Pici al ragù per il mio Mtcstory

Questo blog non sarebbe mai nato senza Mtc, allo stesso modo non avrei mai conosciuto alcuni dei mie affetti più tenaci e autentici senza Mtc e certamente io non sarei nè la cuoca, nè la persona che sono oggi senza Mtc.
Non importa che mi dilunghi per spiegare cosa è stato e sempre sarà per me Mtc: basta scorrere le pagine di questa mia piccola casa virtuale per capirlo, Mtc è ovunque in modo prepotente e dove non lo è in maniera evidente lo è ugualmente, nei sapori, nei colori, nelle tecniche apprese, nelle parole spese e in quelle trattenute.
Negli ultimi nove anni della mia vita Mtc mi ha accompagnato passo passo e non c'è nient'altro da aggiungere!
Grazie di cuore ad Alessandra che lo ha creato, alle persone che vi ho conosciuto, a tutti quelli che mi hanno insegnato e regalato qualcosa; grazie di cuore e con il cuore ho preparato questo piatto di Pici al Ragù pensando di avervi a pranzo e di poterlo offrire a tutti voi. vi ho immaginati seduti alla mia tavola, troppo piccola in effetti, insieme alla mia famiglia e ai miei amici più cari, perchè per me l'amicizia vera è calore, conforto, onestà, amore e condivisione proprio come un bel piatto di pasta fresca, ricca, condita, gustosa...e poi all'epoca dei questa sfida partecipai con un piatto dal nome i Pici dell'amicizia e ho pensato fosse giusto salutare Mtc così, con la ricetta di Pici al ragù di Patrizia della sfida n 27 di Mtc.

Ed ora la ricetta: Pici al ragù toscano

Per i Pici - 4 persone:

200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

1 pizzico di sale

acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.

5. Il picio è una pasta povera e di terra.

ricetta ed ogni ricetta, per un Toscano, é La Ricetta! Quindi se vorrete provare la mia, ne sarò felice, ma avrete provato una delle mille versioni.

Ragù Toscano per 4 persone - Ingredienti:

250 gr di macinato fresco di Chianina

1 salsiccia di Cinta Senese

50 gr di fegatini/interiora di pollo

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla piccola(io 1 porro causa allergia)

mezzo bicchiere di vino rosso

3/4 bacche di ginepro

400 gr di polpa di pomodoro

Olio extra vergine d'oliva

Sale - pepe q.b.

Pulite le verdure e fate un trito con carota, sedano e cipolla. 

Versate abbondante olio in una larga padella quindi fate imbiondire il trito insieme alle bacche di ginepro. Non fate colorare troppo il vs. soffritto. Aggiungete adesso il macinato di Chianina, la salsiccia fresca di Cinta privata della sua pelle e i fegatini di pollo ridotti a pezzettini piccoli. Mescolate bene e fate rosolare a fuoco medio fino a che non avranno rilasciato i propri succhi ed il fondo sarà asciutto. A questo punto alzate la fiamma e bagnate con il vino. Fate evaporare l'alcol mescolando ripetutamente.Una volta evaporato l'alcol, aggiungete la polpa di pomodoro e se necessario un mestolo d'acqua. In molte famiglie si usa bagnare periodicamente il ragù con brodo di osso di midollo, questo per conferire più sapore e tenere più a lungo la cottura (si parla anche di 4 ore di cottura a fuoco lento). Mescolate quindi aggiustate di sale e pepe (i Toscani in genere abbondano di pepe. Io preferisco giusto il profumo, perché il sapore sarà già piuttosto ricco). 

Abbassate la fiamma e fate cuocere coperto lasciando il coperchio sollevato con un mestolo di legno, per almeno 2 ore o più. Contrariamente a quello Emiliano, il ragù Toscano non è molto rosso e risulta decisamente più "tirato". 

Adesso fate bollire abbondante acqua salata, versate i vostri pici, che dovranno cuocere circa 5 minuti (quando saliranno a galla e riprenderà il bollore, saranno pronti), assaggiate e scolate e condite!