sabato 9 giugno 2018

Galantina di faraona su shortbread al pistacchio, chutney piccante di fragole e maionese al limone



Ultima vera sfida Mtc.

Una MysTery Cloche.
Me la gioco così, con tutta me stessa e, diversamente dal mio consueto, senza parole. 
Lo spazio delle parole questa volta è tutto occupato da emozioni ed ingredienti. 
Ci provo con una delle ricette che più ho pensato e voluto.
Ci provo così e grazie per questi anni di sfide, di insegnamenti, di crescita, di gioco.
Grazie per il serio e per il faceto. 
Grazie a tutti.





Galantina di faraona su shortbread al pistacchio, chutney piccante di fragole e maionese al limone

Galantina di faraona

1 faraona intera
1 carota
1 costa di sedano
3 cucchiai di panna
1 cucchiaio di Porto
½ spicchio d'aglio
2 cucchiaini di scorza di limone non trattato
1 cucchiaino di timo fresco
sale
pepe nero macinato fresco

Brodo di cottura

bucce di carota
foglie di sedano
scarti di porro
1 e ½ l d'acqua
½ bicchiere di Porto
sale

Shortbread al pistacchio

60 g di farina 00
70 g di pistacchi salati al netto delle bucce
120 g di burro leggermente salato
pepe bianco macinato fresco

Chutney piccante di fragole

300 g di fragole fresche
1 bicchiere di aceto di mele
½ porro a listarelle finissime
½ spicchio d'aglio tritato
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di paprika piccante
1 cucchiaino di peperoncino in polvere(
½ cucchiaino di curry
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di zenzero in polvere
1 stecca piccola di cannella
sale

Maionese al limone

1 uovo
200 ml di olio di semi di girasole
50 ml di olio evo
2 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di senape
sale



Per prima cosa ho preparato la galantina di faraona. Ho pulito, disossato e con cura tolto la pelle della faraona cercando di non lacerarla. Ho ricavato la carne di entrambe le cosce della faraona e da un petto (la restante carne l'ho messa da parte e utilizzata per altre preparazioni) e l'ho tritata finemente insieme al ½ spicchio d' aglio. Ho aggiunto la scorza di limone, il timo , il porto, la panna e ho mescolato bene per ottenere un composto omogeneo. Ho unito la carota pulita, sbucciata e tagliata a piccoli pezzettini irregolari e la costa di sedano mondata delle foglie e dei filamenti più duri; infine ho aggiunto l' uovo e aggiustato di sale e pepe.
Ho steso la pelle della faraona e vi ho disposto al centro il composto ed ho arrotolato bene il tutto, come fosse una sorta di grande caramella, all'interno di un canovaccio pulitissimo. Personalmente ho scelto di fare due piccoli rotoli perchè volevo che la galantina fosse piccola ma solitamente se ne fa uno solo grande. Ho fatto cuocere la galantina immersa nel brodo, che precedentemente avevo preparato con gli scarti e la buccia della carota, del sedano e del porro utilizzati, mantenendo il bollore leggero per circa 1 ora.
Una volta cotta ho tolto la galantina dal brodo e l'ho lasciata raffreddare a temperatura ambiente sotto un peso; successivamente l'ho fatta riposare in frigorifero fino al momento di assemblare il piatto.

Sono passata alla preparazione degli shortbread. Ho tritato i pistacchi fino ad ottenere una granella finissima. Ho unito gli ingredienti secchi e vi ho aggiunto il burro tagliato a tocchetti, freddo di frigo. Ho lavorato il tutto brevemente, per non scaldare troppo il burro, fino ad ottenere un composto compatto ma non elastico. Ho distribuito l'impasto in una teglia da forno ricoperta con carta forno ed ho compattato con il dorso di un cucchiaio. Ho bucherellato la superficie e ho fatto cuocere per 25 minuti a 160°, poi ho fatto stiepidire ed ho tagliato gli shortbread.

Ho preparato il chutney così: in una pentolina dal fondo pesante unta con un filo di olio evo ho fatto cuocere delicatamente le fragole, pulite e tagliate a pezzetti, insieme a porro aglio e scorza di limone. Ho aggiunto l'aceto, tutte le spezie e ho aggiustato di sale, infine ho fatto cuocere molto delicatamente per una mezz'oretta, facendo attenzione a far ritirare bene il chutney. Una volta pronto ho invasato il chutney e l'ho conservato in frigo fino al momento di servire.

Infine ho realizzato la maionese con il metodo veloce: inserendo nell'ordine l'uovo,l'olio,il succo di limone, il sale e la senape nel boccale del frullatore ad immersione e con quest'ultimo ho montato la maionese.

Ho assemblato il piatto disponendo sugli shortbread al pistacchio fettine di galantina di faraona, accompagnata con chutney e maionese.


12 commenti:

  1. Complimenti Francesca! Una ricetta di gran classe con il twist del chutney di fragole che ti copio di sicuro!! Chapeau!!

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  2. Splendida proposta, la faraona e proprio la regina del tuo piatto non rinuncerei a niente tutto molto goloso
    Ci vediamo in classe 😉😘

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  3. Uno dei piatti più eleganti che abbia mai visto, sembra quasi d’altro tempo, complimenti davvero!

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  4. Bella ricetta e adoro la presentazione!

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  5. Io ti do 100 a 1. Si può?

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  6. Una ricetta da applausi. Devi essere proprio soddisfatta!

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  7. Idea e realizzazione davvero di altissima qualità. E certamente la ricetta così è perfetta, ma mi sorge spontanea la domanda "da cloche":perchè il porro se avevi a disposizione solo la cipolla e perchè la salsa di senape, se potevi usare senape in polvere o in grani come spezia? Ciò non toglie che io adori letteralmente questa proposta, sia chiaro!

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  8. Grande ricetta! La chutney, alla prima occasione la rifaccio, davvero fantastica!

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  9. Una galantina perfetta e un chutney fantastico!!

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  10. Che bella proposta, Francesca, mi piace tanto. E quel chutney di fragole da lo sprint al piatto...lo assaggerei volentieri ;-)

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  11. Idea fantastica, tecnica ineccepibile, armonia di sapori perfetta e ben bilanciata.
    Ottimo piatto Francesca, complimenti!
    Mi permetto un piccolo suggerimento: nella maionese al limone avrei aggiunto anche la scorza grattugiata di limone, oltre al suo succo. :-)
    Muy brava, in ogni caso!

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  12. ho riletto questa ricetta almeno 10 volte, ti ho dovuta valutare e mi son dovuta sedere con carta e penna e scrivere tutti i passaggi. Ricetta tecnicamente complicata, una cosa che io neanche avrei sognato da quanto è complessa e per questo, adesso che sono riuscita a capirne il senso, la struttura e ad immaginarne lontanamente il sapore, mi tolgo il cappello e ti dico BRAVA!
    Magari un giorno la rifarò.

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