"Heac ornamenta mea" Macarons di figli e di gioielli

“Haec ornamenta mea”.

“Questi sono i miei gioielli”.

Si dice che a pronunciare questa celebre frase sia stata Cornelia, figlia di Cornelio Publio l'Africano, un giorno in risposta ad un gruppo di matrone che ostentavano gioielli e pietre preziose, indicando fiera i propri figli.

Che la storia corrisponda al vero poco onestamente mi importa; ho sempre pensato che queste poche parole potessero racchiudere con poesia ed eleganza l'amore di una madre verso i propri figli ma soltanto adesso che sono madre due volte, mi rendo conto di comprenderne profondamente il significato.

Nascono così i miei macarons a partire, come il più delle volte avviene per le mie ricette, che per lo più germogliano da qualcosa di apparentemente molto lontano dalla cucina, spesso situato nell'universo degli affetti e dei sentimenti, da un lato, dalla ferma consapevolezza che le mie figlie siano i miei gioielli più preziosi, dall'altro dal fatto che nel mio immaginario legato alla piccola pasticceria i macarons, eleganti, leziosi, colorati e costosi dolcetti, dall'apparenza frivola ma dall'essenza, e penso ai mille meravigliosi ripieni possibili, tutt'altro che effimera o banale, rappresentano proprio i gioielli.

Cercare di rendere omaggio alla bravura di una donna che mi piace moltissimo, Ilaria, e alla sua proposta per questa 62esima targata Mtc, che mi è anch'essa piaciuta moltissimo, è stato per me possibile soltanto giocando a partire da queste idee.

I macarons orecchini sono ispirati ad Alice, la mia figlia più piccola, i cui tratti distintivi sono senza alcun dubbio la grande dolcezza ed il suo essere un bambina incredibilmente solare ed allegra; non a caso per questo tipo di macarons ho scelto di optare per il colore giallo ed i decori brillanti, perchè rispecchiano queste sue caratteristiche ed al tempo stesso richiamano l'oro giallo che personalmente amo soltanto per gli orecchini.

Il ripieno dei macarons parla anch'esso di Alice; ho scelto di fare un cremoso al cioccolato bianco aromatizzata al limoncello in virtù dell'estrema dolcezza di questo cioccolato e di questo liquore ed ho deciso di contrastarne l'eccesso inserendo un cuore di marmellata di limoni fatta in casa ed un pezzettino di lampone al naturale affinchè l'ultima nota in bocca fosse quella della freschezza.

I macarons collana traggono invece ispirazione dalla mia figlia maggiore Bianca, la cui caratteristica principale è in assoluto l'intensità; intensità di una personalità dirompente e passionale, di un'intelligenza pungente, spiccatamente femminile e di uno sguardo che non perdona. Da qui il ripieno, una ganache al cioccolato fondente amaro al peperoncino dalle note calde ed un cuore realizzato con pere caramellate al pepe jamaicano e zucchero di canna a dare dolcezza e tentare di ottenere sapori che nella loro complessità risultassero armonici e stupissero al contempo. L'aspetto cromatico che gioca sui toni del rosa e dell'arancio è una dedica a lei che ama questi colori ed un richiamo al corallo che piace a me nelle collane.

Infine la scelta di fare i due tipi di macarons di misure leggermente diverse, appena più piccoli quelli gialli di diametro di 2,5 rispetto agli altri di diametro 3, è dettata dalle diverse età delle bambine e dal mio amore per le collane voluminose e gli orecchini più piccoli.

In una cosa, però, i miei macarons non assomigliano alle mie figlie ma a me: non sono perfetti, sono imperfetti come ogni buona madre che si rispetti.

Ho adorato questa sfida, mi sono divertita nel giocare con i colori e la fantasia, mi ha permesso di scoprire una ricetta diversa per i macarons rispetto a quella che avevo utilizzato in passato, una ricetta migliore che non abbandonerò, mi ha fatto pensare una volta in più alle mie figlie ed ,inevitabilmente commuovere. Grazie infinite Ilaria, grazie sempre Mtc!

