martedì 21 febbraio 2017

Soul Chicken

Sono una da post interminabili.
Non questa volta. 
Non per mancanza di tempo.
Non per assenza di coinvolgimento. Piuttosto il contrario.
Ho cercato le parole, non le ho trovate. Tutte sembravano posticce, inadatte, di troppo.
L'anima, con i suoi 21g impenetrabili che tanto mi attraggono e tanto mi spaventano, non sono capace di raccontarla.
Forse è per questo che da quando ho memoria cerco di nutrirla.
Incapace di afferrarla con le mani, provo a darle da mangiare.
In tutti i modi possibili.
Perchè l'anima conta. E più di tutto l'anima ha fame.
Soul Chicken

Come prima versione, la non modificata, ho scelto quella con marinatura nel latticello e panatura in farina. Ho seguito in tutto e per tutto le indicazioni della vincitrice della 62esima sfida targata MTC e cioè laex anche no Silvia Zanetti che è mostruosamente brava e competente. Il post per realizzare il perfetto pollo fritto lo trovate qui, io ne riporto soltanto una parte, quella che ho seguito per realizzare la prima versione di pollo fritto.


Pollo fritto, marinatura nel latticello e panatura con farina




Ho preparato il latticello in casa seguendo il secondo metodo indicato. Ho fatto marinare tutta la notte.
Ho dimezzato le dosi di Silvia poiché in totale ho acquistato 1,200 di pollo, cosce,ali e sovracosce, che ho poi diviso per le due diverse versioni.

Per il latticello
Primo metodo:
  • 1 l panna fresca
Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.
Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.
Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
 Secondo metodo:
  • 250 g latte parzialmente scremato
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Per il pollo fritto

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 1,5 l olio per friggere di semi,io d'arachidi
  • 200 g farina
  • sale
  • pepe
-Procediamo-
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appe


na immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.





Pollo fritto all'estratto d'ananas con panatura uovo e pangrattato

Per la versione creativa ho chiuso gli occhi e lasciato che mi guidassero la fantasia e il palato, nella speranza che l'esperienza nel campo del fritto, confesso di essere una friggitrice senza senso di colpa, mi aiutasse a non oltrepassare il santo limite che separa un piatto interessante da un azzardo privo di senso. La salsa l'ho voluta leggermente piccante nel tentativo di equilibrare la nota dolce conferita al pollo dalla marinatura. Gli accompagnamenti invece sono frutto di una declinazione diversa di elementi, per me, imprescindibili con il fritto: ecco allora la macedonia salata al posto dell'insalata mista e la nota amarognola dei friggitelli spadellati anziché il mio classico radicchio alla griglia. Ho mantenuto invariata la panatura con uovo e pane perchè, a mio parere, ulteriori sapori avrebbero rappresentato un eccesso a livello di gusto e un'inaccettabile mancanza di modestia nella concezione del piatto.
Per la marinatura e realizzazione del pollo fritto all'estratto d'ananas con panatura uovo e pangrattato.
600g di pollo con osso( cosce, ali, sovracosce)
il succo di un ananas di grandi dimensioni
1 bicchiere scarso d'acqua

1cuccihiaio d'olio evo
1 rizoma di zenzero fresco di 7cm ca.
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di sale 
5/7 foglie di cafirlime
pepe bianco macinato fresco

per la panatura
3 uova intere
100g di farina
150g di pangrattato( io fatto in casa con gli avanzi del pane toscano secco)
sale qb
pepe nero qb
Per prima cosa ho ricavato il succo dall'ananas con un estrattore, essendo molto concentrato vi ho aggiunto l'acqua e poco olio ed ho proceduto con la marinata aggiungendo lo zenzero sbucciato ed affettato, le foglie di cafirlime, il sale, lo zucchero, il pepe ed mischiando il tutto. Ho versato la marinata sul pollo e fatto riposare in frigo per tutta la notte. Trascorso questo tempo ho tolto i pezzi di pollo dalla marinatura e li ho lasciati a sgocciolare per mezz'ora circa. Poi ho provveduto alla panatura passandoli prima nella farina ed eliminando l'eccesso, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato, sempre facendo attenzione a pressare bene le carni.


