martedì 22 novembre 2016

Tiramisu al tabacco e rum con sentore di mandarino



Andrò contro corrente, già lo so, non che la cosa mi sconvolga più di tanto, ci sono abbastanza abituata.
Non mi piacciono i belli e dannati, mi piacciono i bravi ragazzi, ecco, l'ho detto.
Il bel tenebroso, quello dal passato misterioso e dal presente travagliato, quello che ti seduce con lo sguardo tagliente e poi sparisce per ricomparire quando meno te lo aspetti, quello dal fascino magnetico e dai comportamenti contorti che ti conquista con il suo carico di impenetrabilità, suscita il mio interesse per i primi cinque minuti scarsi, poi mi annoia, tremendamente.
Non so dire con esattezza quale sia il motivo ma c'è qualcosa in questo genere di esemplare maschio che non mi convince, che mi sa di finto, di artefatto, come se tutte quelle energie spese ad incarnare carisma da tormentato e “sintomatico mistero” nascondessero soltanto un forte narcisismo ed uno scarso interesse dell'altro in genere.E poi, lo ammetto, quando intercetto lo sguardo sempre lanciato di tre quarti del maledetto di turno l'unico pensiero che mi attraversa davvero la mente è “Ma non li viene il nobiliare(altresì detto torcicollo) a questo?”
E anche il bastardo, quello che ti tira di qua e ti molla di là, non è che con me abbia mai avuto un gran successo; insomma i Pooh  Ferradini(meno male che Ceciclia mi ha corretto), con la loro tanto famosa 'Teorema', altro che migliaia di dischi venduti, fosse per me avrebbero fatto la fame.
Le stesse storie d'amore struggenti e sofferte in cui il vero amore è ambiguità, fuoco e dannazione mi appassionano e mi piacciono un sacco se sono letteratura o cinema, o anche vita vera sì, ma degli altri.
Io devo stare bene, se sto male e soffro me ne vado.
Mi piacciono i bravi ragazzi, l'ho già detto, ma vorrei che fosse chiaro che non è una questione di estetica; non intendo i bravi ragazzi ben vestiti e che non dicono parolacce, intendo che ho un debole per l'uomo che c'è, per quello che non si sente “de-machizzato” ad essere educato, per quello che sa cosa è giusto o sbagliato e fa la cosa giusta, per quello che si impegna nella vita, per quello che ci tiene e lo dimostra, per quello che rimane e ci prova a fare andar bene le cose, sempre.
E questi bravi ragazzi non solo mi piacciono ma mi intrigano e diventano dannatamente sexy ai miei occhi quanto più sono capaci di lasciarsi andare a qualche innocuo peccatuccio se serve, quanto più sono capaci di dimostrare che anche un bravo ragazzo può compiere qualche follia di tanto intanto e mi sciolgo, definitivamente, se nel momento in cui decidono di fare qualcosa di inaspettato da parte loro lo fanno con ironia.
Mia cara Susy May, bravissima cuoca e spumeggiante vincitrice della sfida n60 dell'Mtc, tu ci hai messo alla prova chiedendoci di trovare il corrispondente cinematografico della nostra idea di “massima sexitudine” e poi di realizzare, ispirandoci a questa, una nostra versione del dolce al cucchiaio per eccellenza,il Tiramisu, ed io non potevo non ispirarmi ad una delle commedie romantiche più divertenti di sempre, un film che non mi stanco mai di vedere “ A piedi nudi nel parco”, di Gene Saks, datato 1967 e tratto dall'omonima commedia di Neil Simon.
E' lui, il Paul interpretato da un bellissimo Robert Redford, l'uomo irresistibile per me: l'uomo "impettito e dignitoso” capace di prendersi una sbornia colossale e camminare a -15° a piedi nudi nel parco per dimostrare alla sua lei che sa essere altro da se stesso, quello con la prontezza di spirito di rispondere, nel pieno di una crisi isterica di lei che lo accusa di essere talmente perfettino da dormire con la cravatta, “solo in casi molto speciali” e subito dopo “ora cara io mi infilo nel nostro mini lettino singolo, se vuoi seguirmi si dorme sulla destra stanotte”.
Non a caso io nella vita vera sono un tornado ed ho scelto come compagno di viaggio l'occupante lato destro del letto.

