giovedì 21 settembre 2017

Sotto 'svelate' spoglie: Tagliatelle al nero, crudo e cotto di Cicale di mare e pesto di Salicornia



E pensare che la prima volta è stato un caso.
Ho scritto quel Lanuova dopo il mio nome di battesimo per gioco, semplicemente perché non sapevo come identificarmi in una realtà alla quale ero estranea. Niente blog, nessuna conoscenza del mondo informatico, niente facebook, niente histagram, niente twitter, niente social; troppo rock e troppo timida al tempo stesso. 
Troppa paura. 
Volevo un posto diverso dove 'essere' quello che 'sentivo', uno spazio libero. Volevo la pace e il divertimento e forse volevo anche essere nuova ma senza una rivoluzione violenta.
In verità quando ho inviato la mia richiesta per entrare a far parte del mondo dell' Mtchallenge ero solo una delle tante Francesche che chiedeva di far parte di un universo che si era stancata di guardare da lontano.
Tutta quella fremente passione nei confronti del cibo, tutto quel cucinare e pensare alla cucina, tutto quel cercare e trovare me stessa e i miei affetti nella cucina, dovevano pur significare qualcosa.
E sono stata presa, accettata. Una 'anche no' capace di fare la pasta fresca ma non di scrivere un foglio di testo word.
Ho giocato, mi è piaciuto e la rivoluzione si è fatta strada da sola: troppe le ricette da non dimenticare, troppe quelle da inventare e troppa la voglia di scrivere, abbandonata in cassetto chiuso male. Il tempo, come sempre e banalmente accade, è trascorso rapido, senza che me ne accorgessi la mia vita è cambiata, ho cambiato lavoro, ho continuato a camminare accanto a quell'occupante lato destro del letto senza mai dubitare di aver scelto il miglior compagno di viaggio, sono diventata madre, due volte, ed ogni volta sono rinata come una persona diversa. Ho capito quanto mi manchi mia madre, ho imparato ad accettarlo e sono cresciuta e quel blog , così timorosamente aperto, è diventato il luogo in cui dare un senso a tutto questo fluire tra passato, presente e futuro, un posto in cui trasformare il pensiero in una ricetta, il sentimento in qualcosa di cui cibarsi concretamente. 
Lavorando sempre con le mani nude perché, e questo è uno dei miei antichi detti preferiti, con le mani impegnate si pensa meglio.
Ho imparato ogni giorno una cosa diversa da persone bravissime, persone che condividono con me quella stessa fremente passione per tutto ciò che cibo e cucina, di una bravura sconcertante, di una competenza unica. 
Ogni ricetta incontrata grazie agli altri è stato un regalo, una nuova possibile strada che mi ha portato fino a qui, in questo determinato luogo e in questo determinato istante a dirmi che sono pronta finalmente a lasciar andare questo Lanuova, che tante curiosità fa nascere in chi lo legge. Questo nome, frutto solo di una fantasia, mi ha protetto e solo ora capisco quanto sia stato importante; ora che sono pronta a riappropriarmi del mio vero nome, a presentarmi come Francesca Geloso.
Lo faccio per la tua sfida Cristina, la numero 67, e non è un caso credimi, la stima che nutro nei tuoi confronti la conosci, sono una persona espansiva e te l'ho proprio detto in faccia che per me la tua bravura e la tua eleganza sono impareggiabili ma c'è dell'altro. Io adoro il pesce, lo cucino spessissimo e mi mangio sempre le mani per non riuscire a pubblicare tutte le ricette che provo: nessuna sfida sarebbe stata più giusta di questa, per presentarmi, nuovamente, con tutto il viaggio fatto sulle spalle e tanta strada ancora da fare. Partecipo con la stessa voglia di giocare e di mettermi in discussione con questo piatto che firmo con il mio vero nome.

