Sotto 'svelate' spoglie: Tagliatelle al nero, crudo e cotto di Cicale di mare e pesto di Salicornia

E pensare che la prima volta è stato un caso.

Ho scritto quel Lanuova dopo il mio nome di battesimo per gioco, semplicemente perché non sapevo come identificarmi in una realtà alla quale ero estranea. Niente blog, nessuna conoscenza del mondo informatico, niente facebook, niente histagram, niente twitter, niente social; troppo rock e troppo timida al tempo stesso. 
Troppa paura. 
Volevo un posto diverso dove 'essere' quello che 'sentivo', uno spazio libero. Volevo la pace e il divertimento e forse volevo anche essere nuova ma senza una rivoluzione violenta.

In verità quando ho inviato la mia richiesta per entrare a far parte del mondo dell' Mtchallenge ero solo una delle tante Francesche che chiedeva di far parte di un universo che si era stancata di guardare da lontano.

Tutta quella fremente passione nei confronti del cibo, tutto quel cucinare e pensare alla cucina, tutto quel cercare e trovare me stessa e i miei affetti nella cucina, dovevano pur significare qualcosa.

E sono stata presa, accettata. Una 'anche no' capace di fare la pasta fresca ma non di scrivere un foglio di testo word.
Ho giocato, mi è piaciuto e la rivoluzione si è fatta strada da sola: troppe le ricette da non dimenticare, troppe quelle da inventare e troppa la voglia di scrivere, abbandonata in cassetto chiuso male. Il tempo, come sempre e banalmente accade, è trascorso rapido, senza che me ne accorgessi la mia vita è cambiata, ho cambiato lavoro, ho continuato a camminare accanto a quell'occupante lato destro del letto senza mai dubitare di aver scelto il miglior compagno di viaggio, sono diventata madre, due volte, ed ogni volta sono rinata come una persona diversa. Ho capito quanto mi manchi mia madre, ho imparato ad accettarlo e sono cresciuta e quel blog , così timorosamente aperto, è diventato il luogo in cui dare un senso a tutto questo fluire tra passato, presente e futuro, un posto in cui trasformare il pensiero in una ricetta, il sentimento in qualcosa di cui cibarsi concretamente. 
Lavorando sempre con le mani nude perché, e questo è uno dei miei antichi detti preferiti, con le mani impegnate si pensa meglio.

Ho imparato ogni giorno una cosa diversa da persone bravissime, persone che condividono con me quella stessa fremente passione per tutto ciò che cibo e cucina, di una bravura sconcertante, di una competenza unica. 
Ogni ricetta incontrata grazie agli altri è stato un regalo, una nuova possibile strada che mi ha portato fino a qui, in questo determinato luogo e in questo determinato istante a dirmi che sono pronta finalmente a lasciar andare questo Lanuova, che tante curiosità fa nascere in chi lo legge. Questo nome, frutto solo di una fantasia, mi ha protetto e solo ora capisco quanto sia stato importante; ora che sono pronta a riappropriarmi del mio vero nome, a presentarmi come Francesca Geloso.

Lo faccio per la tua sfida Cristina, la numero 67, e non è un caso credimi, la stima che nutro nei tuoi confronti la conosci, sono una persona espansiva e te l'ho proprio detto in faccia che per me la tua bravura e la tua eleganza sono impareggiabili ma c'è dell'altro. Io adoro il pesce, lo cucino spessissimo e mi mangio sempre le mani per non riuscire a pubblicare tutte le ricette che provo: nessuna sfida sarebbe stata più giusta di questa, per presentarmi, nuovamente, con tutto il viaggio fatto sulle spalle e tanta strada ancora da fare. Partecipo con la stessa voglia di giocare e di mettermi in discussione con questo piatto che firmo con il mio vero nome.

Tagliatelle al nero, crudo e cotto di Cicale di mare e pesto di Salicornia

Per le tagliatelle al nero

2 uova

200 g di farina00 + quella necessaria a spianare la pasta

1 sacca di nero di seppia

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiai di acqua tiepida

1 pizzico di sale

Per la bisque di cicale e Prosecco

teste e carapaci di 12 canocchie fresche ed abbattute(a casa mia si chiamano cicale)

1 carota

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 foglia d'alloro

½ cucchiaino di paprika piccante

1 bicchiere di Prosecco di buona qualità

1,5 l di acqua freddissima

Per il crudo e cotto di cicale

la polpa di 12 canocchie fresche ed abbattute

1 cucchiaio di olio evo

1 macinata di pepe fresco

1 cucchiaino di scorza di limone non trattato(io mia pianta)
1/2 cucchiaino di succo del limone

