Pagine

giovedì 21 settembre 2017

Sotto 'svelate' spoglie: Tagliatelle al nero, crudo e cotto di Cicale di mare e pesto di Salicornia



E pensare che la prima volta è stato un caso.
Ho scritto quel Lanuova dopo il mio nome di battesimo per gioco, semplicemente perché non sapevo come identificarmi in una realtà alla quale ero estranea. Niente blog, nessuna conoscenza del mondo informatico, niente facebook, niente histagram, niente twitter, niente social; troppo rock e troppo timida al tempo stesso. 
Troppa paura. 
Volevo un posto diverso dove 'essere' quello che 'sentivo', uno spazio libero. Volevo la pace e il divertimento e forse volevo anche essere nuova ma senza una rivoluzione violenta.
In verità quando ho inviato la mia richiesta per entrare a far parte del mondo dell' Mtchallenge ero solo una delle tante Francesche che chiedeva di far parte di un universo che si era stancata di guardare da lontano.
Tutta quella fremente passione nei confronti del cibo, tutto quel cucinare e pensare alla cucina, tutto quel cercare e trovare me stessa e i miei affetti nella cucina, dovevano pur significare qualcosa.
E sono stata presa, accettata. Una 'anche no' capace di fare la pasta fresca ma non di scrivere un foglio di testo word.
Ho giocato, mi è piaciuto e la rivoluzione si è fatta strada da sola: troppe le ricette da non dimenticare, troppe quelle da inventare e troppa la voglia di scrivere, abbandonata in cassetto chiuso male. Il tempo, come sempre e banalmente accade, è trascorso rapido, senza che me ne accorgessi la mia vita è cambiata, ho cambiato lavoro, ho continuato a camminare accanto a quell'occupante lato destro del letto senza mai dubitare di aver scelto il miglior compagno di viaggio, sono diventata madre, due volte, ed ogni volta sono rinata come una persona diversa. Ho capito quanto mi manchi mia madre, ho imparato ad accettarlo e sono cresciuta e quel blog , così timorosamente aperto, è diventato il luogo in cui dare un senso a tutto questo fluire tra passato, presente e futuro, un posto in cui trasformare il pensiero in una ricetta, il sentimento in qualcosa di cui cibarsi concretamente. 
Lavorando sempre con le mani nude perché, e questo è uno dei miei antichi detti preferiti, con le mani impegnate si pensa meglio.
Ho imparato ogni giorno una cosa diversa da persone bravissime, persone che condividono con me quella stessa fremente passione per tutto ciò che cibo e cucina, di una bravura sconcertante, di una competenza unica. 
Ogni ricetta incontrata grazie agli altri è stato un regalo, una nuova possibile strada che mi ha portato fino a qui, in questo determinato luogo e in questo determinato istante a dirmi che sono pronta finalmente a lasciar andare questo Lanuova, che tante curiosità fa nascere in chi lo legge. Questo nome, frutto solo di una fantasia, mi ha protetto e solo ora capisco quanto sia stato importante; ora che sono pronta a riappropriarmi del mio vero nome, a presentarmi come Francesca Geloso.
Lo faccio per la tua sfida Cristina, la numero 67, e non è un caso credimi, la stima che nutro nei tuoi confronti la conosci, sono una persona espansiva e te l'ho proprio detto in faccia che per me la tua bravura e la tua eleganza sono impareggiabili ma c'è dell'altro. Io adoro il pesce, lo cucino spessissimo e mi mangio sempre le mani per non riuscire a pubblicare tutte le ricette che provo: nessuna sfida sarebbe stata più giusta di questa, per presentarmi, nuovamente, con tutto il viaggio fatto sulle spalle e tanta strada ancora da fare. Partecipo con la stessa voglia di giocare e di mettermi in discussione con questo piatto che firmo con il mio vero nome.