Ecco di seguito il mio tiramisù ispirato dunque a questo film; alcolico in onore della scena di una ubriacatura sinonimo di una piccola ribellione al quotidiano dell'uomo perfetto e a base di tabacco perchè fumoso e pittoresco è il ristorante in cui si svolge la cena che precede la grande litigata tra Paul e Corie, in una scena a dir poco esilarante.


venerdì 28 ottobre 2016

Peposo(per uomini duri)






Oggi secondo il calendario AIFB ricorre la GIORNATA NAZIONALE DEL PEPOSO ed io in quanto toscana che ama visceralmente la sua toscana ho pensato di realizzare un mio piccolo contributo per l'occasione.
C è di più; l'ambasciatrice di questa giornata è una foodblogger seria che stimo molto e mi permetto di dire anche un'amica, SARA SGUERRI.
Il piatto che ho preparato segue la ricetta originale che mi è stata data anni fa da un amico dell'Impruneta, questa prevede che sul fondo del coccio in cui viene cotta la carne si usi come parte grassa del grasso di manzo che sciogiendosi pian piano in cottura penetra fin dentro la carne. Il sapore che questo passaggio conferisce al peposo è intenso e persistente, d'altro canto questo piatto nasce anche per fornire le giuste energie agli uomini che un tempo svolgevano lavori molto faticosi ed avevano bisogno di rifocillarsi con qualcosa di forte ed energetico. Da qui il mio "Per uomini duri".
A voi che leggete questo post non posso che consigliare di non fermarvi qui ma di andare a leggere il bellissimo articolo che Aifb ha dedicato a questa giornata e a questo capolavoro culinario ed ovviamente anche di andare da Sara.

Peposo(per uomini duri)

Ingredienti (3/4 persone)
750 g di muscolo di manzo
3 spicchi d'aglio
1/2 porro
10 g ca di pepe in grani
750 ml di Chianti Classico
salvia
rosmarino
sale

Ho tagliato la carne in pezzi di media dimensione,e l'ho fatta rosolare nel grasso di manzo a fuoco moderato su tutti i lati in una pentola di coccio.
Ho unito l'aglio schiacciato,il porro a listarelle,il pepe in grani,un rametto di rosmarino,qualche foglia di salvia ed ho coperto tutto con il vino.
Successivamente ho fatto cuocere lentamente, a fuoco abbastanza basso il tutto per 2 ore e mezzo minimo, ho salato ed aggiunto una manciata di pepe macinato fresco.
Ho accompagnato il tutto con fette di pane toscano sciapo e tostato.

