mercoledì 28 gennaio 2015

Canederli di pescato locale in brodo di pesce allo zafferano...e grazie babbo e grazie piccole mani!











Ogni mese una sfida splendida, ogni mese una lotta contro il tempo, un gioco di ricerca, una gran voglia di sperimentare, un profondo desiderio di migliorare...grazie all'MTC ogni mese catturo un'emozione nuova, me ne nutro e nel momento stesso in cui riesco a pubblicare so che quell'emozione è entrata davvero a far parte di me.
Questa volta però è stato diverso, è stato, se possibile, ancor più emozionante, la forza del sentimento che ho provato è stata davvvero dirompente e ammetto con estrema franchezza che non me lo aspettavo.
Conoscevo i canederli e li avevo mangiati già in più occasioni, talvolta mi erano piaciuti molto, altre volte meno ma non mi ero mai cimentata nel tentativo di cucinarli semplicemente perchè in qualche modo sentivo che non mi appartenevano; così quando ho letto il tema della prima sfida dell'anno mi sono detta che sarebbe stato bello scavare un pò più nel profondo, capire la tradizione, la cultura di questo piatto ed anche in che modo, mettendoci qualcosa di me stessa, sarei riuscita ad appartenere io a loro.
Allora ho letto tutto quello che Monica ha sapientemente scritto nel suo post ed ho inziato un viaggio alla ricerca del canederlo perfetto per me; ho scelto il pesce perchè è  probabilmente, in tutte le sue molteplici declinazioni, uno dei miei alimenti preferiti, ho voluto che fosse piccolo pescato locale freschissimo per una forma di ossessione nei confronti della scelta e del rispetto delle materie prime e della stagionalità ed ho voluto aggiungere una nota di affumicatura con salmone scozzese.
Poi il viaggio mi ha guidato nella scelta degli odori, dei sapori e dei colori che avrei voluto riconoscere nel piatto e sono arrivati lo zafferano per il brodo e il limone per l'interno dei canederli.
Restava il pane, l'alimento principe della ricetta. Inizialmente credevo che avrei scelto semplicemente un buon pane che rispettasse le indicazioni di Monica ma qualcosa mi spingeva a pensare che non sarebbe stato del tutto giusto, sentivo di voler andare oltre, per me stessa, mi mancava ancora qualcosa , un elemento della tradizione che sentivo fortemente presente nella ricetta di Monica, che io non volevo tradire e che non poteva   non essere legato pane.
Allora ho chiesto a mio padre di insegnarmi a fare il pane fatto in casa; mio padre, anzi il mi babbo, è un uomo del quale potrei scrivere in eterno e probabilmente non mi annoierei, lo amo profondamente e non aggiungerò altro riguardo a lui per paura di sciupare con parole superflue il sentimento che mi lega a lui.
Ecco che la mia versione dei Canederli, finalmente ha preso vita; mentre le piccolissime mani di mia figlia spargevano la farina sul tutto il pavimento della cucina.






Realizzazione

Per il pane
2/3 di farina 00
1/3 di farina di semola di grano duro
acqua quanta ne chiama l'impasto
1 cucchiaio di lievito madre essiccato
1 cucchiaio d'olio evo
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

Unire le due farine, il lievito e lo zucchero ed iniziare ad impastare con l'acqua aggiungendola gradualmente, dopo aver impastato per qualche minuto unire mezzo cucchiaio di olio e tenere da parte il rimanente insieme al cucchiaino di sale.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere il restante olio con il sale disciloto dentro soltanto negli ultimi minuti di lavorazione,
Far riposare e lievitare l'impasto per una notte, la mattina successiva dividere l'impasto in più pezzature rilavorandolo un poco senza stressarlo e lasciare riposare per un'oretta circa, così si otterrà una seconda lievitazione.
Scaldare il forno a 220° ed inserirvi un piccolo contenitore resistente al calore contenente dell'acqua in modo che nel forno si crei una fonte di vapore, a questo punto praticare un paio di incisioni sulla superficie del pane e infornarlo fino a cottura ultimata(una pagnotta di circa 600g impiega più o meno 50 minuti).
Una volta sfornato farlo raffreddare su una gratella.

