernale che colpisce tutti i bambini durante le feste di  Natale e uccide i sogni di dei poveri genitori, che amandosi ancora, avevano progettato due giorni di fuga, due giorni di assenza di figli con la libertà assoluta di potersi riappropriare della propria casa.
E invece alla fine i giorni sono stati quindici, quindici giorni di termometri, tachipirine, baci moccicosi, letti troppo affollati, areosol e cartoni animati.
Quando tutto è finito, ca vas an dir, c'era da tornare a lavorare.
Io però sono paziente e tenace, a Pasqua ci riprovo.
Intanto lunedì scorso le nane sono rientrate sane all'asilo, l'occupante lato destro del letto aveva il giorno libero, ci sono momenti in cui adoro il suo lavoro da turnista, e ci siamo gustati questo risotto alcolico. Seduti, gambe incrociate come moderni indiani, sul divano. E' stata una bella rivincita.

Margari-so è un gioco di parole, un viaggio spensierato che porta un Margarita a travestirsi da risotto. Amo i cocktail, amo il buon bere ma ciò che dovevamo fare in questa sfida mi ha messo a dura prova perché è davvero difficile lavorare non con un singolo alcolico ma con un'identità alcolica, perché di fatto un cocktail ha una sua identità ben precisa, una sua intensità fatta di equilibri. Ci ho provato e l'ho fatto ragionando intorno alla composizione del Margarita e a possibili abbinamenti con il cibo. Ho scelto la destrutturazione eretica, perché un pò eretica mi sento pure io, il Margarita è un after dinner, viene realizzato in più proporzioni, tra cui quella 3:2:1(50% tequila, 33%  Cointreau, 17% lime fresco o succo di limone) che ho scelto io. Pensando al gusto del Margarita ho subito immaginato che potesse essere abbinato a del pesce crudo, non volevo però fare un piatto di soli elementi crudi e ho ripensato ad un risotto con agrumi e gamberi assaggiato un pò di tempo fa che mi aveva piacevolmente colpita ed ho inserito il tonno valutandolo una buona alternativa ai crostacei. 
Considerando l'importanza che nel Margarita riveste la Tequila ho voluto inserirla in due momenti in modo che fosse molto accentuata perciò l'ho usata per sfumare il risotto e nella marinatura del pesce. Sempre nella marinatura ho inserito un elemento che riportasse al Cointreau, l'arancia, di cui ho usato il succo e la scorza nella marinatura del tonno. Infine il terzo elemento presente, il lime, l'ho usato nella preparazione del risotto. Ecco la mia proposta, voglio ringraziare Giulia e Greta per i loro approfondimenti e per le loro indicazioni perché senza di loro non sarei mai riuscita nemmeno a pensarla una cucina ispirata al mondo dei cocktails, voglio ringraziare l'Mtc, come sempre, amo questa realtà ormai da anni e la sento ancor più mia oggi: così meravigliosamente "rivoluzionata".

Margari-so
Risotto Tequila e lime con crudo di tonno alcolico

Ingredienti

per il risotto
320 g di riso Vialone Nano di Verona
1 bicchiere di Tequila Blanco
25 g di burro+1 noce per la mantecatura
scorza finemente grattugiata di 2 lime
sale al lime
brodo vegetale
sale aromatizzato al lime

per il crudo di tonno marinato
1 fetta alta 1 cm ca. di tonno freschissimo e abbattuto secondo norme di legge per la consumazione a crudo
scorza e succo di un arancia Navelate
1/2 tazzina di Tequila Blanco
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio evo
sale q.b
pepe q.b

