Bergamotto nel bosco

Spesso ho decantato la mia personale passione, oserei dire sfrenata passione, per gli agrumi e devo ringraziare con tutto il cuore il progetto Calendario del Cibo Italiano e Anna Laura Mattesini del bolg Eat Parade per avermi permesso di conoscere e poter lavorare con un diamante degli agrumi, il diamante di Calabria: il Bergamotto. 
Del bergamotto conoscevo il profumo inebriante e il colore acceso ma non del tutto il gusto, che ho scoperto essere fresco e persistente, amabile, né ne conoscevo la grande versatilità e è stato per me illuminante poter assistere alle spiegazioni e alle lezioni che due grandissimi professionisti come il Maestro pasticcere Angelo Musolino, della pasticceria La Mimosa, e lo Chef Adelio Piero Izzo, di Un'altra pinta e Maccaroni chef Academy, hanno magistralmente organizzato per noi.
Scoprire il bergamotto e poi cercare di capirlo, studiarlo e cercare di valorizzarlo è stato divertente e stimolante e sono decisamente entusiasta di aver potuto prendere parte a questa Masterclass.
Vi invito a guardare questo interessantissimo video realizzato dal Presidente del Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria e ringrazio anche Giovanna Pizzi per averci fornito dei frutti meravigliosi di bergamotto.

Sono personalmente soddisfatta anche del lavoro che ho fatto, della ricetta a cui ho pensato; il risultato non è certo perfetto ma il mio intento era quello di creare un dolce in cui il bergamotto risultasse il protagonista, in cui ci fossero ad accompagnarlo pochi altri elementi declinati però in più forme e preparazioni e spero di esserci riuscita. Troviamo perciò un il bergamotto come elemento centrale e ricorrente, poi le fragoline di bosco declinate in mousse e ganache con cioccolato bianco e infine il sentore di mandorle tostate, presenti nella base e nei macarons, che spezza la dolcezza con un retrogusto leggermente amaro e arricchisce il dolce con una nota croccante.

Con questo dolce partecipo al contest su sul Bergamotto

Bergamotto nel bosco

Bavarese al bergamotto, con cuore di mousse alle fragoline di bosco, su base di sucre croccante alle mandorle e mini macarons farciti.

Le dosi e procedimenti indicati sono per uno stampo in silicone(-40°+280°)del volume di 1330ml e il diametro del cerchio di base di 20cm.

Ingredienti

Per la bavarese al Bergamotto

400 g latte intero
150 g curd al bergamotto
3 tuorli
50 g zucchero
8 g gelatina in fogli
200 ml panna liquida fresca

1 pezzettino di scorza di bergamotto

Per il curd al bergamotto

succo e scorza di 1 bergamotto e ½

2 tuorli

2 uova

200 g di zucchero

85 g di burro

Per la mousse alle fragoline di bosco

300 g di fragoline di bosco

200 g di panna liquida fresca

3 albumi

70 g di zucchero semolato

½ cucchiaino di succo di bergamotto

2 cucchiaini d'acqua

8 g di gelatina

Per il disco di pasta sucre (dosi per 2/3 dischi g di pasta)

250 g di farina 00

30 g di farina di mandorle

1 uovo

150 g di burro spezzettato a temperatura ambiente

80 g di zucchero a velo

1 cicchiaino di scorza di bergamotto

1 pizzico di fior di sale

Per i mini macarons(dosi per 30 piccoli macarons ca.)

75 g zucchero al velo

75 g farina di mandorle

60 g albumi vecchi (almeno 2 giorni) – divisi in due ciotole da g 30 l’uno

75 g zucchero semolato

25 ml di acqua

colorante alimentare in polvere rosso

colorante alimentare in polvere giallo

Per la chantilly al Bergamotto(farcia macarons gialli)

250 g di panna liquida

15 g di zucchero semolato

1 cucchiaio scorza di bergamotto

4 g di gelatina in fogli

Per la ganache cioccolato bianco e fragoline di bosco(farcia macarons rosa)

150 g polpa di fragoline

200 g di cioccolato bianco

Per decorare

petali di rosa edule essiccati

Procedimento

Curd al bergamotto:

Sbattete leggermente le uova e lo zucchero in una casseruola, unirvi succo e scorza del Bergamotto( nel grattugiare la scorza del bergamotto e degli agrumi in genere ricordare di fare attenzione a non prelevare l'albedo, la parte bianca e amara). Fate addensare il composto a bagnomaria, mescolando sempre con una frusta. Aggiungete in ultimo il burro e fatelo sciogliere bene filtrate con un colino a maglie strette e invasate. Chiudete e fate raffreddare i vasetti capovolti. Tenete da parte fino al giorno successivo.

Base di pasta sucre:

Setacciate farina e zucchero a velo. Inserite il burro all'interno del vaso della planetaria e lavoratelo con la foglia, fino a che non risulta morbido. Unite nell'ordine zucchero a velo, farina di mandorle, scorza di bergamotto, sale, uova e infine farina. A bassa velocità fate lavorare fino a quando l'impasto non si amalgama e forma una palla. A questo punto fermate la planetaria e, lavorando velocemente, date una forma alla pasta e, dopo averla appiattita leggermente, avvolgetela in pellicola alimentare e mettete a riposare in frigorifero per minimo 4 ore(io un'intera notte). Trascorso il tempo del riposo tirate fuori la pasta , prelevatene una metà(rispetto a quella che utilizzerete per la base di questa torta ne avanzerà) e stendetela all'altezza di ½ cm circa. Ricavate un cerchio di pasta del diametro di cm, fate cuocere in forno a 180° per 15 minuti ca, o comunque fino a quando la pasta risulterà dorata e croccante. Sfornate e fate raffreddare sul di una gratella.

