Kabuli Palaw e Narenj Palaw

 

Quando non sai che fare, vai dove ti porta il gusto e io, anche in questa settimana, caratterizzata da casini improvvisi e abituali rotture in ordine sparso, ho seguito il gusto. 

Cook my books continua a regalarmi la straordinaria possibilità di viaggiare attraverso la cucina e di portare con me le persone più care, mettendole sedute a tavola. 

Il libro un questione si chiama Parwana, l'autrice, straordinariamente brava, è Durkhanai Ayubi, le ricette di Farina Ayubi e i profumi intensi e i ricchi sapori, poco noti a noi italiani, sono quelli della cucina afgana.

Questo riso, declinato nei suoi due più rappresentativi topping, l'ho preparato e servito in occasione di una cena tra amici ed è stato un piacevole "successone". Tutti i presenti maggiorenni si sono spesi in complimenti e hanno richiesto la ricetta; tutti i minorenni hanno preteso il bis.

Conclusione: provatelo, il cibo afgano è strepitoso, colorato e inedito per i nostri palati.

Kabuli Palaw e Narenj Palaw

(per 6 persone) 

Per il riso di base Palaw

125 ml olio di girasole 

2 cipolle dorate,tagliate a fettine fini

500 g di spalla o coscia di agnello, tagliata a piccoli pezzetti

600 g di riso basmati, lavato, drenato e fatto riposare per 2-3 ore

1 l di acqua naturale 

15-20 g di sale

5 g di cumino in polvere

5 g di cardamomo in polvere

sale

Condimento Kabuli

Olio di girasole 

2-3 carote tagliate a listarelle sottili

170 uva sultanina

20 g di mandorle tagliate al coltello 

20 g di pistacchi tagliati al coltello 

10 g di zucchero semolato

5 g di cardamomo in polvere

Condimento Narenej

3 arance navel non trattate( o altre arance e agrumi,io navel + limone)

345 ml di acqua naturale 

330 g di zucchero semolato

20 g di mandorle tagliate al coltello

20 g di pistacchi tagliati al coltello 

Preparate il vostro riso afgano di base; in una pentola a pressione dal fondo spesso fate appassire le cipolle e quando saranno brunite aggiungete la carne e fate rosolare per bene su tutti i lati, facendo cuocere per circa 5-7 minuti, quindi coprite il tutto con un litro d'acqua e aggiungete il sale, quindi chiudete con il suo coperchio e fate cuocere a pressione per 15 minuti circa, togliete e tenete da parte la carne ed anche il brodo che successivamente vi servirà per condire il riso.

Nel frattempo portate a bollore circa 2 litri e mezzo di acqua e fatevi cuocere il riso per circa 6 minuti quindi scolatele e disponetelo in una pentola capiente( meglio antiaderente) oppure direttamente nella pentola a pressione usata in precedenza, conditelo bene con il brodo e con le spezie, create un avvallamento al centro del riso e disponetevi l'agnello poi ricoprite con il riso. Fate cuocere coperto finché non vedrete il vapore uscire dal coperchio, quindi scoperchiate e continuate la cottura per altri 20 minuti circa.

Il riso afgano palaw è pronto, procedere con il topping di condimento che preferite.

Per Kabuli procedete così: riscaldate l'olio in una padella dal bordo spesso e fatevi soffriggere per 4/5 minuti le carote, finché saranno rosolate e più tenere,togliete dal fuoco e nello stesso olio fate soffriggere le uvette per 3 minuti.

Riunite i condimenti in un ciotola, frutta secca compresa, condite con lo zucchero e mischiate. Distribuite su un piatto da portata il riso alternandolo al metà condimento, distribuite il rimanente sulla sommità del riso palaw e servite.

Per il Narenej 

Pelate con attenzione le scorze delle arance, togliete tutta la parte bianca perché amara e tagliate le scorze a listarelle sottili. Sbianchite per tre volte, minimo, le scorze in acqua bollente salata, cambiando ogni volta l'acqua. Scolate le scorze e tenete da parte.

In una casseruola dal fondo spesso realizzate con l'acqua e lo zucchero uno sciroppo, portandolo a 100°C quindi immergetevi le scorze e fatele sobbollire per 5 minuti, unitevi la frutta secca e togliete dal fuoco.

Al momento di servire il Palaw scolate il condimento dallo sciroppo di zucchero e procedete con il condire il riso nel modo indicato sopra.