martedì 25 aprile 2017

Tramezzini al salmone ed avocado e panini all'arista e spinacini per la Giornata delle Scampagnate.



Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra le Scampagnate.
E' un tema che mi sta particolarmente a cuore perchè non ci sono scampagnate nella mia memoria di bambina.
Figlia di un turnista e di una libraia di una località turistica quando, per le feste comandate, gli altri bambini partivano con il cestino carico di delizie io restavo a casa. 
Anche adesso, da adulta, le scampagnate sono nel mio immaginario un qualcosa di avventuroso ed inusuale; ho sposato un occupante lato destro del letto meraviglioso eppure anche lui turnista, giusto per non smentire il detto che vuole che le figlie femmine ricerchino negli uomini che scelgono di avere accanto qualcosa che è appartenuto ai loro padri.
Siccome nella vita di necessità spesso di necessità si fa virtù e siccome con due figlie piccole come le nostre il tempo libero da dedicare alla coppia è, da un lato difficile da trovare e dall'altro sacro e fondamentale per la felicità, io e l'occupante lato destro del letto abbiamo escogitato un nostro modo del tutto folle e personale per non rinunciarci: le scampagnate notturne sul tappeto del salotto.
Nel buio, la sera tardi, quando le belvette dormono, stendiamo una tovaglia a scacchi colorati sul tappeto del salotto, apriamo una buona bottiglia di vino o di birra artigianale e ci gustiamo piccoli panini e tramezzini in libertà.
Manca il sole, mancano i fiori, l'erba ed il venticello primaverile, forse, ma vi assicuro che "scampagnare" in notturna, alimentando un amabile segreto a due, ripaga di tutte le scampagnate ufficiali mancate.


Tramezzini al salmone, avocado e maionese al lime


Ingredienti
pane per tramezzini
salmone fresco in tranci
avocado fresco
zeste di limone non trattato
menta fresca
sale grosso
pepe bianco

per la maionese al lime
1 uovo
230ml di olio di semi
2 cucchiai di succo di lime
scorza di un lime non trattato
1 presa di sale
1/2 cucchiaino di senape

Per prima cosa ho ricoperto di sale grosso il salmone fresco insieme ad alcune foglie di menta e alle zeste di limone e l'ho lasciato in frigo a riposare per una notte intera.
Ho realizzato la maionese con il metodo veloce: inserendo nell'ordine l'uovo,l'olio,il succo di lime, il sale e la senape nel boccale del frullatore ad immersione e con quest'ultimo ho montato la maionese.
Ho privato della buccia l'avocado e l'ho tagliato a fette sottili che ho condito con un filo di olio evo, alcune gocce di lime e del pepe bianco macinato fresco.
A questo punto ho ripreso il salmone, l'ho lavato sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale e l'ho asciutto bene con carta assorbente; successivamente l'ho cotto in padella a fuoco sostenuto per pochissimi minuti con un filo appena di olio evo, badando che si dorasse bene da entrambi i lati ed il centro rimanesse morbido. Infine ho composto i tramezzini tagliando il pane apposito a forma di triangolo e procedendo così: su una fetta ho spalmato la maionese, poi vi ho disposto l'avocado, abbondante salmone tagliato a strisce e ancora qualche fettina di avocado ed ho richiuso con una seconda fetta di pane.

Panini arista, spinacini saltati e scagli di parmigiano reggiano


Ingredienti
pane tipo baguette
fette di arista ( io cotta per il pranzo del giorno precedente con metodo classico; trito di salvia aglio e rosmarino, rosolata con olio evo, sfumata con vino bianco e portata cottura in tegame)
spinacini freschi
1 spicchio d'aglio in camicia
parmigiano reggiano 24 mesi
burro
sale

Per prima cosa ho lavato e asciugato gli spinacini freschi, li ho poi saltati con uno spicchio d'aglio in camicia, un filo di olio evo e una noce di burro per pochi minuti, ho aggiustato di sale e li ho tolti dal fuoco.
Successivamente ho diviso il pane in due parti e le ho farcite con uno strato di spinacini saltati, 2-3 fettine di arista, di nuovo qualche spinacino ed infine scaglie di parmigiano stagionato 24 mesi.



