Jacket Potatoes ripiene di cavolo nero, zucca, salsiccia toscana e Panforte di Siena

Eccoci giunti all'ultimo dei tre appuntamenti con i Flash Mob tutti dedicati ai profumatissimi, intensi di sapore, e protagonisti in questo periodo dell'anno, i dolci senesi!
Per questa giornata il gioco è stato quello di provare ad elaborare un pensiero salato a partire da un prodotto di grande pregio e di natura perfettamente dolce come è il Panforte di Siena; ho vagato per giorni nel tentativo di scovare un'idea di ricetta che fosse capace di concretizzare questa volontà culinaria e sono approdata felicemente qui: 

Jacket potatoes ripiene di cavolo nero, zucca, salsiccia toscana e Panforte di Siena

Per 4/6 persone

4/5 patate
120 g di salsiccia toscana molto pepata(o piccante)

200 g di cavolo nero e zucca(precedentemente stufati in padella con olio extravergine d’oliva e aglio in camicia)
50 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

50 g di Panforte( qui del Forno di Rovacciano)

25 g di panna acida (per finitura del piatto)
sale

Lavate, strofinate e forate le patate con i rebbi di una forchetta. Spennelate con olio, se lo desiderate.
Fate cuocere in forno a 200° per 55/75 minuti, o comunque fino a quando le patate risulteranno tenere.
Tagliate ogni patata a metà nel senso della lunghezza, estraete la polpa, lasciando un guscio sottile; tenete da parte.
In una padella piccola, fate saltare in una noce di burro il misto di cavolo nero e zucca precedentemente stufati per un paio di minuti, affinché si asciughino ed insaporiscano bene, infine aggiustate di sale.
Scaldate una padella antiaderente e fatevi rosolare a fuoco vivace per tre minuti la salsiccia,dopo averla sbriciolata, poi eliminate il grasso che si sarà formato sul fondo e riportate la padella su fuoco sostenuto, unitevi quindi il Panforte di Siena che avrete precedentemente tritato al coltello. Fate saltare il tutto per pochi minuti poi tenete da parte.
In una grande ciotola, schiacciate la polpa delle patate poi aggiungetevi il composto di cui sopra, il cavolo e la zucca stufati, il parmigiano e ¾ del quantitativo di salsiccia e panforte; mischiate bene e aggiustate di sale e pepe.
Farcite con il composto i gusci di patate e aggiungete un paio di cucchiaini di panna acida sopra ogni patata e distribuitevi sopra anche la salsiccia e il panforte tenuti da parte.
Fate cuocere su di una teglia in forno a 200/215 ° C per 15-20 minuti finché le patate non saranno dorate, fumanti ed invitanti.

I ringraziamenti ancora una volta sono d'obbligo per tutti coloro ai quali devo la possibilità di aver potuto sperimentare con delle eccellenze gastronomiche della mia regione, che già amavo profondamente e che oggi riesco a vedere con occhi, e a gustare con il palato, diversi. Grazie al Calendario del Cibo Italiano e a Manuela, a Sabrina, alla Cna di Siena e Cna food&Tourism di Siena, grazie al Forno di Ravacciano.

Madeleines al Vinsanto e Ricciarelli

Quando ero solo una bambina bionda e spettinata l'unica libreria universitaria di una piccola cittadina poco conosciuta e molto provinciale come era allora la mia amata Pistoia era della mia famiglia.
Nel periodo natalizio mio nonno riceveva in dono dai clienti più affezionati cesti ricchi e colmi di leccornie che ai miei occhi, allora bambini, apparivano come la chiave dorata capace di aprire le porte del paradiso dei sensi. In mezzo a tutta quella meraviglia troneggiava sempre una scatola di Ricciarelli di Siena artigianali; io aspettavo con trepidazione la sera della viglia di Natale per poter affondare, come ultimo atto del Cenone, le mani nella scatola e portane finalmente uno alla bocca, poi lo addentavo sicura, aspettando l'esplosione di sapore che solo il matrimonio tra mandorle e arancia riusciva a suscitare sulla mia lingua e ad avvolgere il mio palato. 
Da allora per me i Ricciarelli hanno il gusto dell'infanzia, la loro essenza rappresenta l'intima relazione che mi lega alla gioia del Natale e la spensieratezza di un tempo lontano in cui l'unica responsabilità possibile era quella di essere semplicemente e banalmente felice. Oggi sono anche intrinsecamente legati al gusto sottile e struggente del ricordo; profumano d'amore, di famiglia e di un sentimento più recente e tipicamente adulto quello della nostalgia. 
In qualche modo i Ricciarelli sono per me quello che per Proust sono state le madeleines, per questo ho scelto di usarli proprio per realizzare una versione del tutto personale di questo pasticcino.
Non posso che ringraziare, con autentico trasporto e malcelata commozione, il Calendario del Cibo Italiano, la Cna Food & Tourism di Siena e Sabrina per avermi dato la possibilità di emozionarmi e partecipare al Flash Mob di oggi. Ringrazio anche il Forno Ravacciano per averci donato, probabilmente, i migliori Ricciarelli che abbia mai assaggiato.