Tagliatelle al nero, crudo e cotto di Cicale di mare e pesto di Salicornia

Per le tagliatelle al nero
2 uova
200 g di farina00 + quella necessaria a spianare la pasta
1 sacca di nero di seppia
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida
1 pizzico di sale


Per la bisque di cicale e Prosecco
teste e carapaci di 12 canocchie fresche ed abbattute(a casa mia si chiamano cicale)
1 carota
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 foglia d'alloro
½ cucchiaino di paprika piccante
1 bicchiere di Prosecco di buona qualità
1,5 l di acqua freddissima

Per il crudo e cotto di cicale
la polpa di 12 canocchie fresche ed abbattute
1 cucchiaio di olio evo
1 macinata di pepe fresco
1 cucchiaino di scorza di limone non trattato(io mia pianta)
1/2 cucchiaino di succo del limone

Per il pesto di salicornia
2 mazzetti abbondanti di salicornia
1 cucchiaio di pinoli tostati
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe
1 piccolo pezzetto d'aglio

Per guarnire
2 pomodori ciliegini a cubetti

La prima cosa che ho preparato è stata la pasta. Sapevo che in realtà la cosa più giusta sarebbe stata quella di optare per un formato di pasta secca preferibilmente lunga ma desideravo ardentemente usare il nero di seppia per la ricetta, lo amo molto, ed utilizzarlo nel condimento della pasta direttamente avrebbe alterato del tutto gli equilibri sia nella forma che nella consistenza. Il contatto diretto del nero con il pesto di salicornia avrebbe azzerato completamente la freschezza di quest'ultimo e il crudo di cicale unito alla salsa al nero assume una consistenza che non amo(ho provato). Perciò ho deciso di fare una pasta fatta a mano, delle semplici tagliatelle che ho preparato con tre giorni di anticipo perché avessero almeno il tempo di seccare.
La ricetta che ho seguito è sempre questa.




Ho scelto le cannocchie, che non riesco a chiamare diversamente da cicale, perché mi appartengono fin dall'infanzia, mio padre ci prepara delle linguine aprendole a metà e saltandole in olio aglio e prezzemolo. Io le ho usate spesso in molti modi, in un momento di follia c'ho fatto anche una maionese, ma in questo piatto le ho lavorate ben poco perché alla fine è il modo in cui preferisco gustare il pesce. Ho inciso lateralmente il corpo delle cicale e con cura le ho aperte e ne ho estratta la polpa interamente, ho condito con l'olio, il pepe e la scorza e poco succo di limone e le ho lasciate in frigo coperte a riposare.




Con le teste ed i carapaci ho preparato le bisque: ho fatto rosolare in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso la carota tagliata a rondelle, l'aglio schiacciato, la foglia d'alloro, il pomodorino e tutti gli scarti ottenuti dalle cicale in un cucchiaio di burro facendo andare a fuoco sostenuto, mescolando con un mestolo di legno ed esercitando pressione sui carapaci per estrarne tutto il sapore. A questo punto ho aggiunto il prosecco, ho lasciato sfumare e ho unito l'acqua freddissima. Ho lasciato sobbollire per una quarantina di minuti, eliminando le varie impurità quando venivano in superficie con una schiumarola e poi ho fatto restingere per qualche minuto. Ultimo atto ho tolto i carapaci, ho passato con uno chinois la salsa e l'ho frullata con il frullatore ad immersione per qualche secondo.  
 

A questo punto ho fatto il pesto di salicornia, riuscivo ad immaginarne le caratteristiche, sapore e consistenza ma non l'avevo mai provato. Ho sbollentato in acqua leggermente salata la salicornia, mondata delle parti più dure o legnose, per cinque minuti e poi l'ho passata immediatamente in una boule piena di acqua e ghiaccio, così da non vederla annerire né passare di cottura, la volevo ancora croccante. Una volta fredda l'ho semplicemente azionando le lame a scatti per evitarne l'ossidazione, con i pinoli , precedentemente tostati in padella senza aggiunta di grassi, un'idea d'aglio e unendo olio evo a filo fino ad ottenere una salsa omogenea ma ancora un po' grossolana. Ho assaggiato e aggiustato di sale e pepe, la salicornia è sapida, fresca e minerale perciò prima si salare va assaggiata. Aveva il sapore che avevo immaginato.
Tutti gli elementi pronti e ho preparato la mia pasta con il pesce; ho cotto le tagliatelle in abbondante acqua salata, bollente per circa tre minuti, poi le ho scolate ed ho proseguito la cottura, in una padella adatta alla mantecatura, all'interno della bisque precedentemente fatta. Ho scaldato un paio di grossi mestoli di bisque e vi ho fatto mantecare le tagliatelle per altri 3 minuti ca. aggiungendo, dopo il primo minuto e mezzo, un ulteriore mestolo di liquido e ¾ della polpa di pannocchie marinata e poi tagliata a pezzetti, subito prima di essere inserita in cottura. Ho tolto dal fuoco, unito le cicale rimaste a crudo. Ho impiattato e distribuito sopra ad ogni porzione di pasta due cucchiaini di pesto di Salicornia. Ho aggiunto due pomodorini ciliegini privati della parte interna e ridotti in cubetti per avere un tocco di color rosso.