Ho fritto 3 /4 pezzi di pollo alla volta come indicato da Silvia in olio caldo a 180° per 6/8 minuti, ho scelto il wok per friggere entrambe le versioni perchè lo prediligo per la frittura delle carni e delle verdure. Via via che erano pronti li ho scolati, disposti su carta assorbente e tenuti in caldo.

Salsa e accompagnamenti

Per la salsa aioli alla paprika
1 uovo
100 ml di olio di semi
20 ml di olio evo
1 cucchiaino senape
succo di limone
2 spicchi d'aglio
1 presa di sale
1 cucchiaino paprika piccante
Ho realizzato una maionese, con il metodo del minipimer ad immersione, alla quale ho aggiunto la pasta di aglio, ottenuta schiacciando con un coltello a lama piatta avanti ed indietro l'aglio precedentemente tritato, e la paprika piccante.
Per la macedonia salata
1 mango
1 papaja
1 grossa mela verde Granny Smith
2/3 foglie di basilico thai
200 ml di olio evo
65 ml di aceto di mele
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 presa abbondante di sale
Ho sbucciato la frutta fresca, eliminato semi e noccioli e l'ho tagliata in cubetti di media dimensione. Ho condito il tutto con una vinaigrette al miele realizzata emulsionando molto bene olio, aceto, miele e sale.
Ho guarnito con il basilico thai fresco che con il suo profumo intenso ben si sposa, a mio avviso, con le insalate in genere.
Per i friggitelli saltati
12 friggitelli
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio evo
2 prese di sale
Semplicemente ho fatto scaldare l'olio in una padella antiaderente, vi ho aggiunto l'aglio in camicia e i friggitelli ed ho fatto cuocere il tutto alcuni pochi minuti a fuoco vivace, spadellando spesso affinchè i friggitelli si colorassero su tutti i lati.
I ringraziamenti a Silvia Zanetti e al team del'Mtc come sempre li faccio con il cuore in mano: mi sono divertita tanto e ho imparato nuove cose, grazie!








martedì 14 febbraio 2017

Arrosto di prosciutto al cardamomo nero e birra bianca con verdure al forno

Sono una persona fortunata tra le mie amicizie posso annoverarne una di tutto rispetto: quella con uno spacciatore.
Non si tratta di Pablo Escobar ma di uno spacciatore in gonna e ballerine.
Questa An hold fashioned lady oltre ad eccellere in intelligenza, classe, cultura, energia e meravigliosa ironia dispone delle migliori spezie che una drogata di cibo e cucina come me possa desiderare.
Soltanto grazie a lei e alla sua generosità io ho avuto la possibilità di stringere tra le mani piccole pepite rugose e preziose di cardamomo nero. Soltanto grazie a lei ho potuto preparare questo profumatissimo, delizioso piatto.
Il cardamomo nero è una spezia fortemente aromatica, ed ha uno spiccato sentore di affumicato perciò, quando la scorsa settimana il mio macellaio ha esposto in bella vista un trancio di prosciutto freschissimo, non ho avuto dubbi. Il connubio tra i due sarebbe stato perfetto. Ad armonizzare il tutto una marinatura a base di birra bianca che con delicata freschezza regala al piatto equilibrio.

Arrosto di prosciutto al cardamomo nero e birra bianca con verdure al forno

per l'arrosto di prosciutto

1,kg ca. di prosciutto di maiale fresco
1 birra bianca da malti chiari italiani da 33cl
2 capsule di cardamomo nero


olio evo
sale e pepe bianco qb

per il contorno di verdure

cime di 1/2 cavolo romanesco
1/2peperone rosso
1 grossa patata bianca
1 carciofo
2 zucchine chiare
2 spicchi d'aglio
olio evo
sale qb

Per prima cosa ho preparato una marinata con la birra, tenendone un bicchiere da parte, un cucchiaio d'olio evo, le due capsule di cardamomo, precedentemente schiacciate al fine di liberarne tutto l'aroma, sale e pepe bianco. Vi ho lascito marinare la carne per un paio d'ore.
Durante questo tempo ho pulito e tagliato in parti non troppo grandi le varie verdure che ho poi condito con olio e sale. Le ho disposte in una teglia da forno con due spicchi d'aglio in camicia e le ho fatte cuocere per 25 minuti circa a 180°.
Ho ripreso la carne, l'ho disposta in una teglia dai bordi alti e ho aggiunto tutto il liquido della marinatura dopo averlo filtrato con un colino a maglie strette e l'ho coperto con carta stagnola.

