Persico in crosta di erbette con flan di broccoli e colatura di alici per il Calendario del Cibo Italiano

La Colatura di Alici, prodotto d'eccellenza del patrimonio gastronomico italiano che oggi noi celebriamo nel Calendario del Cibo Italiano, è l'eredità che ci ha lasciato l'antico popolo romano, è il retaggio di quella salsa di pesce denominata garum che già veniva usata ai tempi di Apicio, che , difatti, lo nomina più volte nei suoi ricettari. Ha origine nel bisogno dei pescatori di  trarre il maggior numero di prodotti possibili da pesci tanto importanti per il nostro territorio quali sono le alici.
Sostanzialmente la sua evoluzione da garum a Colatura sta nel passaggio della corretta eviscerazione dei pesci utilizzati, che avviene nella preparazione della Colatura e non esisteva al tempo del condimento più antico. 
La colatura è un concentrato di sapore intenso, ricco di sapidità naturale e viene valorizzato pienamente se impiegato senza ulteriore lavorazione, semplicemente emulsionato con olio extravergine d'oliva e poca acqua tiepida.
Meraviglioso come condimento a crudo di paste gustose io ho scelto oggi di usarlo per accompagnare una ricetta di pesce bianco al forno e un flan di broccoli; il risultato è una ricetta che da semplice diventa preziosa proprio grazie alla Colatura di alici.

Persico in crosta di erbette con flan di broccoli e Colatura di alici

Ingredienti per 4 persone

per il pesce
6 filetti di Persico fresco
3-4 cucchiai di pangrattato
1 manciata di foglie di prezzemolo
1 manciata di foglie di basilico
1 manciata di foglie di maggiorana
1/2 spicchio d'aglio privato dell'anima
1 macinata fresca di pepe bianco
sale e olio evo q.b.
3-4 cucchiai di emulsione con Colatura di alici 

per i flan
1 cavolo broccolo di piccole dimensioni
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida
1 uovo
4 cucchiaini di emulsione con Colatura di alici

per l'emulsione 
6 cucchiai di Colatura di alici
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida

Realizzazione

Ho preparato l'emulsione: ho unito in una ciotolina di vetro la Colatura di alici, l'olio e l'acqua tiepida e ho emulsionato il tutto con una piccola frusta. Ho tenuta da parte.
Ho fatto lessare le cime ricavate del cavolo broccolo e una volta tenere le asciutte bene e ridotte in purea con l'aiuto di un frullatore ad immersione, ho aggiunto il tuorlo dell'uovo, il pecorino e il cucchiaio di panna liquida. Ho montato a neve il bianco dell'uovo e con movimenti delicati dal basso verso l'alto l'ho incorporato al composto di broccoli. Ho distribuito il composto in 4 cocottine in silicone(se lo fate negli stampi di altri materiali ricordate di imburrarli e spolverarli con farina) e ho fatto cuocere in forno a bagnomaria per circa 40 minuti a 170°/180°.
Ho preparato un trito fatto al coltello con tutte le erbette e l'aglio e in una ciotola ho amalgamato queste con il pangrattatto e con un giro abbondante di olio evo.
Ho disposto i filetti di pesce in una pirofila rivestita con carta da forno, dopo averli leggerissimamente salati, e li ho ricoperti con un abbondante strato di composto di erbette e pangrattato che ho pressato bene. Ho cotto tutto in forno per pochissimi minuti a temperatura sostenuta; all'incirca a 200° per 12 minuti, di cui gli ultimi due in modalità grill.
Ho servito disponendo sulla base del piatto alcuni cucchiai di emulsione alla Colatura di alici, vi ho adagiato il pesce in crosta e vicino il flan, ho reso importante il tutto condendo con un cucchiaio di emulsione ciascuna porzione di pesce e con un cucchiaino ciascun flan. Ho aggiunto poca buccia di limone grattato per avere una nota fresca.
Il sale che ho utilizzato per la ricetta è pochissimo poiché la sapidità e l'aromaticità apportati all'intero piatto dalla Colatura di alici bastano a coprirne da soli quasi tutto il fabbisogno; l'uso di pecorino romano nel flan fa il resto.