Macarons cremoso cioccolato bianco al Limoncello con cuore di marmellata di limoni e lampone

Macarons ganache fondente amaro al peperoncino con cuore di pere caramellate zucchero di canna e pepe della Jamaica

Per i macarons: ho seguito in tutto e per tutto le indicazioni di IIaria, sono preziosissime e le riporto di seguito.

"Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

 TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

 TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.

Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

 ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.

Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidipoi sono molto  delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.

Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.

Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto:aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

 RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli."

A differenza di quanto indicato da ilaria ho utilizzato i coloranti in polvere, avendone di liposolubili di tipo professionale, regalati dall'occupante lato dx del letto per Natale.

Per i macarons gialli con farcia di cremoso cioccolato bianco al limoncello, cuore di marmellata di limoni e lampone(15/18 macarons ca.)

Ingredienti

100 g cioccolato bianco

50ml di panna fresca

2 cucchiai limoncello

20 g di burro irlandese morbido

marmellata di limoni di Sicilia non trattati ( io home made)qb

6-7 lamponi freschi

Realizzazione

In un pentolino ho scaldato la panna insieme al Limoncello ed ho lasciato da parte affinchè il liquido ne guadagnasse in quanto ad intensità di sapori.

Ho tritato al coltello il cioccolato e l'ho posto in una boule, ho ripreso il liquido e l'ho portato a sfiorare il bollore, poi l'ho versato sul cioccolato e mescolato velocemente con una frusta. A questo punto ho incorporato al composto il burro morbido in piccoli pezzi ed ottenuto una crema liscia che ho montato con il frullatore ad immersione.

Ho farcito i macarons gialli con una corona di cremoso, al centro ho aggiunto la punta di un cucchiaino di marmellata di limoni e sopra ho disposto un pezzetto di lampone al naturale.

Per i macarons rosa/arancio con ganache al fondente amaro al peperoncino e pere caramellate allo zucchero di canna e pepe della Jamiaca

Ingredienti

100g cioccolato fondente amaro al peperoncino

70ml panna fresca

1 pera williams non troppo matura

2 cucchiai colmi di zucchero di canna Demerara

1 noce di burro

pepe della jamaica macinato fresco qb

Realizzazione

Ho preparato una sorta di bronuoise con la pera poi l'ho caramellata in padella a foco vivace con lo zucchero di canna e la noce di burro e una presa di pepe jamaicano macinato al momento, ho tenuto da parte. Poi ho preparato la ganache: ho tritato al coltello il cioccolato, nel frattempo ho portato a bollore la panna, l'ho versata sul cioccolato e mescolato velocemente con una frusta. Ho montato con il frullatore ad immersione la crema ottenuta.

Ho farcito i macarons rosa-arancio con uno strato di ganache sopra di essa ho disposto, al centro, mezzo cucchiaino di pere caramellate al pepe.

Le decorazioni brillanti le ho realizzate con matite brillanti per uso dolciario.

Fudge di Francesca in versione salame:il mio primo The Recipe-Tionist

Ci sono molte prime volte nella vita di ciascuno, questa per me è una prima volta speciale: il mio primo THE RECIPE-TIONIST!

Sono entusiasta perchè partecipare significa entrare in punta di piedi nel mondo di qualcun'altro e cercare di rendergli un personale omaggio, un attestato di stima, un gesto d'affetto.

Così sono entrata nel mondo di una grandissima cuoca e disegnatrice eccelsa, di una donna divertente e unica Francesca Carloni del blog Ricette e Vignette, l'ho fatto attraverso un viaggio all'interno di quel suo blog, che in tutta onestà già da tempo seguo.

Entrare in questo specifico blog significa scoprire un universo di ricette interessanti ed invitanti, tanto che scegliere quale creazione interpretare non è stato affatto semplice. Alla fine ho deciso di rifare il suo Fudge alle nocciole principalmente per due motivi : primo, la mia scarsa abitudine a realizzare dolci con il cioccolato come elemento principe è stata negli ultimi mesi spazzata via dalla volontà di una piccola dittatrice treenne che abita con me e che pare essere nata con la voglia perenne di cioccolato e secondo, l'imminente arrivo del Natale perchè nessun periodo dell'anno si sposa bene con i dolci goduriosi dal sapore d'infanzia come questo.