sabato 9 settembre 2017

Intramontabile: Crostata con frutta fresca


Intrappolato in un battito di ciglia, dimenticato nelle tasche di un cappotto che ormai non uso più, soffiato fuori dalla bocca come il filo di fumo di una sigaretta, abbandonato, distrattamente, tra le pagine di un libro che un giorno indefinito mi ha tenuto compagnia,  finito in fondo ad un secchio ancora da svuotare, incastrato tra il materasso e il cuscino, raccolto dalle pieghe profumate del collo delle mie figlie c'è un pensiero, dolce ed intenso.
E' l'ennesimo pensiero che ho per te. 
E lo libero, senza più timore, preparando questa crostata, che in quell'altra vita tu preparavi per me; lascio che vada dove vuole, che si faccia la sua strada, nella speranza che in qualche incredibile modo possa raggiungerti. Con il suo profumo di burro e di limone, con i suoi colori allegri, con il suo sapore 'intramontabile'.

Crostata alla crema con frutta fresca per il Calendario del Cibo Italiano

per una tortiera di 20cm di diametro
per la pasta frolla
250 g di farina
125 g di burro
100 g di zucchero a velo non vanigliato
1 uovo intero
la scorza di 1 limone non trattato

per la crema pasticcera
250 ml di latte fresco intero
25 g di maizena
60 g di zucchero semolato
3 tuorli
1 baccello di vaniglia
20 g di burro a temperatura ambiente


per la copertura
1 pescanoce grande
2 pere cosce piccole
1 grappolo di uva(io bianca)
10 fragole




Per prima cosa ho preparato la crema pasticcera sbattendo il latte, la maizena e metà dello zucchero in una casseruola dal fondo spesso. Ho inciso il baccello di vaniglia, l'ho unito al composto e l'ho portato ad ebollizione mescolando e poi ho eliminato il baccello di vaniglia. In una boule ho sbattuto i tuorli insieme allo zucchero rimasto e vi ho aggiunto a filo il latte ancora caldo continuando a mescolare. Ho trasferito il composto ottenuto di nuovo nella casseruola e l'ho fatto cuocere, senza smettere di mescolare finchè la crema non ha iniziato a inspessirsi, a questo punto ho trasferito la crema ottenuta in una ciotola immersa in un'altra contenete del ghiaccio ed ho aggiunto il burro a pezzettini mescolando per incorporarlo alla crema. Ho messo la crema a riposare in frigorifero per qualche ora, minimo due.
Ho proceduto con la preparazione della frolla procedendo con il metodo della sabbiatura: ho lavorato la farina con il burro, freddo di frigo a pezzetti piccoli, con la punta delle dita ed una volta ottenuto un composto sbriciolato simile a sabbia grossa ho aggiunto prima lo zucchero e poi l'uovo e la scorza del limone, lavorando il tutto con rapidità, per non scaldare troppo il burro, giusto il tempo necessario ad ottenere un panetto di pasta omogenea. Ho avvolto la pasta frolla in pellicola alimentare e l'ho riposta in frigo a raffreddare per un paio d'ore circa. 
Trascorso questo tempo ho steso la pasta frolla sottilmente, l'ho disposta nella tortiera ed ho proceduto con la cottura in bianco, cioè rivestendola con carta forno e fagioli secchi, a forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa; trascorso questo tempo ho eliminato fagioli e carta forno e proceduto la cottura per altri 12 minuti.
Ho fatto raffreddare fuori dal forno e una volta sformata la base della crostata l'ho riempita con la crema pasticcera e guarnita con la frutta precedentemente mondata e tagliata a fettine.
Non amando la gelatina sopra questo tipo di torta ho scelto di spolverarla con pochissimo zucchero a velo. 

