mercoledì 23 settembre 2015

Crossaint sfogliati con chibouste all'arancia e granita al melograno...quell'anima ribelle.














C' è un anima ribelle dentro questo mio corpo, nascosta magistralmente, da tanto mi ha salvato nella vita ma mai mi salverà dalle tradizioni. L'ho compreso ormai e lo accetto senza rassegnazione ma con orgoglio. E' lei che ha distrutto tutto il distruttibile, ha mandato in frantumi l'inutile, pulito lo sporco, rifiutato l'ingiusto, spezzato catene rugginose, ma ha preservato sempre una parte di tradizioni; come se ne temesse la forza le ha spolverate, magari smontate ma poi pazientemente, si anche la ribellione può essere paziente, le ha ricostruite.
Quando cammino, quando penso, quando mi arrendo alla felicità o quando combatto la tristezza, quando amo e quando cucino ribellione e tradizione siedono in accordo una sulla mia spalla destra, l'altra sulla sinistra.
Anche questa volta, mentre preparavo questa mia versione dei croissant sfogliati per questa sfida dell'MTC, sospetto che siano state entrambe queste grandi forze a muovere le mie mani.
Così sono nati i miei croissant , in cui sono presenti la passione per le preparazioni dolci realizzate a tarda notte che ho ereditato da una madre della quale ormai non riesco a ricordare più la voce ma ne ricordo bene le notti pasticcere, in cui non manca una crema in onore degli uomini della mia vita, mio padre e l'occupante lato destro del letto, per i quali un dolce non è degno di tale nome senza una crema, dei croissant in cui spicca la sorpresa gelida della granita figlia di una tradizione siciliana che unisce in matrimonio l'elemento freddo e i lievitati. 
Ecco, semplicemente, io non amo la granita dentro la brioche ma ancora una volta quell'anima ribelle che c'è in me non si è mossa per salvarmi dalle tradizioni ed ancora una volta ha avuto ragione lei.

Prima di passare alla ricetta i ringraziamenti che sono d'obbligo; in primis a tutto questo grande universo MTC che davvero ogni mese rinnova la sua magia permettendo a tante persone di crescere, di sperimentare, di migliorare, di divertirsi e di sentirsi parte di qualcosa di bello. Poi il mio profondo grazie alla mitica Alessandra che ha voluto una sfida su una preparazione spaziale che aspettavo con trepidazione e a Luisa Jane Rusconi le cui indicazioni per la realizzazione di una preparazione certamente non scontata sono state un faro nella notte, e non solo in senso figurato!
Infine grazie a Dani, la sua scheda grafica è stata stampata e troneggia nella mia cucina appesa al frigo, chiamarla utile sarebbe riduttivo, e con lei ringrazio tutti coloro che curano gli approfondimenti, i tips and tricks siete bravissimi. 






Croissant sfogliati al burro con chibouste all'arancia e granita al melograno

Per la realizzazione dei croissant ho seguito in tutto e per tutto la ricetta indicata da Luisa che dunque copio pari pari



Croissants
x circa 12 croissants
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.


Per la chibouste ho seguito una ricetta di Montersino che avevo già realizzato
  • 125 g di tuorli
  • 185 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais
  • 200 g di succo d’arancia
  • 5 g di scorza di arancia
  • 8 g di colla di pesce
  • 15 g d’olio extravergine d’oliva
  • 175 g di albumi
Per prima cosa ho ammollato la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo ho messo a scaldare sul fuoco il succo delle arance precedentemente spremuto e filtrato.
Ho unito i tuorli, l'amido, circa 10 g di zucchero e li ho aggiunti al succo ormai caldo poi ho rimesso il tutto sul fuoco fino ad ottenere una crema che poi ho raffreddato in una ciotola immersa in acqua e ghiaccio, ho aggiunto l'olio e la colla di pesce strizzata.
Successivamente ho preparato la meringa svizzera facendo prima scaldare gli albumi e lo zucchero a bagnomaria portandoli a 65° e montandoli poi in planetaria fino ad ottenere una meringa lucida e stabile. Ho aggiunto alla crema un terzo della  meringa mescolando fino ad avere i due composti della medesima consistenza poi ho aggiunto la restante meringa delicatamente per non perderne l'areazione.