Madeleines al Vinsanto e Ricciarelli

120 g di uova
120 g di zucchero semolato
115 g di farina 00
100 g di burro fuso
3 g di lievito per torte
2 cucchiaini di Vinsanto pistoiese artigianale
2 Ricciarelli di Siena( qui del Forno di Ravacciano)

Montate bene con fruste elettriche le uova con lo zucchero per cinque minuti circa.
Unite delicatamente la farina e il lievito, precedentemente setacciati insieme; aggiungete il Vinsanto e mescolate con cura. Unite infine il burro fuso tiepido poi coprite la pastella ottenuta e fatela riposare in frigorifero per una notte intera.
Trascorso questo tempo distribuite il composto negli appositi stampi per madeleines e ricopritene la superficie con 2/3 di granella di Ricciarelli ottenuta sbriciolandoli, quindi infornate in forno portato a 250° C e abbassate subito la temperatura a 220° C; fate cuocere per 8 minuti, sfornate e spolverate le madeleines ancora calde con la restante granella di Ricciarelli di Siena.

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Da buona toscana quale sono amo profondamente i dolci senesi, anzi, posso affermare senza indugi che a casa mia non possono esistere festività natalizie senza Panpepato, Panforte e Ricciarelli.

Ecco perché sono particolarmente felice di poter dare oggi il mio, piccolo ma sentito, contributo per celebrare la giornata del Panpepato all'interno di quello splendido progetto condiviso che è il Calendario del Cibo Italiano.

Partecipare al flash mob organizzato oggi in onore di questo piccolo e prezioso tesoro che rappresenta una delle eccellenze nel panorama gastronomico italiano, è un onore oltre che un piacere; pensare ad una ricetta in grado di valorizzare un prodotto già perfetto di suo non è stato semplice ma, certamente, è stato molto istruttivo e stimolante. Ho voluto darne un interpretazione salata perché a mio avviso il gusto e il profumo del Panpepato, con la sua parte candita a base di melone e cedro e la forte speziatura di pepe nero, ben si sposano con le carni bollite; al tempo stesso ho scelto di lavorarlo il meno possibile perché, come precedentemente accennato, adoro assaporarlo anche in purezza.

Vorrei ringraziare, oltre al Calendario del Cibo Italiano, Sabrina, fantastica ambasciatrice della storia e dell'amore che stanno dietro alla realizzazione di questo prodotto unico nella tradizione italiana dei dolci di Natale, ed , in particolar modo vorrei ringraziare il Forno di Ravacciano che ci ha gentilmente omaggiato dei suoi prodotti, sulla qualità altissima dei quali si potrebbe scrivere un trattato, permettendoci così di comprendere e apprezzare a pieno l'essenza e la consistenza del Panpepato e di mettere in gioco la nostra creatività culinaria con lui.

Insalata tiepida di lingua e Panpepato spadellato

per 2 porzioni

2 fette di lingua di vitello bollita di circa 1/2 cm

25/30 g di Panpepato

2 fette di pane toscano

salsa verde

radicchio rosso e verde

olio extravergine d’oliva di nuova spremitura

sale

per la salsa verde

60 g di prezzemolo fresco

50 g di olio extravergine d’oliva di nuova spremitura

½ cucchiaio di capperi sotto sale, lavati ed asciugati

25 g di aceto

25 g di cetriolini sotto aceto

30 g di pane raffermo

sale

Per realizzare la ricetta è necessario per prima cosa preparare la lingua di vitello, precedentemente lasciata per 24 ore in ammollo con acqua e sale, facendola bollire per 40/50 minuti in un brodo vegetale fatto con carota, sedano e cipolla. Una volta pronta la lingua fatela raffreddare e tagliatela prima in fette di circa mezzo cm, poi a cubetti irregolari e tenete da parte.