lunedì 28 agosto 2017

Uova nelle tazzine della Spagnol. Per la giornata della Cucina senza cottura.

In occasione della Giornata del Cibo senza Cottura, che ricorre oggi nel Calendario del Cibo Italiano, io ed alcune amiche, come me appassionate di cucina e di cibo, abbiamo deciso di contribuire aderendo ad un progetto che prevedeva di scegliere e poi realizzare alcune ricette di Elena Spagnol.
Elena Spagnol è stata una donna dell'alta borghesia milanese degli anni '70, una donna che, in un momento storico di grandi cambiamenti sociali, in un momento in cui le donne si stavano liberando da molte strutture e da molti preconcetti ha cercato, e trovato, una via per non dover rinnegare il proprio amore per la cucina e per non dover abbandonare i fornelli e al contempo per non esserne più schiava, per non sentirsici relegata così come lo erano state le mamme e le nonne del suo tempo.
Quella della Spagnol è una cucina senza cottura poichè è una cucina salvatempo: una cucina che non vuole rinunciare a piatti gustosi ed elaborati ma che al tempo stesso vuole ridurre i tempi di lavoro e semplificare le procedure, una cucina pensata per le donne che, finalmente, potevano sentirsi libere di scegliere; libere dalle costrizioni anche legate all'ambito culinario.
La cucina della Spagnol ci svela che è possibile mangiare bene ed essere felici anche quando il tempo stringe, ci insegna che utilizzando piccoli trucchi e strategie, semplificando si possono ottenere piatti di tutto rispetto.
In questa ottica nasce l'idea della Spagnol di reinterpretare alcuni classici della cucina francese all'insegna della semplicità, della rapidità, di una cucina anche un pò furba ma che non tradisce mai la materia prima e che non sacrifica mai il gusto. Ecco dunque queste Uova nelle tazzine, strette parenti delle famose oeuf moulés francesi, che portano la firma di questa donna che è stato per me un vero piacere conoscere e che, permettetemi di dire, sono deliziose e si fanno in un attimo.


Uova nelle tazzine

4 uova
60 g di burro
3/4 cucchiai di panna
100 g di funghi champignon
sale
1 presa di prezzemolo fresco(mia aggiunta)

Per prima cosa ho pulito gli champignon eliminando la parte terrosa con un coltellino e lavandoli sotto acqua corrente fresca, poi li ho asciutti bene e tagliati subito a fettine sottili di 3 mm circa.
in una padella capiente ho fatto schiumare 30g di burro e una volta dissolta la schiumatura ho aggiunto i funghi e li ho fatti cuocere a fiamma vivace per 3 minuti. Li ho tolti dal fuoco ed ho aggiunto sale e una piccola manciata di prezzemolo fresco.
Con l'aiuto di un frullatore li ho frullati bene e poi li ho messi da parte in una piccola casseruola.
Con parte del burro rimasto ho generosamente imburrato 4 cocottine di 7cm di diametro e 4 in altezza( in alternativa si possono usare gli stampini da créme caramel) e vi ho fatto scivolare un uovo in ciascuno di essi, ho salato leggermente  e aggiunto su ogni uovo un fiocchetto del burro rimasto.
Ho infornato in forno statico a 190° precedentemente portato a temperatura ed ho fatto cuocere per 10 minuti circa ma fate attenzione poichè i tempi di cottura, si sa, dipendono molto dal forno( la Spagnol consiglia di far cuocere per 8/10 minuti e poi controllare la cottura fino a che il bordo dell'albume sia rappreso ma il centro ancora lattiginoso e il tuorlo ancora abbastanza liquido, nel mio forno 10 minuti sono stati sufficienti, anzi quasi eccessivi).
Nel frattempo ho riportato sul fuoco la casseruolina con il trito di funghi e l'ho scaldato aggiungendo i cucchiai di panna liquida, mescolando.
Ho servito lasciando le uova nelle "tazzine" aggiungendovi giro giro la purea di funghi ed ho accompagnato con strisce di pane tostato; la Spagnol serve questo piatto sformando le uova in un piatto da portata e ricoprendole con la purea, io ho optato per una presentazione diversa solo ed esclusivamente per un gusto personale.


