Seppie in zimino piccante con sugo gelatificato e cialde di pane

Ho conosciuto la bella realtà dell'Azienda Agricola Peperita alcuni anni fa, durante una piccola fuga dal quotidiano io e l'occupante lato destro del mio letto ci imbattemmo in uno dei loro negozi a Castagneto Carducci; allora come oggi il Natale era vicino e noi, stregati da quel piccolo delizioso e curatissimo paradiso del peperoncino, finimmo per acquistare lì tutti i nostri regali che, nemmeno a dirlo, furono, in seguito, apprezzatissimi dai fortunati che li ricevettero. 
Nel tempo ho sempre conservato un bel ricordo legato al momento e a Peperita e anche per questo sono stata molto felice quando, grazie al progetto del Calendario del Cibo Italiano in occasione della Giornata dedicata al Peperoncino, ho avuto l'opportunità di collaborare con la bravissima Rita Salvadori e con il suo staff.
La sfida intrapresa da me e da altri privilegiati blogger negli ultimi due mesi è stata quella di realizzare una ricetta a partire proprio dai prodotti che questa preziosa azienda ci ha gentilmente messo a disposizione.
E' stato un viaggio all'interno dello sconfinato mondo del peperoncino, meglio dire dei peperoncini; delle loro caratteristiche aromatiche, delle sfumature dei sapori e dei colori, delle gradazioni della loro piccantezza e dei possibili abbinamenti  con essi a portarmi a realizzare questo piatto che vi presento. 
Peperita mi ha offerto una scatola contenente svariati tesori che ho studiato con grande interesse, guidata anche dalle preziose indicazioni della stessa Rita Salvadori, prima di scegliere quello che meglio rappresenta me e il mio modo di fare cucina.

Ha vinto su gli altri il Japaleno numero 5 perché ne ho adorato il grado medio di piccantezza, capace di valorizzare il gusto di un prodotto del mare che amo molto, le seppie, e perché ho trovato davvero interessante il gusto spiccato di peperone grigliato che questo peperoncino lascia sulla lingua alla fine dell'assaggio, inoltre e ho trovato che le note erbacee presenti nel prodotto ben si sposassero con la terrosità delle bietole. Ho voluto giocare con consistenze e temperature inserendo anche la morbidezza fresca di una gelatina in cui si trova concentrata l'essenza gustativa del piatto e la nota croccante delle cialde di pane al timo per vivacizzare l'insieme.

Seppie in zimino piccante con sugo gelatificato e cialde di pane

Ingredienti per 4 porzioni
per le seppie in zimino piccante
800g di seppie fresche
2 mazzi di bietole
250 di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità
4 cucchiaini colmi di Peperoncino Japaleno n 5 dell'Azienda Peperita
olio extravergine d'oliva qb
sale qb

per il sugo gelatificato
125 g di sugo liquido ottenuto dalla cottura dello zimino
 2,5 g di gelatina alimentare in fogli

per le cialde di pane
6 fette di pane toscano tagliate ad uno spessore di 2/3 mm
timo fresco qb

Realizzazione
Per prima cosa ho pulito le bietole lasciando anche un pò della parte tenera del gambo, poi le ho tagliate ottenendo delle strisce non troppo sottili. Poi ho pulito bene e ridotto in striscioline le seppie, i tentacoli li ho divisi in due, tre parti in base alla loro grandezza.
In capiente tegame di coccio ho fatto rosolare dolcemente gli spicchi d'aglio schiacciati e in camicia e 3 dei 4 cucchiaini di Peperoncino Japaleno n 5 per qualche minuto in abbondante olio evo( 6 cucchiai  colmi ca), una volta insaporito l'olio ho eliminato l'aglio e ho aggiunto le seppie, ho fatto rosolare anch'esse per un minuto circa e poi ho sfumato con il vino. Una volta evaporato il vino, cioè quando non se ne sente più l'odore avvicinandosi al tegame, ho aggiunto la passata di pomodoro, ho mescolato bene ed aggiunto due mestoli scarsi di acqua bollente, a questo punto ho coperto e  lasciato cuocere il tutto per una decina di minuti. Trascorso questo tempo ho aggiunto le bietole precedentemente affettate, ho mischiato bene ed ho proceduto con la cottura il tempo necessario affinché le seppie risultassero tenere. Per me un ulteriore quarto d'ora di cottura ma molto dipende dal grado di tenerezza delle seppie stesse.
Ho tenuto in caldo le seppie e le bietole dello zimino e ricavato il liquido del sugo ottenuto che ho poi filtrato con un colino; nel frattempo ho idratato la gelatina per 10 minuti in acqua fredda, successivamente ho scaldato il sugo, vi ho fatto sciogliere la gelatina mescolando con cura e poi l'ho versato nei contenitori scelti per servire. Ho lasciato solidificare in frigo.
Sono passata alle cialde di pane: ho affettato il pane finemente, ho disposto le fette in una teglia rivestita con carta da forno,le ho cosparse con foglioline di timo fresco, ho irrorato con un filo d'olio e le ho passate in forno a 200° circa con modalità grill finché non sono risultate croccanti e dorate.
Ho assemblato il piatto aggiungendo in ogni contenitore parte delle seppie e delle bietole tenute in caldo, ho aggiunto le cialde di pane ridotte in pezzetti grossolani e condito il tutto con un spolverata di  Peperoncino Japaleno n 5.