I Cannoli o Cannoncini di Sfoglia e Crema Pasticcera per l'Mtchallenge numero 68.

Prima di me ci sono stati 66 vincitori, più o meno. Dico più o meno perché qualche genio, qualche mito indiscusso, è riuscito nell'impossibile, ripetendosi e bissando un'impresa più unica che rara.
E' a queste 66, più o meno, persone che è andato il mio pensiero più volte negli ultimi giorni perché vincere la sfida dell'Mtchallenge è un'emozione che si può solo immaginare ma che si riesce a comprendere fino in fondo solo nel momento esatto in cui si scopre di aver vinto.

Io l'ho scoperto un lunedì sera uguale a tanti, grazie ad un telefono che vibrava all'impazzata nella stanza accanto a quella in cui io cercavo disperatamente di addormentare le mie figlie, prima cantando 'soavemente' e poi snocciolando Madonne in più lingue quando nella mia testa ha iniziato ad affiorare la flebile speranza che tutto quel trambusto suonasse per me come il canto della vittoria e non come il presagio di tragedie e disgrazie familiari. Quello che è successo nelle successive 72 ore non credo di averlo ancora del tutto metabolizzato; un susseguirsi concitato di emozioni e sensazioni intensissime. Esplosioni di gioia, orgoglio, soddisfazione e poi il dover scegliere una ricetta su cui altri si sfideranno, la paura dei tempi stretti, di nuovo l'affetto e i complimenti ricevuti ma anche l'ansia da prestazione.
Quello che è accaduto nelle ultime 72 ore è stato semplicemente bellissimo. 

Non ringrazierò mai abbastanza Cristina per aver apprezzato il mio modo di intendere la cucina di pesce, che è senza dubbio una delle mie favorite, e premiato la mia ricetta. Non ringrazierò mai abbastanza nemmeno Alessandra per aver dato vita a questo gioco che è veramente parte importante della mia di vita e la Redazione dell'Mtc, tutta, perché da subito si è messa a lavoro per me, per supportarmi e sopportarmi in questo inedito ruolo di giudice(ma và, ancora non ci credo) e per tutti noi, per farci vivere ancora un'altra sfida a pieno, per svelarci tutti i segreti necessari, per aiutarci ad imparare ancora qualcosa di nuovo.