Ho infornato nel forno precedentemente portato alla temperatura di 180°il prosciutto coperto con carta stagnola e l'ho fatto cuocere per 30 minuti ca. Trascorso questo tempo ho controllato la cottura della carne, ho portato il forno ad una temperatura di 200° ed ho fatto cuocere per altri 10 minuti il prosciutto scoperto.
Ho tolto dal forno e fatto riposare la carne per qualche minuto. 
Nel frattempo ho deglassato il fondo di cottura sul fuoco del fornello con la birra tenuta da parte, ho fatto ridurre il liquido e aggiunto una noce di burro passata nella farina per rendere la salsa vellutata. Infine ho affettato la carne e disposta sul piatto con la salsa preparata e le verdure.

venerdì 10 febbraio 2017

Risotto al rosmarino e limone...più bottarga per The Recipe-tionist



Partecipare a The Recipe-tionist, ideato da quel geniaccio che è la Baker del blog Cuocicucidici,è un modo per manifestare la propria stima e il proprio affetto a chi condivide la stessa ardente passione per la cucina. E' anche una maniera divertente per complicarsi l'esistenza aggiungendo l'ennesima scelta ad una vita che per sua stessa natura ci costringe quotidianamente a scegliere, regalandoci dubbi esistenziali irrimediabilmente annessi e connessi all'atto stesso di preferire qualcosa a qualcos'altro.
Così mi son trovata a dover scegliere quale ricetta rifare tra le tante meravigliose presenti nel blog della Patty e sono entrata in crisi.
LaPatty, Patrizia Malomo del blog Andante con gusto doverosa precisazione per i pochi piccoli sfortunati che non la conoscono,è una donna affascinante, sensibile, profonda ed intelligente e come le persone più intelligenti sanno essere, portatrice sana di ironia. Non solo, questa forza della natura è anche una cuoca bravissima, un talento culinario ed una penna eccezionale.
Capite bene che andare in crisi per me è stato semplice come bere un bicchier di vino(lo so che si dice come bere un bicchier d'acqua ma io preferisco il vino); la mia ammirazione per questa donna è di gran lunga precedente alla mia esperienza nel mondo del foodblog, il mio replicare le sue ricette, o almeno il tentare di farlo, è iniziato molto prima che io prendessi il coraggio di definirmi serenamente una cuochina e pennina da strapazzo alla luce del sole. Ne ho fatte tante di ricette della Patty, con grande piacere e gratitudine dei commensali ma prima di The Recipe-tionist mai mi sono permessa di confessarlo, chè a sciupare le cose perfette si fa sempre in un amen, come si dice dalle mie parti.
Eppure a questo appuntamento non sarei mai potuta mancare ed ho sfogliato nuovamente le pagine virtuali del suo blog, perdendomici dentro come fosse la prima volta.
E' partito allora il grande valzer delle elucubrazioni mentali, in questo sì che son maestra. Che ricetta scegliere e perchè? Andare sul sicuro con qualcosa di già fatto o gettarmi in una nuova avventura? Mantenere la ricetta esattamente com'è o provare a apporvi in qualche modo qualcosa di mio? Scegliere a prescindere dal post che l'accompagna oppure considerare anche quello nella scelta?
Quando i miei neuroni stressati stavano per abbandonarmi definitivamente ho trovato questa ricetta ed ho sentito che era quella giusta.
Un risotto, il primo che pubblico nel mio blogghettino, una ricetta elegante e ricca di estro pur nella sua semplicità, semplicità che è anche grandezza in questo caso. Un post che l'accompagna che è intimo e anche doloroso, come lo è,per la mia storia personale da molto tempo ormai,il maledetto mese di Febbraio attualmente in corso.
Io alle coincidenze un po', non troppo per carità che poi si scade nel ridicolo, ci credo e ci voglio credere.
Allora ecco il mio omaggio a Patrizia fuori classe indiscussa ,artista dei fornelli:la mia versione di questo risotto al limone e rosmarino al quale mi sono permessa di aggiungere la bottarga in ricordo di un'altra Patrizia, mia mamma che se ne andava proprio in questi giorni ormai quasi vent'anni fa.