per le scorzette essiccate e il sale al lime*

Per prima cosa ho preparato un brodo vegetale classico, è importante fare un brodo di buona qualità per ottenere un buon risotto(la mia ricetta la trovate qui).
Poi ho provveduto alla marinatura del tonno: ho tagliato il tonno a cubetti e l'ho lasciato marinare con la mezza tazzina di Tequila, il succo dell'arancia, l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, ho aggiunto uno spicchio d'aglio schiacciato lasciato in camicia per averne solo il profumo. Ho coperto il tutto e riposto in frigo a marinare.
Nel frattempo ho preparato il risotto al lime; ho fatto scaldare il burro in una pentola dai bordi alti e il fondo pesante e vi ho fatto tostare il riso finché non è diventato traslucido, solitamente faccio questa operazione senza l'aggiunta di grassi, tosto il riso da solo, in questa occasione però ho scelto di usare il burro perché volevo un fondo leggermente più grasso in virtù del numero limitato e del tipo di ingredienti tendenzialmente secchi e freschi che avrebbero composto il risotto. Una volta tostato il riso ho usato la tequila per sfumarlo , eliminata la parte alcolica ed assorbita la tequila , ho iniziato ad aggiungere il brodo a mestolate, a filo riso senza mai coprirlo troppo. Ho proceduto con la cottura mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo quando necessario.
Ad un paio di minuti dalla cottura ho aggiunto la scorza dei lime finemente grattugiata, facendo attenzione a prelevare soltanto la parte verde della buccia( e tenendone poca da parte per la rifinitura del piatto), qualche goccia di succo di lime, ho aggiustato con del sale al lime e ho mantecato il risotto fuori dal fuoco con una noce di burro, girandolo velocemente e con vigore. Ho impiattato subito il risotto caldissimo sul quale ho disposto i cubetti di crudo di tonno marinato  ed ho finito il piatto distribuendo qua e là qualche goccia di liquido della marinatura alcolica e frammenti di scorza di arancia essiccata.


*per le scorzette essiccate e il sale al lime la prima parte del procedimento è analoga: si pela la buccia di entrambi in modo da ricavare delle scorzette in cui non sia presente la parte bianca della buccia degli agrumi, poi si fanno essiccare in essiccatore per una notte intera. Le scorze dovranno risultare completamente asciutte e vagamente trasparenti in controluce. se si vuole ottenere un sale aromatizzato si ridurranno in polvere le scorze e si uniranno a sale, preferibilmente in fiocchi o grosso, quindi si chiuderà il tutto in un barattolo a chiusura ermetica e si utilizzerà al bisogno. Io sono piena di zuccheri e sali aromatizzati così.

Canederli di pescato locale in brodo di pesce allo zafferano

Ho cucinato i miei primi Canederli qualche anno fa, l'ho fatto con questa ricetta che da allora ho spesso replicato perché amatissima dalle mie figlie. 
Va da sè che oggi, in occasione della Giornata dedicata ai Canederli, ripubblichi per il Calendario del Cibo Italiano con piacere la mia versione marittima di questo grande piatto della tradizione dell' Italia settentrionale.
All'epoca conoscevo i canederli e li avevo già mangiati in più occasioni, talvolta mi erano piaciuti molto, altre volte meno ma non mi ero mai cimentata nel tentativo di cucinarli perchè li sentivo distanti dal mio mondo culinario; poi un giorno, complici una serie di circostanze con le quali non via annoierò qui, ho iniziato un viaggio alla ricerca del canederlo perfetto per me.
Subito ho scelto il pesce perché è, in tutte le sue molteplici declinazioni, uno dei miei alimenti preferiti. Ho voluto che fosse piccolo pescato locale freschissimo per una forma di ossessione nei confronti della scelta e del rispetto delle materie prime e della stagionalità ed ho voluto aggiungere una nota di affumicatura con salmone scozzese.

Poi il viaggio mi ha guidato nella scelta degli odori, dei sapori e dei colori che avrei voluto riconoscere nel piatto e sono arrivati lo zafferano per il brodo e il limone per l'interno dei canederli.