Tagliatelle al nero, crudo e cotto di Cicale di mare e pesto di Salicornia

Per le tagliatelle al nero
2 uova
200 g di farina00 + quella necessaria a spianare la pasta
1 sacca di nero di seppia
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida
1 pizzico di sale


Per la bisque di cicale e Prosecco
teste e carapaci di 12 canocchie fresche ed abbattute(a casa mia si chiamano cicale)
1 carota
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 foglia d'alloro
½ cucchiaino di paprika piccante
1 bicchiere di Prosecco di buona qualità
1,5 l di acqua freddissima

Per il crudo e cotto di cicale
la polpa di 12 canocchie fresche ed abbattute
1 cucchiaio di olio evo
1 macinata di pepe fresco
1 cucchiaino di scorza di limone non trattato(io mia pianta)
1/2 cucchiaino di succo del limone

Per il pesto di salicornia
2 mazzetti abbondanti di salicornia
1 cucchiaio di pinoli tostati
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe
1 piccolo pezzetto d'aglio

Per guarnire
2 pomodori ciliegini a cubetti

La prima cosa che ho preparato è stata la pasta. Sapevo che in realtà la cosa più giusta sarebbe stata quella di optare per un formato di pasta secca preferibilmente lunga ma desideravo ardentemente usare il nero di seppia per la ricetta, lo amo molto, ed utilizzarlo nel condimento della pasta direttamente avrebbe alterato del tutto gli equilibri sia nella forma che nella consistenza. Il contatto diretto del nero con il pesto di salicornia avrebbe azzerato completamente la freschezza di quest'ultimo e il crudo di cicale unito alla salsa al nero assume una consistenza che non amo(ho provato). Perciò ho deciso di fare una pasta fatta a mano, delle semplici tagliatelle che ho preparato con tre giorni di anticipo perché avessero almeno il tempo di seccare.
La ricetta che ho seguito è sempre questa.




Ho scelto le cannocchie, che non riesco a chiamare diversamente da cicale, perché mi appartengono fin dall'infanzia, mio padre ci prepara delle linguine aprendole a metà e saltandole in olio aglio e prezzemolo. Io le ho usate spesso in molti modi, in un momento di follia c'ho fatto anche una maionese, ma in questo piatto le ho lavorate ben poco perché alla fine è il modo in cui preferisco gustare il pesce. Ho inciso lateralmente il corpo delle cicale e con cura le ho aperte e ne ho estratta la polpa interamente, ho condito con l'olio, il pepe e la scorza e poco succo di limone e le ho lasciate in frigo coperte a riposare.




Con le teste ed i carapaci ho preparato le bisque: ho fatto rosolare in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso la carota tagliata a rondelle, l'aglio schiacciato, la foglia d'alloro, il pomodorino e tutti gli scarti ottenuti dalle cicale in un cucchiaio di burro facendo andare a fuoco sostenuto, mescolando con un mestolo di legno ed esercitando pressione sui carapaci per estrarne tutto il sapore. A questo punto ho aggiunto il prosecco, ho lasciato sfumare e ho unito l'acqua freddissima. Ho lasciato sobbollire per una quarantina di minuti, eliminando le varie impurità quando venivano in superficie con una schiumarola e poi ho fatto restingere per qualche minuto. Ultimo atto ho tolto i carapaci, ho passato con uno chinois la salsa e l'ho frullata con il frullatore ad immersione per qualche secondo.  
 