mercoledì 16 agosto 2017

Panbrioche alla confettura di susine e lavanda con nettarine grigliate e variegato alle susine e lavanda


La fine dell'estate inizia così.
Con i pentoloni a ribollire sui fuochi accesi, con il profumo degli zuccheri che si sciolgono, con le cassette di frutta ormai matura appoggiate precariamente in ogni angolo della casa, con i mestoli di legno appiccicosi, il chiacchiericcio fitto delle donne con il grembiule e gli schiamazzi allegri dei bambini che giocano nel patio avanti casa ornato di lavanda, ignari del fatto che, senza alcun avvertimento, il sole ha cominciato a tramontare sempre prima.
La fine dell'estate inizia così: con un barattolo di confettura di susine, reso unico grazie alla nota inconfondibile del fiore della lavanda. 
Una confettura deliziosa; dolce ma non esageratamente, in cui spicca il gusto leggermente acidulo della susine, resa piena e rotonda grazie al sentore, magistralmente dosato, del fiore della lavanda.
Ho pensato di rendere omaggio a questo splendido prodotto realizzando un panbrioche alla confettura tostato accompagnato da pesche grigliate e gelato alla panna variegato con la stessa confettura.

Panbrioche alla confettura di susine e lavanda con nettarine grigliate e variegato alle susine e lavanda 

per il panbrioche

250 g farina
4 uova
200 g burro morbido (io di malga)
6 g lievito di birra fresco
30 g zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di sale
90 g confettura di susine e lavanda


Dopo aver setacciato la farina l'ho versata nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lievito sbriciolato e o zucchero. Ho azionato usando il gancio per impastare a media velocità ed ho aggiunto, dopo un paio di minuti, due uova leggermente sbattute. Ho fatto impastare per qualche minuto e poi ho aggiunto le restanti due uova una alla volta, facendo attenzione che si incorporassero bene all'impasto. Quando l'impasto ha iniziato a staccarsi agevolmente dalle pareti ho aggiunto il sale e il burro a pezzettini, ho aumentato la velocità e ho lasciato che la macchina impastasse il tutto per altri 7/8 minuti.
Ho trasferito l'impasto in una boulle, coperto con pellicola e l'ho lasciato lievitare per circa 2 ore, il tempo necessario varia molto dalla temperatura e dal grado di umidità presenti, il linea generale possiamo dire che deve lievitare fino ad aver raddoppiato la sua dimensione originale.
Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto, l'ho trasferito su un piano di lavoro leggermente infarinato e l'ho steso in un rettangolo che ho farcito con la confettura di susine e lavanda e ho richiuso a formare una specie di calzone che poi ho arrotolato leggermente su se stesso. 
Ho inserito questo in uno stampo da plumcake da 18cm e dopo averlo inciso sulla sommità l'ho fatto cuocere a 180° in forno statico per 25 minuti.

per le pesche grigliate

pesche nettarine bianche
zucchero di canna

Ho lavato bene le pesche e le ho tagliate a spicchi sottili, le ho passate da entrambi i lati nello zucchero di canna e li ho scossi per eliminarne l'eccesso, poi li ho grigliati per pochi istanti, girandoli su entrambi i lati in una padella di ghisa già calda senza altre aggiunte.

per il gelato alla panna variegato alla confettura di susine e lavanda

150 g panna
350 g latte fresco intero
120 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
3 cucchiai di confettura susine e lavanda