Canederli di pescato locale in brodo di pesce allo zafferano

Per il brodo di pesce

lische e teste di pesce(nel mio caso una sogliola piccola, tre piccoli fragolini, un piccolo scorfano)

1 litro ca. d'acqua fredda

1 bicchiere di buon vino bianco freddo

2 coste di sedano

1 carota

1 rametto di prezzemolo

1 spichio d'aglio

1 cucchiaio di olio evo

25 g ca. di burro

1,5 g di zafferano 

scorza di limone(non trattato)

Far tostare nel fondo di olio e burro le lische e le teste del pesce insieme agli odori e ad un paio di strisce di scorza di limone, quando il fondo inizia a sprigionare tutto il suo profumo aggiungere prima il vino e poi l' acqua , entrambi molto freddi, e un pizzico di sale. Far bollire per una mezz'oretta e poi filtrare il tutto, rimettere sul fuoco e aggiungere lo zafferano, mescolando fin quando non sarà completamente sciolto nel brodo.

Per i canederli

150 g di pane raffermo

100 g di pescato locale al netto(nel mio caso una sogliola piccola, tre piccoli saraghi, un piccolo scorfano)

 30 g in fetta di salmone scozzese affumicato

100 ml di latte ca.

1 uovo

prezzemolo qb

scorza di limone grattugiata qb

sale e pepe qb

Per la preparazione del pesce l'ho pulito, ho eliminato tutte le lische e ne ho ricavato dei filetti che ho fatto poi cuocere per pochi minuti in una padella adagiati dalla parte della pelle su un letto di sale aromatizzato con scorza di limone, in questo modo il pesce rimane morbido e si profuma.

I filetti di sogliola e il salmone affumicato li ho invece tagliati a striscioline e saltati pochi secondi con una noce di burro.

Per la realizzazione dei canederli ho seguito il procedimento indicato da Monica:

Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo.

In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani.

Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.

E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.

A questo punto aggiungere al pane tutti gli altri ingredienti; il pesce, il prezzemolo tritato, la scorza di limone, il sale e un'idea di pepe.Mescolate velocemente, quindi unite la farina.

Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.

Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldate il brodo.

Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.

Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. 

Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, io ne ho messi due per porzione, con brodo che li copra per circa la metà.

Passatina di ceci con gamberoni al Brandy e rosmarino fritto...una storia di Natale

Questa è una storia di Natale diversa dalle altre. 
Non parla di nonne, non parla di mamme, non parla nemmeno di zie o di parenti; o meglio non parla direttamente di loro. 
Questa storia è il ricordo di una tradizione di Natale che nasce.
E' ambientata in una cucina in fermento. In fondo alla grande stanza c'è un tavolo apparecchiato con cura; una bella tovaglia bianca bordata con decori color oro, piatti ordinati, posate lucenti e bicchieri variegati. 
Il centro tavola fatto con stelle di Natale, candele e rami di abete suggerisce che la storia sia ambientata nel periodo di Natale, i bambini nei loro vestitini della festa, tutti emozionati per l'imminente arrivo di Babbo Natale, lo sottolineano e il concitato avvicendarsi di donne ai fornelli e di voci che si rincorrono chiamando ingredienti ne danno la conferma definitiva: è la Vigilia di Natale.
In mezzo a tutto c'è una ragazza, cresciuta in una famiglia in cui il cibo è una cosa seria, in cui quello del Natale è il momento più importante dell'anno, che, per la prima volta servirà a tavola il suo piatto della Vigilia di Natale.
Lo farà con la gioia nel cuore, lo farà con l'amore che la sua famiglia merita, lo farà con un certo timore misto ad orgoglio. 
Ceci, gamberi, qualche profumo e tanta voglia di cucinare per augurare loro Buon Natale, per dire loro 'vi voglio bene' attraverso un suo piatto.
Questa è la storia del primo Natale in cui ho servito la mia passatina di ceci e gamberoni; all'epoca ero una ragazza. Fortunata, come lo sono oggi.

Questo ricordo di Natale prezioso e lieve è il mio contributo al Calendario del cibo Italiano, Buon Natale.