E dunque “I cannoli, o cannoncini, di pasta sfoglia e crema pasticcera” sono 
i protagonisti di questa nuova avventura dolce targata Mtc; la numero 68.
Li ho scelti perché mi diverto molto a prepararli e perché i dolci a base di crema e 
sfoglia sono i più amati dal mio occupante lato destro del letto e, si sa, la mia è una 
cucina che affonda profondamente e, talvolta violentemente, le radici negli affetti e nei sentimenti.
Per questo motivo vi chiedo un piccolo sforzo in più, e accetto ogni tipo di offesa mi stiate lanciando dato che so bene che sto per chiedervi molti sforzi.
Vi chiedo di farvi ispirare dal pensiero di qualcuno che nel bene, si spera, ma potrebbe essere anche nel male io non ho pregiudizi di tipo sentimental-emotivo, è, o è stato, importante per voi.
Parenti, amori, amici, nemici, sconosciuti intravisti in un bar, odiatissimi insegnanti delle scuole medie, quello che volete: la cosa che conta è che vi ispiriate ai sentimenti che nutrite per questa persona e che le dedichiate la vostra versione di cannolo. Quando l'avrete fatto raccontatemelo, nei modi e nei tempi che preferite, con una parola o con cento, come riterrete giusto per farlo in base al vostro modo di essere.
Per tutto ciò che comporta, invece, in dettaglio il Regolamento generale delle sfide e quello particolare di questa, vi prego di leggere attentamente tutto quello che è scritto nel post di Alessandra.
E adesso mettiamoci all'opera che con le mani che lavorano, lo ripeterò all'infinito, si pensa meglio.
Il discorso, per quanto meno difficile di quanto si possa immaginare, è senz'altro lungo.
Alla base di questa sfida ci sono due elementi e dunque sono due i procedimenti sui quali concentrarsi: la pasta sfoglia, che abbiamo già incontrato qui  e la crema pasticcera, che spesso troviamo nelle nostre ricette dolci ma sulla quale non ci siamo mai direttamente concentrati.
La pasta sfoglia è uno dei grandi pilastri della pasticceria, leggenda vuole che la sua origine sia dovuta all'errore, in questo caso benedetto, del garzone di un fornaio che, avendo dimenticato di inserire il burro in un impasto briseè, si dice abbia cercato di rimediare al danno inserendo pezzi di burro nell'impasto in un secondo momento. La ricetta della pasta sfoglia però viene attribuita al cuoco-pittore Francois-Claude Gelée nel XVIII secolo.
Si tratta di un impasto composto da due elementi; il primo chiamato panetto è costituito da una miscela di materia grassa e farina o solo da materia grassa. Il secondo è un' impasto, solitamente composto da farina, acqua e sale, che prende il nome di pastello o scrigno.
E scrigno è un nome appropriato se si considera che nella preparazione della pasta sfoglia, di fatto, si avvolge completamente il panetto con il pastello e poi si stende gradatamente con il matterello. La pasta sfoglia è raramente prodotta in casa, comunemente viene acquistata già pronta, di tipo industriale; il motivo è molto semplice, quella della pasta sfoglia è una lavorazione lunga, molto più lunga che difficile, che male si adatta allo “stile di vita moderno e frenetico tipico dei nostri tempi” come si usa dire.
E la verità è che è un peccato, è un peccato mortale per chi ama la cucina, perché la pasta sfoglia fatta in casa, con tutta la cura e la pazienza necessarie, è un qualcosa di meraviglioso, la sua fragranza e la sua versatilità sono impareggiabili.
Non esiste una sfoglia, esistono più sfoglie che io qui illustrerò solo brevemente perché non si perda di vista la centralità della sfida in sé e per sé; c'è un'unica sfoglia ammessa e quindi non mi concentrerò in maniera approfondita sulle altre, favolose tutte in ogni caso.
Sfoglia all’italiana: ormai poco usata a 5 giri, cioè 4 a 4 pieghe e l’ultimo a 3 pieghe. Molto usata a 4 giri: 2 pieghe a 3 alternate a 2 pieghe a 4, oppure 3 giri a 4 pieghe, 4 giri a 3 pieghe o ancora 4 a 4
Metodo tedesco: si impasta il pastello con materia grassa e il panetto è costituito da sola materia grassa
Metodo francese: molto simile all’italiana
Inglese espresso: si impastano brevemente farina, acqua, sale e materia grassa tagliata a grossi cubetti
Queste sono i principali metodi di lavorazione della sfoglia ma intorno a questi si sviluppano le varie possibili ricette dei grandissimi nomi della pasticceria mondiale e talvolta anche delle nonne che in passato impastavano frequentemente a mano.
La ricetta che ho scelto io è una delle favolose del Maestro Iginio Massari, l'ho scelta perchè l'utilizzo di materia grassa anche nel pestello le conferiscono una nota spiccatamente burrosa che amo particolarmente e una consistenza friabile ma al tempo stesso consistente sotto i denti, che ben si sposa , a mio avviso, con le preparazioni dolci che prevedono una farcia e le salate che seguono il modello dei vol au vent.
Per quanto riguarda il metodo della sfogliatura io ho scelto, per una questione di tempi e gusto personale, di fare una sfoglia a 3 pieghe a 3 alternate a 3 pieghe a 4. Ricordo in occasione della sfida sui Croissant citata precedentemente un'infografica meravigliosa ad opera della Dani; nonostante il mio procedimento non coincida del tutto, quello era un'impasto lievitato e il mio non lo è, guardatela vi è spiegato molto bene il giro a 3.
Prima di lasciarvi la ricetta alcune cose alle quali è bene prestare attenzione:

• La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello. Ma date retta a me, per noi che lavoriamo per lo più tra le mura di casa è meglio se il panetto è un po' duro del pestello.
  – Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress. Si può utilizzare burro estruso in placche con punto di fusione leggermente più alto del burro (38°C anziché 36°C). Si può, io non l'ho mai usato in vita mia, anzi non credo di averlo mai nemmeno visto questo burro. Utilizzo solitamente burri di ottima qualità con una buona resistenza allo stress.
  
• Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g/kg farina
• La sfoglia andrebbe lavorata in un ambiente climatizzato (umidità al 40%), idealmente su un tavolo refrigerato ma anche qui, se siamo a casa nostra e non siamo ancora in grado di cambiare gli eventi atmosferici e le stagioni in corso, non è che non facciamo la pasta sfoglia. Ci attrezziamo e lavoriamo sui tempi di riposo in frigorifero: se è caldo allungheremo i tempi di riposo, faremo raffreddare più volte in frigo. Ricordate che il vero segreto è guardare e toccare la pasta mentre la lavorate nelle varie stratificazioni, lei vi dirà quando è stanca ed ha bisogno di riposare. Se risulterà difficile da stendere durante i giri vorrà dire che è una pasta stressata e che deve riposare, se sentirete la materia grassa trasudare dalla pasta anche; dritta in frigo.
• La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira
  
• Rispettate i tempi di riposo. Sempre e comunque anche se non ne avete voglia, ne va del risultato finale. Ricordate che più la farina è forte più i tempi si allungano. Tendenzialmente preferite farine non troppo deboli, preferite farine medie(da 180W fino a 280W)
  
• Per evitare che si formi la crosta avvolgete ,di volta in volta, la pasta in un sacchetto di plastica o in pellicola alimentare e riponetela in frigorifero
  
• La cottura ideale dovrebbe essere a 190°C-200°C forno statico. Sappiamo però che ogni forno è diverso perciò conoscendo il vostro fate attenzione.
  
