Recidiva:Cannoli in Fumo!

Incapace di distaccarmi dalle mie radici. Sono recidiva. 
Incapace di sentirmi comoda e a mio agio nel conosciuto, in perenne lotta con le tradizioni e le regole tout court ho imparato che la mia strada è quella che riesco a costruire partendo da ciò che è il mio mondo e distruggendolo, completamente, per poi ricostruirlo, passo dopo passo, in forme diverse grazie ai mondi altri che la vita mi ha messo e mi mette davanti. 
Sono una recidiva contorta, con variazioni sul tema della recidività, nella vita come in cucina.
Da questa consapevolezza sulla mia natura, che prima di esser tale è stata un'accettazione, non sempre priva di tormento, hanno origine  anche il mio modo di cucinare e i miei piatti: per cui la scelta di immergermi nuovamente in una cucina che mi appartiene con i cannoli, questa volta quelli appartenenti alla parte siciliana delle mie origini. Ma il 22 Febbraio di due anni fa mi sono innamorata di questo piatto. Quel giorno ho scoperto un modo di pensare e realizzare una cucina intrigante, intelligente, con un processo di sperimentazione alle spalle magistrale. Quel giorno ho provato una fortissima ammirazione per Greta e una gran voglia di farmi insegnare il pensiero e la tecnica che stanno alla base dell'affumicatura casalinga. 
Ed ecco che grazie a lei e alla sua meritatissima vittoria dell' Mtc n 69, arrivano il momento e il mezzo per rompere con la tradizione e ripensare completamente il piatto; se devo essere recidiva voglio farlo a modo mio.
Attraverso l'affumicatura dell'elemento fondamentale del cannolo, la ricotta, che cambia completamente il dolce.
Ho mantenuto la forma del cannolo classico, ho mantenuto la ricetta originale dei miei nonni per realizzare le scorze(gusci dei cannoli) e ho deciso di affumicare la ricotta a freddo con un buon tè al rum, inserendo un ingrediente unico e conosciuto ultimamente grazie ad una bellissima esperienza fatta all'interno del progetto Calendario del Cibo Italiano, il bergamotto. L'ho inserito sotto forma di aroma durante l'affumicatura  e poi l'ho scelto per realizzare i canditi presenti nella farcia del cannolo: volevo che  desse freschezza al dolce ed al tempo stesso valorizzasse l'affumicatura che conferisce al dessert un gusto interessante intenso a cui il nostro palato non è, però, abituato. 
Di fatto siamo maggiormente pronti come forma mentis, e come 'forma palatis' : ) , ad accettare ed apprezzare l'affumicato nell'ambito del salato piuttosto che in quello del dolce. Credo che le abitudini ci portino spesso a sbagliare e  a dare per scontate cose che in realtà non lo sono affatto: il sentore di un fumo aromatico e persistente in un dolce può stupire.
 La disponibilità, la competenza e anche la simpatia che Greta ha messo a disposizione mia ,e di tutti gli altri partecipanti, mi hanno guidata lungo un sentiero che avrei voluto provare a percorrere da tempo ma che, un pò per paura e un pò per ignoranza, non mi ero fino ad oggi decisa ad affrontare, nonostante da quel giorno di due anni fa spesso ne avessi sentito il richiamo. Grazie Greta.

Cannoli in Fumo

Ingredienti

per la scorza dei cannoli
250 g di farina
1 e 1/2 cucchiai di zucchero
1 e 1/2 cucchiai d'olio evo
1 cucchiaio di aceto
caffè amaro per impastare
olio di arachidi per friggere

per la ricotta affumicata
500 g di ricotta di pecora del pastore freschissima
200 g di zucchero a velo
3 cucchiai di tè nero aromatizzato al rum di ottima qualità
3 cucchiai di riso basmati
scorza grattugiata di 1 bergamotto
1 cucchiaio di petali di boccioli di rosa ad uso alimentare(i miei del giardino)

per i canditi di bergamotto
scorza di due bergamotti
acqua e zucchero semolato in rapporto 1:1 per lo sciroppo di zucchero

per la salsa al cioccolato fondente
150 g di cioccolato fondente al 60%
2 cucchiai di panna liquida fresca

