La mia Apple Pie per il Club del 27

Eccomi, questo è un appuntamento che non ho alcuna intenzione di perdere, quello con il Club del 27.
27 del mese, ore 9.00, pubblico la mia versione di una delle ricette scoperte nel tempo grazie alla geniale rubrica Tema del Mese, targata Mtc, e nel farlo mi sento nell'ordine:
- adrenalinica; carica di quell'adrenalina sana che si prova nel sapere di appartenere ad un gruppo animato da persone che , sparse in giro per il globo, condividono una comune passione che le porterà a fare la stessa cosa, nello stesso identico momento, ogni 27 mattina alle 9:00.
Sia chiaro, il nostro obiettivo è conquistare il mondo.
- soddisfatta, come solo chi adora cucinare e trae soddisfazione dal far felici gli altri con le cose che prepara sa essere. Difatti anche questa torta è stata spazzolata in un amen dall'allegra famiglia dei lupi famelici.
-grata, perchè anche questo mese ho imparato qualcosa di nuovo e l'ho fatto divertendomi. Volete mettere il privilegio di avere a disposizione un gran numero di ricette con cui cimentarsi e l'esperienza di altri ottanta(più o meno) malati di mente come me a cui attingere?!
-più grassa, chè qua non si fa che cucinare e mangiare; io non appartengo a quella categoria di cuoche che cucina e lascia mangiare solo gli altri, non ci riesco, diciamo che sono più il tipo "cucino per gli altri ma poi mi devo sedere a mangiare con loro"

(Abbiamo anche un meraviglioso banner che ci rappresenta, ideato dalla mitica matita della Francesca Carloni.)


E allora a questo giro la colazione e la merenda a casa mia sono a base di Apple Pie, una torta dove troneggia la mela,di una ricchezza e bontà uniche. Credetemi piace anche a coloro che davanti alle torte di mele storcono il naso, ve lo assicura una che con un matto così ci vive!
La mia Apple Pie per il Club del 27 è stata realizzata solo grazie al post prezioso di chi ci si è cimentato prima di me: http://www.mtchallenge.it/2015/03/13/mtc-n46-miss-mtc-pie-apple-pie/

Apple Pie (ricetta di Laurel Evans) 

Per il ripieno

8 mele Granny Smith

120 gr di zucchero (+ un

cucchiaio per la copertura)

1 cucchiaio di succo di limone

1/4 di cucchiaino di sale

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/4 di cucchiaino di noce moscata

in polvere

1/4 di cucchiaino di chiodi di

garofano in polvere

1 cucchiaio e 1/2 di maizena (ma

va bene anche farina)

30 gr di burro
2 cucchiai colmi di uva sultanina

1 uovo sbattuto leggermente con un cucchiaino di acqua (da spennellare per la rifinitura)

Per la Flaky Pie Crust

320 g di farina

1/4 di cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di lievito per

dolci

200 gr di burro, freddo e

tagliato a cubetti

5-7 cucchiai di acqua gelata

1 cucchiaio di aceto

In un robot da cucina con la lama di metallo, lavorate insieme brevemente la farina, il lievito e il sale. Unite il burro e azionate rapidamente il robot fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto pisellini.

Unite l’aceto e la minor quantità possibile di acqua ghiacciata e azionate rapidamente il robot.

Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un po’ d’acqua.

Trasferite in un sacchetto di plastica e impastate rapidamente attraverso il sacchetto finché il composto sta insieme.

Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla e avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta.

Stendete la pasta brisée friabile in un disco di 30 cm di diametro, ad uno spessore di circa 3 mm o più sottile.

Trasferite in una tortiera di 26 cm di diametro, lasciando un bordo di circa 1cm. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette di 5mm. Trasferitele in una ciotola capiente e mescolatele con lo zucchero, il succo di limone, l'uvetta, il sale e le spezie. Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi scolatele

raccogliendo i succhi, versateli in un pentolino antiaderente su fuoco medio con il burro e fate bollire finché il composto è sciropposo e leggermente caramellato, per circa 5 minuti, ruotando il pentolino, ma senza mescolare.

Mescolate intanto le mele con la maizena finché questa non è più visibile.

Versate lo sciroppo sulle mele, mescolate e trasferite il ripieno nel guscio di pasta freddo. Ammonticchiando al centro.