Per la granita di melograno


2 melograni maturi

1 cucchiaino di sciroppo di granadine(granatina)

Ho spremuto i melograni e successivamente ho filtrato il loro succo al quale ho aggiunto un cucchiaino di sciroppo di grenadine per intensificare il colore e la dolcezza della granita. Ho messo il tutto in congelatore per una notte.
Alla fine ho semplicemente farcito i croissant.

PS.Tanti Auguri MTC per questo anno giubilare!!!!!







18 commenti:

  1. Belli belli belli i tuoi croissants...ma la chibouste all'arancia? ma la granita al melograno?
    specialissimi, profumati, inebrianti
    Grazie per la tua proposta e in bocca al lupo :)

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    1. Ma grazie a te, senza di te nessun croissant sarebbe stato possibile. Sei stata una grande maestra!

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  2. il ripieno di questi croissant è davvero da provare. Oggi la fredda e piovosa giornata autunnale mi fa venir voglia solo di cioccolata calda e biscottini di frolla, ma appena esce di nuovo il sole...

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    1. Effettivamente il clima odierno anche a me fa venir voglia di cioccolata calda ;)
      Ma se quando uscirà di nuovo il sole ti verrà voglia di provarli io ne sarò onoratissima!

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  3. Ma grazie a te per questi croissant che, a questo punto grazie alla tua anima ribelle, sono davvero speciali in ogni loro aspetto, sia per la bellissima sfogliatura che per il ripieno, goloso di crema e freddo di granita.
    Brava brava brava

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    1. Sono davvero felice che tu sia passata da me ed ancor più felice per i tuoi complimenti.
      Ancora grazie grazie grazie

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  4. Carissima,
    a parte il fatto che sono proprio belli, ma poi, vogliamo parlare della farcitura?
    Mi ricorda tanto la Sicilia e la sua accoppiata: panino e granita!
    in bocca al lupo!

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  5. Carissima te,
    infatti la farcitura è proprio figlia di quella tradizione siciliana della mia famiglia!
    E' stata una gioia ricevere il tuo commento,grazie!

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  6. Complimenti, ti sono venuti benissimo. la granita di melograno mi starebbe bene anche da sola figuriamoci all'interno di questa meraviglia

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    1. Grazie mitico Gianni per le tue parole...la granita al melograno l ho provata per la prima volta e rende dabbero

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  7. francesca che spledore e sicuramente da provare la tua versione complimenti

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    1. Ti ringrazio tanto,é un piacere sapere che sei passata da me!!!

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  8. Anche io ho fatto una versione sicula del croissant, ma questa tua versione fa gola da morire, sarà la luce sarà l'accostamento di colori.. Sto sbavando! ;P

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    1. Io ho sbavato difronte allo spettacolo del tuo gelato,te lo assicuro : )!

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  9. E meno male che hai ascoltato la tua anima ribelle, perché ti ha suggerito una crema all' arancia da urlo, e l' abbinamento con una granita al melograno, che è di sicuro successo! Proposta golosa ed originale!

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    1. Grazie mille,sono contenta che tu abbia apprezzato la mia proposta! Io son passata da te e il miele e la melata sono un idea goduriosa!

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  10. l'ennesimo grazie a te- ma se son così tanti, un motivo ci sarà. E va cercato nella chibouste, nella granita, nella perfezione della sfogliatura, nella delicata sensibilità del post introduttivo- e anche nella generosità con cui partecipi ogni volta, lasciandoti alle spalle le due anime in lotta e mostrandoti solo per la meraviglia di persona che sei. conto i giorni al raduno e ti abbraccio forte

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    1. Alessandra é difficile ringraziarti ancora una volta e non sembrare banale o artefatta...mettiamola così:leggendo il tuo commento manca poco mi scende la lacrimuccia figlia della gioia di esser stata compresa. Anch io conto i giorni al raduno,e ti abbraccio,forte.

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