• Si conserva a crudo non oltre 2/3 giorni in frigorifero ma si può congelare e successivamente utilizzare, perciò quando decidete di farla fatene in quantità.
  

Un ultimo consiglio, tutto mio, preparatela il giorno precedente a quando la cuocerete.
I tempi di riposo che troverete nella spiegazione della ricetta che segue sono fondamentali ma io che lavoro la sfoglia in maniera, comunque, casalinga trovo che si possa apprezzare un risultato ancor migliore se la sfoglia, una volta pronta, riposa in frigo per una notte prima di essere cotta.

Di seguito ho inserito l'infografica splendida della Dani.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo(foto1).

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso(foto2).



Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta(foto3) sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta(foto4). 

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti(foto 5) ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta(foto 6), in modo tale da ottenere quattro strati(foto 7). Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.
L'ultima di questa serie di foto(numero 8)mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.
Spero di essermi spiegata chiaramente soprattutto per quanto riguarda il procedimento di giri e stratificazioni, se così non fosse su internet è facile trovare svariati video in cui si può vedere l'esecuzione di tutti i giri e le pieghe; avrei voluto inserirne io stessa uno nel post ma confesso che la mia scarsa propensione verso la tecnologia ha fatto sì che fallissi, non ci sono riuscita.

Procediamo, che siamo pronti per passare al livello successivo, come dicevano gli appassionati di video-giochi quando ero ragazzina.

Sua maestà la Crema Pasticcera. La crema pasticcera è, per usare le parole del Maestro Massari, la “madre di tutte le farciture dei dolci italiani”. La sua importanza nelle preparazioni dolci è enorme e spesso lo dimentichiamo.
La crema pasticcera è un composto di zucchero, tuorli d'uovo, amidi, latte e aromi quali la vaniglia e il limone; non è difficile da realizzare e con attenzione si ottiene un prodotto meraviglioso in sé o pronto per essere trasformato in qualcos'altro grazie all'aggiunta di ingredienti vari e a particolari lavorazioni. La crema Diplomatica si ottiene aggiungendo crema Chantilly alla crema pasticcera, la Chibouste come base ha la crema pasticciera a cui vengono incorporate la meringa italiana e la gelatina, e le varie creme al cioccolato e alla frutta sono anch'esse realizzabili a partire dalla crema pasticcera. Solo per citarne alcune tra le molte strettamente legate alla “nostra regina”.
Ho scelto di realizzare tre tipi di creme perché anch'io, come voi, ho cucinato i miei cannoli con il pensiero rivolto verso qualcuno, solo che il mio qualcuno non era uno, era molti, eravate voi.
Ho pensato di preparare la prima ricetta, una crema pasticcera al limone, seguendo il metodo classico, la ricetta di casa mia, per tutti quelli che amano la tradizione, traendo ispirazione da coloro che identificano la cucina della nonna con un porto sicuro, un luogo di serenità e di verità. I sentimentali .
La seconda crema che ho preparato è anch'essa una crema pasticcera, stavolta alla vaniglia, realizzata con un metodo diverso da quello canonico. E' il metodo usato dal pasticcere piemontese Montersino, ma non soltanto da lui, che tratterò durante la spiegazione della ricetta e l'ho scelto per tutti quelli di voi che amano le strade alternative. Quelli che dopo aver imparato un qualcosa vogliono vedere se esistono vie meno battute per raggiungere le solite straordinarie mete. I curiosi.
Infine la terza crema che ho preparato è una crema al cioccolato, per realizzarla ho seguito una ricetta del celebre Ernest Knam, in cui alla crema pasticcera viene sostanzialmente aggiunta una ganche al cioccolato. L'ho scelta per quelli di voi che amano andare oltre, partire da un punto per approdare in un altro, quelli che, in fin dei conti, amano le trasformazioni. Gli avventurosi.
Infine, e poi finalmente passiamo alle ricette, queste creme sono solo un puntino nell'infinito mondo delle farciture a base di crema, io ho cercato di proporre delle varianti interessanti, che potessero rendere almeno in parte l'idea della vastità di preparazioni possibili a cui potrete, anzi dovrete, attingere per realizzare la vostra versione.

