venerdì 27 settembre 2019

La mia Pizza Margherita per pizza-time del Club del 27



Riparte il Club del 27, al quale devo molto, senza dubbio alcuno gran parte della sopravvivenza di questo blog che tanto amo quanto, in realtà, trascuro.
La vita è intensa e i progetti nel cuore sono molti, il tempo sempre troppo poco...banalità soprattutto perché verità; in ogni caso io spero sempre che vengano tempi migliori e per ora questo blog è ancora casa mia perciò : oggi si pubblica!
Si pubblica per un meraviglioso appuntamento con sua Maestà la Pizza. Al tempo della sfida originale che l'ha vista protagonista , l'avvento della seconda maternità mi impedì di partecipare come invece avrei voluto; oggi ci sono con un classico. La mia scelta è caduta sulla pizza margherita perché è senz'altro la pizza che accontenta tutti gli abitanti di questa piccola casa, colorata, vissuta, disordinata e felice.
La versione originale la trovate dalla bravissima Cinzia.
Il banner di questo mese è davvero imperdibile: un' infografica d'eccezione abbinata ad un giochino molto divertente. Cliccate qui.



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La mia Pizza Margherita al piatto

Ingredienti per 4 pizze

450 g di farina 0 
250 ml di acqua oligominerale naturale
12 g di sale
1 g di lievito di birra 

per il condimento

mozzarella fior di latte di ottima qualità
salsa di pomodoro o pelati(meglio se fatti in casa)
sale
basilico fresco

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro. Dividere l'impasto in 3, 4 parti in base alla grandezza delle teglie(io 4 da 23cm ).
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto( io 6 minuti e poi altri 5). 
C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.
Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

nota: il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna.



venerdì 26 aprile 2019

La mia Tarte Flaminche per il Club del 27



Primavera inoltrata, periodo di feste e di scampagnate, di natura che si risveglia e primizie che l'orto regalate.
Tempo di Torte Salate e noi del Club del 27 non ci lasciamo sfuggire questa occasione: questa puntata è , infatti dedicata ad un libro targato Mtc di qualche anno fa, un libro di successo, in cui all'epoca ho avuto la fortuna di veder pubblicata anche una mia ricetta; soprattutto un libro pieno di buonissime ricette di torte salate.
Ho scelto di realizzare in questa occasione la Tarte Flamiche perché è un classico, perché è semplice ma, al tempo stesso, deliziosa.




Tarte Flamiche di Annarita Rossi

250 g di burro freddissimo a tocchetti
125 g di burro
65 ml di acqua ghiacciata
1 pizzico di sale

500 g di porri
60 g di creme fraiche
5 uova
60 g di burro
sale e pepe

Per la base ho preparato una briseè classica come indicato dal libro.
Poi pulite e tagliate a rondelle di medie dimensioni i porri, fateli rosolare in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro; fate cuocere delicatamente finchè inizieranno a disfarsi.
Scolateli bene dal liquido di cottura, salate, pepate e lasciate intiepidire poi disponeteli sul fondo della pasta, che avrete precedente steso in una teglia da forno imburrata e infarinata.
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Preparate l'apareil mescolando le uova e la crema fraiche ed aggiustando di sale e pepe.
Versate l'appareil sui porri e infornate in forno già caldo per 30 minuti circa a 180° C.
Servite tiepida oppure fredda.


mercoledì 27 marzo 2019

Buon compleanno Club del 27 la mia Sponge Cake per il Club del 27



Sono passati due anni dalla nostra prima volta. Due anni dalla prima ricetta del Club del 27 e per festeggiare un compleanno così importante non potevo che scegliere una delle ricette di quella prima volta, allora fu una Coconut Cake, oggi è una Sponge Cake quella che dedico con tutto il cuore a questo Club di fantastici e generosi appassionati di cibo e di cucina che ogni 27 del mese, alle ore 09:00, si emozionano per una stessa ragione.
BUON COMPLEANNO CLUB DEL 27!


