Costolette di capretto affumicato e una confessione

Sono un'assassina. Anzi, compiendo un'atto eroico di estrema onestà, confesso di essere un'assassina della peggior specie: un'assassina seriale. 
Le mie vittime sono discrete e si lamentano in silenzio così, spesso, le loro morti passano inosservate. 
Le mie vittime sono bellissime e io prima di ucciderle, involontariamente ma consapevolmente, le amo e voglio che siano mie. 
Non traggo alcun piacere dalle loro morti, anzi mi oppongo il più possibile affinché non avvenga l'irreparabile ma la mia natura è questa e nel profondo ne sono consapevole. 
Ho ucciso tante volte e so che ucciderò di nuovo.
Nessuna forza, nessuna resistenza può opporsi alla potenza distruttiva del mio pollice nero. Ogni volta che mi avvicino a  una pianta, a un fiore, a un qualcosa di anche solo vagamente verde io ne segno il destino. E non è mai un bel destino.
Negli anni sono caduti a causa della mia incapacità totale di piantare, curare e far crescere qualunque cosa appartenga al mondo vegetale, esemplari di ogni specie. 
Ho fatto morire di sete, nel giro di pochi giorni, piante grasse che nel deserto sarebbero, probabilmente, vissute mesi e mesi senza una goccia d'acqua, fatto seccare o annegato ogni tipo di arbusto sempiterno, ho, non so come, allevato una selva di menta infestante che ha distrutto l'intera area delle erbe aromatiche, ho visto cadere petali di rose multicolore, ripiegarsi su se stesse bocche di vigorose leone, ingiallire del tutto primule, rinsecchire piante di margherite e ortensie che, al momento dell'acquisto, sembravano provenire direttamente dal giardino dell'Eden. Le zucche che ho piantato per tre anni di fila non sono mai nate, i cavoli non hanno mai mostrato le loro cime e ho fatto bruciare, durante una ghiacciata, due piante di limone che erano più alte di me.
Confesso tutto questo oggi perché grazie a Greta le mie ultime vittime, tre splendide piante di vite di uva fragola un tempo verdi, rigogliose e cariche di grappoli, e ora giacenti completamente spoglie, rinsecchite e prive della benché minima linfa vitale in tristi vasi sul mio terrazzo, riceveranno una degna fine.
Finiranno nel cestino dell'affumicatura, serviranno a dare profumo e senso al nostro pranzo di oggi. 
D'ora in avanti anche per i martiri che mi lascerò alle spalle ci sarà la speranza di una vita oltre la morte; la speranza di una gloria eterna perché se è vero che non si muore del tutto ma si continua a vivere attraverso la memoria di chi ci sopravvive io sono certa che la memoria di questo pranzo e di questa affumicatura rimarrà a lungo in chi (io e l'occupante lato destro del letto) lo mangerà.

Questa è la mia seconda proposta per questa divertente, illuminante, straordinaria 70esima sfida Mtc, grazie Mtc e grazie Greta.
Volevo un piatto di carne salato e affumicato grintosamente, che fosse un pò borderline tra dolce e speziato e leggermente piccante, da qui la scelta dei legni e della marinatura wet rub. Il purè di cavolo all'aglio è semplicissimo ma io amo la carne di capretto o agnello abbinata al cavolfiore e all'aglio. L'idea di accompagnarlo con dei dadi di pudding mi è venuta ripensando ad un piatto trovato in un libro dedicato all'alta cucina basca in cui un cosciotto d'agnello era accompagnato con pudding all'uva passa però io volevo che nel pudding fosse presente anche una nota di freschezza ed ho scelto di inserire il bergamotto tra gli ingredienti e di procedere con un metodo che la splendida Micol Hillman mi ha donato per realizzare una torta di arance e mandorle ebraica, usando cioè il bergamotto interamente,buccia e polpa, dopo averlo bollito.. Il pudding è volutamente non troppo dolce. L'affumicatura è presente e ancora una volta capace di trasformare il carattere di un piatto.

