Canederli di pescato locale in brodo di pesce allo zafferano

Ho cucinato i miei primi Canederli qualche anno fa, l'ho fatto con questa ricetta che da allora ho spesso replicato perché amatissima dalle mie figlie. 
Va da sè che oggi, in occasione della Giornata dedicata ai Canederli, ripubblichi per il Calendario del Cibo Italiano con piacere la mia versione marittima di questo grande piatto della tradizione dell' Italia settentrionale.
All'epoca conoscevo i canederli e li avevo già mangiati in più occasioni, talvolta mi erano piaciuti molto, altre volte meno ma non mi ero mai cimentata nel tentativo di cucinarli perchè li sentivo distanti dal mio mondo culinario; poi un giorno, complici una serie di circostanze con le quali non via annoierò qui, ho iniziato un viaggio alla ricerca del canederlo perfetto per me.
Subito ho scelto il pesce perché è, in tutte le sue molteplici declinazioni, uno dei miei alimenti preferiti. Ho voluto che fosse piccolo pescato locale freschissimo per una forma di ossessione nei confronti della scelta e del rispetto delle materie prime e della stagionalità ed ho voluto aggiungere una nota di affumicatura con salmone scozzese.

Poi il viaggio mi ha guidato nella scelta degli odori, dei sapori e dei colori che avrei voluto riconoscere nel piatto e sono arrivati lo zafferano per il brodo e il limone per l'interno dei canederli.

Canederli di pescato locale in brodo di pesce allo zafferano

Per il brodo di pesce

lische e teste di pesce(nel mio caso una sogliola piccola, tre piccoli fragolini, un piccolo scorfano)

1 litro ca. d'acqua fredda

1 bicchiere di buon vino bianco freddo

2 coste di sedano

1 carota

1 rametto di prezzemolo

1 spichio d'aglio

1 cucchiaio di olio evo

25 g ca. di burro

1,5 g di zafferano 

scorza di limone(non trattato)

Far tostare nel fondo di olio e burro le lische e le teste del pesce insieme agli odori e ad un paio di strisce di scorza di limone, quando il fondo inizia a sprigionare tutto il suo profumo aggiungere prima il vino e poi l' acqua , entrambi molto freddi, e un pizzico di sale. Far bollire per una mezz'oretta e poi filtrare il tutto, rimettere sul fuoco e aggiungere lo zafferano, mescolando fin quando non sarà completamente sciolto nel brodo.

Per i canederli

150 g di pane raffermo

100 g di pescato locale al netto(nel mio caso una sogliola piccola, tre piccoli saraghi, un piccolo scorfano)

 30 g in fetta di salmone scozzese affumicato

100 ml di latte ca.

1 uovo

prezzemolo qb

scorza di limone grattugiata qb

sale e pepe qb

Per la preparazione del pesce l'ho pulito, ho eliminato tutte le lische e ne ho ricavato dei filetti che ho fatto poi cuocere per pochi minuti in una padella adagiati dalla parte della pelle su un letto di sale aromatizzato con scorza di limone, in questo modo il pesce rimane morbido e si profuma.

I filetti di sogliola e il salmone affumicato li ho invece tagliati a striscioline e saltati pochi secondi con una noce di burro.

Per la realizzazione dei canederli ho seguito il procedimento indicato da Monica:

Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo.

In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani.

Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.

E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.

A questo punto aggiungere al pane tutti gli altri ingredienti; il pesce, il prezzemolo tritato, la scorza di limone, il sale e un'idea di pepe.Mescolate velocemente, quindi unite la farina.

Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.

Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Scaldate il brodo.

Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.

Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. 

Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, io ne ho messi due per porzione, con brodo che li copra per circa la metà.