Sponge Cake con crema al mascarpone e panna e confettura di ciliegie

Ingredienti per una teglia da 20 cm( o per due da 10 cm)
 4 uova
burro (pari peso uova)
zucchero (pari peso uova)
farina (pari peso uova)
8 g lievito
Farcitura 
Confettura di ciliegie q.b
Crema al mascarpone e panna
250g mascarpone
250 g panna da montare
50 g zucchero al velo
zucchero al velo per decorare
Preparazione
Preriscaldate il forno a 180°.
Sbattete lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto cremoso e morbido. Sbattete le uova a parte e poi aggiungetele al composto di burro e zucchero un poco per volta per non fare impazzire la crema.Nel caso cominciasse a dividersi aggiungete un po’ di farina.
Setacciate farina e lievito e incorporate all’impasto con un cucchiaio di metallo*.
Dividete il composto equamente in due teglie precedentemente imburrate e infarinate e cuocete in forno per circa 20-25. (prova stecchino)
Lasciate raffreddare direttamente nelle teglie. Nel frattempo preparate la crema.
Montate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema morbida e corposa. Fate attenzione a non montare troppo altrimenti vi troverete del burro.
Una volta raffreddate le sponge, spalmate sulla superficie di una delle due (quella scelta come base) la confettura e sulla base dell’altra, la crema al mascarpone, sovrapponetele e schiacciatele leggermente (non troppo per non far fuoriuscire la farcitura) a mo di sandwich. Spolverate la superficie con zuchero fine o con dello zucchero al velo.
cover photo, Nessuna descrizione della foto disponibile.

mercoledì 27 febbraio 2019

Il mio Pollo Fritto per il Club del 27

Meno male che esiste il Club del 27 altrimenti questo mio spazio, tanto amato quanto trascurato, sarebbe probabilmente morto. Scherzi a parte in un periodo in cui non faccio che cucinare e scrivere, in questo momento in cui collaboro ad un sacco di bei progetti legati al cibo, finisce sempre che non trovo il tempo per fare qualcosa qui dentro. E solo io so quanto questa cosa mi dispiaccia: questa è casa mia, ma proprio tutta mia.
Dunque grazie agli amici del Club del 27 oggi si pubblica e si pubblica una gran bella ricettina.
L'argomento è il pollo fritto della sfida n 63 targata Mtc, io ho scelto di realizzare la versione di Alice. ho seguito la sua ricetta in tutto e per tutto , unica modifica l'ho fatta con l'accompagnamento piochè pur mantenendo la salsa al caprino ho cambiato il contorno perchè allergica, così ho sostituito le cipolline di contorno con un bel coleslaw scoperta èroprio ai tempi della sfida.


Pollo fritto impanato

1 kg di pollo a pezzi, con ossa e pelle
2 lt di olio per friggere (io ho usato quello di semi di arachide)
4-5 uova
farina 00 q.b.
pangrattato q.b.
sale e pepe
per la marinatura (con latticello)
250 g di yogurt magro
250 g di latte parzialmente scremato
1 cucchiaio di succo di limone filtrato
Mescolate il latte con lo yogurt, unite il succo di limone e fate riposare 15′ fuori dal frigo. A questo punto avrete il vostro latticello pronto: immergetevi i pezzi di pollo, coprite con pellicola e fate marinare in frigo da 4 h a tutta la notte. Ricordatevi di tirarlo fuori almeno 1 h prima di friggerlo perché deve essere a temperatura ambiente.
Prendete i pezzi di pollo infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso poi passateli in uovo sbattuto e pangrattato, sempre facendo attenzione a far bene aderire la panatura ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 170-180°C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata e omogenea (ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo), prelevatelo con una schiumarola e appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Salsa al caprino e lime

120 g di caprino morbido
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di yogurt magro
1 cucchiaino di succo di lime
scorza grattugiata di 1 lime
erba cipollina
Mescolate il caprino con lo yogurt, l’olio e il succo di lime fino a renderlo cremoso.
Unite la scorza di lime e l’erba cipollina tritata, amalgamate e tenete in frigo fino a pochi minuti prima di servire.
Coleslaw

per circa 600 g di verdure:
cavolo cappuccio verde
cavolo cappuccio rosso
carote
mela granny smith
sedano
4 cucchiai colmi di maionese (homemade) *
4 cucchiai colmi di panna acida o yogurt magro
3 cucchiai di aceto di mele 
2/3 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaini di senape
sale/pepe

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mercoledì 30 gennaio 2019

Mtc s-cool, lezione numero 3: IL RISOTTO!