Passatina di ceci con gamberoni al Brandy e rosmarino fritto

Ingredienti per 4 persone
400g ceci
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 rametto di salvia
3-4 grani di pepe
sale qb
12 gamberoni freschi
1 bicchierino da liquore di Brandy di buona qualità
1 cucchiaino di paprica dolce
olio qb
scorza di mandarino qb

Realizzazione
La sera prima ho messo i caci in ammollo. Il giorno successivo ho cotto i ceci in abbondante acqua, partendo da freddo insieme agli aromi (tenere da parte qualche cimetta di rosmarino) e salando solo una volta ultimata la cottura. 
Poi ho prelevato i ceci, tenuto da parte l'acqua di cottura, e li ho passati con un passaverdure a maglie fini per ottenere una purea liscia, vi ho aggiunto un filo d'olio e un paio di mestoli dell'acqua di cottura dei ceci, ho aggiustato di sale e l'ho lasciata al caldo. Ho pulito bene i gamberoni eliminando il carapace e le teste( conviene salvare gli scarti  e congelarli per realizzarci poi del brodo), ho eliminato il budellino nero e li ho saltati in una padella con un filo d'olio ben caldo e il cucchiaino di paprica per pochi secondi, li ho girati e dopo pochissimo ho sfumato con il brandy, ho aggiustato di sale. Ho tolto dal fuoco, deve essere una cottura breve, e ho tenuto da parte il fondo di cottura ottenuto. A parte ho scaldato in un pentolino qualche cucchiaio d'olio in cui ho fatto friggere alcune cimette di rosmarino, il tutto a fuoco moderato per aromatizzare l'olio senza bruciarlo.
Ho servito distribuendo nei piatti da portata la passatina di ceci sulla quale ho adagiato i gamberoni ed ho finito il tutto con un filo dell'olio aromatizzato e gocce del fondo di cottura dei gamberoni; ho aggiunto poco rosmarino fritto per dare croccantezza e buccia di mandarino appena grattata per una nota fresca.

Vanillekipferl....si avvicina il Natale

Si avvicina il Natale e con l'attesa si spande per casa profumo di biscotti.

Profumo di vaniglia in tutte le stanze e piccole briciole di farina e mandorle sparse a terra dalle moderne 'pollicine' che abitano con me. 

I Vanillekipfler sono i deliziosi biscotti tipici del periodo Natalizio in Germania, in Austria, in Alto Adige ed in Boemia; sono facilissimi da realizzare e sono perfetti gustati in inverno, magari dopo essere stati inzuppati in una bella tazza di cioccolata fumante. 

I Vanillekipfler hanno dei fratelli, gli Shokogipflen che sono sempre biscotti friabili e burrosi in cui il ruolo dei protagonisti è svolto da mandorle e vaniglia ma in questa versione sono arricchite con il cioccolato.

Se volete provarli entrambi, sappiate che è cosa buona e giusta, fate un salto qui, dalla nostra bravissima Milena.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano omaggia tutti i biscotti di Natale ed io contribuisco con questi: preparati insieme alle mie bambine e trafugati dalle loro scaltre, cicciute manine.

• 
  
• Vanillekipfler
• 
  
• 250 g di farina
• 80 g di zucchero
• 2 tuorli
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 150 g di mandorle (macinate e ridotte in farina)
• 150 g di burro
• Zucchero a velo

Preparazione:
 Ho messo la farina in una ciotola, ho aggiunto zucchero, tuorlo, burro, mandorle macinate e sale. Ho inciso un baccello di vaniglia e ne ho estratto la parte interna che poi ho aggiunto agli altri ingredienti. Ho impastato il tutto il tempo necessario ad ottenere una pasta liscia.
Ho fatto riposare l’impasto in un luogo fresco per un'oretta più o meno e successivamente ho formato delle palline con l’impasto e fatti dei bastoncini di circa 5 cm che poi ho piegato a forma di spicchio luna. Ho distribuito i biscotti sulla leccarda del forno e fatto cuocere per circa 10 minuti a 180°.

Una volta pronti ho spolverizzato i biscotti con abbondante zucchero a velo.