martedì 25 ottobre 2016

MTC Evolution- tapas per la Mai






















"Imparare è una decisione libera, come aprire la bocca"
Vorrei, fortemente vorrei, aver scritto io queste parole, purtroppo non è così. 
In realtà non me ne sono ancora fatta una ragione, visto che riassumono così bene parte del mio pensiero ma ci sto lavorando e nel frattempo le faccio mie, partendo da qua per provare a spiegare quello che è il mio tema di questa 60esima sfida per MTC.
Ho voluto che il filo conduttore di questa sfida fosse l'evoluzione, la mia evoluzione, in pieno corso d'opera, da quando faccio parte di questa meravigliosa famiglia sopra le righe che è l'MTC.
Evoluzione dunque ed evolversi significa letteralmente trasformarsi gradualmente. Quello che il concetto di evoluzione però non comprende a priori è il miglioramento; ci sbagliamo quando ci pensiamo che il nostro evolverci ci renda necessariamente migliori, perchè una lenta trasformazione sia di segno positivo ci vuole qualcosa in più.
Ci vuole l'atto libero e consapevole di imparare, imparare studiando sui libri, imparare facendo esperienza, imparare dalle persone, con le persone.
L' MTC mi ha dato e mi sta dando la possibilità di fare tutto questo. Da quando ne faccio parte mi sento in continua evoluzione, lo devo a tutto ciò che lentamente(i miei tempi di apprendimento son quello che sono ) questa realtà mi sta insegnando, in primis in ambito culinario, ma non solo. E' per questo che quando la Mai, meravigliosa vincitrice della scorsa sfida con le sue magistrali 'gnoccozze', ha scelto di farci gareggiare a suon di tapas facendoci camminare come equilibristi su un unico filo conduttore, ho deciso che il mio tema sarebbe stata la mia evoluzione e che lo avrei interpretando rivisitando tre piatti che avevo precedentemente realizzato in occasione di tre delle sfide passate. 
Ho cercato di ripensare a questi piatti alla luce di ciò che ho imparato fino ad oggi nella consapevolezza di star vivendo una lenta trasformazione, in cui l'errore è sempre dietro l'angolo, che mi rende oggi diversa da ieri e domani mi vedrà diversa ancora.
Ho scelto di farlo con tre piatti che per me hanno un valore speciale: il piccione ripieno con cui avevo partecipato alla sfida della Patty, la farinata con gli stracci con cui ho giocato nella sfida della Vitto e le tartellette con caprino e peperoni realizzate per la Baker.
Il piccione ripieno di castagne con salsa al Vin Santo, che ho voluto perché, a dispetto dell'aspetto esteriore poco invitante, è uno dei piatti più buoni che abbia mai fatto, lascia il posto alla quaglia; più piccolo è il volatile più faticosa la disossatura e la ricucitura e volevo vedere se avevo imparato bene, la salsa muta in gelatina per un gioco di contrasto freddo caldo, il cavolo sostituisce le patate.
La scelta della tartelletta è dovuta alla grande emozione che ho provato quando ho scoperto che la mia ricetta avrebbe avuto un posto nel libro dedicato alle torte salate.Qui diventa montadito, la rivisitazione è in direzione del togliere anziché mettere, all'insegna del 'less is more' ho cercato di mantenere i sapori di base ed esaltarli conservandone la nota fresca che mancava in parte alla mia tartelletta perciò cotture veloci ma intense e olio aromatizzato al posto dell'uovo pochè.
Infine il pincho di farinata con gli stracci non poteva che essere una delle mie scelte perché è il piatto del cuore e senza il cuore non si fa nulla. Sarò onesta questa è stata la trasformazione più blanda, ho soltanto fritto la farinata(ma non è una grande novità)invece di lasciarla nella versione originale di zuppa, la rivisitazione sta nell'aver realizzato una panatura di farina di mais per spingere al massimo sulla croccantezza e nell'aver aggiunto un formaggio fresco che parla toscano. Insomma, allontanarmi da mia madre è stato difficile ma ci ho provato.
Ora spero che le ricette possano sostituire degnamente le parole ma prima un'ultima nota: io non sono brava con la macchina fotografica e so che ciò che volevo si intuisse nell'impatto con l'immagine non si intuisce proprio per niente...perciò: i libri su cui sono disposti i piatti dovrebbero rappresentare la scala della vita fatta di conoscenza e di esperienza, da salire scalino,dopo scalino per poter migliorare evolvendosi. Perdono a mani giunte.



Ringrazio la Mai tanto, ringrazio tutti i partecipanti dell'MTC che tanto mi hanno dato e mi danno.




TAPA DI QUAGLIA RIPIENA DI CASTAGNE CON GELATINA DI VIN SANTO SU PURE' DI CAVOLFIORE


Ingredienti(per 4 persone)

per le quaglie farcite
4 quaglie
150 g di rigatino(o pancetta stesa)
8|10 ballotti
150 g di mollica di pane
finocchietto selvatico fresco
sale pepe qb

per la gelatina di vin santo
250 ml di vin santo
1 cucchiaio di zucchero
metà foglio di colla di pesce(7 g ca.)

per la salsa gravy
fondo di cottura quaglie
brodo di quaglia(ossa quaglie,carota,sedano,porro,patata)
noce di burro
sale pepe qb

per il purè di cavolfiore
cime di un cavolfiore di piccole dimensioni
mezzo bicchiere di acqua di cottura
olio qb

