Maria era nata l'11 Settembre del 1908 in un paesino sperduto della montagna pistoiese e ha attraversato la grande storia, vivendo a pieno il periodo tra le due guerre. A lei è corso immediatamente il mio pensiero quando ho saputo che il Calendario del cibo Italiano avrebbe festeggiato oggi la cucina di Petronilla con un Contest dedicato alla "Cucina tra le due Guerre".
Era una donna forte e risoluta, caratterizzata da un'innata propensione al comando che mai ha cercato di nascondere e da un carattere spesso spigoloso che ho sempre pensato fosse figlio dei tempi in cui aveva vissuto e del coraggio che la vita le deve aver imposto di avere.
Da giovane lavorava in un piccolo ristorante di proprietà ed ha sempre raccontato che durante la guerra era costretta a scacciare brandendo come arma una scopa i soldati, nemici come amici, che pretendevano di mangiare tutti i giorni senza pagare. Io conoscendola non ho mai dubitato della veridicità della cosa.
La cucina, finchè è riuscita a star in piedi sulle proprie gambe, è stato il suo regno e cucinava da Dio.
In cucina Maria riusciva a far miracoli con poco, così come capolavori con qualche ingrediente in più e sempre in cucina riusciva a tirare fuori tutto il buono che c'era in lei.
L'amore che le abitava dentro e la grande tenerezza di cui era capace emergevano in maniera dirompente quando era davanti ai fornelli e quando ci nutriva.
Il mio menù è figlio dei miei ricordi legati a lei: la pappa al pomodoro che le ho visto fare tante volte e che a me viene meglio che a lei( se puoi vedere da dove ti trovi adesso rassegnati,nonna, è la verità), la frase ricorrente che pronunciava "del maiale non si butta via nulla" è alla base del mio main course per il quale ho voluto osare una preparazione più moderna, e la scelta delle mele al forno come dessert la devo al fatto che per tutta la vita le ho visto concludere la cena con della frutta cotta nel vino.
Entrée
Pappa al pomodoro
ingredienti
100g pane toscano raffermo (20 cen,2 euro al kg)
125g pomodori pelati (45 cen, 0,90 euro 250g)
1 spicchio d'aglio
1cucchiaio d'olio evo
6 foglie di basilico fresco(mio orto aromatico)
sale e pepe qb
per il brodo
1,5 l di acqua
4 carotine baby (9 cen,non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 zucchina (11 cen,non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 patata(10 cen,non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 ciuffo di prezzemolo(mio orto aromatico)
1 cucchiaino di sale
Per prima cosa ho preparato un brodo leggero di sole verdure, partendo da acqua fredda e lasciando cuocere per circa 40 minuti dal bollore.Trascorso questo tempo ho tenuto il brodo in caldo e le ho messe da parte (mi sono servite per il secondo piatto)
Nel frattempo in un coccio di terracotta ho scaldato un filo d'olio assieme a due foglioline di basilico ed all'aglio precedentemente privato dell'anima e tritato finemente, vi ho aggiunto i pomodori pelati e li ho schiacciati con cura con un mestolo di legno. Ho fatto sobbollire il tutto lentamente per qualche minuto, nel frattempo ho tagliato il pane vecchio di due giorni prima in fette spesse 1 cm circa e poi in striscioline e ho preparato la pappa seguendo questo metodo: ho aggiunto il pane al sugo di pomodoro un pò alla volta, versando il brodo caldo direttamente sopra le striscioline di pane in quantità sufficiente ad ammorbidirlo bene, disfacendolo con l'aiuto del mestolo di legno ed amalgamandolo al sugo ed ho continuato così fino ad esaurimento del pane. Ho proseguito la cottura per una decina di minuti finchè ad occhio mi è sembrata giusta di consistenza, infine ho aggiustato di sale. Ho fatto raffreddare la pappa al pomodoro e l'ho servita con un filo di olio evo, una macinata di pepe nero fresco e le foglioline di basilico rimasto.
Main course
Pancetta al caramello agrodolce e verdurine saltate
200g pancetta fresca di maiale (89 cen,4,45 euro al kg)
1rametto di rosmarino(mio orto aromatico)
1cucchiaio di miele mille fiori
2 cucchiai aceto di vino rosso
30ml birra doppio malto(15 cen,1,80 per 33 cl)
sale qb
per le verdurine saltate
carote,patata,zucchina usate per fare il brodo per la pappa
1 cucchiaino di burro
1 pizzico noce moscata
Per prima cosa ho fatto bollire la pancetta avvolto nella pellicola assieme al rosmarino per mezzora, poi l'ho lasciata riposare in frigo per una notte sotto un peso. Il giorno dopo l'ho portata a temperatura ambiente, ho eliminato il rosmarino e l'ho tagliata in due porzioni. In un tegamino ho scaldato la birra, l'aceto e il miele e poi ho trasferito il tutto in una padella antiaderente facendo cuocere a fuoco vivo fino al bollore; nel frattempo in un'altra padella antiaderente ho fatto rosolare la pancetta da ambo i lati aggiustando di sale, a questo punto ho aggiunto parte della salsa ormai caramellata e continuato la cottura per un minuto circa.
Ho fatto intiepidire e servito con le verdure ricavate dal brodo per la pappa al pomodoro, tagliate in pezzi irregolari e saltate in padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata. Ho aggiunto altro caramello agrodolce a guarnire la pancetta.