A questo punto ho fatto il pesto di salicornia, riuscivo ad immaginarne le caratteristiche, sapore e consistenza ma non l'avevo mai provato. Ho sbollentato in acqua leggermente salata la salicornia, mondata delle parti più dure o legnose, per cinque minuti e poi l'ho passata immediatamente in una boule piena di acqua e ghiaccio, così da non vederla annerire né passare di cottura, la volevo ancora croccante. Una volta fredda l'ho semplicemente azionando le lame a scatti per evitarne l'ossidazione, con i pinoli , precedentemente tostati in padella senza aggiunta di grassi, un'idea d'aglio e unendo olio evo a filo fino ad ottenere una salsa omogenea ma ancora un po' grossolana. Ho assaggiato e aggiustato di sale e pepe, la salicornia è sapida, fresca e minerale perciò prima si salare va assaggiata. Aveva il sapore che avevo immaginato.
Tutti gli elementi pronti e ho preparato la mia pasta con il pesce; ho cotto le tagliatelle in abbondante acqua salata, bollente per circa tre minuti, poi le ho scolate ed ho proseguito la cottura, in una padella adatta alla mantecatura, all'interno della bisque precedentemente fatta. Ho scaldato un paio di grossi mestoli di bisque e vi ho fatto mantecare le tagliatelle per altri 3 minuti ca. aggiungendo, dopo il primo minuto e mezzo, un ulteriore mestolo di liquido e ¾ della polpa di pannocchie marinata e poi tagliata a pezzetti, subito prima di essere inserita in cottura. Ho tolto dal fuoco, unito le cicale rimaste a crudo. Ho impiattato e distribuito sopra ad ogni porzione di pasta due cucchiaini di pesto di Salicornia. Ho aggiunto due pomodorini ciliegini privati della parte interna e ridotti in cubetti per avere un tocco di color rosso.


33 commenti:

  1. Tesoro, grazie! Onoratissima dalla tua stima che contraccambio. Adoro leggerti, sei così profonda e soave nello stesso tempo. Grazie per questo piatto fatto col cuore oltre che con cervello e mani. Hai usato ingredienti che amo, il nero di seppia per la pasta che hai fatto giustamente seccare, brava. Poi le cicale o canocchie, chiamale come ti pare, la mia passione, i miei crostacei preferiti. E il tocco di sapidità salmastra della salicornia è la ciliegina sulla torta. I tocchetti di pomodori ben maturi non rallegrano il piatto solo visivamente ma sono coerenti con le cicale crude! Brava brava brava!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ps: per noi sarai sempre...la nuova, ci siamo affezionati, al di là delle battute ;-)

      Elimina
  2. Francesca Geloso è come ti ho sempre chiamato io, memore di quel cartellino identificativo che avevi al raduno di Sinalunga. Per me sei sempre stata così, per gli altri eri forse la piccola Baby, per me sei da subito stata Francis, forse perché sono andata dritta al cuore, ho trovato un piccolo pertugio e mi ci sono infilata dentro... il resto è venuto da sé.
    Amo il tuo modo di cucinare e di raccontarlo. Quando l'altro giorno mi hai mandato la foto non avevo idea del gusto del tuo piatto ma leggendo il tuo post sono riuscita ad assaporarne ogni boccone.
    Il vento che hai dentro ti rende ciò che sei, fai tesoro anche di quello.
    Ti voglio bene

    RispondiElimina
  3. sono rimasta affascinata oltre che dalla tua proposta...anche da come hai pulito perfettamente la cicala (x me sono e saranno sempre cicale :)....sembra una banalità...ma riuscire ad estrarla dal carapace così perfettamente intatta...non è proprio così scontato :)) complimenti!

    RispondiElimina
  4. Tesoro bello, che magnifico racconto di te. Ma in ogni cosa che scrivi c'è un tono speciale, privato e profondo ed ogni volta che ti leggo ho la sensazione di essere privilegiata nel ricevere certi tuoi pensieri così intensi.
    Confesso che anche io mi ero chiesta le ragioni di quel La Nuova ma nella mia testa ci ero arrivata molto vicina. Il fatto che tu abbia deciso di abbandonare un nick name che ti ha dato tanto, è segno di una nuova maturità, di una nuova fase della tua vita che non può che essere positiva.
    Le cicale di mare non le ho trovate, altrimenti sarebbero state parte del mio piatto sostituendo i gamberetti. Per cui ti invidio e resto a bocca aperta per un piatto che è una perfetta sintesi di armonia e personalità.
    Posso solo dire che sei brava. Brava con la b maiuscola.
    Ti stringo tesoro.