Come il regolamento di The Recipe-tionist, nato dalla mente geniale della cara Baker, indica ho modificato un solo ingrediente rispetto all'originale fudge di Francesca, sostituendo la parte croccante data dalle nocciole con biscotti secchi. Per quanto riguarda invece la forma ho scelto di presentare il dolce in versione salame. L'intento è stato quello di mantenere la natura della ricetta inalterata ma al tempo stesso di unirla alla tradizione italiana del salame di cioccolato. Ecco il risultato: 

SALAM-FUDGE PER THE RECIEPSIONIST

Ingredienti(due salam-fudge di 15cm ca.)

375 g di cioccolato fondente

375 g di latte condensato

50 g di burro

50 g di biscotti secchi tritati grossolanamente

Ho unito tutti gli ingredienti, ad eccezione dei biscotti, in una ciotola capiente e li ho fatti sciogliere delicatamente a bagnomaria. Ho mescolato accuratamente e poi vi ho aggiunto i biscotti precedentemente tritati grossolanamente. Ho diviso il composto in due parti e disposto su fogli di carta forno, che ho arrotolato bene e legato alle estremità in modo da ottenere due grosse caramelle. Ho fatto riposare il tutto per una notte intera in frigorifero ed al momento di servire il dolce ho eliminato l'involucro e tagliato a fette il Salam-fudge.

Semplice e magnifico.

Grazie Francesca!

Grazie Flavia, ops, Baker!

Tiramisu al tabacco e rum con sentore di mandarino

Andrò contro corrente, già lo so, non che la cosa mi sconvolga più di tanto, ci sono abbastanza abituata.

Non mi piacciono i belli e dannati, mi piacciono i bravi ragazzi, ecco, l'ho detto.

Il bel tenebroso, quello dal passato misterioso e dal presente travagliato, quello che ti seduce con lo sguardo tagliente e poi sparisce per ricomparire quando meno te lo aspetti, quello dal fascino magnetico e dai comportamenti contorti che ti conquista con il suo carico di impenetrabilità, suscita il mio interesse per i primi cinque minuti scarsi, poi mi annoia, tremendamente.

Non so dire con esattezza quale sia il motivo ma c'è qualcosa in questo genere di esemplare maschio che non mi convince, che mi sa di finto, di artefatto, come se tutte quelle energie spese ad incarnare carisma da tormentato e “sintomatico mistero” nascondessero soltanto un forte narcisismo ed uno scarso interesse dell'altro in genere.E poi, lo ammetto, quando intercetto lo sguardo sempre lanciato di tre quarti del maledetto di turno l'unico pensiero che mi attraversa davvero la mente è “Ma non li viene il nobiliare(altresì detto torcicollo) a questo?”

E anche il bastardo, quello che ti tira di qua e ti molla di là, non è che con me abbia mai avuto un gran successo; insomma i Pooh  Ferradini(meno male che Ceciclia mi ha corretto), con la loro tanto famosa 'Teorema', altro che migliaia di dischi venduti, fosse per me avrebbero fatto la fame.

Le stesse storie d'amore struggenti e sofferte in cui il vero amore è ambiguità, fuoco e dannazione mi appassionano e mi piacciono un sacco se sono letteratura o cinema, o anche vita vera sì, ma degli altri.

Io devo stare bene, se sto male e soffro me ne vado.

Mi piacciono i bravi ragazzi, l'ho già detto, ma vorrei che fosse chiaro che non è una questione di estetica; non intendo i bravi ragazzi ben vestiti e che non dicono parolacce, intendo che ho un debole per l'uomo che c'è, per quello che non si sente “de-machizzato” ad essere educato, per quello che sa cosa è giusto o sbagliato e fa la cosa giusta, per quello che si impegna nella vita, per quello che ci tiene e lo dimostra, per quello che rimane e ci prova a fare andar bene le cose, sempre.