           
 


mercoledì 19 aprile 2017

Seadas per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata dei dolci di formaggio e per questa occasione ho deciso di contribuire pubblicando una ricetta che amo molto e che lo scorso anno ho realizzato in occasione di un Tema del mese targato Mtc.
Dunque, signore e signori, ecco le Seadas!

Seadas: un'antica dolcezza sarda a base di formaggio e miele

Le Seadas sono un dolce tipico sardo realizzato con pochi ingredienti, semola, formaggio e miele, che si combinano armonicamente dando vita ad un piatto unico e delizioso.
Comunemente conosciuto con il nome di saedas questo in realtà viene chiamato diversamente a seconda delle varietà linguistiche presenti sull'isola, tra i vari nomi con cui questo dolce tradizionale è conosciuto ci sono sebada, seatta, sevada, sabada. 
Tutti questi appellativi sembrano derivare dalla parola latina sebum proprio per l'aspetto untuoso che questi dolcetti hanno. Un'altra teoria invece vuole che il nome derivi dal suffisso seu con cui in dialetto sardo viene indicato il grasso animale, ozu seu.
Questa preparazione dolce, originariamente diffusa soprattutto nelle zone dedite alla pastorizia, è oggi vanto in tutta l'isola e la si ritrova in molti, se non in tutti, i menù dei ristoranti sardi in ogni stagione mentre in passato veniva realizzata principalmente in prossimità delle feste pasquali.
La seada è una sorta di raviolo realizzato con una sfoglia di semola impastata con strutto, riempito con formaggio di pecora fresco o comunque non troppo stagionato aromatizzato principalmente con agrumi, fritto in olio extravergine d'oliva e ricoperto infine con miele di produzione locale. Principalmente il miele preferito nella realizzazione di questa ricetta è quello di Corbezzolo.
E' un dolce profumato, insolito, intenso che conserva in sé qualcosa di arcaico, infatti sono molte le ricette che affondano le radici nel mondo antico e che in qualche modo lo ricordano; nel libro “De Agri coltura” Catone il Censore descrive una ricetta dolce denominata Placenta fatta con una sfoglia di acqua e farina impastata con aggiunta di formaggio e condita con miele, anche Petronio nell'opera Satyricon parla di un dolce servito da Trimalcione in seguito ad un funerale, a base di farina e formaggio intriso di miele, così come lo stesso Apicio fa riferimento ad una preparazione dolce in cui una polentina di farina arricchita con formaggio veniva, una volta freddata, fritta e condita con abbondante miele.

Ricetta per 8 Seadas circa

Ingredienti:
Sfoglia
200 di farina di semola rimacinata
20 g di strutto
100 ml di acqua (più o meno)
1 pizzico di sale

Ripieno:
250 g di pecorino sardo dop poco stagionato
scorza grattugiata di due limoni biologici non trattati

Finitura:
olio extravergine d'oliva
miele sardo di corbezzolo

Realizzazione:
Per prima cosa ho setacciato la semola con il pizzico di sale, poi ho iniziato ad impastare la farina con lo strutto e l'acqua tiepida fino ad ottenere una palla di pasta liscia ed elastica. L'ho coperta con pellicola alimentare e lasciata riposare in frigorifero per un'ora circa; durante questo lasso di tempo ho preparato il ripieno, grattugiando il formaggio e facendolo cuocere a fuoco bassissimo con la scorza del limone, tranne una manciata piccola che ho tenuto da parte, fin quando il composto è risultato compatto e leggermente filante.
Ho ripreso la pasta, l'ho stesa molto finemente e ne ho ricavato con l'aiuto di un coppa pasta rotondo dei dischi di 10 cm di diametro circa, sopra una metà dei dischi ho distribuito il composto di formaggio aromatizzato fatto raffreddare e li ho chiusi con i restanti dischi di pasta al fine di ottenere dei grandi ravioli che ho rifilato con la rotella dentellata.
Ho fritto le seadas in abbondante olio extravergine d'oliva finché non sono risultate dorate e croccanti; una volta pronte le ho ricoperte con il miele di corbezzolo precedentemente scaldato a fuoco basso ed ho aggiunto la manciata di scorza di limone che avevo tenuto da parte.