Per prima cosa ho disossato le quaglie seguendo il procedimento indicato qui.
Ho preparato il brodo di quaglia facendo prima tostare le ossa delle quaglie con carota, sedano, patata e porro in una pentola dal fondo spesso con una noce di burro e un filo d'olio poi ho aggiunto acqua fredda di frigorifero, aggiustato di sale ed ho fatto sobbollire il tutto per un paio d'ore, al termine ho filtrato il brodo e l'ho messo da parte. Mentre il brodo cuoceva ho preparato la farcia, unendo il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, i ballotti spezzettati e il finocchietto selvatico tritato grossolanamente. I ballotti sono castagne lessate con acqua aromatizzata, il procedimento è semplice e lo trovate qui. Successivamente ho riempito le quaglie con la farcia,le ho avvolte nelle fette di rigatino, le ho ricucite e le ho avvolte in carta forno e carta stagnola a formando una caramella che ho lasciato riposare in frigo per una nottata intera.
Ho preparato la gelatina al Vin Santo scaldando questo con lo zucchero ed aggiungendovi la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Ho miscelato il tutto e fatto rapprendere in frigirifero per minimo 5 ore. Non ho fatto bollire il vin santo perchè non volevo evaporasse l'acool, volevo una gelatina alcoolica.
Ho quindi ripreso le quaglie e le ho fatte rosolare in padella pochi secondi su tutti i lati mantenendole nella carta forno per non perdere i succhi e per non bruciare la bardatura di rigatino, poi ho tolto la carta e le ho fatte cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti, ho ultimato la cottura a 200° per 5 minuti per ottenere un esterno molto croccante.Mentre le quaglie cuocevano ho cotto a vapore le cime di cavolfiore ed una volta tenere ho preparato il purè montandolo con un frullatore ad immersione con un pò di acqua della cottura a vapore e olio d'oliva inserito a filo,cercando di incorporare aria, ho aggiustato di sale e pepe.
A questo punto ho preparato il gravy deglassando il fondo di cottura delle quaglie con il brodo ed ho fatto restringere la salsa sul fuoco, per ottenere la giusta consistenza e lucidità alla salsa vi ho aggiunto una noce di burro e l'ho incorporata energicamente.
Ho impiattato il tutto: purè sotto, sopra la quaglia e intorno salsa gravy e gelatina alternati. Purtroppo la giornata era piovosa ed il calore delle luci artificiali ha fatto si che la gelatina si sciogliesse, sapevo di correre questo rischio avendo usato poca colla di pesce ma non volevo che la gelatina fosse troppo dura...ho sbagliato,scusatemi, a mia discopla posso dire che i fortunati commensali hanno potuto vedere e gustare il piatto così come lo avevo pensato, con la gelatina al suo posto!

MONTADITO DI BOUCHE DE CHERVE RIPIENO DI PEPERONI CON SENTORE DI MIELE E TIMO

Ingredienti(4 persone)

4 fette di pane toscano private della crosta
1 falda di peperone giallo
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone verde
1 spicchio d'aglio
timo limone fresco
1 cucchiaio di miele d'acacia
olio al basilico 
sale pepe qb

Ho preparato una bronuoise con i tre tipi di peperone poi l'ho saltata in padella per un paio di minuti nell'olio caldo in cui avevo già fatto scaldare l'aglio, ho aggiunto sale e pepe e fuori dal fuoco le foglioline di timo limone.Ho fatto raffreddare poi ho scavato parte dell'interno delle fette di bouche de chèvre, ho inserito la bronuise di peperoni e ricomposto le fette di formaggio.. Ho tostato le fette di pane in padella. Ho spennellato con miele d'acacia e olio entrambi i lati delle fette di formaggio e le ho caramellate in padella senza l'aggiunta di grassi a fuoco molto alto.
Ho assemblato il tutto disponendo il formaggio sul pane tostato e sporcato il montadito e il piatto con un olio al basilico ottenuto frullando basilico fresco e olio con una presa di sale grosso.

PINCHO DI FARINATA CON GLI STRACCI E PECORINO FRESCO A LATTE CRUDO

Ingredienti(4 persone)

200 g di farinata con gli stracci 
150 g di pecorino del pastore a latte crudo
farina di mais per la panatura
olio di semi di girasole per la frittura

Ho preparato la farinata con gli stracci seguendo la ricetta di casa mia:ho messo a bagno i fagioli borlotti in acqua fredda la sera precedente e ve li ho lasciati per circa 12 ore, poi li ho cotti in una pentola capiente(meglio di coccio o di rame se possibile).
Ho tagliato grossolanamente a rondelle le carote e a tocchetti le patate, ho eliminato la costola centrale delle foglie di cavolo nero e le ho spezzate in due/tre parti.
Una volta cotti ho scolato i fagioli dalla loro acqua di cottura ed ho utilizzato quest'ultima per cuocere lentamente le verdure secondo questo ordine: prima il cavolo, poi le patate ed in ultimo le carote. Il tutto deve cuocere con calma per un'oretta, nel frattempo ho preparato a parte un soffritto fatto con la cotenna del prosciutto, l'aglio schiacciato e il porro tagliato finemente.  A questo punto ho aggiunto alla sorta di minestrone ottenuto i fagioli borlotti, il soffritto e dell'acqua bollente(l'acqua di cottura dei fagioli non basta quasi mai a cuocere la polenta), ho versato la polenta a pioggia mescolando e ho fatto cuocere il tutto per altri quaranta minuti circa lentamente e mescolando di tanto in tanto. Ho aggiustato di sale.
Ho poi fatto raffreddare la farinata in un contenitore e l'ho lasciata riposare in frigorifero per 48 ore, trascorso questo tempo la farinata era sufficientemente compatta per essere fritta. Ne ho ricavato dei pezzetti di forma rettangolare e li ho passati nella farina di mais e li ho fritti fino a doratura in olio di girasole a 180° per alcuni minuti; solitamente quando friggo la farinata avanzata non la passo in alcuna farina  ma questa volta volevo provare ad ottenere un esterno molto croccante pur mantenendo una consistenza morbida all'interno e il risultato è stato esattamente quello sperato.
Infine ho alternato la farinata fritta e il formaggio sullo stecchino.






