martedì 30 maggio 2017

Il Fritto Toscano per il Calendario del Cibo Italiano

Avete presente quella forza a cui non si riesce ad opporsi, che parte dal profondo e ci spinge ad afferrare qualcosa per portarcelo alla bocca ed addentarlo, incuranti del fatto che il boccone possa essere ustionante? E subito dopo, il palato che scotta e il goffo tentativo di ovviare alla cosa soffiando con forza e ritmicamente? 
Avete presente la sensazione che si prova mangiando con le mani? Il valore aggiunto che un 'esperienza gastronomica può avere se ci si concede il lusso di mangiare senza l'aiuto delle posate?
Avete presente quando date il primo morso a qualcosa sperando che quel qualcosa sia proprio quello che speravate voi? E i morsi successivi, guidati dall'irrefrenabile desiderio di intercettare in un monte fumante e croccante non un pezzetto a caso ma proprio quello che in quel momento lì brama la nostra gola?
E l'allegria che sale nello sporcarsi le mani e gli angoli della bocca?
L'irriverenza sana alla quale non riusciamo a sottrarci e che ci porta a cercare di anticipare le mosse di chi siede accanto a noi con l'unico sfacciato desiderio rubarli di mano il boccone preferito?
La commozione che si prova quando sentiamo in bocca l'oro croccante di uova e pangrattato fondersi con la carne gustosa e succosa? La gioia pura e semplice che proviamo quando vediamo che le verdure dell'orto sono diventate nuvole di nastri colorati e fragranti?
Ecco il fritto misto toscano, che oggi celebro per il Calendario del Cibo Italiano, è tutto questo, tutto questo e molto di più; sono fritto misto toscano i bambini che ridono e si rincorrono brandendo come armi cosce di pollo fumanti, sono fritto misto toscano le donne  con il capo coperto per "non impuzzolentire" i capelli, che non si siedono per mangiare un pò perchè la regola vuole che per ottenere un fritto perfetto chi frigge debba farlo sul momento e un pò perchè in cucina, mentre si frigge, si ride e ci si confessa. Ancora sono fritto misto toscano i bicchieri pieni di buon vino rosso e la voglia di far festa.
La storia del fritto toscano affonda le sue radici nella storia del fritto misto italiano; come questo ha origini antichissime e non si discosta dalla tradizione che vuole una base comune a tutte le regioni fatta di svariati tipi di carne fritta e variazioni ragionali che vanno dall'uso di verdura fino alla frittura di creme dolci di accompagnamento.
Il fritto misto toscano si caratterizza, rispetto agli altri, fondamentalmente per due elementi costanti e una regola d'oro: l'impiego di verdure miste di stagione, la presenza di carni bianche e ultimo, ma non per importanza, la frittura deve esser fatta, rigorosamente, in olio extravergine d'oliva!
Originariamente le carni utilizzate erano di vario tipo, bene o male ciò che in una determinata zona e in un determinato periodo era facile reperire, trovavano il loro spazio anche le frattaglie, in special modo le cervella che dopo esser state pulite venivano sbollentate in acqua a successivamente finivano fritte, poi con il passare del tempo si è passati a prediligere il solo uso di pollo e coniglio che sono oggi il tratto distintivo di questa frittura.
Le verdure dell'orto da sempre hanno svolto un ruolo importante nel fritto toscano, rendendolo vario di stagione in stagione; così troviamo le varietà del cavolo e il gusto amaro dei cardi in inverno, la croccantezza dei carciofi in primavera, l'esplosione di colori di zucchine e peperoni in estate, la freschezza delle carote tutto l'anno e infine la nota particolare data dall'abitudine di friggere grosse foglie di salvia, a sottolineare l'importanza che, da sempre, rivestono le erbe aromatiche nella cucina toscana. Il tutto armonizzato dal gusto intenso e ricco dell'olio extravergine d'oliva.
Ecco questi sono i tratti distintivi per un fritto toscano perfetto oggi, ciò nonostante non illudiamoci, se girassimo tutte le province toscane prima, poi tutte le trattorie toscane, ed infine tutte le case di tutte le città toscane non troveremmo un fritto misto identico all'altro. Perchè la Toscana, in qualche modo, è proprio una copia d'Italia in miniatura e in piccolo ne replica difetti e pregi; provinciale, campanilista, diffidente del nuovo, tronfia della propria unicità eppure, al tempo stesso, ricca proprio grazie al suo patrimonio fatto di piccole preziose tradizioni familiari, unita negli intenti ma manifesta in mille forme tutte diverse, sta in piedi e resiste agli attacchi del tempo e delle mode in virtù dell'amore profondo che nutre per l'arte, sia questa rappresentata dalle pitture e dalle sculture degli Uffizi come di tutti gli altri unici e meravigliosi musei italiani, sia questa da ricercare nelle sfumature anche impercettibili, ma comunque presenti, che rendono perfette tutte le mille mila versioni del fritto misto toscano come del fritto misto italiano.