Note:
-la quantità d'acqua indicata per la realizzazione dell'impasto è indicativa poiché può cambiare in base all'umidità della farina, dello strutto e dell'ambiente stesso.
-in alcune ricette che ho consultato la scorza di limone è sostituita con scorza di arance.
-in alcune ricette consultate lo strutto è sostituito con il burro.


sabato 15 aprile 2017

Uova aristocratiche al salmone per Totò e il Calendario del cibo italiano


In molti oggi, ciascuno a suo modo, celebreranno il genio di quello straordinario uomo che è stato Totò.
Io tenterò di farlo attraverso il cibo, che è per me strumento principe per dispensare amore e gratitudine e lo farò all'interno di un grande progetto di cui faccio orgogliosamente parte, il Calendario del cibo italiano.
La grandezza di Antonio De Curtis, in arte Totò, non ha bisogno delle mie parole; basta soffermarsi sulle sue per comprenderne l'immenso valore.


"La Livella" -Antonio De Curtis,1964.

"Ogn'anno,il due novembre,c'é l'usanza
per i defunti andare al Cimitero.
Ognuno ll'adda fà chesta crianza;
ognuno adda tené chistu penziero.Ogn'anno,puntualmente,in questo giorno,
di questa triste e mesta ricorrenza,
anch'io ci vado,e con dei fiori adorno
il loculo marmoreo 'e zi' Vicenza.
St'anno m'é capitato 'navventura...
dopo di aver compiuto il triste omaggio.
Madonna! si ce penzo,e che paura!,
ma po' facette un'anema e curaggio.
'O fatto è chisto,statemi a sentire:
s'avvicinava ll'ora d'à chiusura:

io,tomo tomo,stavo per uscire
buttando un occhio a qualche sepoltura.
"Qui dorme in pace il nobile marchese
signore di Rovigo e di Belluno
ardimentoso eroe di mille imprese
morto l'11 maggio del'31"
'O stemma cu 'a curona 'ncoppa a tutto...
...sotto 'na croce fatta 'e lampadine;
tre mazze 'e rose cu 'na lista 'e lutto:
cannele,cannelotte e sei lumine.
Proprio azzeccata 'a tomba 'e stu signore
nce stava 'n 'ata tomba piccerella,
abbandunata,senza manco un fiore;
pe' segno,sulamente 'na crucella.
E ncoppa 'a croce appena se liggeva:
"Esposito Gennaro - netturbino":
guardannola,che ppena me faceva
stu muorto senza manco nu lumino!
Questa è la vita! 'ncapo a me penzavo...
chi ha avuto tanto e chi nun ave niente!
Stu povero maronna s'aspettava
ca pur all'atu munno era pezzente?
Mentre fantasticavo stu penziero,
s'era ggià fatta quase mezanotte,
e i'rimanette 'nchiuso priggiuniero,
muorto 'e paura...nnanze 'e cannelotte.
Tutto a 'nu tratto,che veco 'a luntano?
Ddoje ombre avvicenarse 'a parte mia...
Penzaje:stu fatto a me mme pare strano...
Stongo scetato...dormo,o è fantasia?
Ate che fantasia;era 'o Marchese:
c'o' tubbo,'a caramella e c'o' pastrano;
chill'ato apriesso a isso un brutto arnese;
tutto fetente e cu 'nascopa mmano.
E chillo certamente è don Gennaro...
'omuorto puveriello...'o scupatore.
'Int 'a stu fatto i' nun ce veco chiaro:
so' muorte e se ritirano a chest'ora?
Putevano sta' 'a me quase 'nu palmo,
quanno 'o Marchese se fermaje 'e botto,
s'avota e tomo tomo..calmo calmo,
dicette a don Gennaro:"Giovanotto!
Da Voi vorrei saper,vile carogna,
con quale ardire e come avete osato
di farvi seppellir,per mia vergogna,
accanto a me che sono blasonato!
La casta è casta e va,si,rispettata,
ma Voi perdeste il senso e la misura;
la Vostra salma andava,si,inumata;
ma seppellita nella spazzatura!
Ancora oltre sopportar non posso
la Vostra vicinanza puzzolente,
fa d'uopo,quindi,che cerchiate un fosso
tra i vostri pari,tra la vostra gente"
"Signor Marchese,nun è colpa mia,
i'nun v'avesse fatto chistu tuorto;
mia moglie è stata a ffa' sta fesseria,
i' che putevo fa' si ero muorto?
Si fosse vivo ve farrei cuntento,
pigliasse 'a casciulella cu 'e qquatt'osse
e proprio mo,obbj'...'nd'a stu mumento
mme ne trasesse dinto a n'ata fossa".
"E cosa aspetti,oh turpe malcreato,
che l'ira mia raggiunga l'eccedenza?
Se io non fossi stato un titolato
avrei già dato piglio alla violenza!"
"Famme vedé..-piglia sta violenza...
'A verità,Marché,mme so' scucciato
'e te senti;e si perdo 'a pacienza,
mme scordo ca so' muorto e so mazzate!...
Ma chi te cride d'essere...nu ddio?
Ccà dinto,'o vvuo capi,ca simmo eguale?...
...Muorto si'tu e muorto so' pur'io;
ognuno comme a 'na'ato é tale e quale".
"Lurido porco!...Come ti permetti
paragonarti a me ch'ebbi natali
illustri,nobilissimi e perfetti,
da fare invidia a Principi Reali?".
"Tu qua' Natale...Pasca e Ppifania!!!
T''o vvuo' mettere 'ncapo...'int'a cervella
che staje malato ancora e' fantasia?...
'A morte 'o ssaje ched''e?...è una livella.
'Nu rre,'nu maggistrato,'nu grand'ommo,
trasenno stu canciello ha fatt'o punto
c'ha perzo tutto,'a vita e pure 'o nomme:
tu nu t'hè fatto ancora chistu cunto?
Perciò,stamme a ssenti...nun fa''o restivo,
suppuorteme vicino-che te 'mporta?
Sti ppagliacciate 'e ffanno sulo 'e vive:
nuje simmo serie...appartenimmo à morte!"