Vorrei poter scrivere molte parole, pensate e non banali, riguardo a questa Scuola, riguardo alla possibilità che da di imparare qualcosa di sempre nuovo, di scendere in profondità quando si tratta di cucina, di cibo , di identità.
Vorrei poter spiegare il valore che hanno le dispense, il grande lavoro che c'è dietro ad una lezione, la disponibilità e la competenza di insegnanti come Giuliana, Greta, Maria Pia.
Vorrei anche dilungarmi sul processo mentale che mi ha portato all'elaborazione della mia prova creativa, sugli abbinamenti, sull'esecuzione dei due risotti.
Vorrei ma, citando un sempre acuto Caparezza, "non me lo posso permettere".
Non posso proprio permettermelo perchè sono le 23,05 e devo scrivere l'intero post e pubblicarlo entro la mezzanotte. In sintesi questo riassume bene quel che è stato il mio ultimo mese; una lunga, intensa, prosciugante corsa, traguardi sempre tagliati all'ultimo secondo però tagliati.
La mia grande gioia è di essere riuscita a portare a termine la mia prova, non partecipare sarebbe stato umano ma insopportabile per me questa volta. 
Ho fatto del mio meglio, volevo esserci e sono pronta a qualsiasi giudizio completamante consapevole che non può che essere uno stimolo a migliorare.
Ps. Mio marito fa i risotti meglio di me.


RISOTTO ALLA PARMIGIANA

per 4 persone


400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne fatto con ossa
50 g di parmigiano reggiano
1 porro la parte tenera
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di Chardonnay a temperatura ambiente
poco sale e una macinata di pepe

Tritate finemente a coltello il porro e preparate il soffritto mettendolao a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido. 
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito con un po’ di pepe appena macinato


RISOTTO ZAFFERANO, NOCCIOLE TOSTATE E POP CORN DI PARMIGIANO

per 4 persone
1 porro, la parte tenera,chiara

400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne con ossa
1 bustina di zafferano
50 g di Parmigiano Reggiano stagionato 18 mesi
70 g di burro freddissimo, più una noce
1 bicchiere di vino Riesling a temperatura ambiente
poco sale

30 g di nocciole tonde piemontesi
croste di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, accuratamente pulite, grattate ridotte in piccoli cubetti


Tostate le nocciole insieme in forno a 170°, ventilato, il tempo necessario a farle tostare bene, fino a che saranno ben colorite.

Tritate finemente a coltello il porro e preparate il soffritto mettendolo a rosolare in una piccola padella con la noce di burro, prestando attenzione che non si bruci e non prenda troppo colore. Poi mettete da parte a raffreddare.
Mentre rosola il porro, riscaldate il brodo di carne portandolo quasi ad ebollizione. 
E' un brodo di carne classico, a freddo, a partire dalla tostatura di ossa, porro, carota, sedano e procedendo con aggiunta di acqua fredda.
In una larga casseruola di rame, a fuoco medio-alto, fondete 20 g di burro previsto. Quando è sciolto ed inizia spumeggiare versate il riso nella pentola ed iniziate a tostarlo. Mescolare continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente. 
Aggiungete il bicchiere di vino bianco, io Riesling, e fatelo sfumare mescolando fino a completa evaporazione, poi aggiungete un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura, aggiungete anche la cipolla messa da parte mescolando. Continuate la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo, quando viene assorbito. 
Nel frattempo preparate il pop corno facendo cuocere per circa cinque minuti i pezzetti di crosta di parmigiano a 190°, ventilati. Esploderanno e saranno leggeri e ricchissimi di sapore. tenete da parte.
Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 
Sciogliete in un mestolo di brodo lo zafferano e aggiungetelo quasi alla fine al risotto a 2-3 minuti dalla fine della cottura
Quando è pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite il risotto subito cospargendolo con le nocciole tostate e il pop corn di Parmigiano.