domenica 25 settembre 2016

Gnocchi di patate su crema al Castelmagno, nocciole tostate e petali di zucca




Gli Gnocchi.
Ecco chi sono i protagonisti di questa 59esima sfida dell' Mtchallenge.
Annarita li ha scelti, ce li ha spiegati, ce li ha insegnati, Annarita ci ha preso per mano e accompagnato alla scoperta di un mondo fatto di patate, di cotture diverse, di possibili condimenti, di accostamenti magici.
Chissà se quando lo ha fatto sapeva che in cambio avrebbe ricevuto come regalo il contenuto dei cassetti della memoria di così tante persone, chissà se intuiva davvero il carico emotivo che lega questo piatto alla tradizione italiana e con lei ad infinite varianti fatte di tradizioni familiari. 
Così nei loro post i partecipanti di questa incredibile sfida hanno ribaltato la situazione, preso per mano Annarita e portata alla scoperta di un sottobosco magico fatto di sentimenti, di gesti sapienti rubati alle donne della propria casa, di pensieri rivolti a chi si ama ancora nonostante sia ormai lontano; un sottobosco d'amore talvolta orientato a mantenere intatta la tradizione, in altri casi fattosi trampolino di lancio per l'innovazione, per la rivisitazione. Una meraviglia.
E qui, per me, per il mio modo sentimentale di vivere la cucina sempre, mio malgrado ,legato alla tradizione sia quando l'abbraccio che quando la rinnego, per me che non riesco a maneggiare il cibo a prescindere dagli affetti gli gnocchi sono...il vuoto cosmico!
Mannaggia a te, adorata Annarita, gli gnocchi sono la totale assenza di ricordo, nessuna nonna, zia, mamma, babbo che li prepari, niente mani sapienti, niente profumi del cuore a cui collegarli, niente pranzi della Domenica su cui struggermi! Soltanto un ottimo primo piatto, soltanto comprati, artigianali, di buona qualità, sia mai, ma come cucinarli con amore senza un amore o un odio da cui partire?
Allora, complice il fatto che ultimamente in questa casa dormono tutti quando io non dormo e sono tutti svegli quando invece vorrei dormire, mi sono ritrovata vittima di una pippa spaziale, che elegantemente chiamerò riflessione profonda, sulla libertà. 
Su quanto sia difficile a volte gestire la libertà perchè non è mica semplice costruirsi una propria strada se non ce n'è una da abbandonare, modificare un sapore se non ce n'è uno da cui partire, creare un sentimento dal nulla.
Nascono così i miei gnocchi e diventano catartici via via che li preparo.
Cuocendo le patate sotto sale perchè è un tipo di cottura che ho scoperto da sola tempo fa per fare il purè quando ho iniziato ad approcciarmi più seriamente alla cucina, un tipo di cottura che nessuno in casa mia usava, ho sentito la libertà che si sperimenta da figli quando ci allontaniamo dai modi di fare dei nostri genitori e scegliendo di condirli con una fonduta di formaggio che tanto io amo quanto mia figlia odia mi sono sentita libera da quella me stessa madre che cede sempre il boccone migliore al suo amore più grande, 
Libera dall'obbligo di fare presto perchè non ho mai abbastanza tempo in questo periodo ho scelto di non comprare le nocciole nè la zucca ma di lasciare figlie e commissioni all'occupante lato dx del letto, incurante, per questa volta, della sua stanchezza e curandomi della mia invece sono andata direttamente a coglierle da un amico e mi sono concessa anche il lusso di un bicchiere di birra fresca e quattro chiacchiere.
Libera anche dal desiderio di essere libera ho preparato i miei gnocchi che sono classici eppure, per me, sono stati una vera novità. Fino a ieri, ora potranno essere qualcosa di più: una tradizione da tramandare, se domani qualcuno vorrà raccoglierla.
Grazie Annarita, grazie Mtc. Sempre!

lunedì 19 settembre 2016

Volete cambiare la vostra idea di gnocco?
Volete ampliare i vostri orizzonti in fatto di patate(no,non è un doppio senso)?
Volete sognare a nordica Svezia?
Ma soprattutto volete sapere che cavolo è il Paltschwimeel?
La risposta la trovate sempre qui stavolta con i miei Pitepalt svedesi per il tema del mese di Settembre dell' Mtchallenge
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mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake dolce cocco e fondente su base di sablè e granola.