Uova aristocratiche al salmone, questa ricetta è tratta dal libro di ricette "Totò. Fegato qua,fegato là,fegato fritto e baccalà"

4 uova
4 fette di pane in cassetta
1 terrina di crema di latte
2 fette di salmone
1 cucchiaio di burro
sale e pepe

Togliete la crosta dal pane in casetta e dopo aver leggermente imburrato le fette passatele sotto il grill.
Nel frattempo in una padella antiaderente unite le uova la crema di latte e una noce di burro. A fuoco basso mescolate per far rapprendere le uova per tre,quattro minuti. E' il momento di unire il salmone tagliato a pezzetti mescolando ancora per amalgamare gli ingredienti. Salate e pepate.
Servite le uova calde, accompagnate con il pane tostato.


martedì 11 aprile 2017

Girelle alla marmellata di arance e frutti di bosco...per The Recipe-tionist

Ho temuto il peggio; ho avuto onestamente paura di non farcela, di non riuscire ad arrivare in tempo per pubblicare  la mia ricetta per il The Recipe-tionist di questo mese e non sarei riuscita a perdonarmelo. In parte perchè mi piace davvero partecipare a questo gioco ideato dalla Baker, ti da la possibilità di scoprire ricette favolose ed al tempo stesso di conoscere meglio persone che grazie al cibo hai incontrato nel tuo cammino, ma soprattutto perchè questo mese la protagonista è Cristiana di Beuf à la mode e a me lei piace molto.
Mi piace il suo modo di intendere la cucina, mi piace la sua intelligenza culinaria, mi piace il suo modo di restare ancorata alla tradizione mentre crea con estro piatti originali e sentiti, mi piace il suo blog, lo trovo libero, mi piace come scrive e poi mi piace lei.
Mi è piaciuto il tempo passato con lei in treno al ritorno del raduno dell'Mtc, mi sono sentita a mio agio, mi sono piaciute le nostre chiacchiere, mi è sembrato tempo buono ed è una cosa rara.
Il suo blog è una landa sconfinata di ricette interessanti e post di reale valore, mi ci sono persa e te lo scrivo Cristiana: e metti a posto l'indice delle ricette cazzus, che è da aggiornare peggio del mio ma il tuo è un blog di un certo spessore!
Stupidate a parte ho provato a rifare alcune delle sue ricette, ci sono piaciute tanto ed ovviamente essendo una famiglia di famelici capitanati da una cuochina cialtrona non esiste nessuna testimonianza fotografica eccezion fatta che per la sua ricetta di Brioche alla marmellata di pesche che per l'occasione ha mutato forma in girelle di brioche con marmellata di arance amare e marmellata di frutti di bosco.