    RispondiElimina
  5. che maestria!!!
    Splendida proposta veramente, da provare

    RispondiElimina
  6. Bravissima! Ricetta succulenta da provare al più presto, mi hai fatto venire l'acquolina ... grazie :)

    RispondiElimina
  7. Sai, quando ho fatto un percorso per uscire dalla depressione, molti anni fa, la mia terapeuta usava metodi di rilassamento profondo e nel corso di una di quelle sedute mi ha fatto dire cosa vedevo nel dormiveglia. Una cucina vedevo, ricca di accessori e di calore. Una immagine che è stata significativa, e che ha avuto una parte importante sulla strada della mia guarigione.
    "tutto quel cercare e trovare me stessa e i miei affetti nella cucina, dovevano pur significare qualcosa" E il significato è che tu sei una persona che si dà senza riserve, che ha amore per gli altri, che ha empatia. Una persona positiva che cucina col cuore. E il tuo cuore lo si vede anche in questa pasta così generosamente ricca di sapore. Bravissima Francesca Geloso, e piacere di conoscerti.

    RispondiElimina
  8. La salicornia l'ho provata un paio di volte e mi è piaciuta molto, ma non l'ho mai trovata!
    Mi piace molto questa tua idea per la sfida. Per l'approccio ad internet e alle cose informatiche, social e cose così, siamo tutti diversi. L'importante è essere sempre se stessi e per questo si verrà sempre apprezzati :-)

    Fabio

    RispondiElimina
  9. È bellissimo e molto intimo il racconto che ci regali. E traspare un grande amore in questa ricetta che hai preparato. Oltre alla perizia e bravura evidenti in ogni passaggio (spettacolari le tagliatelle!), proprio la tua passione mi sembra venire fuori in tutta la sua forza. Che brava!!!!

    RispondiElimina
  10. Francy, bellissimo il tuo racconto ed anche la ricetta. Ma dove hai trovato la salicornia? Io non la trovo mai da nessuna parte... Ma adesso se diciamo Francesca Geloso, ci capiamo? Oppure dovremmo dire: Francesca quale? La Geloso ! Ex Francesca la Nuova!" Un bacio amica mia!

    RispondiElimina
  11. Io mi ricordo anche il momento esatto in cui ti ho detto "chiamati La Nuova". Al primo raduno dell'MTC, timorosa e timida, sulla soglia di un mondo fatto di legami antichi, di frequentazioni costanti,di intese che non avevano bisogno di parole. E ti sei buttata, testimonianza sincera di una passione pura, per il gioco e per la cucina e per ciascuno di noi. Ricordo quando ci avevi annunciato la tua gravidanza,come se ci conoscessimo da sempre, con la confidenza consumata di vecchi amici. E quel "la nuova" era diventato subito un vezzo,un nickname su cui fare dell'ironia,perché di nuovo non c'era più nulla, dopo quel primo giorno. E ora che sei diventata un punto di riferimento insostituibile per l'MTC,mi rendo conto che, forse,era già tutto scritto in quella prima email in cui una strepitosa pasticcera che,con la penna,riusciva a toccarti tutte le corde del cuore, chiedeva di entrare nel nostro gioco,firmandosi Francesca Geloso.
    Ricetta da podio.

    RispondiElimina
  12. E pensa che "la nuova" ti si addice tanto, perché hai quella forza e grinta che ha una ventata di aria fresca! Non stai ferma un attimo e sei di una simpatia e sincerità disarmante, e per me ciò è un'attrice un grandissimo preggio! poi trovo che scrivi da dio e che cucini tanto altro bene, di fatti guarda un pò dove si trova il pesto alla salicornia? Non solo, questa è nel complesso una ricetta vincente!

    RispondiElimina
  13. Congratulazioni! Ti aspetta un mese di fuoco, goditelo 😉

    RispondiElimina
  14. ... Per me era il tuo cognome... Cmq bravissima è un vero spettacolo!