Costolette di capretto affumicate, purè di cavolfiore all'aglio e pudding di uva passa e bergamotto

per le costolette di capretto affumicato
8 costolette di capretto freschissime

per il wet rub
1 e 1/2 cucchiai di sale in fiocchi
1/2 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di timo secco 
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di Japaleno in polvere
1 cucchiaio di Tequila blanco
1 cucchiaio di succo di bergamotto
per l'affumicatura a freddo
2 manciate di legnetti di vite 
1 cucchiaio di whiskey wood chips
2 rametti di rosmarino fresco

per il purè di cavolfiore all'aglio
1 cavolfiore piccolo
5 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'olio
2-3 pomodori secchi sott'olio
olio evo
sale, pepe

per il pudding di uva passa e bergamotto
85 g di uva passa
90 g di mandorle tritate finemente
1 bicchiere di VinSanto
1 bergamotto non trattato
1 uovo
35 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito non vanigliato
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di cannella

finitura
2-3 pomodori secchi sott'olio

Preparazione
Per prima cosa ho preparato la carne: ho preparato un wet rub unendo tutti gli ingredienti e mischiando fino ad ottenere una miscela densa con la quale ho massaggiato le costolette del capretto per qualche minuto. Ho riposto le costolette così marinate nel frigo per una notte, avvolte in pellicola alimentare.
Il giorno dopo ho preparato per prima cosa il pudding. Ho lavato ed inserito il bergamotto in una pentola di acqua che ho portato a bollore 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua, la terza volta ho lasciato cuocere a fuoco dolce il bergamotto per circa 40 minuti, poi l'ho fatto raffreddare e l'ho diviso in due metà. Ho preso una metà(tutto sarebbe stato eccessivo), ho eliminato i semi e l'ho frullata assieme all'uva passa tenuta una notte in ammollo nel Vin Santo e scolata. In una terrina capiente ho sbattuto lo zucchero con le uova e un cucchiaio d'acqua per un paio di minuti poi ho aggiunto la purea ottenuta con uva passa e bergamotto, infine ho aggiunto le mandorle ridotte quasi in farina, il sale , il lievito e la cannella precedentemente mischiati. Ho amalgamato bene il tutto ed inserito il composto in uno stampo da pudding(comunque uno adatto alle cotture di questo tipo) che ho inserito in una pentola con acqua calda ed ho fatto cuocere così il pudding per circa 1 ora e mezza, coperto con carta forno ed alluminio fissate con un giro di spago, in un bagnomaria a fuoco dolce, rabboccando via via l'acqua durante la cottura. Una volta pronto l'ho fatto completamente raffreddare e passato mezz'ora in frigo ad assestarsi.
Sono passata alla preparazione del purè, ho pulito il cavolo e ho ricavato tutte le cime e alcune delle foglie più tenere ed interne poi le ho disposte su una teglia da forno insieme agli spicchi d'aglio in camicia, ho condito con un filo abbondante d'olio evo, una spolverata di sale e una di pepe nero macinato fresco. Ho infornato a forno già alla temperatura di 180° e ho fatto cuocere finché il cavolo è risultato colorito all'esterno e tenero al centro, all'incirca per 20 minuti. Ho tolto dal fuoco, fatto stiepidire e ho pulito gli agli in camicia, ormai morbidissimi, togliendo loro la buccia e l'anima centrale.  Ho ottenuto il purè frullando con un frullatore ad immersione il cavolo con l'aglio e aggiungendo a filo l'olio. Ho tenuto da parte le foglie di cavolo arrostite.
Finalmente ho affumicato la carne; metodo a freddo, magistralmente descritto qui, ho inserito il una pentola con cestello per cotture a vapore il mio cestino fatto con stagnola al cui interno ho messo i due tipi di legna e il rosmarino. Ho acceso e quando la pentola si è riempita completamente di fumo spento il fuoco e ho inserito il cestello con dentro le costolette fredde di frigo. Ho coperto velocemente e lasciato le costolette ad affumicare per mezz'ora circa. Trascorso questo tempo ho scottato le costolette in padella con un leggero filo d'olio, lasciandole colorire a fuoco vivace un paio di minuti per lato. 
Ho servito le costolette calde con quenelle di purè di cavolo all'aglio, accompagnando il tutto con cubetti irregolari di pudding all'uva e bergamotto e il pomodoro secco sott'olio in piccoli pezzi e una foglia di cavolo arrostita.