La mia terrina rock

Partiamo da un punto fermo: io una terrina non l'avevo mai fatta in vita mia. Non l'avevo nemmeno mai pensata. L'ho scoperta grazie a Giuliana e bacerò per sempre la terra su cui questa donna incredibile, questa cuoca eccezionale, cammina. E un grande grazie lo devo anche all'Mtc che, giunto allasua 64 sfida, mi sta davvero regalando delle gioie, mese dopo mese.

Detto questo io volevo essere una ginnasta, da bambina sognavo di essere una campionessa di ginnastica artistica. Ero bravina ma ero troppo alta(chi ride verrà crocifisso in sala mensa, a 9 anni ero un gigante, il dopo in questo frangente non conta)e, a dirla francamente, tutta quella disciplina ha stimolato i migliori piani di fuga della mia infanzia.

Qualche anno dopo volevo diventare una grande scrittrice, di quelle che scrivono frasi che la gente non dimentica, capace di comunicare, inventare di far viaggiare le persone sul profilo delle parole; ma la mia penna è sempre stata discreta e mai eccellente.

Più di ogni altra cosa, però, e abbastanza costantemente lungo il corso della mia vita, ho desiderato essere una rockstar!

Usavo la spazzola per capelli come un microfono, saltavo sul letto e mi immaginavo su palchi, in giro per il mondo, a suonare e cantare musica rock.

Ho deciso di prendere lezioni di chitarra; 12 corde che é più elegante e non è vero che il rock non può essere elegante; anche la distruzione può essere poesia, ma non divaghiamo.

Ho preso lezioni di chitarra e di canto, tutto bene, benissimo ma al primo saggio di fine anno ho visto frantumarsi in mille pezzi quel sogno; mi vergognavo a salire sul palco e a stare davanti ad un pubblico, non una vergogna normale, un abisso di vergogna.

Prima di me si esibì una ragazzina molto brava e molto antipatica che per tutta la serata continuò a dire a tutti quanto le piacesse l'adrenalina data dal pubblico: provai un odio profondo.

Lei suonò e cantò due canzoni di Cat Stevens, io Nirvana umplugged e credo di non dover spiegare la differenza.

Alla fine della sua esibizione l'avevo trovata talmente brava e a suo agio che andai a farle i miei complimenti più umili e sinceri.

Una sconfitta su tutta la linea: avevo appena scoperto che oltretutto non ero abbastanza cattiva.

Temo in cuor mio di non aver mai superato il trauma.

Ed infatti negli anni ho continuato ad esercitarmi in privato fino a comprendere che la mia attitudine rock poteva essere declinata in mille altri campi della vita e l'esercizio mi ha portato a migliorare così tanto che oggi posso orgogliosamente affermare di avercela fatta: nella cucina di casa mia sono una rock star.

Dovreste vedere i picchi di bravura che raggiungo quando con i mestoli suono la batteria su pentole e padelle, degli assoli di chitarra con la schiumarola che nemmeno Santana, Carlos.

Metto su le play-list di musica rock più belle e studiate di tutti i tempi e canto con una passione e una grinta che farebbe invidia anche a Janis Joplin; con la figlia treenne che si dimena come una groupie accanita e la super nana che applaude con le manine.

Son soddisfazioni, chè come disse il saggio anonimo “ Io sono una persona normale fino a quando alla radio passa la mia canzone preferita”.

E dunque ad una donna che ha concepito il fantastico pollo fritto con cui ha vinto l'Mtc n63 scatenandosi sulle note di Satisfaction degli ineguagliabili Rolling Stones non potevo non provare a portare in omaggio una terrina rock.

Rock nel nero del rivestimento perchè il rocker è dark per antonomasia, con il verde spinto e disordinato della gelatina in pezzi come richiamo alle pettinature assurde che si addicono ad una rock star di tutto rispetto.

Delicata nel sapore della moussline ma con la nota intensa dei gamberi agli agrumi e menta, come delicate e al tempo stesso intense sono le più intramontabili ballate.

Con una punta d'amaro e di croccante che ho tentato di ottenere con lo strato di carciofi, perchè la vita delle rock star lascia sempre l'amaro in bocca ma non è mai monotona.

