Mousse al cioccolato con biscotti al latticello e zucchero affumicato

"Egg Shop, the cookbook" è uno dei libri che ho conosciuto ultimamente, grazie al progetto Cook my books al quale aderisco con gioia. 

È un libro scritto da Nick Korbee ; un libro interessante che ha fatto breccia nel mio cuore senza fatica alcuna sia perché l'argomento principe,le uova appunto, sono uno di quegli alimenti al quale non potrei mai e poi mai rinunciare sia perché si tratta di un libro di cucina interessante, pieno di ricette classiche ed originali e ricco di stimoli per la creatività di un'appassionata di cucina.

E quindi la mia scelta è caduta su un dolce, così per non rischiare di essere ripetitiva, ricco nel senso classico del termine e arricchito grazie alla nota insolita dello zucchero affumicato e alla croccantezza del crumble di biscotti al latticello.

Mousse al cioccolato con biscotti al latticello e zucchero affumicato

Ingredienti

235 g di doppia panna 

3 uova

285 g di cioccolato extra fondente 

210 g di zucchero di canna 

60 ml di acqua calda 

110 g di crumble di biscotti al latticello 

90 g di zucchero affumicato 

Per prima cosa montate la panna e tenetela da parte, in frigorifero. Preparate il necessario per una cottura a bagnomaria poi separate i tuorli dagli albumi; montate questi ultimi a media neve e mettete da parte.

Fate sciogliere il cioccolato nel microonde o sul fuoco, controllando spesso in modo che non bruci, toglite dal fuoco e fate stemperare.

In una piccola casseruola, unite l'acqua calda e lo zucchero e fate cuocere a fuoco basso fino ad ottenere uno sciroppo che sarà pronto quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto.

Ponete la ciotola con i tuorli sopra il bagnomaria e sbattete i tuorli fino a renderli chiari e spumosi, aggiungendo poco alla volta lo sciroppo di zucchero. Otterrete una sorta di zabaione; togliete dal fuoco, fate stemperare appena e incorporatevi il cioccolato fuso.

A questo punto unite la panna e gli albumi montati al composto di cioccolato e tuorlo in tre fasi, lavorando dal basso verso l’alto. 

Trasferire delicatamente la vostra mousse nei contenitori di che avrete scelto: coppette, bicchieri, barattoli, come più vi piace.Guarnite con il crumble di biscotti al latticello e con lo zucchero affumicato.

Crumble di biscotti al latticello 

370 ml di latticello freddo

125 ml di panna liquida fredda( meglio se doppia panna ad alto contenuto di grassi)

25 ml di aceto di mele

250 g di farina 00

125 g di burro sciolto

20 g di zucchero di canna

6 g di baking power

1 pizzico di sale

120 g di burro freddo tagliato a pezzettini

+ 15ml di olio extravergine d'oliva e 12 g di zucchero di canna

Preriscaldate il forno a 200° e rivestire 2 teglie con carta da forno. In una ciotola di media, grandezza unite il latticello, la panna e l’aceto, poi aggiungete il burro fuso e mescolate con una forchetta (il burro fuso si raffredderà immediatamente, creando dei piccoli fiocchi di burro nel composto panna/latticello e va bene).

In una seconda ciotola capiente unite la farina, il sale, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato di sodio e mescolate uniformemente e velocemente.

Aggiungete il burro freddo a pezzetti e, lavorando tutto velocemente, otterrete un composto sabbioso grossolano.Unite il composto liquido a quest'ultimo e lavorate  velocemente con le mani fino ad ottenere un impasto compatto ma grezzo, porzionate poi l'impasto in pezzi d'impasto non troppo grossi, dalla forma irregolare, posizionateli sulla teglia pronta e fate cuocere per 15 minuti circa.

Una volta che i vostri biscotti risulteranno freddi sbriciolatene due/tre, aggiungete 15 ml di olio d'oliva e 12 g di zucchero di canna e riportate il crumble ottenuto in forno a 180° per qualche minuto, finché risulterà dorato.

Zucchero affumicato

1 peperoncino chipotle essiccato, con gambo 

120 g di zucchero perlato 

In un robot da cucina o in un mortaio, macinate il chipotle assieme allo zucchero fino a ottenere un composto fine.