Risotto al rosmarino,limone e bottarga
Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso Carnaroli
1 ramo di rosmarino novello con fiori
la buccia di un limone grande biologi grattugiata
1 scalogno grande
1 bicchiere di vino bianco mosso tipo Prosecco
50 gr di Crescenza di capra freschissima

bottarga di muggine
Olio extravergine
Brodo vegetale

Ho preparato il brodo vegetale rigorosamente in casa. Come dice Patrizia:
Il brodo fa il risotto e questo ricordatelo.
Ho tritato lo scalogno finemente e messo in una casseruola antiaderente con 3 cucchiai d'olio extravergine.
Ho tritato il rosmarino con cura e l'ho unito allo scalogno. Ho tenuto da parte i fiori che avevo separato con delicatezza.
Successivamente ho scaldato l'olio e ho cotto lo scalogno insieme al rosmarino fino a che non è risultato trasparente (attenzione a non farlo dorare). 
A questo punto ho aggiunto il riso e fatto tostare in questo fondo per un paio di minuti a fiamma media. Ho alzato la fiamma ed sfumato il tutto con il vino mescolando velocemente.
Una volta eliminata la parte alcolica ed assorbito il vino, ho iniziato ad aggiungere il brodo a mestolate, a filo riso senza mai coprirlo troppo. Ho proceduto con la cottura mescolando con costanza ed aggiungendo il brodo quando necessario.
Ad un paio di minuti dalla cottura, ho aggiunto i fiori di rosmarino, tenendone alcuni da parte per decorare il piatto. 
Spento il risotto ho aggiunto la crescenza mantecando con un filo d'olio fuori dal fuoco.
Ho impiattato e e cosparso il risotto con la scorza di limone grattugiata, i fiori di rosmarino e aggiunto la mia nota personale a questo piatto, cioè la bottarga, che ho inserito grattugiata e a piccole lamelle. Il quantitativo di bottarga usata è necessariamente soggettivo, essendo questa un elemento sapido dal gusto intenso; io non ho voluto esagerare e devo dire che il risultato è stato piacevole ed armonico. Un'ultima accortezza il risotto va servito immediatamente.

Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di Gennaio-Febbraio 2017

mercoledì 25 gennaio 2017

"Heac ornamenta mea" Macarons di figli e di gioielli

“Haec ornamenta mea”.
“Questi sono i miei gioielli”.
Si dice che a pronunciare questa celebre frase sia stata Cornelia, figlia di Cornelio Publio l'Africano, un giorno in risposta ad un gruppo di matrone che ostentavano gioielli e pietre preziose, indicando fiera i propri figli.
Che la storia corrisponda al vero poco onestamente mi importa; ho sempre pensato che queste poche parole potessero racchiudere con poesia ed eleganza l'amore di una madre verso i propri figli ma soltanto adesso che sono madre due volte, mi rendo conto di comprenderne profondamente il significato.
Nascono così i miei macarons a partire, come il più delle volte avviene per le mie ricette, che per lo più germogliano da qualcosa di apparentemente molto lontano dalla cucina, spesso situato nell'universo degli affetti e dei sentimenti, da un lato, dalla ferma consapevolezza che le mie figlie siano i miei gioielli più preziosi, dall'altro dal fatto che nel mio immaginario legato alla piccola pasticceria i macarons, eleganti, leziosi, colorati e costosi dolcetti, dall'apparenza frivola ma dall'essenza, e penso ai mille meravigliosi ripieni possibili, tutt'altro che effimera o banale, rappresentano proprio i gioielli.
Cercare di rendere omaggio alla bravura di una donna che mi piace moltissimo, Ilaria, e alla sua proposta per questa 62esima targata Mtc, che mi è anch'essa piaciuta moltissimo, è stato per me possibile soltanto giocando a partire da queste idee.
I macarons orecchini sono ispirati ad Alice, la mia figlia più piccola, i cui tratti distintivi sono senza alcun dubbio la grande dolcezza ed il suo essere un bambina incredibilmente solare ed allegra; non a caso per questo tipo di macarons ho scelto di optare per il colore giallo ed i decori brillanti, perchè rispecchiano queste sue caratteristiche ed al tempo stesso richiamano l'oro giallo che personalmente amo soltanto per gli orecchini.
Il ripieno dei macarons parla anch'esso di Alice; ho scelto di fare un cremoso al cioccolato bianco aromatizzata al limoncello in virtù dell'estrema dolcezza di questo cioccolato e di questo liquore ed ho deciso di contrastarne l'eccesso inserendo un cuore di marmellata di limoni fatta in casa ed un pezzettino di lampone al naturale affinchè l'ultima nota in bocca fosse quella della freschezza.
I macarons collana traggono invece ispirazione dalla mia figlia maggiore Bianca, la cui caratteristica principale è in assoluto l'intensità; intensità di una personalità dirompente e passionale, di un'intelligenza pungente, spiccatamente femminile e di uno sguardo che non perdona. Da qui il ripieno, una ganache al cioccolato fondente amaro al peperoncino dalle note calde ed un cuore realizzato con pere caramellate al pepe jamaicano e zucchero di canna a dare dolcezza e tentare di ottenere sapori che nella loro complessità risultassero armonici e stupissero al contempo. L'aspetto cromatico che gioca sui toni del rosa e dell'arancio è una dedica a lei che ama questi colori ed un richiamo al corallo che piace a me nelle collane.
Infine la scelta di fare i due tipi di macarons di misure leggermente diverse, appena più piccoli quelli gialli di diametro di 2,5 rispetto agli altri di diametro 3, è dettata dalle diverse età delle bambine e dal mio amore per le collane voluminose e gli orecchini più piccoli.
In una cosa, però, i miei macarons non assomigliano alle mie figlie ma a me: non sono perfetti, sono imperfetti come ogni buona madre che si rispetti.