I Santi e gli scellerati che hanno la pazienza e il coraggio di leggere i miei post dall'inizio alla fine sanno che sono poche le occasioni in cui questi sono post di pura cucina; quasi sempre sono introdotti da una qualche storia, sia essa legata ad un'idea o a un pensiero che quella determinata ricetta ha fatto nascere in me, sia ricordo che nasce nel mio passato e si realizza tra parole e pentole, sia pura fantasia, voglia di avventura, in ogni caso la cucina e il racconto si fondono insieme, non sembrano poter vivere autonomamente.
Non so esattamente quale sia il motivo che mi porta sempre a legare cibo e parole; il fatto è che solo così sento di riuscire ad esprimermi a pieno, solo così sento di riuscire a dare, a chi ne vuole, qualcosa di me senza avarizia: mestolo in una mano, penna nell'altra.
Ognuna delle sfide di questo incredibile gioco che è l'MTC  ha fatto sì che io dessi vita a una ricetta e a una storia entrambe in qualche modo destinate in primis a coloro che quella sfida l'avevano indetta; i bravissimi, tutti, vincitori della sfida precedente.
Non sarà così questa volta. 
Per la prima volta, non ci sarà un racconto a far da corollario alla mia, purtroppo unica, interpretazione di Cheesecake e non pensate, cari Fabio ed Annalù che il motivo sia uno scarso interesse per questa sfida che, invece, ho amato moltissimo; non pensate che sia perchè non voglio destinarvi oltre alla ricetta anche la storia, non pensiate che io non vi stimi, perchè vi amo e vi trovo imbarazzantemente bravi: piuttosto sappiate, per quanto possa sembrare un discorso macchinoso, che il motivo è che questa volta la ricetta è anche la storia in tutto e per tutto.
In questa mia ricetta dolce di cheesecake ci sono io e c'è la storia in diretta del momento che sto vivendo. Grazie Annalu e Fabio perchè siete dannatamente bravi e competenti ma al tempo stesso divertenti e mai noiosi.

E adesso procediamo in ordine dal basso verso l'alto cercando di dare un senso a tutto!
La base di questo mio dolce affonda le radici nella sfida precedente e nella mia nota testardaggine. Per la sfida sui biscotti di frolla sono riuscita a realizzare una sola ricetta, molto semplice a causa di uno stato di quiete al quale sono stata obbligata, e che male mi si addice, onde evitare parti prematuri e conseguenti drammi perciò quando ho scoperto il tema della sfida di questo mese ho deciso di partire da una base fatta con frollini sablè al cacao amaro, giusto per riscattarmi, in corso d'opera ho poi valutato che questa base potesse essere resa più interessante e meno monotona al palato aggiungendo un elemento croccante in grado di vivacizzare in gusto e struttura la base: da qui l'inserimento della granola, rigorosamente fatta in casa, che non ci vogliamo far mancare niente.
La parte cremosa del cheesecake invece nasce in maniera più complessa; l'occupante lato dx del letto adora questo dolce nella versione a crudo, io lo preferisco, ovviamente secondo legge matrimoniale, cotto e tempo fa in un libro ero rimasta folgorata da una ricetta di cheesecake crudo che prevedeva un procedimento per me del tutto inedito per la preparazione della parte cremosa:inserimento di tuorli d'uovo e montaggio della crema stessa a caldo senza però il passaggio di cottura in forno.
Ho deciso che era giunto il momento di provare questa tecnica, anche perchè speravo in questo modo di evitare l'uso della gelatina e no, non sono contraria all'uso colla di pesce, agar,agar o simili ma avevo voglia di provare a fare qualcosa di diverso e, ammettiamolo, di provare il brivido connaturato al rischio di un cedimento strutturale, tragico ma pur sempre divertente.
Per quanto riguarda il gusto, un classicissimo cocco allo stato duro e puro, eccezion fatta per un tocco leggermente acidulo conferito da poca scorza di limone, esso è una dichiarazione d'amore, profondo ed eterno alla piccola dittatrice di casa( quella già nata s'intende, che grazie a Dio quella che deve nascere ancora non esprime pareri in quanto a gusti alimentari) che nell'ultimo mese c'ha tenuto particolarmente a farmi sapere in tutti i modi possibili immaginabili quanto le piace il cocco; il suo modo preferito per ricordarmelo è quello di andare in giro per il supermercato servendosene autonomamente e infilandomelo direttamente nel carrello nelle sue più svariate versioni: cocchi interi, lattine di latte di cocco, buste di cocco rapè, yogurt al cocco e noti biscottini al cocco. Ringrazio nuovamente il padre eterno, in questo caso  perchè, almeno dalle mie parti, non si trovano in commercio altri prodotti"cocchiari".
Infine per il topping ho deciso da subito di usare del cioccolato fondente perchè volevo richiamasse la base del cheesecake e perchè volevo parlasse di me: amo un solo cioccolato, quello nero, fondente e possibilmente rock(leggasi minimo fondente al 70%). Le  decorazioni di cioccolato temperato sono invece semplicemente un vezzo, una malizia femminile; le ho volute fare perchè mi divertono, un pò come farmi le meches ai capelli prima del parto...roba oggettivamente poco utile che però mi ha fatto sentire figa.