Per il brodo di pesce
lische e teste di pesce(nel mio caso una sogliola piccola, tre piccoli fragolini, un piccolo scorfano)
1 litro ca. d'acqua fredda
1 bicchiere di buon vino bianco freddo
2 coste di sedano
1 carota
1 rametto di prezzemolo
1 spichio d'aglio
1 cucchiaio di olio evo
25 g ca. di burro
1,5 g di zafferano 
scorza di limone(non trattato)

Far tostare nel fondo di olio e burro le lische e le teste del pesce insieme agli odori e ad un paio di strisce di scorza di limone, quando il fondo inizia a sprigionare tutto il suo profumo aggiungere prima il vino e poi l' acqua ed infine il sale. Far bollire per una mezzoretta e poi filtrare il tutto, rimettere sul fuoco e aggiungere lo zafferano, mescolando fin quando non sarà completamente sciolto nel brodo.

Per i canederli
150 g di pane raffermo
100 g di pescato locale al netto(nel mio caso una sogliola piccola, tre piccoli saraghi, un piccolo scorfano)
 30 g in fetta di salmone scozzese affumicato
100 ml di latte ca.
1 uovo
prezzemolo qb
scorza di limone grattugiata qb
sale e pepe qb

Per la preparazione del pesce l'ho pulito e disliscato e ne ho ricavato dei filetti che ho fatto poi cuocere per pochi minuti in una padella adagiati dalla parte della pelle su un letto di sale aromatizzato con scorza di limone, in questo modo il pesce rimane morbido e si profuma.
I filetti di sogliola e il salmone affumicato li ho invece tagliati a striscioline e saltati pochi secondi con una noce di burro.
Per la realizzazione dei canederli ho seguito il procedimento indicato da Monica:
Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo.
In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani.
Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
A questo punto aggiungere al pane tutti gli altri ingredienti; il pesce, il prezzemolo tritato, la scorza di limone, il sale e un'idea di pepe.Mescolate velocemente, quindi unite la farina.
Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldate il brodo.
Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.
Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.
Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.
Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. 
Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, io ne ho messi due per porzione, con brodo che li copra per circa la metà.

Il risultato é stato letteralmente entusiasmante, un vero successo in casa mia e per tutto questo e quanto ho scritto sopra non posso che ringraziare con tutto il cuore Monica e, come ogni volta, questo grandissima famiglia che è l'MTC! 










3 commenti:

  1. Una serie di preparazioni ben fatte, pensate ed articolate.
    Brava, hai giustamente tradotto questo piatto nella lingua che più ti piace, e non c'è meglio di cucinare ciò che si ama per ottenere un piatto veramente buono.
    Variegati, dai mille sapori e con un brodo che dona ancora più sfumature, anche grazie al giallo intenso dello zafferano.
    Grazie e sono contenta la ricetta ti sia piaciuta, è davvero un piacere per me!

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    1. Grazie mille a te,per essere passata e per le belle parole!

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  2. Ciao Francesca (siamo omonime!),
    questa ricetta mi ispira tantissimo: la sento permeata di emozioni e sentimento <3
    Vorrei provare a farla per la cena della Vigilia, ma c'è una cosa che non mi torna (magari mi è solo sfuggita): ad un certo punto della preparazione dei canederli dici di unire il resto degli ingredienti, fra cui nomini la farina; non la trovo però elencata fra gli ingredienti. Quanta ne usi? Oppure vai "a occhio" saggiando l'impasto? Non ho mai fatto i canederli, neanche di carne, e ho timore di lanciarmi senza almeno un'idea della quantità...
    Grazie mille e complimenti!!

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