Ho adorato questa sfida, mi sono divertita nel giocare con i colori e la fantasia, mi ha permesso di scoprire una ricetta diversa per i macarons rispetto a quella che avevo utilizzato in passato, una ricetta migliore che non abbandonerò, mi ha fatto pensare una volta in più alle mie figlie ed ,inevitabilmente commuovere. Grazie infinite Ilaria, grazie sempre Mtc!

Macarons cremoso cioccolato bianco al Limoncello con cuore di marmellata di limoni e lampone

Macarons ganache fondente amaro al peperoncino con cuore di pere caramellate zucchero di canna e pepe della Jamaica

Per i macarons: ho seguito in tutto e per tutto le indicazioni di IIaria, sono preziosissime e le riporto di seguito.

"Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave
ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.
 TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.
 TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.
 ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.
COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidipoi sono molto  delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto:aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.
MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.
COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.
FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.
 RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.
PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

TPT 
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA 
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 
POCHAGE 
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA


Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli."

A differenza di quanto indicato da ilaria ho utilizzato i coloranti in polvere, avendone di liposolubili di tipo professionale, regalati dall'occupante lato dx del letto per Natale.

Per i macarons gialli con farcia di cremoso cioccolato bianco al limoncello, cuore di marmellata di limoni e lampone(15/18 macarons ca.)
Ingredienti
100 g cioccolato bianco
50ml di panna fresca
2 cucchiai limoncello
20 g di burro irlandese morbido
marmellata di limoni di Sicilia non trattati ( io home made)qb
6-7 lamponi freschi
Realizzazione
In un pentolino ho scaldato la panna insieme al Limoncello ed ho lasciato da parte affinchè il liquido ne guadagnasse in quanto ad intensità di sapori.
Ho tritato al coltello il cioccolato e l'ho posto in una boule, ho ripreso il liquido e l'ho portato a sfiorare il bollore, poi l'ho versato sul cioccolato e mescolato velocemente con una frusta. A questo punto ho incorporato al composto il burro morbido in piccoli pezzi ed ottenuto una crema liscia che ho montato con il frullatore ad immersione.
Ho farcito i macarons gialli con una corona di cremoso, al centro ho aggiunto la punta di un cucchiaino di marmellata di limoni e sopra ho disposto un pezzetto di lampone al naturale.