Stendete il secondo disco di pasta brisée e appoggiatelo sul ripieno. Rifilatelo di circa 1 cm dall’orlo della tortiera e premete il bordo su quello della base. Ripiegatelo in sotto in modo che sia al livello del bordo della tortiera. Formate delle scanalature o premete con i rebbi della forchetta per sigillare bene. Praticate quattro tagli ad angolo retto sulla superficie. In alternativa, tagliate delle striscioline

di impasto e usatele per creare una decorazione a reticolo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.

Scaldate il forno a 215°.

Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e cospargete uniformemente con 1cucchiaio di zucchero. Cuocete al livello più basso del forno per 45-55 minuti o finché i succhi ribollono e la superficie è molto dorata. Se si scurisce troppo rapidamente , coprite con un foglio di alluminio. Spegnete il forno e appoggiate la teglia direttamente sul fondo del forno per 10 minuti. Servitela calda con gelato alla vaniglia.

Note:
- io ho usato 8 mele ma devo ammettere che il quantitativo di ripieno è adatto a veri lupi famelici come quelli che vivono con me, credo che 6 mele possano bastare per persone normali.
-l'uvetta non è presente nella ricetta originale è una mia aggiunta, la uso sempre perchè lo trovo un buon abbinamento con mele e spezie.
- ho provato a fare questa torta anche con altri tipi di mele e l'unica tipologia che mi soddisfa, in alternativa alla Granny Smith, è la Pink Lady. Il risultato è una torta diversa molto più delicata ma comunque con un suo perchè.

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La mia terrina rock

Partiamo da un punto fermo: io una terrina non l'avevo mai fatta in vita mia. Non l'avevo nemmeno mai pensata. L'ho scoperta grazie a Giuliana e bacerò per sempre la terra su cui questa donna incredibile, questa cuoca eccezionale, cammina. E un grande grazie lo devo anche all'Mtc che, giunto allasua 64 sfida, mi sta davvero regalando delle gioie, mese dopo mese.

Detto questo io volevo essere una ginnasta, da bambina sognavo di essere una campionessa di ginnastica artistica. Ero bravina ma ero troppo alta(chi ride verrà crocifisso in sala mensa, a 9 anni ero un gigante, il dopo in questo frangente non conta)e, a dirla francamente, tutta quella disciplina ha stimolato i migliori piani di fuga della mia infanzia.

Qualche anno dopo volevo diventare una grande scrittrice, di quelle che scrivono frasi che la gente non dimentica, capace di comunicare, inventare di far viaggiare le persone sul profilo delle parole; ma la mia penna è sempre stata discreta e mai eccellente.

Più di ogni altra cosa, però, e abbastanza costantemente lungo il corso della mia vita, ho desiderato essere una rockstar!

Usavo la spazzola per capelli come un microfono, saltavo sul letto e mi immaginavo su palchi, in giro per il mondo, a suonare e cantare musica rock.

Ho deciso di prendere lezioni di chitarra; 12 corde che é più elegante e non è vero che il rock non può essere elegante; anche la distruzione può essere poesia, ma non divaghiamo.

Ho preso lezioni di chitarra e di canto, tutto bene, benissimo ma al primo saggio di fine anno ho visto frantumarsi in mille pezzi quel sogno; mi vergognavo a salire sul palco e a stare davanti ad un pubblico, non una vergogna normale, un abisso di vergogna.

Prima di me si esibì una ragazzina molto brava e molto antipatica che per tutta la serata continuò a dire a tutti quanto le piacesse l'adrenalina data dal pubblico: provai un odio profondo.

Lei suonò e cantò due canzoni di Cat Stevens, io Nirvana umplugged e credo di non dover spiegare la differenza.

Alla fine della sua esibizione l'avevo trovata talmente brava e a suo agio che andai a farle i miei complimenti più umili e sinceri.

Una sconfitta su tutta la linea: avevo appena scoperto che oltretutto non ero abbastanza cattiva.

Temo in cuor mio di non aver mai superato il trauma.

Ed infatti negli anni ho continuato ad esercitarmi in privato fino a comprendere che la mia attitudine rock poteva essere declinata in mille altri campi della vita e l'esercizio mi ha portato a migliorare così tanto che oggi posso orgogliosamente affermare di avercela fatta: nella cucina di casa mia sono una rock star.

Dovreste vedere i picchi di bravura che raggiungo quando con i mestoli suono la batteria su pentole e padelle, degli assoli di chitarra con la schiumarola che nemmeno Santana, Carlos.

Metto su le play-list di musica rock più belle e studiate di tutti i tempi e canto con una passione e una grinta che farebbe invidia anche a Janis Joplin; con la figlia treenne che si dimena come una groupie accanita e la super nana che applaude con le manine.