In una casseruola dai bordi alti ho versato il latte , la panna, e il baccello di vaniglia, precedentemente inciso a metà, poi ho aggiunto lo zucchero e fatto cuocere il tutto a fuoco dolce finchè quest'ultimo non è risultato del tutto sciolto, 3/4 minuti, tempo che il composto impiega a sfiorare il bollore.
Ho fatto raffreddare il tutto, ho tolto la vaniglia e trasferito il tutto in una gelatiera che ho azionato e fatto andare per una mezz'ora circa.
Una volta pronto il gelato vi ho incorporato velocemente la confettura, la quantità uasata dipende dai gusti personali io così l'ho trovato equilibrato, e l'ho riposto in un contenitore nel congelatore per circa 3 ore.

per l'assemblaggio

burro qb

Ho tagliato il panbrioche in fette spesse circa 1,5 cm, ho fatto scaldare a fuoco vivace una noce di burro in padella per ogni fetta e a vi ho fatto tostare le fette da ambo i lati fino a leggera doratura.
Ho assemblato il tutto così: panbrioche tostato, una pallina di gelato ed infine le pesche grigliate.




venerdì 28 luglio 2017

Torta soffice al limone e sciroppo di Limoncello


Tra le mie ore migliori ci sono tutte quelle legate agli affetti, intense, indimenticabili. 
E poi. 
E poi ci sono quelle rubate; rubate agli affetti, rubate al lavoro, rubate agli impegni, rubate alla vita.
Sono preziose semplicemente perchè sono poche, sono preziose anche perchè in queste ore ritrovo me stessa, pura nella mia essenza.
La mia torta soffice al limone con sciroppo di limoncello è figlia di un paio di queste, sottratte silenziosamente in una notte afosa d'estate illuminata da un cielo zeppo di stelle.



Ingredienti

1e1/2 di farina 0
125g di burro
3/4 tazza di zucchero
2 uova
125g di yogurt bianco cremoso
succo e scorza di un limone grande
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
per la bagna
200ml acqua
200g zucchero
100ml limoncello di buona qualità

Ho unito il burro morbido, lo zucchero, il sale e la scorza di limone ed ho montato il tutto fino ad ottenere una crema chiara e soffice. Ho aggiunto le uova una alla volta, dopo averle leggermente sbattute con una forchetta, facendo attenzione che si amalgamassero bene al composto; poi ho aggiunto la farina, precedentemente setacciata con il lievito, lo yogurt ed infine il succo di limone.
Ho trasferito il composto ottenuto in uno stampo per torte da 20cm ed ho infornato, in forno statico preriscaldato a 180°, per 35/40 minuti.
Nel frattempo ho preparato lo sciroppo al limoncello così: in un pentolino dai bordi alti ed il fondo spesso ho portato alla temperatura di 121° lo zucchero con l'acqua (questa è la temperatura in cui lo zucchero si sarà sciolto completamente dando vita alla base di sciroppo) e successivamente ho aggiunto il limoncello, fatto cuocere un ulteriore minuto, tolto dal fuoco e tenuto da parte.
Una volta cotta la torta l'ho fatta raffreddare, l'ho sformata e l'ho bagnata, con l'aiuto di un pennello da cucina, generosamente con lo sciroppo (la quantità di sciroppo utilizzata dipende da quanto si preferisce sia bagnata la torta).




mercoledì 19 luglio 2017

Burro all'aglio per il Calendario del cibo italiano




Oggi Giornata dedicata all'aglio nel nostro amato Calendario del Cibo Italiano. 
Io contribuisco con qualcosa di sfizioso e semplicissimo: un burro all'aglio!
Questo burro è perfetto per accompagnare pane tostato, figurare nel buffet degli aperitivi e aprire un pasto dal carattere deciso.
Lo si può realizzare utilizzando aglio crudo oppure aglio sbollentato; io ho scelto questa seconda opzione per attenuare il gusto intenso dell'aglio che non tutti gradiscono.