    RispondiElimina
  15. Complimenti Francesca sono davvero contenta per la tua vittoria, meritatissima 😍

    RispondiElimina
  16. Mi ricordo al raduno MTC di te seduta vicino al caminetto, che non avevi Facebook e avevi il blog da poco, eri la cucciola di casa. Quanta strada hai fatto, vedi? Il culo, ops, la passione paga sempre! Brava Francesca! Posso solo immaginare la tua felicità in questo momento, goditela tutta!!!!!!!!

    RispondiElimina
  17. Complimenti tesoro vittoria meritatissima, mi rendo conto adesso chea tua ricetta l'ho letta ma non commentata ma questo le pesto di salicornia mi aveva colpito immediatamente
    Bravissima 😉

    RispondiElimina
  18. Complimenti Francesca, per tutto... dalla ricetta, al post, al tuo raccontarti fino alla vittoria. Brava brava brava!

    RispondiElimina
  19. Non ti avevo letta. Sei stata grande e sincera.
    Arrivo dritta al cuore.

    RispondiElimina
  20. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  21. È contaminosa la tua sincerità e lo è ancora di più la gioia che trasmetti con i racconti della tua vita. Una splendida ricetta per una sfida nuova che non vedo l'ora che inizi! Complimenti 😊

    RispondiElimina
  22. Anch'io mi sono resa conto ché in questo mese frenetico avevo notato il pesto di salicornia e la tagliatella nera e ho preso un appunto sul quaderno di cucina ma non ho commentato qui da te. Approfitto ora per dirti "bravissima e congratulazioni"! E grazie del tuo racconto speciale. ❤

    RispondiElimina
  23. e vedi che lo era una ricetta vincente?
    quanto sono felice di vederti giudice!!! sarà una sfida bellissima!!!
    Complimenti!!!!

    RispondiElimina
  24. Brava Franci, emozioni con le parole prima e con le ricette dopo ed entrambe sono legate in modo unico e molto personale. Complimenti per la vittoria !!!

    RispondiElimina
  25. Evviva la Francy! Super complimentoni! Ora che hai vinto, cerca di non essere spietata. Vedo già le tue rotelline che si muovono alla ricerca di un tema. Il disosso della mucca intera? Il ripieno della pernice? Oppure torte nuziali a 7 piani? Tremo perché so che sei capace di tutto! Un abbraccio amica mia!

    RispondiElimina
  26. Sai una cosa, voglio vedere se riesco ad utilizzare le cixale come hai fatto tu. Sì, perché in casa miavle cicale vengono usate per dare sapore alla pasta con il pesce o a qualche zuppa di pesce, ma alla fine si ritiene che all'interno ci sia troppa poca polpa, affinchè valga la pena di spenderci il proprio tempo per mangiarle. Pra mi ci voglio dedicare.Non avevo letyo la tua rucetta e devo dire che mi ero persa un pezzo magistrale. Bravissima!

    RispondiElimina
  27. Lodi, lodi, lodi!!! Che bella faccia hanno queste tagliatelle!! Io ovviamente ci rinuncio, per il momento....senza glutine otterrei una ciofeca delle mie!! Abbi pietà di noi eh??!

    RispondiElimina
  28. Confesso di essermi persa questa meraviglia e me ne pento amaramente. E'davvero una ricetta strepitosa. E confesso anche che. ahimè, sono passata troppe poche volte dal tuo blog. Mi piace moltissimo il tuo modo di scrivere, la sensibilità con cui ti racconti e con cui condividi con noi le tue emozioni ed esperienze. Che bello riappropriarsi di se stesse. E' un modo di sentirsi sempre LaNuova :)

    RispondiElimina
  29. Complimentissimi!! La tua ricetta che,confesso,non avevo ancora visto è favoloso. L'avessi visto prima l'avrei già dato come sicuramente vincitore!!
    Vera

    RispondiElimina
  30. Bravissima e complimenti per questa bella vittoria! Mi raccomando cerca di essere buona con noi povere mortali! :-)

    RispondiElimina
  31. Sono estasiata nel leggere il tuo post e nel vedere il magnifico piatto che hai composto con tanta perizia e senso artistico. C'è molto da imparare da te, Complimenti!!

    RispondiElimina