martedì 17 maggio 2016

Cous-cous ai tre mieli

Oggi ricorre la giornata nazionale del Miele secondo lo splendido Calendario del cibo italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger
L'ambasciatrice di questo importante appuntamento è la nostra Susanna Canetti ed io ho personalmente pensato di dare il mio piccolo, ma sentito, contributo in questo giorno per omaggiare appunto il miele e tutta a sua grandezza, complice anche il fatto di aver ideato solo pochi mesi fa, in altra occasione, una ricetta in cui questo alimento dalle molteplici sfaccettature fa da protagonista assoluto.
Ho parlato di miele ma questo non è il termine giusto da usare, piuttosto credo sia importante parlare di mieli in quanto questo prezioso prodotto si trova nel nostro paese in moltissime varietà ciascuna con le sue specifiche caratteristiche e qualità, ciascuna con una sua precisa area di produzione e ciascuna adatta ad un certo utilizzo in cucina.
Ho concentrato la mia attenzione su tre tipologie di miele di produzione nazionale che personalmente amo molto ed ho cercato di farle dialogare all'interno di una stessa ricetta in maniera armonica e complementare.
Miele di Cardo, Miele di Borragine e Miele di Eucalipto...cerchiamo di conoscerli meglio.
Il miele di Cardo è prodotto principalmente in Sardegna ed in Sicilia, in minor misura in Calabria e sull' Isola d'Elba, poichè il cardo, di natura spinosa, attecchisce in ambienti montani e mediterranei. La pianta fiorisce tra maggio e luglio.
Questo miele cristallizza spontaneamente, ha colore ambrato e al palato risulta floreale-fruttato, è insistente e persistente in bocca ed ha un retrogusto che ricorda il caramello con una lieve nota amarognola.
Il miele di Borragine è prodotto in Italia nelle zone centromeridionali della costa adriatica, è un miele bianco dalla cristallizzazione fine, il suo sapore è delicato, leggermente aromatico e rinfrescante.
Infine il miele di Eucalipto è prodotto nel centro-sud e nelle isole, in tarda estate e in autunno, è di media dolcezza e media acidità, il suo sapore è molto intenso e ha una spiccata nota balsamica al palato. Si sposa bene con i piatti di carne. 
E ora la ricetta del mio Cous-cous ai tre mieli.

COUS COUS AI TRE MIELI

Ingredienti per 4 persone
220 g di cous cous
2 e 1/2 cucchiai da cucina colmi di miele di Borragine(vinagreitte per peperoni)
2 cucchiai da cucina colmi di miele di Eucalipto(marinatura e cottura carne)
1 e 1/2 cucchiaio di miele di Cardo(carote saltate)
1/2 coniglio
1/2 petto di pollo
2 peperoni rossi
4 carote viola
2 patate di montagna a pasta bianca
5 zucchine verdi chiare, piccole
1 litro di brodo di carne bianca
50 g di pistacchi
1 cucchiaino di semi di cumino
2/3 ciuffetti di menta fresca
sale qb


Per la vinagreitte dei peperoni
1 cucchiaio di aceto balsamico
5 cucchiai di olio evo
miele Borragine
sale e pepe qb