E questi bravi ragazzi non solo mi piacciono ma mi intrigano e diventano dannatamente sexy ai miei occhi quanto più sono capaci di lasciarsi andare a qualche innocuo peccatuccio se serve, quanto più sono capaci di dimostrare che anche un bravo ragazzo può compiere qualche follia di tanto intanto e mi sciolgo, definitivamente, se nel momento in cui decidono di fare qualcosa di inaspettato da parte loro lo fanno con ironia.

Mia cara Susy May, bravissima cuoca e spumeggiante vincitrice della sfida n60 dell'Mtc, tu ci hai messo alla prova chiedendoci di trovare il corrispondente cinematografico della nostra idea di “massima sexitudine” e poi di realizzare, ispirandoci a questa, una nostra versione del dolce al cucchiaio per eccellenza,il Tiramisu, ed io non potevo non ispirarmi ad una delle commedie romantiche più divertenti di sempre, un film che non mi stanco mai di vedere “ A piedi nudi nel parco”, di Gene Saks, datato 1967 e tratto dall'omonima commedia di Neil Simon.

E' lui, il Paul interpretato da un bellissimo Robert Redford, l'uomo irresistibile per me: l'uomo "impettito e dignitoso” capace di prendersi una sbornia colossale e camminare a -15° a piedi nudi nel parco per dimostrare alla sua lei che sa essere altro da se stesso, quello con la prontezza di spirito di rispondere, nel pieno di una crisi isterica di lei che lo accusa di essere talmente perfettino da dormire con la cravatta, “solo in casi molto speciali” e subito dopo “ora cara io mi infilo nel nostro mini lettino singolo, se vuoi seguirmi si dorme sulla destra stanotte”.

Non a caso io nella vita vera sono un tornado ed ho scelto come compagno di viaggio l'occupante lato destro del letto.

Ecco di seguito il mio tiramisù ispirato dunque a questo film; alcolico in onore della scena di una ubriacatura sinonimo di una piccola ribellione al quotidiano dell'uomo perfetto e a base di tabacco perchè fumoso e pittoresco è il ristorante in cui si svolge la cena che precede la grande litigata tra Paul e Corie, in una scena a dir poco esilarante.

Peposo(per uomini duri)

Oggi secondo il calendario AIFB ricorre la GIORNATA NAZIONALE DEL PEPOSO ed io in quanto toscana che ama visceralmente la sua toscana ho pensato di realizzare un mio piccolo contributo per l'occasione.
C è di più; l'ambasciatrice di questa giornata è una foodblogger seria che stimo molto e mi permetto di dire anche un'amica, SARA SGUERRI.
Il piatto che ho preparato segue la ricetta originale che mi è stata data anni fa da un amico dell'Impruneta, questa prevede che sul fondo del coccio in cui viene cotta la carne si usi come parte grassa del grasso di manzo che sciogiendosi pian piano in cottura penetra fin dentro la carne. Il sapore che questo passaggio conferisce al peposo è intenso e persistente, d'altro canto questo piatto nasce anche per fornire le giuste energie agli uomini che un tempo svolgevano lavori molto faticosi ed avevano bisogno di rifocillarsi con qualcosa di forte ed energetico. Da qui il mio "Per uomini duri".
A voi che leggete questo post non posso che consigliare di non fermarvi qui ma di andare a leggere il bellissimo articolo che Aifb ha dedicato a questa giornata e a questo capolavoro culinario ed ovviamente anche di andare da Sara.

Peposo(per uomini duri)

Ingredienti (3/4 persone)
750 g di muscolo di manzo
3 spicchi d'aglio
1/2 porro
10 g ca di pepe in grani
750 ml di Chianti Classico
salvia
rosmarino
sale

Ho tagliato la carne in pezzi di media dimensione,e l'ho fatta rosolare nel grasso di manzo a fuoco moderato su tutti i lati in una pentola di coccio.
Ho unito l'aglio schiacciato,il porro a listarelle,il pepe in grani,un rametto di rosmarino,qualche foglia di salvia ed ho coperto tutto con il vino.
Successivamente ho fatto cuocere lentamente, a fuoco abbastanza basso il tutto per 2 ore e mezzo minimo, ho salato ed aggiunto una manciata di pepe macinato fresco.
Ho accompagnato il tutto con fette di pane toscano sciapo e tostato.

