lunedì 12 febbraio 2018

Ribollita in forno


"La celeberrima ribollita, emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può considerarsi un piatto a sé stante. Nella sua versione regionale, infatti, altro non è che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo.
Il venerdì, nelle campagne, si preparava una zuppa con gli ingredienti più semplici: pane, patate, cavolo nero, fagioli, ecc.( l'osso di prosciutto ed il lardo erano, in principio, quindi esclusi) e siccome se ne faceva molta, spesso avanzava anche al sabato e veniva usata come colazione! "
Con queste parole Paolo Petroni descrive la storia delle origini e la natura della famosa ribollita toscana. Io oggi, in occasione della Giornata della Ribollita del Calendario del Cibo Italiano, ne ho realizzata una versione che affonda le radici nella classicità e nella tradizione; l'unica nota personale che ho inserito è stata quella di ri-cuocere per la seconda volta( ri-bollita appunto) la zuppa non sul fuoco ma all'interno del forno, utilizzando la modalità grill per poter ottenere in superficie una crosticina croccante e piacevole al palato, simile ad uno scrigno che avvolge delicatamente il cuore morbido di pane e verdure.



Ribollita in forno

Ingredienti per 6 persone
400 g di fagioli cannellini secchi
1 cavolo nero 
1/2 cavolo verza
3 mazzetti di bietola
3 pomodori possibilmente maturi
2 gambi di sedano
2 carote
1 porro
2 spicchi d'aglio
1 rametto di timo fresco
pane toscano sciapo
olio evo qb
sale e pepe qb

Realizzazione
Ho cotto i fagioli la sera precedente. Ho tenuto da parte tutta l'acqua di cottura, ho passato al passaverdure 1/3 dei fagioli e ho aggiunto la purea all'acqua di cottura dei fagioli. Ho fatto rosolare in un coccio grande con olio evo gli spicchi d'aglio poi ho unito il sedano, le carote e il porro tagliati a fettine. Successivamente ho aggiunto i pomodori spellati e tagliati, la bietola, il cavolo nero e il cavolo verza anch'essi tagliati grossolanamente. Ho aggiustato di sale e di pepe ed unito il rametto di timo fresco. 
Ho versato tutto il liquido nel coccio con le verdure e ho fatto cuocere lentamente la zuppa per un'ora, a questo punto ho inserito i fagioli interi rimasti e fatto cuocere ancora per qualche minuto. Sul fondo di un coccio adatto alla cottura in forno ho disposto uno strato di pane tagliato a fette che ho coperto con metà della zuppa verdure e liquido, poi ho fatto un nuovo strato di fettine di pane ed ho finito con la rimanente zuppa. Ho coperto con pellicola alimentare e messo a raffreddare e amalgamare in frigo per minimo 4 ore( consiglio un'intera notte).
Trascorso il tempo del riposo ho rifinito con un filo d'olio in superficie e fatto cuocere per la seconda volta in forno già caldo a 200° con modalità grill per circa 10 minuti.
Ho servito la Ri-bollita fumante.

1 commento:

  1. Uno dei piatti "semplici" e tradizionali più buoni che ci sia!

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