Burro all'aglio

200g di burro leggermente salato
3 spicchi d'aglio di buona qualità 
prezzemolo fresco



Per prima cosa ho sbollentato per alcuni minuti l'aglio, privato dell'anima precedentemente, in acqua bollente e l'ho ridotto in purea. Successivamente ho lavorato il burro ammorbidito con la purea ottenuta amalgamando molto bene il tutto, infine ho aggiunto del prezzemolo fresco del mio orticello tritato finemente.
Con l'aiuto di pellicola alimentare ho realizzato una sorta di caramella di burro che ho messo in frigo a raffreddare e riprendere forma per minimo 4/5 ore.



giovedì 13 luglio 2017

Irresistibile Cibo di Strada: Il Panino con il Lampredotto per il Calendario del Cibo Italiano




Si parla di Cibo di Strada in questa giornata del Calendario Del Cibo Italiano  e il
primo aggettivo che mi viene in mente se penso al cibo di strada è irresistibile.
Irresistibile perché resistere davanti alla vastità delle meravigliose proposte che il territorio italiano offre lungo le strade delle sue città, da Nord a Sud, dalla grande città al paesino, è sicuramente difficile e anche ingiusto.
Gustare il cibo di strada di un determinato luogo significa abbandonarsi a quel luogo, significa essere disposti a conoscerlo fino in fondo, venire in contatto con la sua parte più autentica e verace; significa  guardarlo dall'interno. 
Il cibo può insegnarci moltissimo di un posto e di chi lo popola, può svelarne la storia, l'intelligenza, la forza e se è vero che nessun cibo come quello di strada riesce a parlarci autenticamente di un posto è altrettanto vero che sua Maestà il Panino al Lampredotto ci parla di Firenze e dei fiorentini.
Il panino col Lampredotto ci prende, anche un pò violentemente, per mano e ci costringe a penetrare all'interno di questa incredibile città perchè non è soltanto il cibo di strada di Firenze per antonomasia, amatissimo dai fiorentini che ne sono estremamente gelosi oggi come in passato; il panino con il lampredotto è un'emblema, un'istituzione, è Firenze.
Il Lampredotto è una trippa poichè con il termine trippa ci si riferisce ad alcune parti dell'apparato digerente del bovino adulto tra cui l'esofago, i primi tre stomaci, anche detti prestomaci( rumine,reticolo e omaso), e il quarto stomaco ovvero l'abomaso che è un vero e proprio stomaco ghiandolare. Quest'ultimo è la parte utilizzata per fare il lampredotto ed è una peculiarità del tutto fiorentina poiché si tratta di una trippa raramente usata nelle altre zone del nostro paese. 
L'abomaso si compone di due parti, una abbastanza magra detta gala caratterizzata da creste di colore violaceo e dal sapore delicato, l'altra, che prende il nome di spannocchia, è più grassa e consistente, di colore chiaro e dal sapore intenso.
La storia del Lampredotto è antica, come antica a Firenze è l'usanza di trattare e consumare le trippe, se ne inizia infatti a parlare a partire dal '400, ed è una storia antica come antica è la fame poiché il lampredotto nasce, senza dubbio alcuno, come cibo povero e sostanzioso in grado di placare l'appetito e brontolii dello stomaco del popolino.
Deve il suo nome alla sua somiglianza, sia nella forma che nel colore, con un invertebrato molto simile ad una grande anguilla, chiamato Lampreda, che in antichità abbondava nelle acque del fiume Arno e che veniva consumato principalmente dalle famiglie ricche.
Il lampredotto, vanto dello street food fiorentino, viene cotto a lungo(da 1 a 3 ore) in un brodo rosso realizzato con acqua, pomodorocipollaprezzemolo e sedano.
È possibile gustarlo sia come un normale bollito al piatto sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti, direttamente sul pane, perché non ne vadano persi i succhi, come ripieno di un panino toscano, simile alla rosetta, il semelle, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo caldo di cottura del lampredotto.
I veri appassionati di questo cibo lo preferiscono nella sua forma classica poiché sostengono sia quella che meglio ne esalta sapore e delicatezza: condito con sale, una generosa spolverata di pepe nero ed eventualmente un giro di "olio bono" a crudo. In giro per la città però lo troviamo in molte versioni diverse; accompagnato da salsa verde o irrorato con olio piccante in primis. 



