Margari-so ... ridiamoci su

Devo essere onesta, che dice l'onestà sia una dote importante, io questo post volevo scriverlo da ubriaca. Per renderti completamente omaggio Giulia, a te che hai vinto la sfida precedente con un cannolo Sant'Honoré che ancora mi sogno durante i miei, frequenti ed incontrollati attacchi di fame; a te che hai proposto un tema, per questa nuova sfida targata Mtc, che è divertente, stimolante, interessante e ... facile con 'sta ceppa! 
Ecco, avrei proprio voluto scrivere questo post ubriaca anche per motivi personali, di un certo spessore si intende, tipo dimostrare che una donna quando diventa mamma, anzi mamma-bis, non muore, non necessariamente smette di divertirsi e udire, udire, può anche continuare a bersi un bicchiere di vino, può anche, in rare e ragionate occasioni, prendersi una sbronza a suon di Margarita.
Può farlo esattamente come la prima volta in cui si è ubriacata a suon di Margarita ad una festa a diciotto anni. 
Sarebbe dovuta andare così ma poi la vita di una bis-mamma, per quanto rock nel profondo dell'anima, è ricca di colpi di scena e di imprevisti e siamo stati attaccati dalla terribile, quanto prevedibile, influenza invernale che colpisce tutti i bambini durante le feste di  Natale e uccide i sogni di dei poveri genitori, che amandosi ancora, avevano progettato due giorni di fuga, due giorni di assenza di figli con la libertà assoluta di potersi riappropriare della propria casa.
E invece alla fine i giorni sono stati quindici, quindici giorni di termometri, tachipirine, baci moccicosi, letti troppo affollati, areosol e cartoni animati.
Quando tutto è finito, ca vas an dir, c'era da tornare a lavorare.
Io però sono paziente e tenace, a Pasqua ci riprovo.
Intanto lunedì scorso le nane sono rientrate sane all'asilo, l'occupante lato destro del letto aveva il giorno libero, ci sono momenti in cui adoro il suo lavoro da turnista, e ci siamo gustati questo risotto alcolico. Seduti, gambe incrociate come moderni indiani, sul divano. E' stata una bella rivincita.

Margari-so è un gioco di parole, un viaggio spensierato che porta un Margarita a travestirsi da risotto. Amo i cocktail, amo il buon bere ma ciò che dovevamo fare in questa sfida mi ha messo a dura prova perché è davvero difficile lavorare non con un singolo alcolico ma con un'identità alcolica, perché di fatto un cocktail ha una sua identità ben precisa, una sua intensità fatta di equilibri. Ci ho provato e l'ho fatto ragionando intorno alla composizione del Margarita e a possibili abbinamenti con il cibo. Ho scelto la destrutturazione eretica, perché un pò eretica mi sento pure io, il Margarita è un after dinner, viene realizzato in più proporzioni, tra cui quella 3:2:1(50% tequila, 33%  Cointreau, 17% lime fresco o succo di limone) che ho scelto io. Pensando al gusto del Margarita ho subito immaginato che potesse essere abbinato a del pesce crudo, non volevo però fare un piatto di soli elementi crudi e ho ripensato ad un risotto con agrumi e gamberi assaggiato un pò di tempo fa che mi aveva piacevolmente colpita ed ho inserito il tonno valutandolo una buona alternativa ai crostacei. 
Considerando l'importanza che nel Margarita riveste la Tequila ho voluto inserirla in due momenti in modo che fosse molto accentuata perciò l'ho usata per sfumare il risotto e nella marinatura del pesce. Sempre nella marinatura ho inserito un elemento che riportasse al Cointreau, l'arancia, di cui ho usato il succo e la scorza nella marinatura del tonno. Infine il terzo elemento presente, il lime, l'ho usato nella preparazione del risotto. Ecco la mia proposta, voglio ringraziare Giulia e Greta per i loro approfondimenti e per le loro indicazioni perché senza di loro non sarei mai riuscita nemmeno a pensarla una cucina ispirata al mondo dei cocktails, voglio ringraziare l'Mtc, come sempre, amo questa realtà ormai da anni e la sento ancor più mia oggi: così meravigliosamente "rivoluzionata".

Margari-so
Risotto Tequila e lime con crudo di tonno alcolico

Ingredienti

per il risotto
320 g di riso Vialone Nano di Verona
1 bicchiere di Tequila Blanco
25 g di burro+1 noce per la mantecatura
scorza finemente grattugiata di 2 lime
sale al lime
brodo vegetale
sale aromatizzato al lime

per il crudo di tonno marinato
1 fetta alta 1 cm ca. di tonno freschissimo e abbattuto secondo norme di legge per la consumazione a crudo
scorza e succo di un arancia Navelate
1/2 tazzina di Tequila Blanco
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio evo
sale q.b
pepe q.b

per le scorzette essiccate e il sale al lime*

Per prima cosa ho preparato un brodo vegetale classico, è importante fare un brodo di buona qualità per ottenere un buon risotto(la mia ricetta la trovate qui).
Poi ho provveduto alla marinatura del tonno: ho tagliato il tonno a cubetti e l'ho lasciato marinare con la mezza tazzina di Tequila, il succo dell'arancia, l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, ho aggiunto uno spicchio d'aglio schiacciato lasciato in camicia per averne solo il profumo. Ho coperto il tutto e riposto in frigo a marinare.
Nel frattempo ho preparato il risotto al lime; ho fatto scaldare il burro in una pentola dai bordi alti e il fondo pesante e vi ho fatto tostare il riso finché non è diventato traslucido, solitamente faccio questa operazione senza l'aggiunta di grassi, tosto il riso da solo, in questa occasione però ho scelto di usare il burro perché volevo un fondo leggermente più grasso in virtù del numero limitato e del tipo di ingredienti tendenzialmente secchi e freschi che avrebbero composto il risotto. Una volta tostato il riso ho usato la tequila per sfumarlo , eliminata la parte alcolica ed assorbita la tequila , ho iniziato ad aggiungere il brodo a mestolate, a filo riso senza mai coprirlo troppo. Ho proceduto con la cottura mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo quando necessario.
Ad un paio di minuti dalla cottura ho aggiunto la scorza dei lime finemente grattugiata, facendo attenzione a prelevare soltanto la parte verde della buccia( e tenendone poca da parte per la rifinitura del piatto), qualche goccia di succo di lime, ho aggiustato con del sale al lime e ho mantecato il risotto fuori dal fuoco con una noce di burro, girandolo velocemente e con vigore. Ho impiattato subito il risotto caldissimo sul quale ho disposto i cubetti di crudo di tonno marinato  ed ho finito il piatto distribuendo qua e là qualche goccia di liquido della marinatura alcolica e frammenti di scorza di arancia essiccata.


*per le scorzette essiccate e il sale al lime la prima parte del procedimento è analoga: si pela la buccia di entrambi in modo da ricavare delle scorzette in cui non sia presente la parte bianca della buccia degli agrumi, poi si fanno essiccare in essiccatore per una notte intera. Le scorze dovranno risultare completamente asciutte e vagamente trasparenti in controluce. se si vuole ottenere un sale aromatizzato si ridurranno in polvere le scorze e si uniranno a sale, preferibilmente in fiocchi o grosso, quindi si chiuderà il tutto in un barattolo a chiusura ermetica e si utilizzerà al bisogno. Io sono piena di zuccheri e sali aromatizzati così.