Per i macarons rosa/arancio con ganache al fondente amaro al peperoncino e pere caramellate allo zucchero di canna e pepe della Jamiaca
Ingredienti
100g cioccolato fondente amaro al peperoncino
70ml panna fresca
1 pera williams non troppo matura
2 cucchiai colmi di zucchero di canna Demerara
1 noce di burro
pepe della jamaica macinato fresco qb
Realizzazione
Ho preparato una sorta di bronuoise con la pera poi l'ho caramellata in padella a foco vivace con lo zucchero di canna e la noce di burro e una presa di pepe jamaicano macinato al momento, ho tenuto da parte. Poi ho preparato la ganache: ho tritato al coltello il cioccolato, nel frattempo ho portato a bollore la panna, l'ho versata sul cioccolato e mescolato velocemente con una frusta. Ho montato con il frullatore ad immersione la crema ottenuta.
Ho farcito i macarons rosa-arancio con uno strato di ganache sopra di essa ho disposto, al centro, mezzo cucchiaino di pere caramellate al pepe.

Le decorazioni brillanti le ho realizzate con matite brillanti per uso dolciario.




giovedì 15 dicembre 2016

Fudge di Francesca in versione salame:il mio primo The Recipe-Tionist

Ci sono molte prime volte nella vita di ciascuno, questa per me è una prima volta speciale: il mio primo THE RECIPE-TIONIST!
Sono entusiasta perchè partecipare significa entrare in punta di piedi nel mondo di qualcun'altro e cercare di rendergli un personale omaggio, un attestato di stima, un gesto d'affetto.
Così sono entrata nel mondo di una grandissima cuoca e disegnatrice eccelsa, di una donna divertente e unica Francesca Carloni del blog Ricette e Vignette, l'ho fatto attraverso un viaggio all'interno di quel suo blog, che in tutta onestà già da tempo seguo.
Entrare in questo specifico blog significa scoprire un universo di ricette interessanti ed invitanti, tanto che scegliere quale creazione interpretare non è stato affatto semplice. Alla fine ho deciso di rifare il suo Fudge alle nocciole principalmente per due motivi : primo, la mia scarsa abitudine a realizzare dolci con il cioccolato come elemento principe è stata negli ultimi mesi spazzata via dalla volontà di una piccola dittatrice treenne che abita con me e che pare essere nata con la voglia perenne di cioccolato e secondo, l'imminente arrivo del Natale perchè nessun periodo dell'anno si sposa bene con i dolci goduriosi dal sapore d'infanzia come questo.
Come il regolamento di The Recipe-tionist, nato dalla mente geniale della cara Baker, indica ho modificato un solo ingrediente rispetto all'originale fudge di Francesca, sostituendo la parte croccante data dalle nocciole con biscotti secchi. Per quanto riguarda invece la forma ho scelto di presentare il dolce in versione salame. L'intento è stato quello di mantenere la natura della ricetta inalterata ma al tempo stesso di unirla alla tradizione italiana del salame di cioccolato. Ecco il risultato: 

SALAM-FUDGE PER THE RECIEPSIONIST

Ingredienti(due salam-fudge di 15cm ca.)

375 g di cioccolato fondente
375 g di latte condensato
50 g di burro
50 g di biscotti secchi tritati grossolanamente

Ho unito tutti gli ingredienti, ad eccezione dei biscotti, in una ciotola capiente e li ho fatti sciogliere delicatamente a bagnomaria. Ho mescolato accuratamente e poi vi ho aggiunto i biscotti precedentemente tritati grossolanamente. Ho diviso il composto in due parti e disposto su fogli di carta forno, che ho arrotolato bene e legato alle estremità in modo da ottenere due grosse caramelle. Ho fatto riposare il tutto per una notte intera in frigorifero ed al momento di servire il dolce ho eliminato l'involucro e tagliato a fette il Salam-fudge.
Semplice e magnifico.
Grazie Francesca!
Grazie Flavia, ops, Baker!



