MTC Evolution- tapas per la Mai

"Imparare è una decisione libera, come aprire la bocca"
Vorrei, fortemente vorrei, aver scritto io queste parole, purtroppo non è così. 
In realtà non me ne sono ancora fatta una ragione, visto che riassumono così bene parte del mio pensiero ma ci sto lavorando e nel frattempo le faccio mie, partendo da qua per provare a spiegare quello che è il mio tema di questa 60esima sfida per MTC.
Ho voluto che il filo conduttore di questa sfida fosse l'evoluzione, la mia evoluzione, in pieno corso d'opera, da quando faccio parte di questa meravigliosa famiglia sopra le righe che è l'MTC.
Evoluzione dunque ed evolversi significa letteralmente trasformarsi gradualmente. Quello che il concetto di evoluzione però non comprende a priori è il miglioramento; ci sbagliamo quando ci pensiamo che il nostro evolverci ci renda necessariamente migliori, perchè una lenta trasformazione sia di segno positivo ci vuole qualcosa in più.
Ci vuole l'atto libero e consapevole di imparare, imparare studiando sui libri, imparare facendo esperienza, imparare dalle persone, con le persone.
L' MTC mi ha dato e mi sta dando la possibilità di fare tutto questo. Da quando ne faccio parte mi sento in continua evoluzione, lo devo a tutto ciò che lentamente(i miei tempi di apprendimento son quello che sono ) questa realtà mi sta insegnando, in primis in ambito culinario, ma non solo. E' per questo che quando la Mai, meravigliosa vincitrice della scorsa sfida con le sue magistrali 'gnoccozze', ha scelto di farci gareggiare a suon di tapas facendoci camminare come equilibristi su un unico filo conduttore, ho deciso che il mio tema sarebbe stata la mia evoluzione e che lo avrei interpretando rivisitando tre piatti che avevo precedentemente realizzato in occasione di tre delle sfide passate. 
Ho cercato di ripensare a questi piatti alla luce di ciò che ho imparato fino ad oggi nella consapevolezza di star vivendo una lenta trasformazione, in cui l'errore è sempre dietro l'angolo, che mi rende oggi diversa da ieri e domani mi vedrà diversa ancora.
Ho scelto di farlo con tre piatti che per me hanno un valore speciale: il piccione ripieno con cui avevo partecipato alla sfida della Patty, la farinata con gli stracci con cui ho giocato nella sfida della Vitto e le tartellette con caprino e peperoni realizzate per la Baker.
Il piccione ripieno di castagne con salsa al Vin Santo, che ho voluto perché, a dispetto dell'aspetto esteriore poco invitante, è uno dei piatti più buoni che abbia mai fatto, lascia il posto alla quaglia; più piccolo è il volatile più faticosa la disossatura e la ricucitura e volevo vedere se avevo imparato bene, la salsa muta in gelatina per un gioco di contrasto freddo caldo, il cavolo sostituisce le patate.
La scelta della tartelletta è dovuta alla grande emozione che ho provato quando ho scoperto che la mia ricetta avrebbe avuto un posto nel libro dedicato alle torte salate.Qui diventa montadito, la rivisitazione è in direzione del togliere anziché mettere, all'insegna del 'less is more' ho cercato di mantenere i sapori di base ed esaltarli conservandone la nota fresca che mancava in parte alla mia tartelletta perciò cotture veloci ma intense e olio aromatizzato al posto dell'uovo pochè.
Infine il pincho di farinata con gli stracci non poteva che essere una delle mie scelte perché è il piatto del cuore e senza il cuore non si fa nulla. Sarò onesta questa è stata la trasformazione più blanda, ho soltanto fritto la farinata(ma non è una grande novità)invece di lasciarla nella versione originale di zuppa, la rivisitazione sta nell'aver realizzato una panatura di farina di mais per spingere al massimo sulla croccantezza e nell'aver aggiunto un formaggio fresco che parla toscano. Insomma, allontanarmi da mia madre è stato difficile ma ci ho provato.
Ora spero che le ricette possano sostituire degnamente le parole ma prima un'ultima nota: io non sono brava con la macchina fotografica e so che ciò che volevo si intuisse nell'impatto con l'immagine non si intuisce proprio per niente...perciò: i libri su cui sono disposti i piatti dovrebbero rappresentare la scala della vita fatta di conoscenza e di esperienza, da salire scalino,dopo scalino per poter migliorare evolvendosi. Perdono a mani giunte.