MTC Evolution- tapas per la Mai

"Imparare è una decisione libera, come aprire la bocca"
Vorrei, fortemente vorrei, aver scritto io queste parole, purtroppo non è così. 
In realtà non me ne sono ancora fatta una ragione, visto che riassumono così bene parte del mio pensiero ma ci sto lavorando e nel frattempo le faccio mie, partendo da qua per provare a spiegare quello che è il mio tema di questa 60esima sfida per MTC.
Ho voluto che il filo conduttore di questa sfida fosse l'evoluzione, la mia evoluzione, in pieno corso d'opera, da quando faccio parte di questa meravigliosa famiglia sopra le righe che è l'MTC.
Evoluzione dunque ed evolversi significa letteralmente trasformarsi gradualmente. Quello che il concetto di evoluzione però non comprende a priori è il miglioramento; ci sbagliamo quando ci pensiamo che il nostro evolverci ci renda necessariamente migliori, perchè una lenta trasformazione sia di segno positivo ci vuole qualcosa in più.
Ci vuole l'atto libero e consapevole di imparare, imparare studiando sui libri, imparare facendo esperienza, imparare dalle persone, con le persone.
L' MTC mi ha dato e mi sta dando la possibilità di fare tutto questo. Da quando ne faccio parte mi sento in continua evoluzione, lo devo a tutto ciò che lentamente(i miei tempi di apprendimento son quello che sono ) questa realtà mi sta insegnando, in primis in ambito culinario, ma non solo. E' per questo che quando la Mai, meravigliosa vincitrice della scorsa sfida con le sue magistrali 'gnoccozze', ha scelto di farci gareggiare a suon di tapas facendoci camminare come equilibristi su un unico filo conduttore, ho deciso che il mio tema sarebbe stata la mia evoluzione e che lo avrei interpretando rivisitando tre piatti che avevo precedentemente realizzato in occasione di tre delle sfide passate. 
Ho cercato di ripensare a questi piatti alla luce di ciò che ho imparato fino ad oggi nella consapevolezza di star vivendo una lenta trasformazione, in cui l'errore è sempre dietro l'angolo, che mi rende oggi diversa da ieri e domani mi vedrà diversa ancora.
Ho scelto di farlo con tre piatti che per me hanno un valore speciale: il piccione ripieno con cui avevo partecipato alla sfida della Patty, la farinata con gli stracci con cui ho giocato nella sfida della Vitto e le tartellette con caprino e peperoni realizzate per la Baker.
Il piccione ripieno di castagne con salsa al Vin Santo, che ho voluto perché, a dispetto dell'aspetto esteriore poco invitante, è uno dei piatti più buoni che abbia mai fatto, lascia il posto alla quaglia; più piccolo è il volatile più faticosa la disossatura e la ricucitura e volevo vedere se avevo imparato bene, la salsa muta in gelatina per un gioco di contrasto freddo caldo, il cavolo sostituisce le patate.
La scelta della tartelletta è dovuta alla grande emozione che ho provato quando ho scoperto che la mia ricetta avrebbe avuto un posto nel libro dedicato alle torte salate.Qui diventa montadito, la rivisitazione è in direzione del togliere anziché mettere, all'insegna del 'less is more' ho cercato di mantenere i sapori di base ed esaltarli conservandone la nota fresca che mancava in parte alla mia tartelletta perciò cotture veloci ma intense e olio aromatizzato al posto dell'uovo pochè.
Infine il pincho di farinata con gli stracci non poteva che essere una delle mie scelte perché è il piatto del cuore e senza il cuore non si fa nulla. Sarò onesta questa è stata la trasformazione più blanda, ho soltanto fritto la farinata(ma non è una grande novità)invece di lasciarla nella versione originale di zuppa, la rivisitazione sta nell'aver realizzato una panatura di farina di mais per spingere al massimo sulla croccantezza e nell'aver aggiunto un formaggio fresco che parla toscano. Insomma, allontanarmi da mia madre è stato difficile ma ci ho provato.
Ora spero che le ricette possano sostituire degnamente le parole ma prima un'ultima nota: io non sono brava con la macchina fotografica e so che ciò che volevo si intuisse nell'impatto con l'immagine non si intuisce proprio per niente...perciò: i libri su cui sono disposti i piatti dovrebbero rappresentare la scala della vita fatta di conoscenza e di esperienza, da salire scalino,dopo scalino per poter migliorare evolvendosi. Perdono a mani giunte.