Bavarese al Bergamotto:

Per prima cosa preparate una base di crema inglese; riscaldate il latte con un pezzetto di scorza di bergamotto, fin quasi all’ebollizione ed eliminate la scorza fuori dal fuoco. Mescolate leggermente i tuorli con lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso che vada sul fuoco, poi versatevi il liquido ancora caldo e cuocete a fiamma medio-bassa per 6-7′, fino a quando la crema non si ispessisce. Non superate mai la temperatura di 85°C.
Una volta ispessita, versatela in un contenitore freddo, copritela con pellicola a contatto e fate raffreddare prima possibile. Poi ammollate la gelatina in acqua fredda.
Semiontate la panna e tenetela al fresco.
Prendete il curd al bergamotto, lasciandone da parte un cucchiaio per l'assemblaggio, prelevatene una piccola parte, scaldatela e scioglietevi la gelatina strizzata.
Riunite al resto del curd fate raffreddare un pò e unitevi la panna semimontata, amalgamandola delicatamente con una spatola. A questo punto incorporate delicatamente questo composto alla crema inglese, dovrà risultare tutto ben amalgamato.

Mousse alle fragoline di bosco

Frullate le fragoline con 20 g di zucchero e il succo del bergamotto e tenete da parte. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda e tenete da parte. Preparate la meringa italiana: prendete un pentolino dal fondo pesante e fate uno sciroppo con i restanti 50 g e l'acqua, portate lo sciroppo alla temperatura di 121° circa. Nel frattempo avrete fatto andare in planetaria gli albumi che saranno più o meno montati a metà, a questo punto incorporate, versandolo lateralmente e a filo, lo lo sciroppo di zucchero, continuando a montare e fate andare finchè il vaso della planetaria sarà freddo e la meringa risulterà lucidissima e stabile.

A parte montate la panna. Prelevate un terzo della purea di fragoline ottenuta e scaldatela in un pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata, fate sciogliere del tutto e fate raffreddare. Una volta a temperatura ambiente unite al resto della purea di fragoline e, successivamente, unite tutta la purea alla meringa italiana, incorporando bene con una spatola e movimenti delicati ma decisi, infine incorporate anche la panna montata.

Gusci dei macarons

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.

Incorporate i primi 30g di albume crudo alla polvere di farina mandorle e zucchero a velo ottenuto, servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Per rendere i gusci colorati unite il colorante agli albumi e mescolate e poi uniteli al TPT. Volendo avere macarons di più colori suddividete prima albumi e tpt.

Con gli altri 30g di albumi,l'acqua e lo zucchero semolato realizzate una nuova meringa italiana seguendo il procedimento indicato sopra.

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa italiana alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate una prova; l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con un minimo di difficoltà. Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia, versate tanto composto da riempirla fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca per evitare la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la tegia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto della dimensione stabilita, per ottenere i mini macarons il diametro del bottone di impasto non deve superare i 2cm.

Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs.

Poiché i tempi di riposo possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito. Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I macarons sono pronti per essere farciti.

Ganache al cioccolato bianco e fargoline di bosco:

Frullate i frutti di bosco e scaldate la purea senza farla bollire, tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Filtrate con un colino la purea calda e versatela sul cioccolato, mescolate vigorosamente con una spatola, coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo.

Chantilly al bergamotto:

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Prelevate una piccola parte di panna liquida e scaldatela, unitevi la gelatina ben strizzata e fate sciogliere del tutto,fate raffreddare. Nel frattempo montate bene, con l'aiuto di una planetaria o di fruste elettriche, la restante panna con lo zucchero. Incorporate anche la panna con la gelatina e , infine, la scorza del bergamotto finemente grattugiata. Quando la chantilly risulterà ben montata e profumata riponetela in frigorifero a finire di rapprendere.

Assemblaggio

Versate nello stampo a semisfera la bavarese ancora liquida, con un ulteriore stampo apposito più piccolo(oppure con una piccola ciotola inserita all'interno) fate sì che si crei un avvallamento centrale a forma di semisfera più piccola da riempire successivamente con la mousse di fragoline e mettete in freezer a solidificare per un minimo di 4/6 ore. Trascorso questo tempo tirate fuori lo stampo, togliete lo stampo più piccolo(o l'elemento che avrete usato per creare lo spazio vuoto) e riempite con la mousse di fragoline, livellate bene la superficie e chiudete con il biscotto di pasta sucre al bergamotto, sul quale avrete precedentemente spalmato, dal lato che verrà appoggiato a contatto con il dolce, un sottile strato di curd al bergamotto, tenuto da parte durante la preparazione della bavarese. Sigillate il tutto con pellicola alimentare e riponete in freezer per una notte intera. Farcite i macarons gialli con la chantilly al bergamotto e quelli rosa con la ganache cioccolato bianco e fragoline e tenete anche loro al fresco.

All'incirca tre ore prima di servire il dolce tiratelo fuori dal freezer e sformatelo, aggiungetevi i macarons farciti e decorate la fascia bassa del dolce con piccoli petali di rosa. Fate scongelare delicatamente in frigorifero e poi servite.