Son soddisfazioni, chè come disse il saggio anonimo “ Io sono una persona normale fino a quando alla radio passa la mia canzone preferita”.

E dunque ad una donna che ha concepito il fantastico pollo fritto con cui ha vinto l'Mtc n63 scatenandosi sulle note di Satisfaction degli ineguagliabili Rolling Stones non potevo non provare a portare in omaggio una terrina rock.

Rock nel nero del rivestimento perchè il rocker è dark per antonomasia, con il verde spinto e disordinato della gelatina in pezzi come richiamo alle pettinature assurde che si addicono ad una rock star di tutto rispetto.

Delicata nel sapore della moussline ma con la nota intensa dei gamberi agli agrumi e menta, come delicate e al tempo stesso intense sono le più intramontabili ballate.

Con una punta d'amaro e di croccante che ho tentato di ottenere con lo strato di carciofi, perchè la vita delle rock star lascia sempre l'amaro in bocca ma non è mai monotona.

Pungente e spiazzante negli accompagnamenti perchè la musica rock è comunque musica ribelle.

Terrina di mare rock

Per il ripieno della terrina

200 g di filetti di spigola

100 g di filetto di scorfano

7 gamberoni

4 carciofi

200 ml di panna fresca liquida

1 albume d'uovo

succo e zeste di ½ lime

succo e zeste di ½ limone

succo e zeste di ½ arancia

4 cucchiai di olio evo

1 rametto abbondante di menta fresca

1 aglietto fresco

sale e pepe qb

Per prima cosa ho preparato una marinatura con il succo e le zeste degli agrumi, l'olio, le foglie di menta spezzettate, un pizzico di sale e uno di pepe poi vi ho fatto marinare i gamberoni, precedentemente privati di testa e carapace, per circa 3 ore.

Nel frattempo ho preparato una mousseline con la spigola e lo scorfano a crudo, anch'essi precedentemente puliti e ridotti a filetti; ho tritato finemente i filetti e vi ho aggiunto la panna e l'albume di un uovo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.

Sono passata ai carciofi che ho pulito, tagliato finemente e saltato a fuoco vivo in una padella con 3 cucchiai di olio evo e l'aglietto fresco, fino a che non sono risultati cotti e leggermente croccanti.

Ho ripreso i gamberoni, li ho tolti dalla marinata e li ho fatti dorare da ambo i lati in padella, irrorandoli con un cucchiaio di liquido della marinatura, per 30 secondi per lato.

Per il rivestimento della terrina

Sfoglia di pasta al nero di seppia

2 uova

200 g di farina00 + quella necessaria a spianare la pasta

1 sacca di nero di seppia

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiai di acqua tiepida

1 pizzico di sale

Ho realizzato una sfoglia di pasta al nero di seppia con metodo classico. Su una spianatoia ho disposto a fontana la farina con un pizzico di sale, ho sbattuto brevemente le uova e vi ho aggiunto il nero di seppia, precedentemente sciolto in due cucchiai di acqua tiepida, e l'olio ho impastato il tutto per una quindicina di minuti fino ad ottenere una palla di pasta liscia che ho fatto riposare avvolta in pellicola alimentare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Per la gelatina di fumetto e brodo di carciofi

tutti gli scarti del pesce ad esclusione delle teste

i carapaci dei gamberoni e le teste private degli occhi(conferiscono alle preparazioni una nota troppo amara sgradevole)

1 bicchiere di vino bianco freddissimo di buona qualità

acqua freddissima qb

1 spicchio d'aglio in camicia

3 cucchiai d'olio

gli scarti dei carciofi: gambi puliti del rivestimento esterno e foglie più tenere

1 mazzetto di prezzemolo fresco

3 fogli di gelatina

Ho preparato il fumetto facendo rosolare molto bene tutti gli scarti del pesce in una pentola dal fondo spesso insieme allo spicchio d'aglio, durante questa operazione ho provveduto a schiacciare bene gli scarti del pesce per estrarne tutti i succhi, a questo punto ho aggiunto il vino e fatto sfumare bene, poi ho aggiunto l'acqua, entrambi molto freddi per avere lo shock termico necessario ad ottenere un buon fumetto. Ho fatto bollire il brodo per un'oretta circa e trascorso questo tempo l'ho filtrato con un colino a maglie strette e tenuto da parte.

Nel frattempo ho fatto un brodo classico con gli scarti dei carciofi e il mazzetto di prezzemolo, stavolta però ho fatto cuocere il brodo partendo da acqua fredda con gli scarti, aggiungendo un pizzico di sale e facendo sobbollire il tutto per una quarantina di minuti a partire dall'ebollizione dell'acqua. Ho poi filtrato il brodo eliminando tutti gli scarti; si ottiene un liquido molto aromatico e dal colore verde smeraldo intenso.