Per il pesto di salicornia

2 mazzetti abbondanti di salicornia

1 cucchiaio di pinoli tostati

1 pizzico di sale

1 macinata di pepe

1 piccolo pezzetto d'aglio

Per guarnire

2 pomodori ciliegini a cubetti

La prima cosa che ho preparato è stata la pasta. Sapevo che in realtà la cosa più giusta sarebbe stata quella di optare per un formato di pasta secca preferibilmente lunga ma desideravo ardentemente usare il nero di seppia per la ricetta, lo amo molto, ed utilizzarlo nel condimento della pasta direttamente avrebbe alterato del tutto gli equilibri sia nella forma che nella consistenza. Il contatto diretto del nero con il pesto di salicornia avrebbe azzerato completamente la freschezza di quest'ultimo e il crudo di cicale unito alla salsa al nero assume una consistenza che non amo(ho provato). Perciò ho deciso di fare una pasta fatta a mano, delle semplici tagliatelle che ho preparato con tre giorni di anticipo perché avessero almeno il tempo di seccare.

La ricetta che ho seguito è sempre questa.

Ho scelto le cannocchie, che non riesco a chiamare diversamente da cicale, perché mi appartengono fin dall'infanzia, mio padre ci prepara delle linguine aprendole a metà e saltandole in olio aglio e prezzemolo. Io le ho usate spesso in molti modi, in un momento di follia c'ho fatto anche una maionese, ma in questo piatto le ho lavorate ben poco perché alla fine è il modo in cui preferisco gustare il pesce. Ho inciso lateralmente il corpo delle cicale e con cura le ho aperte e ne ho estratta la polpa interamente, ho condito con l'olio, il pepe e la scorza e poco succo di limone e le ho lasciate in frigo coperte a riposare.

Con le teste ed i carapaci ho preparato le bisque: ho fatto rosolare in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso la carota tagliata a rondelle, l'aglio schiacciato, la foglia d'alloro, il pomodorino e tutti gli scarti ottenuti dalle cicale in un cucchiaio di burro facendo andare a fuoco sostenuto, mescolando con un mestolo di legno ed esercitando pressione sui carapaci per estrarne tutto il sapore. A questo punto ho aggiunto il prosecco, ho lasciato sfumare e ho unito l'acqua freddissima. Ho lasciato sobbollire per una quarantina di minuti, eliminando le varie impurità quando venivano in superficie con una schiumarola e poi ho fatto restingere per qualche minuto. Ultimo atto ho tolto i carapaci, ho passato con uno chinois la salsa e l'ho frullata con il frullatore ad immersione per qualche secondo.  

 

A questo punto ho fatto il pesto di salicornia, riuscivo ad immaginarne le caratteristiche, sapore e consistenza ma non l'avevo mai provato. Ho sbollentato in acqua leggermente salata la salicornia, mondata delle parti più dure o legnose, per cinque minuti e poi l'ho passata immediatamente in una boule piena di acqua e ghiaccio, così da non vederla annerire né passare di cottura, la volevo ancora croccante. Una volta fredda l'ho semplicemente azionando le lame a scatti per evitarne l'ossidazione, con i pinoli , precedentemente tostati in padella senza aggiunta di grassi, un'idea d'aglio e unendo olio evo a filo fino ad ottenere una salsa omogenea ma ancora un po' grossolana. Ho assaggiato e aggiustato di sale e pepe, la salicornia è sapida, fresca e minerale perciò prima si salare va assaggiata. Aveva il sapore che avevo immaginato.
Tutti gli elementi pronti e ho preparato la mia pasta con il pesce; ho cotto le tagliatelle in abbondante acqua salata, bollente per circa tre minuti, poi le ho scolate ed ho proseguito la cottura, in una padella adatta alla mantecatura, all'interno della bisque precedentemente fatta. Ho scaldato un paio di grossi mestoli di bisque e vi ho fatto mantecare le tagliatelle per altri 3 minuti ca. aggiungendo, dopo il primo minuto e mezzo, un ulteriore mestolo di liquido e ¾ della polpa di pannocchie marinata e poi tagliata a pezzetti, subito prima di essere inserita in cottura. Ho tolto dal fuoco, unito le cicale rimaste a crudo. Ho impiattato e distribuito sopra ad ogni porzione di pasta due cucchiaini di pesto di Salicornia. Ho aggiunto due pomodorini ciliegini privati della parte interna e ridotti in cubetti per avere un tocco di color rosso.