'Questo matrimonio s'ha da fare'...ovvero Sufflè di baccalà con crema di ceci, guarnizione di rosmarino caramellato e sfoglie di pancetta

' Poco si può fare con l'amore, l'amore è amore e fa da sè, da sè nasce, da sè sceglie il suo ogetto, da sè si fa la strada. E a noi non resta che esserne felici e stare a guardare come andrà a finire' disse così, usando un tono severo e definitivo il Vecchio Forno.
Nessuno osò contraddirlo; tutti concordavano sul fatto che lui fosse il saggio della compagnia e poi solitamente non sbagliava, aveva tanta esperienza e non parlava mai a sproposito. Così in cucina calò il silenzio, qualcuno spense la luce e tutti se ne andarono a dormire pieni di agitazione in attesa del giorno seguente: il gran giorno del matrimonio tra Cece e Baccalà.
Il più maligno del gruppo Fagiolo da settimane ripeteva che in fondo quel matrimonio non sarebbe stato poi questo grande evento, Cece e Baccalà si conoscevano da troppo tempo e la festa sarebbe stata noiosa, anche Peperone era della stessa idea ma in fondo nessuno li ascoltava davvero: tutti sapevano che entrambi da sempre avevano un debole per Baccalà e male accettavano che avesse preferito Cece, il piccolo, rispetto a loro.
Chi invece era entusiasta dell'avvicinarsi del fatidico giorno era Rosmarino che fremeva al pensiero di sedere accanto all'amico fraterno Cece, lui l'aveva scelto come testimone e d'altro canto difficilmente sarebbe potuto essere altrimenti; erano inseparabili fin dalla nascita. Per l'occasione Rosmarino aveva scelto anche di indossare un vestito davvero elegante e particolare e non vedeva l'ora che arrivasse il giorno dopo per poterlo sfoggiare.
Pancetta invece era emoziontissima, la sua amicizia con Baccalà era nata prima timidamente ma poi con il passare del tempo era diventata sempre più profonda; apparentemente così diverse e appartenenti a mondi lontani erano invece legatissime e si completavano l'un l'altra. Lei aveva sperato che l'amica la scegliesse come testimone e l'amica non l'aveva tradita.
Il resto della compagnia aspettava semplicemente che il giorno seguente arrivasse per partecipare alla festa e vedere come sarebbe andata a finire.
La notte passò, per alcuni più velocemente che per altri, e in cucina fu un gran fremere di preparativi finchè in serata tutto fu pronto.
Gli invitati trattennero il fiato all'apparire di Baccalà, sembrava una nuvola color panna e oro e Cece si sciolse d'amore per lei quando la vide; accanto a loro commossi e orgogliosi sedevano Rosmarino nel suo vestito lucciccante e pancetta tutta rossa in viso che non smetteva di piangere.
'Questo matrimonio s'ha proprio da fare ed è a tal ragione che vi dichiaro marito e moglie' disse solennemente il piccolo officiante allegro e dall'accento straniero, era Don Pimento Dioica accorso lì apposta dalla Giamaica.
La gioia esplose in un applauso e contagiò tutta l'assemblea e fu una serata di festeggiamenti e balli in tutta la cucina.
Soltanto Fagiolo, seduto in un angolo della credenza, commentò sarcastico rivolto verso Peperone 'Uff, tanto rumore per nulla! Questo matrimonio, che sarà mai...tanto lo sappiamo che finirà come tutti gli altri: IN FONDO A UNA PANCIA!'


Ingredienti

Salsa
ceci(io secchi precedentemente ammollati per 12 ore e poi cotti)
carota
patata
zucchina
pepe giamaicano

Soufflè
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di baccalà
noce moscata, sale, pepe
pangrattato a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Finitura
fettine di pancetta stesa
rosmarino
zucchero
acqua

Procedimeto

Salsa
I giorni precedenti ho provveduto all'ammollo e alla cottura dei ceci.
Ho preparato un brodo vegetale nel quale ho messo anche del pepe giamaicano(pimento dioica) in infusione affinchè il brodo ne prendesse l'aroma intenso e aromatico, poi ho preparato la salsa facendo prima rosolare i ceci in olio e stracuocendoli aggiungendo via via il brodo vegetale aromatico. Quando i ceci sono risultati molto teneri li ho frullati con il brodo fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata il più possibile.
Soufflè
Per il soufflè ho seguito le indicazioni di Fabiana passo passo, ho soltanto sostituito il formaggio con il baccalà che ho prima leggermente scottato al vapore e poi sminuzzato.
Ho anche utilizzato pangrattato per rivestire gli stampini anzichè il formaggio grattugiato.
Per il procedimento dunque riprendo pari pari l'ottimo lavoro di Fabiana:
Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il pangrattato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare il baccalà scottato a vapore, unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Finitura

Ho preparato uno sciroppo con zucchero e acqua e vi ho fatto caramellare alcuni rametti di rosmarino, poi li ho lasciati asciugare su un foglio di carta forno.

Ho messo ad asciugare in forno statico a 160° ca. per 15 minuti le fettine di pancetta ed ho ottenuto delle sfoglie di pancetta croccante.

Questi due elementi pur essendo di finitura sono risultati fondamentali per la riuscita finale del piatto in quanto essi, così come il pepe giamaicano,hanno contribuito ad ottenere un mix di sapori finali che mi sono molto piaciuti.

A questo punto sono obbligatori i ringraziamenti: ringrazio l'MTC perchè mi permette sempre di crescere, conoscere e divertirmi!!!

Ringrazio Fabiana perchè questa sfida mi ha letteralmente ENTUSIASMATO!!!!! E perchè è bravissima!!!