sabato 19 gennaio 2013

Delle arancine, delle radici e delle ombre sul muro



Il 6 Novembre in un paesino al centro della Turchia, un paesino che sembra appartenere ad un altra epoca, é andata via la luce.
Dalla finestra del piccolo ostello Efe le mille lucine che si sono spente mi sono sembrate mille lucciole decise ad andarsene a letto per ripararsi dal primo vero freddo dell'anno.
Il proprietario dell'ostello ha bussato alla porta ed ha consegnato ad un ragazzone stupito e divertito una candela accesa per far luce nella notte.
Il paese, patrimonio dell'Unesco, si chiama Safranbolo che significa letteralmente città dello zafferano, safran in turco vuol dire zafferano.
Sul muro della camera di questa vecchia casa ottomana difronte all'ombra gigantesca del ragazzo con la candela in mano c é una seconda ombra, questa piccolina, e l ombra piccolina racconta.
Racconta una storia di immigrazione italiana, una storia di immigrazione come tutte le altre e perciò unica, esattamente come tutte le altre.
Benvenuta Palermo.
Benvenuta Palermo non é un esclamazione, é un nome, incredibile come nome ma regolarmente registrato all'anagrafe, e qui inizia la storia e qui si capisce il legame con le arancine siciliane.
Benvenuta Palermo incontra a diciannove anni l amore della sua vita, lo incontra perché lui é un militare ed a quei tempi i militari avevano una tessera per il pane; lei serve il pane nella pasticceria di famiglia.
Lui si chiama Vincenzo Geloso, é magro magro e di poche parole ma tornerá lí tutti i giorni e tutti i giorni dirà qualche parola in più.
Siamo in una Sicilia di altri tempi dove l amore non sempre riesce a colmare le esigenze di una famiglia perciò Benvenuta e Vincenzo sposati con due figli piccoli ed una carovana sgangherata di tradizioni al seguito lasciano la loro terra, la loro amatissima Sicilia e partono in direzione della loro personale terra promessa: la Toscana.
Quello che ancora non sanno é che in realtà sono già in quattro perché nel grembo di quella capricciosa Siciliana cresce il terzo frutto dell'amore che per tutta la vita legherá lei ed il silenzioso uomo dalle mani d oro che é suo marito Vincenzo.
Il bambino nascerà sette mesi dopo, ultimo figlio dei due, il primo nato in Toscana, quel bambino sarà il padre della piccola ombra che racconta.
La piccola ombra ha una sola casa, é nata e cresciuta nella stessa città toscana in cui é cresciuto quel bambino, suo padre, é toscana ma le sue radici affondano in tanti altri suoli, e in uno di questi si cucinano e si mangiano le arancine.
Per questo motivo si emoziona e si commuove quando pensa alla panatura dorata e croccante che avvolge uno scrigno di riso, giallo per via dello zafferano e profumato per via del brodo, quando pensa al delizioso ripieno di ragù e piselli la piccola ombra ricorda le mani d oro di quel suo nonno silenzioso che che lavorano, precise e veloci.
Quando per Santa Lucia il babbo ( é pur sempre toscana) della piccola ombra fa le arancine le sue mani sono uguali a quelle di suo padre e questi due uomini così diversi tra loro, il militare siciliano che conosceva solo il dialetto e l ingegnere toscano che non ha nessun accento quando parla perché tra il dialetto siciliano e la calata pistoiese ne é uscito un italiano da far invidia a chi ha studiato per anni dizione, nel momento della preparazione delle arancine sono uguali, in tutto e per tutto.
Mentre parla la piccola ombra sa che l uomo davanti a lei le vuole molto bene perchè conosce già questa storia, lei gliela ha raccontata forse un milione di volte, ma lui non la interrompe mai ed alla fine dice : Appena si torna a casa, arancine siciliane e arancine toscane per tutti, bimba!




























Le Arancine siciliane e le arancine toscane di Francesca, la nuova.


Per la preparazione generale copio ed incollo direttamente dalla ricetta, che definirei perfetta, di Roberta, apro una parentesi necessaria: grazie Roberta per aver scelto questa tra le tante ricette siciliane, come si sará intuito ha un valore speciale per me.
Nell'intera esecuzione della ricetta ho sostituito la cipolla con il porro per motivi di salute, sono allergica a cipolla e scalogno ( sia "maledetto" chi ride, é un allergia davvero odiosa per chi ama mangiare e viaggiare come me...argh...) perciò cucino sempre utilizzando porro e aglio in sostituzione.

Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano, io porro anziché cipolla)
una bustina di zafferano( io zafferano Turco comprato appunto a Sufranbolo)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
un terzo di porro
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il ripieno siciliano "alla carne" con ragù e piselli (per circa 12 arancine,mani piccole)
100 g di macinato di vitello (2° taglio)
100 g di macinato di maiale
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce
180 g di polpa di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d'acqua in un bicchiere
uno spicchio di aglio, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d'alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il ripieno toscano al cavolo nero, salsiccia e pecorino pistoiese (circa 12 arancine,m p)
un mazzo di cavolo nero
due salsicce
50 g di pecorino di Pistoia
uno spicchio di aglio in camicia
mezzo peperoncino fresco
olio evo "nuovo" (della nuova frangitura, da me l olio nuovo si fa in questi giorni ed é un olio pizzichino ottimo con il cavolo nero)
sale q.b.


Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)



Esecuzione delle arancine

Per prima cosa ho preparato il riso perché come dice Roberta diceva anche il nonno silenzioso: il riso per le arancine va preparato in anticipo!

Ho messo un giro d' olio in un tegame capiente assieme al porro tagliato abbastanza finemente vi ho fatto tostare bene il riso, poi vi ho aggiunto il brodo, in cui avevo precedentemente fatto sciogliere lo zafferano, e ho portato il riso a cottura, al dente naturalmente.
tolto il riso dal fuoco, ho immerso la pentola in acqua ghiacciata per bloccarne la cottura e l ho mantecato con il parmigiano ed il burro; ho fatto raffreddare il tutto e poi ho steso il riso in una teglia e l ho riposta in frigorifero.
Poi sono andata a letto perché erano le una ed avevo sonno : ) !
La mattina seguente ho preparato tutte le arancine tonde che avrebbero abbracciato il ripieno classico, poi tutte quelle ovali che avrebbero abbracciato il ripieno toscano e le ho messe a riposare di nuovo in frigo.















Mentre le nostre adorate riposavano ho preparato il sugo di carne utilizzando esattamente il medesimo procedimento di Roberta, eccezione fatta per la sostituzione spicchio d'aglio in camicia-cipolla, ed ho cotto i piselli usando un giro d'olio e poco porro sul fondo e coprendoli con un un bicchiere di acqua.
Ho lasciato raffreddare il tutto ed ho proceduto con la preparazione del secondo ripieno, ho pulito il cavolo nero, cioé ho eliminato la costola centrale sfogliandolo con le mani e l ho saltato per una decina di minuti in padella con il peperoncino turco saporito ma non piccante, un altro spicchio d aglio in camicia , l'olio nuovo del frantoio e un bicchiere di brodo(il solito vegetale: porro per me, carota e sedano).
A parte ho cotto la salsiccia senza niente in padella, sgranandola con una forchetta per ottenere pezzetti piccoli, una volta pronta ho scolato tutto il grasso in eccesso e l ho aggiunta al cavolo, risaltando il tutto in padella per due minuti al massimo e via a raffreddare.
Ho ripreso le arancine e le ho farcite: prima tutte le classiche, poi tutte le toscane all interno delle quali ho messo oltre che il ripieno con cavolo e salsiccia un quadratino di pecorino pistoiese, un pecorino abbastanza delicato e fresco.
A questo punto vai con la lega e con la panatura, io ho seguito in tutto il procedimento indicato e finalmente ho fritto!





5 commenti:

  1. Se tu fossi la Francesca che credo tu sia potresti ricordarti di me (Carlo, Livorno, ex UNIPI, 2001-2002, eccetera eccetera). E sarebbe il trionfo del caso, visto che sono arrivato a questo post navigando in cerca di ricette ...

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    1. E che trionfo del caso sia:sono io!

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    2. Meno male, è sempre un po' umiliante dover dire cose tipo "scusi, ho sbagliato persona"... Per giunta, in epoca di social network, ritrovare una persona "del passato" scavando tra i blog è quasi roba da archeologi; comunque la coincidenza mi fa molto piacere, e mi rende curioso di sapere di te (ma un post sulle arancine non mi pare la sede più adatta...). A proposito, niente male la ricetta!

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    3. Effettivamente è roba da archeologi...soprattutto se ci sommi che in epoca di social network io sono pressoché inesistente: niente Facebook,niente Twitter,solo questo blog(sconosciuto ai più: e la cara vecchia mail! geloso.fra@gmail.com
      Come sono andati gli 13 anni

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    4. Come sono andati gli ultimi 13 anni? E ignora i gli errori di battitura,sono scandalosa.

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