Pungente e spiazzante negli accompagnamenti perchè la musica rock è comunque musica ribelle.

Terrina di mare rock

Per il ripieno della terrina

200 g di filetti di spigola

100 g di filetto di scorfano

7 gamberoni

4 carciofi

200 ml di panna fresca liquida

1 albume d'uovo

succo e zeste di ½ lime

succo e zeste di ½ limone

succo e zeste di ½ arancia

4 cucchiai di olio evo

1 rametto abbondante di menta fresca

1 aglietto fresco

sale e pepe qb

Per prima cosa ho preparato una marinatura con il succo e le zeste degli agrumi, l'olio, le foglie di menta spezzettate, un pizzico di sale e uno di pepe poi vi ho fatto marinare i gamberoni, precedentemente privati di testa e carapace, per circa 3 ore.

Nel frattempo ho preparato una mousseline con la spigola e lo scorfano a crudo, anch'essi precedentemente puliti e ridotti a filetti; ho tritato finemente i filetti e vi ho aggiunto la panna e l'albume di un uovo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.

Sono passata ai carciofi che ho pulito, tagliato finemente e saltato a fuoco vivo in una padella con 3 cucchiai di olio evo e l'aglietto fresco, fino a che non sono risultati cotti e leggermente croccanti.

Ho ripreso i gamberoni, li ho tolti dalla marinata e li ho fatti dorare da ambo i lati in padella, irrorandoli con un cucchiaio di liquido della marinatura, per 30 secondi per lato.

Per il rivestimento della terrina

Sfoglia di pasta al nero di seppia

2 uova

200 g di farina00 + quella necessaria a spianare la pasta

1 sacca di nero di seppia

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiai di acqua tiepida

1 pizzico di sale

Ho realizzato una sfoglia di pasta al nero di seppia con metodo classico. Su una spianatoia ho disposto a fontana la farina con un pizzico di sale, ho sbattuto brevemente le uova e vi ho aggiunto il nero di seppia, precedentemente sciolto in due cucchiai di acqua tiepida, e l'olio ho impastato il tutto per una quindicina di minuti fino ad ottenere una palla di pasta liscia che ho fatto riposare avvolta in pellicola alimentare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Per la gelatina di fumetto e brodo di carciofi

tutti gli scarti del pesce ad esclusione delle teste

i carapaci dei gamberoni e le teste private degli occhi(conferiscono alle preparazioni una nota troppo amara sgradevole)

1 bicchiere di vino bianco freddissimo di buona qualità

acqua freddissima qb

1 spicchio d'aglio in camicia

3 cucchiai d'olio

gli scarti dei carciofi: gambi puliti del rivestimento esterno e foglie più tenere

1 mazzetto di prezzemolo fresco

3 fogli di gelatina

Ho preparato il fumetto facendo rosolare molto bene tutti gli scarti del pesce in una pentola dal fondo spesso insieme allo spicchio d'aglio, durante questa operazione ho provveduto a schiacciare bene gli scarti del pesce per estrarne tutti i succhi, a questo punto ho aggiunto il vino e fatto sfumare bene, poi ho aggiunto l'acqua, entrambi molto freddi per avere lo shock termico necessario ad ottenere un buon fumetto. Ho fatto bollire il brodo per un'oretta circa e trascorso questo tempo l'ho filtrato con un colino a maglie strette e tenuto da parte.

Nel frattempo ho fatto un brodo classico con gli scarti dei carciofi e il mazzetto di prezzemolo, stavolta però ho fatto cuocere il brodo partendo da acqua fredda con gli scarti, aggiungendo un pizzico di sale e facendo sobbollire il tutto per una quarantina di minuti a partire dall'ebollizione dell'acqua. Ho poi filtrato il brodo eliminando tutti gli scarti; si ottiene un liquido molto aromatico e dal colore verde smeraldo intenso.

A questo punto ho fatto la gelatina riscaldando 150ml di brodo di carciofi e 100ml di fumetto di pesce ed aggiungendovi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e poi strizzati, fino a quando è risultata completamente sciolta.