Ringrazio la Mai tanto, ringrazio tutti i partecipanti dell'MTC che tanto mi hanno dato e mi danno.

TAPA DI QUAGLIA RIPIENA DI CASTAGNE CON GELATINA DI VIN SANTO SU PURE' DI CAVOLFIORE

Ingredienti(per 4 persone)

per le quaglie farcite
4 quaglie
150 g di rigatino(o pancetta stesa)
8|10 ballotti
150 g di mollica di pane
finocchietto selvatico fresco
sale pepe qb

per la gelatina di vin santo
250 ml di vin santo
1 cucchiaio di zucchero
metà foglio di colla di pesce(7 g ca.)

per la salsa gravy
fondo di cottura quaglie
brodo di quaglia(ossa quaglie,carota,sedano,porro,patata)
noce di burro
sale pepe qb

per il purè di cavolfiore
cime di un cavolfiore di piccole dimensioni
mezzo bicchiere di acqua di cottura
olio qb

Per prima cosa ho disossato le quaglie seguendo il procedimento indicato qui.
Ho preparato il brodo di quaglia facendo prima tostare le ossa delle quaglie con carota, sedano, patata e porro in una pentola dal fondo spesso con una noce di burro e un filo d'olio poi ho aggiunto acqua fredda di frigorifero, aggiustato di sale ed ho fatto sobbollire il tutto per un paio d'ore, al termine ho filtrato il brodo e l'ho messo da parte. Mentre il brodo cuoceva ho preparato la farcia, unendo il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, i ballotti spezzettati e il finocchietto selvatico tritato grossolanamente. I ballotti sono castagne lessate con acqua aromatizzata, il procedimento è semplice e lo trovate qui. Successivamente ho riempito le quaglie con la farcia,le ho avvolte nelle fette di rigatino, le ho ricucite e le ho avvolte in carta forno e carta stagnola a formando una caramella che ho lasciato riposare in frigo per una nottata intera.
Ho preparato la gelatina al Vin Santo scaldando questo con lo zucchero ed aggiungendovi la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Ho miscelato il tutto e fatto rapprendere in frigirifero per minimo 5 ore. Non ho fatto bollire il vin santo perchè non volevo evaporasse l'acool, volevo una gelatina alcoolica.
Ho quindi ripreso le quaglie e le ho fatte rosolare in padella pochi secondi su tutti i lati mantenendole nella carta forno per non perdere i succhi e per non bruciare la bardatura di rigatino, poi ho tolto la carta e le ho fatte cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti, ho ultimato la cottura a 200° per 5 minuti per ottenere un esterno molto croccante.Mentre le quaglie cuocevano ho cotto a vapore le cime di cavolfiore ed una volta tenere ho preparato il purè montandolo con un frullatore ad immersione con un pò di acqua della cottura a vapore e olio d'oliva inserito a filo,cercando di incorporare aria, ho aggiustato di sale e pepe.
A questo punto ho preparato il gravy deglassando il fondo di cottura delle quaglie con il brodo ed ho fatto restringere la salsa sul fuoco, per ottenere la giusta consistenza e lucidità alla salsa vi ho aggiunto una noce di burro e l'ho incorporata energicamente.
Ho impiattato il tutto: purè sotto, sopra la quaglia e intorno salsa gravy e gelatina alternati. Purtroppo la giornata era piovosa ed il calore delle luci artificiali ha fatto si che la gelatina si sciogliesse, sapevo di correre questo rischio avendo usato poca colla di pesce ma non volevo che la gelatina fosse troppo dura...ho sbagliato,scusatemi, a mia discopla posso dire che i fortunati commensali hanno potuto vedere e gustare il piatto così come lo avevo pensato, con la gelatina al suo posto!