Ringrazio la Mai tanto, ringrazio tutti i partecipanti dell'MTC che tanto mi hanno dato e mi danno.

TAPA DI QUAGLIA RIPIENA DI CASTAGNE CON GELATINA DI VIN SANTO SU PURE' DI CAVOLFIORE

Ingredienti(per 4 persone)

per le quaglie farcite
4 quaglie
150 g di rigatino(o pancetta stesa)
8|10 ballotti
150 g di mollica di pane
finocchietto selvatico fresco
sale pepe qb

per la gelatina di vin santo
250 ml di vin santo
1 cucchiaio di zucchero
metà foglio di colla di pesce(7 g ca.)

per la salsa gravy
fondo di cottura quaglie
brodo di quaglia(ossa quaglie,carota,sedano,porro,patata)
noce di burro
sale pepe qb

per il purè di cavolfiore
cime di un cavolfiore di piccole dimensioni
mezzo bicchiere di acqua di cottura
olio qb

Per prima cosa ho disossato le quaglie seguendo il procedimento indicato qui.
Ho preparato il brodo di quaglia facendo prima tostare le ossa delle quaglie con carota, sedano, patata e porro in una pentola dal fondo spesso con una noce di burro e un filo d'olio poi ho aggiunto acqua fredda di frigorifero, aggiustato di sale ed ho fatto sobbollire il tutto per un paio d'ore, al termine ho filtrato il brodo e l'ho messo da parte. Mentre il brodo cuoceva ho preparato la farcia, unendo il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, i ballotti spezzettati e il finocchietto selvatico tritato grossolanamente. I ballotti sono castagne lessate con acqua aromatizzata, il procedimento è semplice e lo trovate qui. Successivamente ho riempito le quaglie con la farcia,le ho avvolte nelle fette di rigatino, le ho ricucite e le ho avvolte in carta forno e carta stagnola a formando una caramella che ho lasciato riposare in frigo per una nottata intera.
Ho preparato la gelatina al Vin Santo scaldando questo con lo zucchero ed aggiungendovi la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Ho miscelato il tutto e fatto rapprendere in frigirifero per minimo 5 ore. Non ho fatto bollire il vin santo perchè non volevo evaporasse l'acool, volevo una gelatina alcoolica.
Ho quindi ripreso le quaglie e le ho fatte rosolare in padella pochi secondi su tutti i lati mantenendole nella carta forno per non perdere i succhi e per non bruciare la bardatura di rigatino, poi ho tolto la carta e le ho fatte cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti, ho ultimato la cottura a 200° per 5 minuti per ottenere un esterno molto croccante.Mentre le quaglie cuocevano ho cotto a vapore le cime di cavolfiore ed una volta tenere ho preparato il purè montandolo con un frullatore ad immersione con un pò di acqua della cottura a vapore e olio d'oliva inserito a filo,cercando di incorporare aria, ho aggiustato di sale e pepe.
A questo punto ho preparato il gravy deglassando il fondo di cottura delle quaglie con il brodo ed ho fatto restringere la salsa sul fuoco, per ottenere la giusta consistenza e lucidità alla salsa vi ho aggiunto una noce di burro e l'ho incorporata energicamente.
Ho impiattato il tutto: purè sotto, sopra la quaglia e intorno salsa gravy e gelatina alternati. Purtroppo la giornata era piovosa ed il calore delle luci artificiali ha fatto si che la gelatina si sciogliesse, sapevo di correre questo rischio avendo usato poca colla di pesce ma non volevo che la gelatina fosse troppo dura...ho sbagliato,scusatemi, a mia discopla posso dire che i fortunati commensali hanno potuto vedere e gustare il piatto così come lo avevo pensato, con la gelatina al suo posto!