Crema Pasticcera al limone ricetta classica

Ingredienti
250 ml latte intero
20g di amido di mais
10g di farina
60g di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
25g di burro morbido
scorza di limone non trattato(io Costiera Amalfitana)

Procedimento
In una casseruola ho portato il latte ad ebollizione con con due pezzetti di scorza di limone, si deve fare attenzione ad eliminarne la parte bianca, poiché è amara, e una volta spiccato il bollore l'ho tolto dal fuoco. Nel frattempo ho sbattuto in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l'amido e la farina, precedentemente setacciati. Ho versato a filo il latte ancora caldo, in due tempi, la prima per uniformare, sul composto di uova e polveri e ho rimesso il tutto sul fuoco facendo cuocere a fuoco vivace senza mai smettere di mescolare per pochi minuti. Fuori dal fuoco ho incorporato il burro, ho trasferito la crema in un altro contenitore che a sua volta ho inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Non va sottovalutata l'importanza di questo passaggio perché l'uovo è un ingrediente molto delicato in questo caso; il suo processo di coagulazione si compie tra 52°e 67° perciò è importante fare attenzione a non andare oltre con la cottura, si rischia di alterarne il sapore e rovinarne la consistenza, ed evitare che la crema continui a cuocere una volta fuori dal fuoco, abbassandone velocemente la temperatura che idealmente dovrebbe scendere fino ai 50°. Infine ho coperto con pellicola alimentare a contatto e messa in fresco.



Crema pasticcera alla vaniglia, di Montersino

Ingredienti
200ml Latte intero
50ml di panna liquida fresca
50 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia(io Thaiti)
75 gr di tuorli
8 gr di amido di mais
8 gr di amido di riso

Procedimento
Ho portato a ebollizione su fiamma moderata il latte, la panna, i semi della vaniglia e la stecca stessa. Poi ho montato a parte i tuorli con lo zucchero e successivamente vi ho aggiunto gli amidi.
Fin qui nulla di nuovo ma la variante è alle porte: quando il latte inizierà a bollire sarà il momento di unire la massa di uova, senza mescolare. Perciò ho versato il composto di polveri e uova ben montate e il composto invece di toccare il fondo è rimasto a galla, perchè montando hanno inglobato molta aria. Ho atteso qualche istante e nel momento in cui ha nuovamente spiccato il bollore ho abbassato il fuoco al minimo e iniziato a mescolare vigorosamente posizionando la frusta nell centro. Bastano pochi istanti e la crema è pronta, liscia e vellutata. Come nel caso precedente ho trasferito la crema in un altro contenitore che a sua volta ho inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Coperto con pellicola a contatto e messa in fresco.

Crema al cioccolato, di Knam

Ingredienti
per la crema

250 gr di latte intero

1⁄2 bacca di vaniglia

15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 2 tuorli
40 gr di zucchero

per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca

190 gr di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 75% di cacao)

Procedimento 
Ho proceduto con la preparazione della base di crema pasticcera classica, come descritto in precedenza. Poi ho preparato la ganache al cioccolato fondente scaldando la panna fresca sul fuoco e una volta spiccato il bollore versandola, fuori dal fuoco, sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Ho mescolato vigorosamente con una frusta il composto finché non è risultato liscio e lucido e ho lasciato raffreddare, sempre immergendo in acqua e ghiaccio.
A questo punto ho unito i due composti, crema pasticcera e ganachè al cioccolato fondente, ottenendo una crema consistente e vellutata dal retrogusto burroso.

Ed eccoci giunti all'ultimo nostro step, altresì detto “l'agognata fine”.

Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, ho preparato i cannoli.

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto(la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 1cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta. 
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Mantra: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.

Ho sformato i cannoli dopo averli fatti raffreddare e li ho farciti con le tre creme preparate, infine mi sono divertita a guarnire con granella di mandorle quelli alla crema pasticcera alla vaniglia e con briciole di petali di rosa(della mia rosa, personalmente essiccati) quelli con crema al limone. 
I cannoli farciti alla crema al fondente li ho serviti senza alcuna guarnizione, sarebbero risultati troppo pesanti.

Una piccola nota: i cannoli a contatto con le farciture andrebbero isolati per evitare che si ammorbidiscano e si bagnino a causa dell'umidità; se noi li facciamo artigianalmente e li consumiamo subito non andremo incontro a questo problema e non sarà fondamentale isolarli ma se decidiamo di preparali con largo anticipo o nel caso in cui decidessimo di farcirli con preparazioni a base di gelato allora lo diventa e la strada più semplice a livello non professionale(a livello professionale si isola con burro di cacao, con cacao micronizzato,ecc.) è quella di spennellare l'interno dei cannoli cotti con del cioccolato fuso temperato.

Ora sta a voi, alla vostra bravura, alla vostra pazienza, alle vostre mani e alla vostra sensibilità trovare la via, sia tecnica sia emozionale, capace di portarvi verso la vostra personalissima versione del cannolo perfetto.
Una cosa sola, mi piace immaginare che lo farete con il sorriso, se potete trasformate questa mia fantasia in realtà: DIVERTITEVI!

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