Seppie in zimino piccante con sugo gelatificato e cialde di pane

Ho conosciuto la bella realtà dell'Azienda Agricola Peperita alcuni anni fa, durante una piccola fuga dal quotidiano io e l'occupante lato destro del mio letto ci imbattemmo in uno dei loro negozi a Castagneto Carducci; allora come oggi il Natale era vicino e noi, stregati da quel piccolo delizioso e curatissimo paradiso del peperoncino, finimmo per acquistare lì tutti i nostri regali che, nemmeno a dirlo, furono, in seguito, apprezzatissimi dai fortunati che li ricevettero. 
Nel tempo ho sempre conservato un bel ricordo legato al momento e a Peperita e anche per questo sono stata molto felice quando, grazie al progetto del Calendario del Cibo Italiano in occasione della Giornata dedicata al Peperoncino, ho avuto l'opportunità di collaborare con la bravissima Rita Salvadori e con il suo staff.
La sfida intrapresa da me e da altri privilegiati blogger negli ultimi due mesi è stata quella di realizzare una ricetta a partire proprio dai prodotti che questa preziosa azienda ci ha gentilmente messo a disposizione.
E' stato un viaggio all'interno dello sconfinato mondo del peperoncino, meglio dire dei peperoncini; delle loro caratteristiche aromatiche, delle sfumature dei sapori e dei colori, delle gradazioni della loro piccantezza e dei possibili abbinamenti  con essi a portarmi a realizzare questo piatto che vi presento. 
Peperita mi ha offerto una scatola contenente svariati tesori che ho studiato con grande interesse, guidata anche dalle preziose indicazioni della stessa Rita Salvadori, prima di scegliere quello che meglio rappresenta me e il mio modo di fare cucina.

Ha vinto su gli altri il Japaleno numero 5 perché ne ho adorato il grado medio di piccantezza, capace di valorizzare il gusto di un prodotto del mare che amo molto, le seppie, e perché ho trovato davvero interessante il gusto spiccato di peperone grigliato che questo peperoncino lascia sulla lingua alla fine dell'assaggio, inoltre e ho trovato che le note erbacee presenti nel prodotto ben si sposassero con la terrosità delle bietole. Ho voluto giocare con consistenze e temperature inserendo anche la morbidezza fresca di una gelatina in cui si trova concentrata l'essenza gustativa del piatto e la nota croccante delle cialde di pane al timo per vivacizzare l'insieme.

Seppie in zimino piccante con sugo gelatificato e cialde di pane

Ingredienti per 4 porzioni
per le seppie in zimino piccante
800g di seppie fresche
2 mazzi di bietole
250 di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità
4 cucchiaini colmi di Peperoncino Japaleno n 5 dell'Azienda Peperita
olio extravergine d'oliva qb
sale qb

per il sugo gelatificato
125 g di sugo liquido ottenuto dalla cottura dello zimino
 2,5 g di gelatina alimentare in fogli

per le cialde di pane
6 fette di pane toscano tagliate ad uno spessore di 2/3 mm
timo fresco qb

Realizzazione
Per prima cosa ho pulito le bietole lasciando anche un pò della parte tenera del gambo, poi le ho tagliate ottenendo delle strisce non troppo sottili. Poi ho pulito bene e ridotto in striscioline le seppie, i tentacoli li ho divisi in due, tre parti in base alla loro grandezza.
In capiente tegame di coccio ho fatto rosolare dolcemente gli spicchi d'aglio schiacciati e in camicia e 3 dei 4 cucchiaini di Peperoncino Japaleno n 5 per qualche minuto in abbondante olio evo( 6 cucchiai  colmi ca), una volta insaporito l'olio ho eliminato l'aglio e ho aggiunto le seppie, ho fatto rosolare anch'esse per un minuto circa e poi ho sfumato con il vino. Una volta evaporato il vino, cioè quando non se ne sente più l'odore avvicinandosi al tegame, ho aggiunto la passata di pomodoro, ho mescolato bene ed aggiunto due mestoli scarsi di acqua bollente, a questo punto ho coperto e  lasciato cuocere il tutto per una decina di minuti. Trascorso questo tempo ho aggiunto le bietole precedentemente affettate, ho mischiato bene ed ho proceduto con la cottura il tempo necessario affinché le seppie risultassero tenere. Per me un ulteriore quarto d'ora di cottura ma molto dipende dal grado di tenerezza delle seppie stesse.
Ho tenuto in caldo le seppie e le bietole dello zimino e ricavato il liquido del sugo ottenuto che ho poi filtrato con un colino; nel frattempo ho idratato la gelatina per 10 minuti in acqua fredda, successivamente ho scaldato il sugo, vi ho fatto sciogliere la gelatina mescolando con cura e poi l'ho versato nei contenitori scelti per servire. Ho lasciato solidificare in frigo.
Sono passata alle cialde di pane: ho affettato il pane finemente, ho disposto le fette in una teglia rivestita con carta da forno,le ho cosparse con foglioline di timo fresco, ho irrorato con un filo d'olio e le ho passate in forno a 200° circa con modalità grill finché non sono risultate croccanti e dorate.
Ho assemblato il piatto aggiungendo in ogni contenitore parte delle seppie e delle bietole tenute in caldo, ho aggiunto le cialde di pane ridotte in pezzetti grossolani e condito il tutto con un spolverata di  Peperoncino Japaleno n 5.