Assemblaggio e cottura della terrina.

Per prima cosa ho steso a mano la pasta al nero in una sfoglia sottile ma non eccessivamente, volevo che il rivestimento non fosse troppo pesante ma al tempo stesso se ne sentisse il sapore e fosse evidente l'aspetto cromatico. Ho sbollentato per un paio di minuti la sfoglia e l'ho asciutta su un panno pulito, poi con questa ho rivestito la terrina in modo che dai bordi ne avanzasse molta.

Ho disposto un primo strato di mousseline di pesce pressando leggermente, poi ho uno strato di carciofi su cui ho adagiato i gamberoni, ho concluso con un altro strato di mousseline e richiuso il tutto con la pasta in eccesso sui bordi. Qui ho commesso un errore poiché volendo ottenere uno strato superiore liscio avrei dovuto rifilare la pasta dei bordi e coprire la sommità della terrina con un secondo strato di sfoglia; richiudendola sopra, invece, ho ottenuto una copertura non abbastanza liscia. Riflettendoci è ovvio ma lì per lì non ci ho proprio pensato.

Ho coperto con l'apposito coperchio della terrina e fatto cuocere in forno a bagnomaria a 180° per 40 minuti circa.

Ultimata la cottura ho fatto raffreddare a terrina e poi l'ho finita con la gelatina, ne ho versata una parte ancora liquida sulla sommità e una parte a cubetti irregolari una volta solidificata. L'errore fatto con il rivestimento di pasta ha fatto sì che lo strato intero di gelatina non si sia disposto uniformemente come volevo, per onestà è giusto che lo dica.

Accompagnamenti

 Crackers ai capperi e origano e Marmellata di pesche peperoncino e zafferano

Per i crackers ai capperi e origano

250 g di farina

100ml d'acqua

1 cucchiaio d'olio

25g di capperi sotto sale lavati ed asciugati

1 cucchiaio abbondante di origano siciliano secco

1 cucchiaino di sale

Con l'aiuto della planetaria ho impastato per una decina di minuti la farina,l'acqua,l'olio e i sale. Trascorso questo tempo ho trasferito l'impasto sulla spianatoia, vi ho aggiunto i capperi lavati, asciugati e tritati finemente al coltello e l'origano poi ho finito di impastare il tutto a mano.

Ho fatto riposare la pasta per una mezz'oretta. Ho ripreso la pasta, ho tirato una sfoglia sottile e con la rotella taglia pasta ho ricavato dei rettangoli irregolari che ho inciso al centro. Li ho cotti in forno a 180° finchè non sono risultati croccanti e coloriti, ci sono voluti 9-10 minuti.

Per la composta di pesche peperoncino e zafferano

500 g di pesche pulite e nette del nocciolo

½ mela a dadini

200 g di zucchero

30 ml di succo di limone

1 peperoncino rosso fresco(ammetto che ne ignoro la qualità, è della pianta di mio padre)

pistilli di zafferano

Per fare questa marmellata ho seguito il metodo Ferber

Ho tagliato le pesche e la mela a dadini di un cm circa, le ho raccolte in una boule e coperte con lo zucchero e il peperoncino tagliato a listarelle sottili. Ho mescolato bene e messoo in frigo a riposare per un'ora.

Ho ripreso il tutto e l'ho messo sul fuoco in una pentola dal fondo spesso e ho portato al punto di ebollizione poi l'ho tolto dal fuoco e fatto raffreddare. Ho coperto con pellicola alimentare e fatto riposare in frigo per tutta la notte, comunque un riposo minimo otto ore.

Ho filtrato il tutto con un colino a maglie larghe, ho aggiunto i pistilli di zafferano e ho messo sul fuoco il succo ottenuto che ho fatto cuocere per circa 20 minuti; ho aggiunto la frutta e fatto cuocere per altri 10 minuti almeno.

A questo punto la marmellata dovrebbe essere pronta.

Ho scorte di marmellate e composte fatte in montagna da mio babbo, questa è stata fatta da me a luglio e mai utilizzata. Aspettava il piatto giusto e chissà.

Giuliana e tutti perdonatemi, se potete.