Crossaint sfogliati con chibouste all'arancia e granita al melograno. La mia versione eretica di Brioscia con la Granita.

Ci sono anch'io in questa giornata del Calendario del Cibo Italiano che celebra la Brioscia con la Granita, ci sono con una ricetta al limite dell'eretico ma decisamente goduriosa.
C'è un anima ribelle dentro questo mio corpo, nascosta magistralmente, da tanto mi ha salvato nella vita ma mai mi salverà dalle tradizioni. L'ho compreso ormai e lo accetto senza rassegnazione ma con orgoglio. E' lei che ha distrutto tutto il distruttibile, ha mandato in frantumi l'inutile, pulito lo sporco, rifiutato l'ingiusto, spezzato catene rugginose, ma ha preservato sempre una parte di tradizioni; come se ne temesse la forza le ha spolverate, magari smontate ma poi pazientemente, si anche la ribellione può essere paziente, le ha ricostruite.
Quando cammino, quando penso, quando mi arrendo alla felicità o quando combatto la tristezza, quando amo e quando cucino ribellione e tradizione siedono in accordo una sulla mia spalla destra, l'altra sulla sinistra.
Anche questa volta sospetto che siano state entrambe queste grandi forze a muovere le mie mani.
Così sono nati i miei croissant , in cui sono presenti la passione per le preparazioni dolci realizzate a tarda notte che ho ereditato da una madre della quale ormai non riesco a ricordare più la voce ma ne ricordo bene le notti pasticcere, in cui non manca una crema in onore degli uomini della mia vita, mio padre e l'occupante lato destro del letto, per i quali un dolce non è degno di tale nome senza una crema, dei croissant in cui spicca la sorpresa gelida della granita figlia di una tradizione siciliana che unisce in matrimonio l'elemento freddo e i lievitati. 
Ecco, semplicemente, io non amo la granita dentro la brioche ma ancora una volta quell'anima ribelle che c'è in me non si è mossa per salvarmi dalle tradizioni ed ancora una volta ha avuto ragione lei.








Croissant sfogliati al burro con chibouste all'arancia e granita al melograno

Per la realizzazione dei croissant ho seguito in tutto e per tutto la ricetta indicata da Luisa che dunque copio pari pari

Croissants
x circa 12 croissants

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Per la chibouste ho seguito una ricetta di Montersino che avevo già realizzato

• 125 g di tuorli
• 185 g di zucchero
• 30 g di amido di mais
• 200 g di succo d’arancia
• 5 g di scorza di arancia
• 8 g di colla di pesce
• 15 g d’olio extravergine d’oliva
• 175 g di albumi

Per prima cosa ho ammollato la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo ho messo a scaldare sul fuoco il succo delle arance precedentemente spremuto e filtrato.

Ho unito i tuorli, l'amido, circa 10 g di zucchero e li ho aggiunti al succo ormai caldo poi ho rimesso il tutto sul fuoco fino ad ottenere una crema che poi ho raffreddato in una ciotola immersa in acqua e ghiaccio, ho aggiunto l'olio e la colla di pesce strizzata.

Successivamente ho preparato la meringa svizzera facendo prima scaldare gli albumi e lo zucchero a bagnomaria portandoli a 65° e montandoli poi in planetaria fino ad ottenere una meringa lucida e stabile. Ho aggiunto alla crema un terzo della  meringa mescolando fino ad avere i due composti della medesima consistenza poi ho aggiunto la restante meringa delicatamente per non perderne l'areazione.

Per la granita di melograno

2 melograni maturi

1 cucchiaino di sciroppo di granadine(granatina)

Ho spremuto i melograni e successivamente ho filtrato il loro succo al quale ho aggiunto un cucchiaino di sciroppo di grenadine per intensificare il colore e la dolcezza della granita. Ho messo il tutto in congelatore per una notte.

Alla fine ho semplicemente farcito i croissant.