MONTADITO DI BOUCHE DE CHERVE RIPIENO DI PEPERONI CON SENTORE DI MIELE E TIMO

Ingredienti(4 persone)

4 fette di pane toscano private della crosta
1 falda di peperone giallo
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone verde
1 spicchio d'aglio
timo limone fresco
1 cucchiaio di miele d'acacia
olio al basilico 
sale pepe qb

Ho preparato una bronuoise con i tre tipi di peperone poi l'ho saltata in padella per un paio di minuti nell'olio caldo in cui avevo già fatto scaldare l'aglio, ho aggiunto sale e pepe e fuori dal fuoco le foglioline di timo limone.Ho fatto raffreddare poi ho scavato parte dell'interno delle fette di bouche de chèvre, ho inserito la bronuise di peperoni e ricomposto le fette di formaggio.. Ho tostato le fette di pane in padella. Ho spennellato con miele d'acacia e olio entrambi i lati delle fette di formaggio e le ho caramellate in padella senza l'aggiunta di grassi a fuoco molto alto.
Ho assemblato il tutto disponendo il formaggio sul pane tostato e sporcato il montadito e il piatto con un olio al basilico ottenuto frullando basilico fresco e olio con una presa di sale grosso.

PINCHO DI FARINATA CON GLI STRACCI E PECORINO FRESCO A LATTE CRUDO

Ingredienti(4 persone)

200 g di farinata con gli stracci 
150 g di pecorino del pastore a latte crudo
farina di mais per la panatura
olio di semi di girasole per la frittura

Ho preparato la farinata con gli stracci seguendo la ricetta di casa mia:ho messo a bagno i fagioli borlotti in acqua fredda la sera precedente e ve li ho lasciati per circa 12 ore, poi li ho cotti in una pentola capiente(meglio di coccio o di rame se possibile).
Ho tagliato grossolanamente a rondelle le carote e a tocchetti le patate, ho eliminato la costola centrale delle foglie di cavolo nero e le ho spezzate in due/tre parti.
Una volta cotti ho scolato i fagioli dalla loro acqua di cottura ed ho utilizzato quest'ultima per cuocere lentamente le verdure secondo questo ordine: prima il cavolo, poi le patate ed in ultimo le carote. Il tutto deve cuocere con calma per un'oretta, nel frattempo ho preparato a parte un soffritto fatto con la cotenna del prosciutto, l'aglio schiacciato e il porro tagliato finemente.  A questo punto ho aggiunto alla sorta di minestrone ottenuto i fagioli borlotti, il soffritto e dell'acqua bollente(l'acqua di cottura dei fagioli non basta quasi mai a cuocere la polenta), ho versato la polenta a pioggia mescolando e ho fatto cuocere il tutto per altri quaranta minuti circa lentamente e mescolando di tanto in tanto. Ho aggiustato di sale.
Ho poi fatto raffreddare la farinata in un contenitore e l'ho lasciata riposare in frigorifero per 48 ore, trascorso questo tempo la farinata era sufficientemente compatta per essere fritta. Ne ho ricavato dei pezzetti di forma rettangolare e li ho passati nella farina di mais e li ho fritti fino a doratura in olio di girasole a 180° per alcuni minuti; solitamente quando friggo la farinata avanzata non la passo in alcuna farina  ma questa volta volevo provare ad ottenere un esterno molto croccante pur mantenendo una consistenza morbida all'interno e il risultato è stato esattamente quello sperato.
Infine ho alternato la farinata fritta e il formaggio sullo stecchino.