Preparate la salsa verde: mettete in ammollo nell’aceto la mollica di pane, strizzatela e aggiungete tutti gli ingredienti, puliti e lavati, e, con l’ aiuto di un frullatore ad immersione, frullate e montate il tutto aggiungendo l’olio a filo. Aggiustate di sale e conservate in frigo.

Nel frattempo tagliate a cubetti il pane e fatelo tostare brevemente in forno modalità grill a 170°C per un paio di minuti e tenetelo in caldo, quindi procedete con la lavorazione del Panpepato: tagliatelo a cubettini irregolari, fate scaldare a fuoco vivo in una padella antiaderente un filo d’olio extravergine d’oliva(olio nuovo) e fatevi rosolare i cubetti di Panpepato spadellandoli per non più di due minuti. Tenete in caldo.
In una ciotola capiente unite la lingua, il Panpepato e il pane ancora tiepidi, condite con un filo d’olio e aggiustate di sale.
Servite la vostra insalatina con la salsa verde e foglie di radicchio verde e rosso.

 

Mincemeat-ventagli con dip alle clementine.

Quella della Mince Pie è una lunga tradizione di origine anglosassone, originariamente nata come piatto salato delle feste, vanta oggi un'infinita serie di ricette dolci veramente intriganti.
Da tradizione, e per ovvie necessità legate alla giusta maturazione del gusto, la farcia delle mince viene preparata con largo anticipo e lasciata a riposare per alcune settimane; quindi nei giorni di poco precedenti al Natale la mince viene realizzata interamente e poi servita come dolce delle Feste.
Quest'anno abbiamo deciso di provarci e se volete farci compagnia nel nostro viaggio alla scoperta di questo intrigante piatto iconico della tradizione anglosassone non vi resta che seguirci sui nostri qui.
La mia scelta è ricaduta su degli stuzzicanti ventagli di sfoglia, ripieni di mincemeat  e accompagnati da un dip cremoso alle clementine.

Mincemeat-ventagli con dip alle clementine

PRIMO STEP: REALIZZIAMO LA MINCEMEAT  PER IL RIPIENO


Per la mincemeat dolce

1 mela Bramley grande o 2 piccole
200g di uva sultanina e uva malaga
200 g di uva di Corinto( ribes essiccati)
200 g di mirtilli rossi essiccati
1 cucchiaio di marmellata di clementine
200 g di zucchero di canna
2 arance scorza e succo
200 g di mandorle tritate
pizzico di sale
1 cucchiaino di spezie miste(  zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, macis)
100 ml di alcol(come brandy, whisky o rum )

Preriscaldate il forno, statico, a 180 ° C .
Cuocete le mele private del torsolo su una teglia per circa 25 minuti, fino a quando saranno molto morbide.
Una volta pronte ricavate la polpa delle mele, mettetela in una ciotola capiente ed unitevi tutti gli altri ingredienti, secchi e liquidi, un po' per volta, mescolando con cura affinché risulterà tutto ben amalgamato. Conservare questo in un contenitore coperto in frigorifero fino a quando necessario e mescolare regolarmente.

Non esiste una sola ricetta per preparare una mincemeat gustosa, qui in Mtc trovate una carrellata speciale di possibili mincemeat, una più intrigante dell'altra.