Realizzazione

Per prima cosa ho preparato le scorze, gusci, dei cannoli seguendo la ricetta di mio nonno Vincenzo. La ricetta è quella antichissima di famiglia, non ho idea se sia quella codificata; è quella con cui noi realizziamo i cannoli anno dopo anno(per curiosità sotto vi inserisco la foto dell'appunto scritto a mano). Ho setacciato la farina, l'ho disposta a fontana ed ho inserito tutti gli altri ingredienti al centro, ho iniziato ad impastare aggiungendo il caffè amaro fatto precedentemente e lasciato raffreddare; la quantità di caffè necessaria varia a seconda della farina usata, dell'umidità esterna e di molti altri fattori per cui non sono in grado di indicarla con precisione, è una di quelle lavorazioni per le quali si deve andare ad occhio. L'impasto deve essere lavorato fin quando non risulta liscio e non deve risultare troppo morbido, deve ricordare una pasta fresca. L'ho avvolto in pellicola alimentare e lasciato riposare per una mezz'ora circa, poi l'ho steso ad un'altezza di circa 2/3 mm; l'aceto presente favorirà la formazione di bolle in cottura e un leggero rigonfiamento per cui la sfoglia non deve essere spessa. Poi ho ricavato dei cerchi di pasta che ho avvolto intorno agli stampi per cannoli e li ho fritti in abbondante olio alla temperatura di 170°/180° per pochi minuti, fin quando non sono risultati dorati e belli croccanti. Li ho passati su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e una volta freddi li ho conservati in una scatola di latta; in questo modo possono essere conservati anche per svariati giorni.
Sono passata alla preparazione del bergamotto candito così:  è fondamentale ricordare l’importanza che riveste la percentuale di zucchero presente nello sciroppo utilizzato nella canditura e che in genere deve essere calcolato al momento della preparazione in un rapporto di 1:1 rispetto a acqua.

Detto ciò ho lavato con cura le arance e asciugate con un canovaccio. Con un coltello ho inciso a raggiera in senso verticale, staccato delicatamente la scorza dal frutto, facendo attenzione a non romperla.Ho messo le scorze, dopo averle private della parte bianca, in un contenitore di vetro, le ho coperte con acqua fredda e lasciate a bagno per 48 ore in frigorifero, cambiando l’acqua almeno 5-6 volte.Al termine di questa operazione ho scaldato una pentola d’acqua abbondante, vi ho immerso le bucce e ho portato ad ebollizione poi ho scolato le scorze e ripetuto l'operazione per altre due volte.L’ultima volta le ho lasciate in ammollo per tutta la notte. La mattina successiva le ho riprese,  le ho poggiate su carta assorbente, finchè ben scolate e le ho pesate. A questo punto ho preparato una soluzione con la stessa quantità di zucchero ed acqua, vi ho immerso le bucce e le ho fatte andare a fiamma dolce fino a quando il liquido si è ritirato. Le ho prelevate prima che caramellizzassero e le ho poggiate su una gratella per far scolare il liquido in eccesso.Ho lasciato asciugare le scorze sulla gratella per una mezz’ora poi spostale sulla carta forno, ho spolverizzato con zucchero semolato fine. Ho fatto riposare per 6 ore, poi ho tagliato le scorze a pezzetti irregolari.

Fatto questo mi sono concentrata sul pezzo forte: la ricotta affumicata. Ho preparato il mio cestino dell'affumicatura in fogli di alluminio come perfettamente spiegato da qui; l'ho inserita sul fondo della mia pentola vaporiera con cestello, ho chiuso il coperchio ed ho letteralmente dato fuoco alle micce. Fuoco alto fin quando la pentola si è riempita di fumo ed ho velocemente inserito il cestello con la ricotta freddissima di frigo, ho coperto subito e spento il fuoco. Ho lasciato la ricotta ad affumicare a freddo per circa un'ora. Devo dire che l'odore dell'affumicato era riconoscibile per tutta la casa e che sono rimasta stupita del risultato finale. Tutto ciò che avevo inserito nel cestino, bergamotto, tè al rum, anche la rosa, erano percettibili e collegati dall'importante sentore di fumo. Uno spettacolo. Ho pensato "mi si è appena aperto un universo di nuove possibilità in cucina". Un minuto dopo ho pensato "ho cannato completamente il piatto: non riuscirò mai ad ottenere il piatto che avevo immaginato, non sarà armonioso. Chissenefrega!".

Ero contenta come una bambina il giorno di Natale e sono andata avanti; ho setacciato la ricotta, ho aggiunto lo zucchero a velo, ho montato la ricotta fino ad ottenere una crema soffice ma consistente ed ho aggiunto 2/3 dei canditi di bergamotto poi ho mescolato il tutto e messo in frigo per un'oretta. Nel frattempo ho preparato la salsa al cioccolato semplicemente sciogliendo il cioccolato tritato assieme alla panna. Ho ripreso la ricotta e ho farcito i cannoli infine ho assemblato i miei cannoli in fumo al piatto: ho versato un paio di cucchiai colmi di salsa e vi ho adagiato sopra i cannoli, ho guarnito il restante bergamotto nel piatto e ho finito con una leggera spolverata di zucchero a velo. Ho assaggiato, ha assaggiato l'occupante lato destro del letto e ho pensato "Col cazzo  piffero che ho cannato il piatto! E' una bomba!".
Se non fosse chiaro da oggi affumico anche le suole delle scarpe.