Girelle brioche di Cristiana con marmellata di arance amare e marmellata di frutti di bosco.

Ho mantenuto intatti procedimento e dosi e ottenuto 6 girelle grandi e una brioche come quella di Cristiana per uno stampo da plumcake da 21 cm

120 ml di latte a temperatura ambiente
12 g di lievito di birra (visto che fa caldo ne metto di meno, circa 7 g)
300g di farina forte tipo manitoba
200g di farina tipo “00”
3 uova
50g di zucchero semolato
1 cucchiaio di amaretto di Saronno
40g di burro, ammorbidito e fatto a piccoli pezzetti
Ho sbriciolato il lievito di birra nel latte e mescolato bene per farlo sciogliere.
Nella ciotola dell’impastatrice ho messo le farine, le uova, lo zucchero, l'amaretto di Saronno e il latte con il lievito sciolto. Montato il gancio a foglia e impastato per 5 minuti,finché l’impasto si è staccato dalle pareti della ciotola
A questo punto ho tolto il gancio a foglia e montato quello a uncino.
Aggiunto i pezzettini di burro uno alla volta impastando, a velocità bassa.
Una volta unito tutto il burro ho impastato alla massima velocità per 8 minuti, si ottiene un impasto bello sodo.
Per chi impasta a mano riporto le indicazioni preziose di Cristiana: unite tutti gli ingredienti, a parte il burro, in una ciotola e impastateli per 5-6 minuti con forza. Unite poi il burro, un pezzetto alla volta, e impastate per farlo assorbire tutto. Una volta che l’impasto ha assorbito tutto il burro impastate energicamente per una decina di minuti per ottenere una pasta bella soda.
Fate lievitare 90 minuti coperto da un panno bagnato o comunque fino al raddoppio.
A questo punto ho realizzato le girelle brioche stendendo un terzo della pasta e ricavato delle strisce di 3/4 cm di larghezza e una 20 di cm ca. di lunghezza, vi ho spalmato su un lato la marmellata e le ho arrotolate. Ho fatto nuovamente lievitare fino a che non sono raddoppiate. Ho spennellato con uovo sbattuto e latte le girelle, e infine le ho infornate a 180° nel forno già caldo in modalità statica per 15/18 minuti ca.
Per la brioche intera ho seguito il post di Cristiana :Stendete la pasta e ricavate dei cerchi con un coppapasta della dimensione di un  hamburger. Mettete al centro un cucchiaio di marmellata e chiudete come se fosse un calzone.
Trasferite i cerchi così preparati in uno stampo da plumcake imburrato da 30 cm, nel mio caso da 21cm. Coprite e fate nuovamente lievitare fino al raddoppio, spennellate con uovo e latte e fate cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti ca.

                                      Con questa ricetta partecipo a:

lunedì 3 aprile 2017

Torta Margherita con ganache al cioccolato e marmellata di arance amare


Mettiamo subito i puntini sulle "i" : la Torta Margherita è una di quelle torte buonissime nella loro essenza, senza orpelli, nature.
Però, c' è sempre un però in agguato dietro l'angolo, presentare ai lupi famelici che girano a casa mia una torta senza creme, senza marmellate, senza ganache o gelatine, significa ricevere sguardi carichi di tristezza e disappunto. In più con l'aggiunta di una buona marmellata e di una peccaminosa ganache questa torta da buonissima diventa strepitosa.
Nasce così la mia versione per la giornata della Torta Margherita per il Calendario del Cibo Italiano.