SECONDO STEP: ULTIMIAMO LA NOSTRA VERSIONE DI MINCE PIE

Per 12/14 ventagli di sfoglia ripieni di mincemeat

375 g di pasta sfoglia stesa( pronta o fatta in casa)

latte e zucchero semolato per le finiture

per il dip alle clementine

2 clementine intere,non trattate, lavate

450 ml di doppia panna(oppure 200 ml di panna liquida + 150 g di mascarpone)

15 g di zucchero a velo

1 bicchierino di liquore all’arancia(Grand Marinier o simile)

Il giorno prima di fare triangoli, fate bollire le due clementine intere in una casseruola d'acqua per 1 ora e mezza. Assicuratevi che l'acqua copra sempre la frutta.
Quando le clementine saranno morbide, scolatele e frullatele intere in un frullatore insieme alla doppia panna e allo zucchero, fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa. Trasferitela in un contenitore coperto e tienete in frigorifero fino al momento di servire.
Tagliate la pasta sfoglia in quadrati di 7-8 cm mettete un cucchiaino di mincemeat precedentemente preparata al centro di ogni quadrato quindi piegate la pasta per formare un triangolo e sigillate i bordi bagnandoli con del latte, se necessario.
Preriscaldate intanto il forno a 180 ° C.
Mettete lo zucchero semolato in una ciotola poco profonda; spennellate i triangoli con poco latte e poi passateli nello zucchero.
Trasferiteli su una teglia da forno ricoperta con carta forno e cuocete per circa 15/20 minuti, fino a quando non diventeranno di un marrone dorato e vi si sarà formata la crosticina di zucchero.
Unite il liquore all'arancia alla crema e servitela con i vostri triangoli ancora caldi. 

E adesso correte in Mtc e lasciatevi travolgere e conquistare dalle splendide proposte di Mince Pie del bell'articolo di Silvia, perché, come dice lei, UNA MINCE PIE E' PER SEMPRE!

La mia torta all'arancia, olio d'oliva e farina fioretto per il Club del 27

Polenta sì...ma inedita e dolcissima, tutto questo grazie al mitico Club del 27.
La farina di mais per polenta la conosciamo ed amiamo tutti, è un ingrediente semplice e povero  capace però di grandi trasformazioni, non ultime quelle poco conosciute, quelle impensate, e invece vincenti, come le preparazioni dolci.
Il nostro Club si è cimentato così nella realizzazioni di alcuni dolci in cui è la farina di mais a far da protagonista ed i risultati potete gustarli tutti qui.
La mia scelta è caduta su questa torta con arancia ed olio extravergine d'oliva, ne sono rimasta più che soddisfatta: è davvero un'ottima torta, adatta alle occasioni più disparate.





Torta all'arancia, olio d'oliva e farina di mais fioretto
per una teglia da 23 cm di diametro

225 ml di olio extravergine d'oliva
225 g di zucchero di canna
200 g di farina di mandorle
125 g di farina di mais fioretto
2 cucchiaini di lievito per dolci
3 uova grandi
1 grossa arancia non trattata
succo e scorza di 1/2 limone
per lo sciroppo
30 ml di acqua
1/2 limone succo
1/2 arancia succo
100 g di zucchero di canna
4 bacche di cardamomo schiacciate
1 rametto di rosmarino

Fate cuocere l'arancia ben lavata intera in acqua a bollore per mezz'ora circa, poi scolatela, tagliatela a pezzi ed eliminate eventuali semi.
Riducetela in purea con un frullatore ad immersione.
Riunite tutti gli ingredienti secchi insieme e amalgamate bene, montate le uova con lo zucchero finché non otterrete una massa gonfia e soffice, aggiungetevi delicatamente la purea di arancia e l'olio. Unite infine gli ingredienti secchi e amalgamate con cura.
Fate cuocere a 180 ° C in forno statico, precedentemente riscaldato, per un'ora circa( fate comunque sempre la prova cottura poiché ogni forno fa storia a sé).
Sfornate quando cotto e fate stiepidire; nel frattempo preparate lo sciroppo facendo bollire delicatamente insieme lo zucchero, il succo degli agrumi e 100 ml di acqua. Fate sobbollire per 20/30 minuti poi aggiungete il cardamomo e il rosmarino e lasciate in infusione per altri 30 minuti; quindi filtrate lo sciroppo e spennellatevi abbondantemente la torta.
Servite così o accompagnata con yogurt bianco cremoso.