Ciao Michael. Ti voglio bene Ele.

Ci unisce il filo sottile ma resistente dell'amore per la cucina. 
La cucina ci diverte, la cucina ci scalda, la cucina ci permette di osare, di scoprire nuovi mondi e nuovi modi, la cucina ci aiuta a tornare alle origini, ci da la forza, ci da respiro.
 La cucina spesso mi ha salvata. Solo due cose hanno questo grande potere: la cucina e gli affetti. 
Per questo non alle parole ma al profumo del pane che ho imparato a fare grazie a tua figlia affido oggi il compito di raggiungerti lassù, in alto a sinistra, da dove sono certa tu ci stia guardando(facendoti anche quattro sane risate) e di portarti il mio 'Ciao' pieno d'affetto, Dottore. 
E non ti chiamerò in altro modo perché questo è l'unico in cui ti ho chiamato quando eri qui, tra noi fatti di carne e terra, che tanto ci affanniamo per dare un senso alle cose.
Ciao Dottore, ci mancherai ma siamo stati fortunati, ci hai lasciato tanto di cui essere grati.
A te invece Eleonora vorrei scriverne tante di parole; per farti capire che ti voglio bene, tanto, che sento per te un affetto autentico e profondo che ha origine dalla mia incapacità di credere che le cose accadano senza un motivo. Perché tu sei stata la mia prima sfida Mtc e grazie a questo io ho avuto tanto e a distanza di anni è proprio nel mese della 'mia sfida' che tutto é accaduto e tu hai perduto tanto. 
Perché vorrei raccontarti di come conosco la bellezza e la fragilità della vita così come ho intuito che le conosci tu, del perché ti sento così vicina nel cuore e nella pancia; del come so che alcune vite possono essere molto faticose, di come ho scoperto il valore profondo di alcuni legami che con il sangue hanno poco da spartire, di quanto sofferto e tribolato possa essere il solco delle nostre radici. 
Eppure il tempo e lo spazio delle confidenze non è qui, sarà quando e se tu vorrai là dove insieme lo vorremo far essere. Questo è il tempo e il luogo del mio pensiero per te, del mio segno d'affetto che profuma di pane, del pane che mi hai insegnato te.

Pane dolce del Sabato dal mio cuore e dalle mie mani per il Dottore e per Eleonora

per due trecce ripiene:

500 gr di farina 0
2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio)

100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi(io di cardamomo nero)

prima farcia

2 pere tagliate finemente

tre cucchiai di pralinato alle mandorle realizzato frullando del croccante alle mandorle

scorza di arancia non trattata e grattugiata

seconda farcia

2 mele tagliate finemente

1 cucchiaio di uva passa

2 cucchiai di polvere di speculoos ottenuta sbriciolando alcuni biscotti speculoos

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.

Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Riempire con le farce scelte, io pere e pralinato alle mandorle per una treccia, mele, uvetta e polvere di speculoos per l'altra.

Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti". Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.

Ripetere l'operazione per la seconda treccia. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore. 

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero( io semi di cardamomo nero). Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.