Conchiglioni di ricotta con vongole e bottarga

Avevo promesso.
L'ultimo giorno e all'ultimo minuto. E io sono di parola.
E' un post difficile questo perchè è difficile essere obiettivi quando si parla di un'amica vera.
Kikina mia sei una foodblogger divertente, sei una cuoca eccezionale, in continua evoluzione, un'evoluzione guidata dalla voglia di crescere sempre, da estro, tecnica e passione pura. Sei anche dannatamente brava negli impiattamenti delle tue creazioni e nella meravigliosa resa fotografica che ne dai,sempre.
Per questo quando ho scoperto che avevi vinto tu il The Recipetionist di questo mese sapevo che la scelta della ricetta per tributarti poteva essere una e una sola.
Non perchè le altre tue ricette non meritassero, meritano tutte e tutte le ho sbirciate, ma perchè per me questa è la tua ricetta: un capolavoro in cui emerge tutta la tua sensibilità culinaria, tutto il tuo studio, tutta la tua creatività.
E allora, ti chiederai, cosa c'è di difficile?
C'è che per me oltre a tutto questo c'è molto altro; c'è la donna che mi piace tanto, c'è l'amica, c'è l'affetto che mi lega a te e che viene prima di tutto.
Indossando le lenti dell'amore cambiano le forme, cambiano i colori e anche i sapori, se siamo fortunati.
Anche per questo la scelta poteva essere questa e questa soltanto.
La pasta fritta è il tuo non accontentarti della banalità della vita, il tuo cercare di vestire te stessa in modi diversi rimanendo comunque fedele a ciò che sei.
La dolcezza della crema di vongole tradisce l'infinita dolcezza che c'è in te e che cerchi maldestramente, ma ostinatamente, di nascondere, per colpa e per merito di una vita che non ti ha certo concesso sconti. Quella stessa dolcezza che ti rende affamata della stima e dell'amore degli altri, anche se fingi di fregartene.
Nella nota acida e speziata del limone confit ritrovo l'essenza ribelle e libera della tua anima più profonda; quella che ti impedisce di essere diplomatica, che ti rende insofferente alle regole che non condividi, che ti fa dire sempre quello che pensi, senza mediazione. La stessa anima che ti rende spiccatamente curiosa ed intelligente.
L'unione della ricotta con la bottarga racchiude tutto il tuo modo di essere mamma, morbida, delicata, e confortante ma anche intensa, forte, autonoma e fuori dagli schemi.
Peperoncino e finocchietto sono quel qualcosa in più che rende speciale una persona normale, quel qualcosa che non tutti hanno e che tu, invece, hai. 
In questa ricetta io ti cerco, ti stano e ti riconosco.
Ho provato a replicarla, cambiando poco poco, giusto la forma, che ho adattato a me, perchè la forma, nonostante tutto, sparisce quando la sostanza è carica di significato.

Un ringraziamento speciale alla Baker, perchè il suo The Recipetionist è proprio una cosa bella.

 Conchiglioni di ricotta con vongole e bottarga

Ingredienti per 4 persone

16 conchiglioni

1 uovo

olio di oliva per friggere

Per il ripieno:

400 g di ricotta di pecora

scorza di 1 lime

3 cucchiai di olio extravergine

sale e pepe rosso q.b.

2 cucchiai del succo dei limone confit

Per la crema di vongole:

1 kg di vongole veraci

30 ml di brandy riserva 10 anni

3 cucchiai di olio extravergine

2 cucchiai di farina

acqua di cottura delle vongole

Per le scorzette di lime confit*:

1/2 peperoncino fresco affettato (io 1 intero piccolo)

3 cucchiai di succo di limone 

2 limoni della costiera amalfitana

35 g di zucchero extra fine

1/2 cucchiaio di sale

1 spicchio di aglio schiacciato

1 cucchiaino di paprika dolce

1/2 cucchiaino di curcuma

Per guarnire:

20 g di bottarga di muggine in scaglie+20 g grattugiata

finocchietto selvatico

Realizzazione

La sera prima mettere le vongole in una ciotola completamente coperte da acqua e una presa di sale grosso, lasciar riposare in frigorifero. Ripetere il procedimento, cambiando l'acqua, almeno 2 volte.

** da una ricetta tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi

Tagliare i limoni a metà per il lungo, tagliarne 2 e mezzo a fettine orizzontali il più sottili possibile, l'altra metà ricavate solo la buccia e tagliatela a strisce e poi a dadini.Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lasciare in frigorifero coperta tutta la notte. Il mattino dopo trasferire il contenuto in un vaso sterilizzato e chiuderlo ermeticamente. In frigorifero si conservano per almeno 2 settimane. 

Setacciare la ricotta e mescolarla alla scorza di limone, olio extravergine e succo del limone confit; salare e pepare e tenere da parte.

In una padella far aprire le vongole a fuoco vivo per 2 minuti, con il coperchio, senza l'aggiunta di condimenti, filtrare l'acqua di cottura con un colino a maglie strettissime e tenerla da parte, privarle poi dei loro gusci, eliminando quelle che sono rimaste chiuse.

Preparare un roux mettendo in un pentolino l'olio extravergine e la farina, mescolare e cuocere per un minuto, sfumare con il brandy e aggiungere poi l'acqua delle vongole. Cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere le vongole frullate con olio d'oliva a filo e amalgamare il tutto, se la salsa risultasse poco liscia, frullare con il minipimer.

 Cuocere i conchiglioni al dente in abbondante acqua salata, scolarli e farli riposare a testa in giù per qualche minuto in modo che asciughino completamente.

Spennellare con l’uovo i conchiglioni e poi immergere in olio bollente e profondo.

Friggerne 3/4 alla volta il tempo necessario affinchè risultino croccanti e dorati.

Scolarli su carta assorbente. 

Riempire i conchiglioni per metà con la ricotta utilizzando una sac à poche, spolverare con abbondante bottarga grattugiata, riempire fino in superficie con altra ricotta e terminare con una scaglia di bottarga. Sempre con l'utilizzo di una sac à poche fare dei poix di salsa di vongole, disporre 4 conchiglioni e decorare il piatto con i dadini di scorzette di lime confit e il peperoncino.