Torta Margherita con ganache al cioccolato e marmellata di arance amare

Ingredienti per una tortiera da 22cm
200 g di zucchero
125 g di uova intere
150 g di tuorli
100 g di fecola di patate
100 g di farina 00
50 g di burro fuso
i semi di 1/4 di baccello di vaniglia 

Ho montato, con l'aiuto della planetaria ma in alternativa si possono utilizzare anche le classiche fruste, lo zucchero insieme alle uova intere e alla vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio. 
A questo punto ho aggiunto lentamente, continuando a montare, i tuorli d'uovo e successivamente ho aggiunto alla massa ottenuta le farine, precedentemente unite e setacciate, con l'aiuto di una spatola mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per evitare che il composto smontasse.
Infine ho unito il burro fuso sempre mescolando delicatamente, ho distribuito il composto in una teglia da 22cm precedentemente imburrata e rivestita con carta forno. Ho fatto cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 20/25 minuti ca.

Per la ganache al cioccolato
75g di cioccolato fondente
125 ml di panna fresca liquida
1 cucchiaio scarso di miele millefiori

Ho tritato a coltello il cioccolato e poi vi ho versato sopra, in due volte, la panna precedentemente portata ad ebollizione insieme al miele facendo attenzione a mescolare continuamente affinchè il cioccolato si sciolga tutto.
Ho montato leggermente la ganache con un frullatore ad immersione per pochi secondi.


Per assemblaggio e finitura della torta

4/5 cucchiai di marmellata di arance amare con scorze(la mia fatta in casa quest'inverno con metodo Ferber che trovate qui)

Una volta cotta ho lasciato raffreddare la torta, l'ho sformata e divisa orizzontalmente in due parti; ho farcito la metà inferiore con la marmellata di arance amare al centro e una corona di ciuffi di ganache al cioccolato sul bordo. Ho ricoperto con la metà superiore della torta e utilizzato la ganache rimasta per ricoprire l'esterno della mia Torta Margherita e un velo di marmellata per lucidarla.












sabato 1 aprile 2017

Sgombri al sale,profumo di zenzero e limone

Splende il sole, voglia di mare.
In cucina ,dal forno, si sprigiona un profumo inebriante, sono gli sgombri che cuociono in una crosta dorata di sale ed è subito estate.
Questa è la mia rivisitazione di una ricetta tratta da Sale e Pepe e l'ho realizzata per la Giornata del Pesce del Calendario della Cucina Italiana.
Sono rimasta abbastanza fedele all'originale, ho sostituito con del limone l'erba limoncina, che non sono riuscita a trovare, ed ho utilizzato aglietti freschi di campo anzichè l'aglio classico perchè in questo periodo cresce nell'orto e amo utilizzarlo, soprattutto nei piatti di pesce pesce.
E' un piatto semplice da fare ma delizioso, valorizza un pesce saporito e mai troppo apprezzato come lo sgombro e dal successo assicurato.

Sgombri al sale,profumo di zenzero e limone


Per 4 persone
Ingredienti

4 sgombri
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone non trattato 
2 cm di zenzero fresco
2 aglietti freschi
1 kg di sale grosso marino
1 albume
olio evo qb
sale qb

Per prima cosa ho comprato degli sgombri freschissimi, poi ho provveduto ad eviscerarli, privarli delle branchie e sciacquarli bene sotto l'acqua corrente. Ho riempito le cavità con un pò di prezzemolo,fettine di limone, zenzero a fettine sottili e l'aglietto fresco, privato solo della buccia esterna e diviso in due(in questo modo ne otterrete 4 parti, una per sgombro.
In una ciotola capiente ho sbattuto leggermente, non deve montare, l'albume e ho aggiunto tutto il sale, mi sono aiutata con mezzo bicchiere d'acqua, non di più altrimenti si corre il rischio di sciogliere il sale, per amalgamare il tutto.
A questo punto ho disposto su di una teglia bassa uno strato di sale,vi ho adagiato sopra gli sgombri e li ho ricoperti interamente e così li ho fatti cuocere in forno, già caldo, a 190° per 25 minuti circa.
Una volta cotto ho portato il pesce in tavola e qui ho spaccato la crosta, ho filettato gli sgombri e li ho serviti con un filo d'olio evo e insalata di lattughino come contorno.