MONTADITO DI BOUCHE DE CHERVE RIPIENO DI PEPERONI CON SENTORE DI MIELE E TIMO

Ingredienti(4 persone)

4 fette di pane toscano private della crosta
1 falda di peperone giallo
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone verde
1 spicchio d'aglio
timo limone fresco
1 cucchiaio di miele d'acacia
olio al basilico 
sale pepe qb

Ho preparato una bronuoise con i tre tipi di peperone poi l'ho saltata in padella per un paio di minuti nell'olio caldo in cui avevo già fatto scaldare l'aglio, ho aggiunto sale e pepe e fuori dal fuoco le foglioline di timo limone.Ho fatto raffreddare poi ho scavato parte dell'interno delle fette di bouche de chèvre, ho inserito la bronuise di peperoni e ricomposto le fette di formaggio.. Ho tostato le fette di pane in padella. Ho spennellato con miele d'acacia e olio entrambi i lati delle fette di formaggio e le ho caramellate in padella senza l'aggiunta di grassi a fuoco molto alto.
Ho assemblato il tutto disponendo il formaggio sul pane tostato e sporcato il montadito e il piatto con un olio al basilico ottenuto frullando basilico fresco e olio con una presa di sale grosso.

PINCHO DI FARINATA CON GLI STRACCI E PECORINO FRESCO A LATTE CRUDO

Ingredienti(4 persone)

200 g di farinata con gli stracci 
150 g di pecorino del pastore a latte crudo
farina di mais per la panatura
olio di semi di girasole per la frittura

Ho preparato la farinata con gli stracci seguendo la ricetta di casa mia:ho messo a bagno i fagioli borlotti in acqua fredda la sera precedente e ve li ho lasciati per circa 12 ore, poi li ho cotti in una pentola capiente(meglio di coccio o di rame se possibile).
Ho tagliato grossolanamente a rondelle le carote e a tocchetti le patate, ho eliminato la costola centrale delle foglie di cavolo nero e le ho spezzate in due/tre parti.
Una volta cotti ho scolato i fagioli dalla loro acqua di cottura ed ho utilizzato quest'ultima per cuocere lentamente le verdure secondo questo ordine: prima il cavolo, poi le patate ed in ultimo le carote. Il tutto deve cuocere con calma per un'oretta, nel frattempo ho preparato a parte un soffritto fatto con la cotenna del prosciutto, l'aglio schiacciato e il porro tagliato finemente.  A questo punto ho aggiunto alla sorta di minestrone ottenuto i fagioli borlotti, il soffritto e dell'acqua bollente(l'acqua di cottura dei fagioli non basta quasi mai a cuocere la polenta), ho versato la polenta a pioggia mescolando e ho fatto cuocere il tutto per altri quaranta minuti circa lentamente e mescolando di tanto in tanto. Ho aggiustato di sale.
Ho poi fatto raffreddare la farinata in un contenitore e l'ho lasciata riposare in frigorifero per 48 ore, trascorso questo tempo la farinata era sufficientemente compatta per essere fritta. Ne ho ricavato dei pezzetti di forma rettangolare e li ho passati nella farina di mais e li ho fritti fino a doratura in olio di girasole a 180° per alcuni minuti; solitamente quando friggo la farinata avanzata non la passo in alcuna farina  ma questa volta volevo provare ad ottenere un esterno molto croccante pur mantenendo una consistenza morbida all'interno e il risultato è stato esattamente quello sperato.
Infine ho alternato la farinata fritta e il formaggio sullo stecchino.