Irresistibile Cibo di Strada: Il Panino con il Lampredotto per il Calendario del Cibo Italiano

Si parla di Cibo di Strada in questa giornata del Calendario Del Cibo Italiano  e il
primo aggettivo che mi viene in mente se penso al cibo di strada è irresistibile.
Irresistibile perché resistere davanti alla vastità delle meravigliose proposte che il territorio italiano offre lungo le strade delle sue città, da Nord a Sud, dalla grande città al paesino, è sicuramente difficile e anche ingiusto.
Gustare il cibo di strada di un determinato luogo significa abbandonarsi a quel luogo, significa essere disposti a conoscerlo fino in fondo, venire in contatto con la sua parte più autentica e verace; significa  guardarlo dall'interno. 
Il cibo può insegnarci moltissimo di un posto e di chi lo popola, può svelarne la storia, l'intelligenza, la forza e se è vero che nessun cibo come quello di strada riesce a parlarci autenticamente di un posto è altrettanto vero che sua Maestà il Panino al Lampredotto ci parla di Firenze e dei fiorentini.
Il panino col Lampredotto ci prende, anche un pò violentemente, per mano e ci costringe a penetrare all'interno di questa incredibile città perchè non è soltanto il cibo di strada di Firenze per antonomasia, amatissimo dai fiorentini che ne sono estremamente gelosi oggi come in passato; il panino con il lampredotto è un'emblema, un'istituzione, è Firenze.
Il Lampredotto è una trippa poichè con il termine trippa ci si riferisce ad alcune parti dell'apparato digerente del bovino adulto tra cui l'esofago, i primi tre stomaci, anche detti prestomaci( rumine,reticolo e omaso), e il quarto stomaco ovvero l'abomaso che è un vero e proprio stomaco ghiandolare. Quest'ultimo è la parte utilizzata per fare il lampredotto ed è una peculiarità del tutto fiorentina poiché si tratta di una trippa raramente usata nelle altre zone del nostro paese. 
L'abomaso si compone di due parti, una abbastanza magra detta gala caratterizzata da creste di colore violaceo e dal sapore delicato, l'altra, che prende il nome di spannocchia, è più grassa e consistente, di colore chiaro e dal sapore intenso.
La storia del Lampredotto è antica, come antica a Firenze è l'usanza di trattare e consumare le trippe, se ne inizia infatti a parlare a partire dal '400, ed è una storia antica come antica è la fame poiché il lampredotto nasce, senza dubbio alcuno, come cibo povero e sostanzioso in grado di placare l'appetito e brontolii dello stomaco del popolino.
Deve il suo nome alla sua somiglianza, sia nella forma che nel colore, con un invertebrato molto simile ad una grande anguilla, chiamato Lampreda, che in antichità abbondava nelle acque del fiume Arno e che veniva consumato principalmente dalle famiglie ricche.
Il lampredotto, vanto dello street food fiorentino, viene cotto a lungo(da 1 a 3 ore) in un brodo rosso realizzato con acqua, pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano.
È possibile gustarlo sia come un normale bollito al piatto sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti, direttamente sul pane, perché non ne vadano persi i succhi, come ripieno di un panino toscano, simile alla rosetta, il semelle, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo caldo di cottura del lampredotto.
I veri appassionati di questo cibo lo preferiscono nella sua forma classica poiché sostengono sia quella che meglio ne esalta sapore e delicatezza: condito con sale, una generosa spolverata di pepe nero ed eventualmente un giro di "olio bono" a crudo. In giro per la città però lo troviamo in molte versioni diverse; accompagnato da salsa verde o irrorato con olio piccante in primis. 

Il lampredotto, come già detto, è un cibo di strada che nasce in strada tra le pietre lucide e i palazzi imponenti nel cuore della città e lo si può gustare quasi esclusivamente in strada, cucinato con passione nei barroccini e nei chioschetti che prendono il nome di "trippai" o "lampredottai".
Anticamente si trattava di carretti di legno, dipinti con colori allegri e sgargianti, portati a mano o appoggiati su tricicli a pedali.
Oggi sono piccoli chioschi mobili in acciaio su quattro ruote, oppure piccoli chioschi fissi in muratura ai lati delle strade e sono sempre affollati: presi d'assalto all'ora di pranzo e durante tutto il giorno, dai fiorentini come dai turisti, dal professore come dallo studente, dal manager come dall'artigiano. Non a caso un giorno ho sentito dire proprio ad un trippaio "Il panino col lampredotto è il cibo più democratico che ci sia perchè è nato come un cibo povero ma oggi lo mangiano proprio tutti e noi trippai siamo degli artisti del mangiare che con poco e con passione mettiamo d'accordo tutti".

E dunque rendiamo merito a questi artisti del cibo di strada e vediamo oggi tre tra i più rinomati ed apprezzati lampredottai fiorentini, capaci di aiutarci a scoprire e comprendere a pieno una città attraverso il loro panino. 
Il chiosco di Orazio Nencioni situato sotto la Loggia del Porcellino, in una delle piazze mercato più caratteristiche della città, famoso per la tradizione centenaria della sua ricetta del panino con il lampredotto affianca alla versione base  alcune interessanti varianti stagionali, come l’estiva insalata fredda di trippa e il lampredotto alla puttanesca con olive e peperoncino fresco. La sua fama è tale che perfino lo chef Rubio, qui trovate la bella intervista sul cibo di strada fattali dalla nostra preziosa Francesca Carloni, gli ha dedicato una puntata del suo "Unti e bisunti", sfidandolo proprio sulla preparazione del panino con il lampredotto.
Altra istituzione fiorentina in merito è senza dubbio Nerbone la cui prima peculiarità è la location: Nerbone difatti si trova all'interno del mercato centrale di Firenze e questo regala al locale fascino e folklore. All’ora di pranzo il chiosco si trasforma in tavola calda da più di vent'anni e da più di vent'anni Fabio Giolli cucina e propone con passione i piatti tipici del cibo di strada fiorentino come la trippa e il lampredotto. Quest'ultimo non viene servito soltanto alla maniera classica all'interno del tipico panino ma anche come secondo piatto, amatissimi  sono il lampredotto in inzimino e il lampredotto con fagioli e porri. Posti davanti al chiosco alcuni grandi tavoli favoriscono la convivialità. Si ordina in piedi e poichè da Nerbone la fila non manca mai, fiorentini e turisti attendono il loro panino armati di santa pazienza e un bicchiere di buon Chianti.
Ultima tappa imperdibile di questo mini tour virtuale legato alla magia del panino al lampredotto è un "lampredottaio" del tutto particolare per la posizione e per la filosofia che lo anima; si tratta del Lampredottore di via Caccini. Diventato celebre negli ultimi anni grazie ai suoi panini si trova proprio davanti all’entrata dell’Ospedale di Careggi e da qui il motivo del suo nome così divertente.
Il Lampredottore è un gioco di parole che la dice lunga sulla cura che viene riservata alla preparazione del lampredotto; Mamo è il gestore di questo chiosco ed è un uomo dalla spiccata simpatia e l'atteggiamento estremamente attento nei confronti dei suoi avventori. Accanto al panino classico figurano le varianti giornaliere sempre molto interessanti. 
E adesso, appena potete, fatevelo un giro per Firenze, la splendida, e perdetevi tra le sue vie con un bicchiere di buon Chianti in mano, sporcandovi i vestiti di panino al lampredotto colante. Certe cose davvero non hanno prezzo.

Note

Un ringraziamento speciale a Sara Sguerri del Blog PixeLiciouS che mi ha gentilmente fornito tutte le fotografie.