Per la marinatura della carne

3 spicchi d'aglio schiacciato
1 cucchiaino di timo fresco
1 cucchiaino paprica dolce
il succo di 1/2 arancio
7 cucchiai olio evo
miele di Eucalipto
sale qb


Realizzazione ricetta
Ho realizzato la ricetta in due giorni.
Il primo giorno ho disossato il coniglio ricavandone la polpa che poi ho tagliato in piccoli pezzetti, ho tagliato in piccoli pezzi anche il petto di pollo e ho unito la carne ad una marinata fatta con olio, sale,paprica dolce,timo fresco,aglio schiacciato,il succo dell'arancia e soprattutto il miele di Eucalipto. Questo è un tipo di miele che cristallizza e solidifica perciò l'ho prima scaldato leggermente a bagnomaria per scioglierlo. Ho lasciato marinare il tutto per tutta la notte e la mattina successiva in frigorifero.
Sempre il primo giorno ho preparato i filetti di peperoni in vinaigrette facendo abbrustolire i peperoni in forno a 200°, quando la pelle esterna è risultata completamente abbrustolita(quasi nera) ho chiuso i peperoni in sacchetti di carta da pane, in questo modo una volta intiepiditi è stato più facile spellarli.
Ho preparato la vinaigrette emulsionando il miele di Borragine con l'aceto balsamico,l'olio,sale e pepe.
Ho pulito i peperoni e li ho tagliati a filetti che poi ho condito con la vinaigrette, ho lasciato riposare il tutto fino all'assemblaggio del piatto.
Infine ho preparato un brodo leggero per il quale ho utilizzato gli scarti e le ossa del pollo e del coniglio, una patata, una carota, uno zucchino; ho fatto rosolare il tutto in una pentola con un filo d'olio e poi ho aggiunto acqua ben fredda. Ho fatto cuocere per un'oretta e mezzo circa e aggiustato di sale.
Il secondo giorno ho proceduto con le altre lavorazioni per realizzare il piatto. Ho tagliato a brunoise le carote, gli zucchini e le patate e poi ho proceduto con tre cotture differenti per motivi legati ai tempi di cottura e soprattutto al fatto che avrei cotto ciascuna verdura con spezie ed aromi diversi. Per prima cosa ho cotto le patate usando un filo d'olio nella rosolatura e poi ultimando la cottura coprendole a filo con un mestolo abbondante di brodo preparato il giorno prima per ottenere una consistenza fuori compatta ma internamente morbida delle patate,non ho aggiunto sale perchè la sapidità del brodo era sufficiente; poi ho saltato il padella velocemente le zucchine, con aglio schiacciato, per pochi minuti affinchè mantenessero una consitenza croccante ed ho aggiunto la menta fresca spezzettata e aggiustato di sale. Infine ho cotto le carote viola sempre in padella ma con l'aggiunta di cumino e del miele di cardo,stemperato in un mestolo di brodo caldo, anche queste sono state cotte per poco tempo, giusto il necessario a far amalgamare tutti i sapori, anche qui non è stato necessario ulteriore sale.
A questo punto ho proceduto con la cottura della carne che ho cotto per circa un quarto d'ora spadellandola prima e aggiungendo su su la marinata, dalla quale in precedenza ho eliminato gli spicchi d'aglio, infine ho aggiustato di sale. Poi ho tostato in padella senza l'aggiunta di grassi i pistacchi che precedentemente avevo tritato a coltello, giusto pochi istanti affinchè si tostassero. Mentre ultimavo la cottura della carne ho preparato il cous cous mettendolo in una ciotola e coprendolo di brodo tiepido in pari quantità, avrei voluto un cous cous non precotto ma non sono riuscita a trovarlo, ho coperto con un panno pulito di cotone per circa cinque minuti tempo necessario a far reidratare il cous cous, una volta pronto l'ho sgranato con una forchetta e vi ho aggiunto le verdure ancora tiepide.

Ultima fase del piatto è stato l'assemblaggio: ho posto su un piatto un coppapasta quadrato e vi ho inserito un primo strato di cous cous tiepido con verdurine brunoise che ho alternato con uno stato di filetti di peperoni in vinagreitte, questi freddi, ho coperto con un secondo strato di cous cous sul quale ho adagiato la carne ben calda irrorandola con un cucchiaio di sugo ottenuto in cottura e ho finito il piatto aggiungendo i pistacchi  e zeste d'arancia a guarnire