martedì 22 novembre 2016

Tiramisu al tabacco e rum con sentore di mandarino



Andrò contro corrente, già lo so, non che la cosa mi sconvolga più di tanto, ci sono abbastanza abituata.
Non mi piacciono i belli e dannati, mi piacciono i bravi ragazzi, ecco, l'ho detto.
Il bel tenebroso, quello dal passato misterioso e dal presente travagliato, quello che ti seduce con lo sguardo tagliente e poi sparisce per ricomparire quando meno te lo aspetti, quello dal fascino magnetico e dai comportamenti contorti che ti conquista con il suo carico di impenetrabilità, suscita il mio interesse per i primi cinque minuti scarsi, poi mi annoia, tremendamente.
Non so dire con esattezza quale sia il motivo ma c'è qualcosa in questo genere di esemplare maschio che non mi convince, che mi sa di finto, di artefatto, come se tutte quelle energie spese ad incarnare carisma da tormentato e “sintomatico mistero” nascondessero soltanto un forte narcisismo ed uno scarso interesse dell'altro in genere.E poi, lo ammetto, quando intercetto lo sguardo sempre lanciato di tre quarti del maledetto di turno l'unico pensiero che mi attraversa davvero la mente è “Ma non li viene il nobiliare(altresì detto torcicollo) a questo?”
E anche il bastardo, quello che ti tira di qua e ti molla di là, non è che con me abbia mai avuto un gran successo; insomma i Pooh  Ferradini(meno male che Ceciclia mi ha corretto), con la loro tanto famosa 'Teorema', altro che migliaia di dischi venduti, fosse per me avrebbero fatto la fame.
Le stesse storie d'amore struggenti e sofferte in cui il vero amore è ambiguità, fuoco e dannazione mi appassionano e mi piacciono un sacco se sono letteratura o cinema, o anche vita vera sì, ma degli altri.
Io devo stare bene, se sto male e soffro me ne vado.
Mi piacciono i bravi ragazzi, l'ho già detto, ma vorrei che fosse chiaro che non è una questione di estetica; non intendo i bravi ragazzi ben vestiti e che non dicono parolacce, intendo che ho un debole per l'uomo che c'è, per quello che non si sente “de-machizzato” ad essere educato, per quello che sa cosa è giusto o sbagliato e fa la cosa giusta, per quello che si impegna nella vita, per quello che ci tiene e lo dimostra, per quello che rimane e ci prova a fare andar bene le cose, sempre.
E questi bravi ragazzi non solo mi piacciono ma mi intrigano e diventano dannatamente sexy ai miei occhi quanto più sono capaci di lasciarsi andare a qualche innocuo peccatuccio se serve, quanto più sono capaci di dimostrare che anche un bravo ragazzo può compiere qualche follia di tanto intanto e mi sciolgo, definitivamente, se nel momento in cui decidono di fare qualcosa di inaspettato da parte loro lo fanno con ironia.
Mia cara Susy May, bravissima cuoca e spumeggiante vincitrice della sfida n60 dell'Mtc, tu ci hai messo alla prova chiedendoci di trovare il corrispondente cinematografico della nostra idea di “massima sexitudine” e poi di realizzare, ispirandoci a questa, una nostra versione del dolce al cucchiaio per eccellenza,il Tiramisu, ed io non potevo non ispirarmi ad una delle commedie romantiche più divertenti di sempre, un film che non mi stanco mai di vedere “ A piedi nudi nel parco”, di Gene Saks, datato 1967 e tratto dall'omonima commedia di Neil Simon.
E' lui, il Paul interpretato da un bellissimo Robert Redford, l'uomo irresistibile per me: l'uomo "impettito e dignitoso” capace di prendersi una sbornia colossale e camminare a -15° a piedi nudi nel parco per dimostrare alla sua lei che sa essere altro da se stesso, quello con la prontezza di spirito di rispondere, nel pieno di una crisi isterica di lei che lo accusa di essere talmente perfettino da dormire con la cravatta, “solo in casi molto speciali” e subito dopo “ora cara io mi infilo nel nostro mini lettino singolo, se vuoi seguirmi si dorme sulla destra stanotte”.
Non a caso io nella vita vera sono un tornado ed ho scelto come compagno di viaggio l'occupante lato destro del letto.

Ecco di seguito il mio tiramisù ispirato dunque a questo film; alcolico in onore della scena di una ubriacatura sinonimo di una piccola ribellione al quotidiano dell'uomo perfetto e a base di tabacco perchè fumoso e pittoresco è il ristorante in cui si svolge la cena che precede la grande litigata tra Paul e Corie, in una scena a dir poco esilarante.