A questo punto ho fatto la gelatina riscaldando 150ml di brodo di carciofi e 100ml di fumetto di pesce ed aggiungendovi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e poi strizzati, fino a quando è risultata completamente sciolta.

Assemblaggio e cottura della terrina.

Per prima cosa ho steso a mano la pasta al nero in una sfoglia sottile ma non eccessivamente, volevo che il rivestimento non fosse troppo pesante ma al tempo stesso se ne sentisse il sapore e fosse evidente l'aspetto cromatico. Ho sbollentato per un paio di minuti la sfoglia e l'ho asciutta su un panno pulito, poi con questa ho rivestito la terrina in modo che dai bordi ne avanzasse molta.

Ho disposto un primo strato di mousseline di pesce pressando leggermente, poi ho uno strato di carciofi su cui ho adagiato i gamberoni, ho concluso con un altro strato di mousseline e richiuso il tutto con la pasta in eccesso sui bordi. Qui ho commesso un errore poiché volendo ottenere uno strato superiore liscio avrei dovuto rifilare la pasta dei bordi e coprire la sommità della terrina con un secondo strato di sfoglia; richiudendola sopra, invece, ho ottenuto una copertura non abbastanza liscia. Riflettendoci è ovvio ma lì per lì non ci ho proprio pensato.

Ho coperto con l'apposito coperchio della terrina e fatto cuocere in forno a bagnomaria a 180° per 40 minuti circa.

Ultimata la cottura ho fatto raffreddare a terrina e poi l'ho finita con la gelatina, ne ho versata una parte ancora liquida sulla sommità e una parte a cubetti irregolari una volta solidificata. L'errore fatto con il rivestimento di pasta ha fatto sì che lo strato intero di gelatina non si sia disposto uniformemente come volevo, per onestà è giusto che lo dica.

Accompagnamenti

 Crackers ai capperi e origano e Marmellata di pesche peperoncino e zafferano

Per i crackers ai capperi e origano

250 g di farina

100ml d'acqua

1 cucchiaio d'olio

25g di capperi sotto sale lavati ed asciugati

1 cucchiaio abbondante di origano siciliano secco

1 cucchiaino di sale

Con l'aiuto della planetaria ho impastato per una decina di minuti la farina,l'acqua,l'olio e i sale. Trascorso questo tempo ho trasferito l'impasto sulla spianatoia, vi ho aggiunto i capperi lavati, asciugati e tritati finemente al coltello e l'origano poi ho finito di impastare il tutto a mano.

Ho fatto riposare la pasta per una mezz'oretta. Ho ripreso la pasta, ho tirato una sfoglia sottile e con la rotella taglia pasta ho ricavato dei rettangoli irregolari che ho inciso al centro. Li ho cotti in forno a 180° finchè non sono risultati croccanti e coloriti, ci sono voluti 9-10 minuti.

Per la composta di pesche peperoncino e zafferano

500 g di pesche pulite e nette del nocciolo

½ mela a dadini

200 g di zucchero

30 ml di succo di limone

1 peperoncino rosso fresco(ammetto che ne ignoro la qualità, è della pianta di mio padre)

pistilli di zafferano

Per fare questa marmellata ho seguito il metodo Ferber

Ho tagliato le pesche e la mela a dadini di un cm circa, le ho raccolte in una boule e coperte con lo zucchero e il peperoncino tagliato a listarelle sottili. Ho mescolato bene e messoo in frigo a riposare per un'ora.

Ho ripreso il tutto e l'ho messo sul fuoco in una pentola dal fondo spesso e ho portato al punto di ebollizione poi l'ho tolto dal fuoco e fatto raffreddare. Ho coperto con pellicola alimentare e fatto riposare in frigo per tutta la notte, comunque un riposo minimo otto ore.

Ho filtrato il tutto con un colino a maglie larghe, ho aggiunto i pistilli di zafferano e ho messo sul fuoco il succo ottenuto che ho fatto cuocere per circa 20 minuti; ho aggiunto la frutta e fatto cuocere per altri 10 minuti almeno.

A questo punto la marmellata dovrebbe essere pronta.

Ho scorte di marmellate e composte fatte in montagna da mio babbo, questa è stata fatta da me a luglio e mai utilizzata. Aspettava il piatto giusto e chissà.

Giuliana e tutti perdonatemi, se potete.