Fritto Toscano

Ingredienti per 4 porzioni

800 g di pollo in pezzi
800 g di coniglio in pezzi
3 zucchine chiare 
3 carote 
1 peperone 
1 melanzana
10 grosse foglie di salvia
3 uova intere
250 ml di acqua 
200 g di farina
1,5/2 l di olio extravergine d'oliva
farina qb 
pangrattato qb
sale

Tagliare le verdure, precedentemente pulite, a listarelle, facendo attenzione ad eliminare la parte centrale spugnosa delle melanzane, lasciare intere le foglie di salvia. Porle in frigo a raffreddare.
Lavare ed asciugare bene i pezzi di coniglio e di pollo.
Preparare una pastella abbastanza liquida aggiungendo alla farina l'acqua gradualmente, miscelando con una frusta affinchè non si formino grumi. Salare leggermente e mettere in frigo a riposare per mezzora circa.
Impanare la carne un pezzo alla volta passandola prima in farina ed eliminandone l'eccesso, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato pressando con le mani per far aderire omogeneamente la panatura.

In una padella ampia e dai bordi alti portare alla temperatura di 160° circa l'olio extravergine d'oliva. per un buon fritto l'olio deve necessariamente essere abbondante, e tuffarvici 5/6 pezzi di carne per volta. Far friggere a questa temperatura per 10 minuti, successivamente alzare il fuoco e continuare la cottura per altri 5 minuti circa ad una temperatura di 180°/190°. Quando risulteranno ben dorati scolare e disporre su carta assorbente ad asciugare. Continuare così fino ad esaurimento della carne. Se si desidera mantenerla in caldo  tenere in forno ad una temperatura di 60° con lo sportello leggermente aperto. Ripulire l'olio eliminando via via i residui con una schiumarola, farlo scendere ad una temperatura di 170° e procedere con la frittura della verdure. Tuffare le verdure una alla volta nella pastella fredda, che avrete brevemente rilavorato, e friggerle nell'olio ormai bollente finchè non  risulteranno croccanti. Avere l'accortezza di friggere per ultime le foglie di salvia e ricordare che le verdure fritte mantengono un colore chiaro poichè la pastella non contiene uovo. Servire insieme la carne e le verdure fritte dopo averle salate.

3 commenti:

  1. Te lo dico con il cuore: ci vediamo tra pochi giorni e 2 sono le cose che assolutamente voglio cucinare insieme a te, la pappa al pomodoro e questo fritto toscano.
    Compreso di tutto, il bicchiere di vino, le bombe che si rincorrono brandendo la loro coscia succosa e fragrante allo stesso tempo. Dimmi di si e sarò una donna felice.

    RispondiElimina
  2. Grazie per questo tutto nella cucina toscana dove ogni cosa ha il suo perchè, nulla è lasciato al caso e una cosa è carta i fritti voi toscani li sapete fare benissimo
    Detto questo se un giorno venissi a trovarti mi piacerebbe cucinare con te e gustare questo meraviglioso fritto
    Grazie

    RispondiElimina
  3. Bettina, tu mi vuoi far morire di fame!

    RispondiElimina