Gnocchi di patate su crema al Castelmagno, nocciole tostate e petali di zucca

Gli Gnocchi.
Ecco chi sono i protagonisti di questa 59esima sfida dell' Mtchallenge.
Annarita li ha scelti, ce li ha spiegati, ce li ha insegnati, Annarita ci ha preso per mano e accompagnato alla scoperta di un mondo fatto di patate, di cotture diverse, di possibili condimenti, di accostamenti magici.
Chissà se quando lo ha fatto sapeva che in cambio avrebbe ricevuto come regalo il contenuto dei cassetti della memoria di così tante persone, chissà se intuiva davvero il carico emotivo che lega questo piatto alla tradizione italiana e con lei ad infinite varianti fatte di tradizioni familiari. 
Così nei loro post i partecipanti di questa incredibile sfida hanno ribaltato la situazione, preso per mano Annarita e portata alla scoperta di un sottobosco magico fatto di sentimenti, di gesti sapienti rubati alle donne della propria casa, di pensieri rivolti a chi si ama ancora nonostante sia ormai lontano; un sottobosco d'amore talvolta orientato a mantenere intatta la tradizione, in altri casi fattosi trampolino di lancio per l'innovazione, per la rivisitazione. Una meraviglia.
E qui, per me, per il mio modo sentimentale di vivere la cucina sempre, mio malgrado ,legato alla tradizione sia quando l'abbraccio che quando la rinnego, per me che non riesco a maneggiare il cibo a prescindere dagli affetti gli gnocchi sono...il vuoto cosmico!
Mannaggia a te, adorata Annarita, gli gnocchi sono la totale assenza di ricordo, nessuna nonna, zia, mamma, babbo che li prepari, niente mani sapienti, niente profumi del cuore a cui collegarli, niente pranzi della Domenica su cui struggermi! Soltanto un ottimo primo piatto, soltanto comprati, artigianali, di buona qualità, sia mai, ma come cucinarli con amore senza un amore o un odio da cui partire?
Allora, complice il fatto che ultimamente in questa casa dormono tutti quando io non dormo e sono tutti svegli quando invece vorrei dormire, mi sono ritrovata vittima di una pippa spaziale, che elegantemente chiamerò riflessione profonda, sulla libertà. 
Su quanto sia difficile a volte gestire la libertà perchè non è mica semplice costruirsi una propria strada se non ce n'è una da abbandonare, modificare un sapore se non ce n'è uno da cui partire, creare un sentimento dal nulla.
Nascono così i miei gnocchi e diventano catartici via via che li preparo.
Cuocendo le patate sotto sale perchè è un tipo di cottura che ho scoperto da sola tempo fa per fare il purè quando ho iniziato ad approcciarmi più seriamente alla cucina, un tipo di cottura che nessuno in casa mia usava, ho sentito la libertà che si sperimenta da figli quando ci allontaniamo dai modi di fare dei nostri genitori e scegliendo di condirli con una fonduta di formaggio che tanto io amo quanto mia figlia odia mi sono sentita libera da quella me stessa madre che cede sempre il boccone migliore al suo amore più grande, 
Libera dall'obbligo di fare presto perchè non ho mai abbastanza tempo in questo periodo ho scelto di non comprare le nocciole nè la zucca ma di lasciare figlie e commissioni all'occupante lato dx del letto, incurante, per questa volta, della sua stanchezza e curandomi della mia invece sono andata direttamente a coglierle da un amico e mi sono concessa anche il lusso di un bicchiere di birra fresca e quattro chiacchiere.
Libera anche dal desiderio di essere libera ho preparato i miei gnocchi che sono classici eppure, per me, sono stati una vera novità. Fino a ieri, ora potranno essere qualcosa di più: una tradizione da tramandare, se domani qualcuno vorrà raccoglierla.
Grazie Annarita, grazie Mtc. Sempre!

Volete cambiare la vostra idea di gnocco?
Volete ampliare i vostri orizzonti in fatto di patate(no,non è un doppio senso)?
Volete sognare a nordica Svezia?

Ma soprattutto volete sapere che cavolo è il Paltschwimeel?

La risposta la trovate sempre qui stavolta con i miei Pitepalt svedesi per il tema del mese di Settembre dell' Mtchallenge

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