Il lampredotto, come già detto, è un cibo di strada che nasce in strada tra le pietre lucide e i palazzi imponenti nel cuore della città e lo si può gustare quasi esclusivamente in strada, cucinato con passione nei barroccini e nei chioschetti che prendono il nome di "trippai" o "lampredottai".
Anticamente si trattava di carretti di legno, dipinti con colori allegri e sgargianti, portati a mano o appoggiati su tricicli a pedali.
Oggi sono piccoli chioschi mobili in acciaio su quattro ruote, oppure piccoli chioschi fissi in muratura ai lati delle strade e sono sempre affollati: presi d'assalto all'ora di pranzo e durante tutto il giorno, dai fiorentini come dai turisti, dal professore come dallo studente, dal manager come dall'artigiano. Non a caso un giorno ho sentito dire proprio ad un trippaio "Il panino col lampredotto è il cibo più democratico che ci sia perchè è nato come un cibo povero ma oggi lo mangiano proprio tutti e noi trippai siamo degli artisti del mangiare che con poco e con passione mettiamo d'accordo tutti".

E dunque rendiamo merito a questi artisti del cibo di strada e vediamo oggi tre tra i più rinomati ed apprezzati lampredottai fiorentini, capaci di aiutarci a scoprire e comprendere a pieno una città attraverso il loro panino. 
Il chiosco di Orazio Nencioni situato sotto la Loggia del Porcellino, in una delle piazze mercato più caratteristiche della città, famoso per la tradizione centenaria della sua ricetta del panino con il lampredotto affianca alla versione base  alcune interessanti varianti stagionali, come l’estiva insalata fredda di trippa e il lampredotto alla puttanesca con olive e peperoncino fresco. La sua fama è tale che perfino lo chef Rubio, qui trovate la bella intervista sul cibo di strada fattali dalla nostra preziosa Francesca Carloni, gli ha dedicato una puntata del suo "Unti e bisunti", sfidandolo proprio sulla preparazione del panino con il lampredotto.
Altra istituzione fiorentina in merito è senza dubbio Nerbone la cui prima peculiarità è la location: Nerbone difatti si trova all'interno del mercato centrale di Firenze e questo regala al locale fascino e folklore. All’ora di pranzo il chiosco si trasforma in tavola calda da più di vent'anni e da più di vent'anni Fabio Giolli cucina e propone con passione i piatti tipici del cibo di strada fiorentino come la trippa e il lampredotto. Quest'ultimo non viene servito soltanto alla maniera classica all'interno del tipico panino ma anche come secondo piatto, amatissimi  sono il lampredotto in inzimino e il lampredotto con fagioli e porri. Posti davanti al chiosco alcuni grandi tavoli favoriscono la convivialità. Si ordina in piedi e poichè da Nerbone la fila non manca mai, fiorentini e turisti attendono il loro panino armati di santa pazienza e un bicchiere di buon Chianti.
Ultima tappa imperdibile di questo mini tour virtuale legato alla magia del panino al lampredotto è un "lampredottaio" del tutto particolare per la posizione e per la filosofia che lo anima; si tratta del Lampredottore di via Caccini. Diventato celebre negli ultimi anni grazie ai suoi panini si trova proprio davanti all’entrata dell’Ospedale di Careggi e da qui il motivo del suo nome così divertente.
Il Lampredottore è un gioco di parole che la dice lunga sulla cura che viene riservata alla preparazione del lampredotto; Mamo è il gestore di questo chiosco ed è un uomo dalla spiccata simpatia e l'atteggiamento estremamente attento nei confronti dei suoi avventori. Accanto al panino classico figurano le varianti giornaliere sempre molto interessanti. 
E adesso, appena potete, fatevelo un giro per Firenze, la splendida, e perdetevi tra le sue vie con un bicchiere di buon Chianti in mano, sporcandovi i vestiti di panino al lampredotto colante. Certe cose davvero non hanno prezzo.


Note
Un ringraziamento speciale a Sara Sguerri del Blog PixeLiciouS che mi ha gentilmente fornito tutte le fotografie.