Dessert
Mele al forno
2 mele evelina(44 cen, non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio limoncello
1 cucchiaio granatina
1 cucchiaino scarso cannella in polvere
2 foglioline di menta(mio orto aromatico)
In una ciotolina ho unito i liquidi, lo zucchero,la cannella e la menta ed ho amalgamato il tutto.
Ho tolto tutto il torsolo delle mele con l'apposito scavino, le ho adagiate in teglia da frno e vi ho versato sia sopra che all'interno la salsa precedentemente fatta.
Ho infornato le mele a 180° per mezz'ora e successivamente ho alzato la temperatura a 200° funzione grill per altri 10 minuti ca.
Ho tolto le mele e filtrato la salsa ottenuta sul fondo della teglia con un colino a maglie strette.
Infine ho impiattato versando a specchio sul piatto la salsa ed adagiandovi sopra la mela cotta al forno.
La spesa totale del menù alla fine è stata di 2,43 euro, i restanti 0,57 centesimi sono da considerarsi spesi in granatina, limoncello e aceto che avevo in dispensa e dei quali, date le minime quantità utilizzate(1 cucchiaio ciascuno) non sono stata in grado di fare un calcolo preciso.
Con questo menù partecipo al Contest "La cucina tra le due Guerre" per la
Giornata dedicata a Petronilla per il Calendario del Cibo Italiano
Mi sono immaginata nonna Maria, anche la mia diceva del maiale non si butta via nulla! Il tuo secondo é meraviglioso!!!!
RispondiEliminaMa che bella questa pancetta!
RispondiEliminachapeau! Nel prezzo sei riuscita a farci entrare anche piatti non vegetariani; tua nonna ti starà guardando orgogliosa, nonostante la stoccatina sulla pappa ;) .
RispondiEliminaE proprio a proposito di pappa ti devo dire che sono da molto tempo alla ricerca di una ricetta "sicura"; ho idea di averla trovata! Un bacio e brava, brava, brava
Non solo la pappa al pomodoro più buona della nonna, ma anche un secondo piatto fighissimo!!! Ma troppo brava!!!
RispondiEliminale nonne sono le nonne, io purtroppo non me le sono godute, ma leggo volentieri quando qualcuno riporta la propria esperienza con le nonne:) bel menù complimenti!
RispondiEliminaUn menu ricco e goloso, benedette siano le nonne.
RispondiEliminaquella pancetta ... cosa non è di buono quella pancetta!!
RispondiEliminaCara Francesca, che tu abbia preso dalla nonna non ho nessun dubbio sei una forza di donna e quindi ...... arriva tu alla conclusione
RispondiEliminaDella cucina con poco direi che a casa per me è uno stile di vita, non che mi piacciano filetti o pezzi pregiati, ma quello che si prova assaporando pezzi poveri come pancetta (che qui però me la sogno a quel prezzo) e lo stinco non ha paragoni e per la cronaca se ben preparati nessuno capirà con casa hai preparato il piatto.
La pappa al pomodoro mi fido sulla tua parola e devo assolutamente provarla perchè non è un nostro piatto e io posso solo imparare da te
Sul dessert invece posso farti i miei complimenti perchè hai donato alle mele una regalità in questo menù veramente delizioso.
Brava bravissima e come si dice l'economia della famiglia la fa la padrona di casa per cucinare con poco bisogna essere capaci di cucinare ;)
Qui mi sa che non solo la nonna si debba rassegnare.
RispondiEliminaSei una forza, che menù meraviglioso. La pappa al pomodoro la voglio provare però, fatta da te intendo.
Sapori antichi in chiave moderna, brava.
A pensarci bene tutte abbiamo, o abbiamo avuto una Petronilla in famiglia... A sentire i racconti della mia nonnina, le donne in quegli anni dovevano ingegnarsi e non poco per portare a tavola qualcosa... Complimenti per questo menù, quella mela al forno ha un'aspetto delizioso!
RispondiEliminacucina a parte, ma randellate ai "nemici tedeschi" incluse, mi sembra di leggere il ritratto della nonna Van Pelt (20 settembre 1913). A volte penso che il conto delle nostre fortune cominci da li,sai?.. da queste donne con una marcia in più che ci hanno insegnato la concretezza,il valore del tempo e quello,ancora più incommensurabile,delle astuzie dell'intelligenza. Il tutto senza tanti fronzoli e senza tanti "io-io-io"... E comunque: 1. la pappa al pomodoro la si rifà, a prescindere,dopo certe dichiarazioni :) 2. il secondo è da ristorante stellato 3. la mela cotta copre da sola tutta la storia delle tentazioni, da Eva a Biancaneve. E tu sei sempre più brava!
RispondiEliminaIo me la sono comperata, perchè mia nonna (del 1920) non l'aveva, loro cucinavano nella cucina economica, ma non avevano la Petronilla!!!!
RispondiEliminaMia nonna ci ha lasciati meno di un mese fa e leggendo il tuo racconto nn sono riuscita a trattenere qualche lacrima...anche la mia nonna mi faceva spesso le mele cotte che ritenevo da ospedale, ma che mi piacevano un sacco....
Buon week end
Mamma mia che fame, un menù chic e goloso al tempo stesso, che non è per niente facile né scontato. Brava Francesca!
RispondiEliminaChe bello il racconto che hai fatto della tua bisnonna e stupendo il menù che lei ti ha ispirato, attraente prelibato ed equilibrato, proprio come insegnava Petronilla, complimenti!
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