La mia Harvest apple pie per il club del 27

Club del 27, autunno, mele: Apple Pie!
Come già ho più volte ammesso, con malcelato fastidio in realtà, io sono una schiappa in quanto a torte di mele e , no, non è una cosa che dico così per dire, è la verità, non so fare le torte di mele.
Nessuna torta di mele, tranne le apple pie. Le apple pie le so fare, mi vengono buone e , tutto sommato carine; chissà perché, forse perché il mio assurdo cervello non riesce a considerarle delle canoniche torte di mele e liberato dal vincolo della tradizione italiana della torta soffice da credenza alla frutta, non soccombe ad un'atavica ansia da prestazione e riesce nella prestazione stessa. 
In ogni caso, scherzi ed arzigogoli mentali a parte, tra le molte possibili Apple in lista, ho scelto di provare questa Harvest apple pie e non ne sono rimasta affatto delusa: è piaciuta a tutti i lupi famelici che scorrazzano liberamente nelle lande, per niente desolate, di questa casa, gran parte del merito è da attribuirsi certamente alla gustosissima copertura croccante e burrosa al contempo.
Dimenticavo: questa Apple Pie ha visto al mio fianco una tanto appassionata ed operosa aiutante quanto impaziente assaggiatrice!

 HARVEST APPLE PIE di Lana Ross

Per teglia da 26 cm o 2 da 18 cm

per la base

250 g di di farina 00 1 cucchiaino di sale 150 g di burro 6-8 cucchiai di acqua ghiacciata 2 cucchiaini di aceto per il ripieno

3 mele Canada

3 mele Golden Delicious 125 g di farina 0 200 g di zucchero 2 cucchiaini di cannella 80 g di mirtilli rossi secchi

per la copertura

125 g di farina 0

85 g di burro 110 g di zucchero di canna 70 g di mandorle tostate e affettate Acqua ghiacciata Per la base: mescolate la farina e il sale. Mescolate l'aceto nell'acqua ghiacciata. Tagliate il burro a pezzetti e mescolatelo con la farina, ottenendo un composto a briciole, poi aggiungete gradualmente l’acqua fino a quando non avrete un impasto compatto, ma non troppo lavorato. Mettete a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Poi stendete la pasta e foderate la teglia, bordi compresi. Stendete la pasta rimanente e create delle foglie decorative per la copertura. Preriscaldate il forno a 180 °C. Preparate il ripieno mescolando in una ciotola la farina, lo zucchero, la cannella e i mirtilli rossi. Poi aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzetti e mescolate bene, quindi, mettetele nella teglia con la pasta della base. Mescolate tutti gli ingredienti della copertura e metteteli sopra le mele coprendo con attenzione, poi aggiungete sul bordo le foglie preparate inumidendo con l’acqua ghiacciata per farle attaccare bene. Infornate e cuocete per 75 minuti, circa.

La mia Pizza Margherita per pizza-time del Club del 27

Riparte il Club del 27, al quale devo molto, senza dubbio alcuno gran parte della sopravvivenza di questo blog che tanto amo quanto, in realtà, trascuro.
La vita è intensa e i progetti nel cuore sono molti, il tempo sempre troppo poco...banalità soprattutto perché verità; in ogni caso io spero sempre che vengano tempi migliori e per ora questo blog è ancora casa mia perciò : oggi si pubblica!
Si pubblica per un meraviglioso appuntamento con sua Maestà la Pizza. Al tempo della sfida originale che l'ha vista protagonista , l'avvento della seconda maternità mi impedì di partecipare come invece avrei voluto; oggi ci sono con un classico. La mia scelta è caduta sulla pizza margherita perché è senz'altro la pizza che accontenta tutti gli abitanti di questa piccola casa, colorata, vissuta, disordinata e felice.
La versione originale la trovate dalla bravissima Cinzia.
Il banner di questo mese è davvero imperdibile: un' infografica d'eccezione abbinata ad un giochino molto divertente. Cliccate qui.

La mia Pizza Margherita al piatto

Ingredienti per 4 pizze

450 g di farina 0 

250 ml di acqua oligominerale naturale

12 g di sale

1 g di lievito di birra 

per il condimento

mozzarella fior di latte di ottima qualità

salsa di pomodoro o pelati(meglio se fatti in casa)

sale

basilico fresco

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro. Dividere l'impasto in 3, 4 parti in base alla grandezza delle teglie(io 4 da 23cm ).

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto( io 6 minuti e poi altri 5). 

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

nota: il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna.