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martedì 21 febbraio 2017

Soul Chicken

Sono una da post interminabili.
Non questa volta. 
Non per mancanza di tempo.
Non per assenza di coinvolgimento. Piuttosto il contrario.
Ho cercato le parole, non le ho trovate. Tutte sembravano posticce, inadatte, di troppo.
L'anima, con i suoi 21g impenetrabili che tanto mi attraggono e tanto mi spaventano, non sono capace di raccontarla.
Forse è per questo che da quando ho memoria cerco di nutrirla.
Incapace di afferrarla con le mani, provo a darle da mangiare.
In tutti i modi possibili.
Perchè l'anima conta. E più di tutto l'anima ha fame.
Soul Chicken

Come prima versione, la non modificata, ho scelto quella con marinatura nel latticello e panatura in farina. Ho seguito in tutto e per tutto le indicazioni della vincitrice della 62esima sfida targata MTC e cioè laex anche no Silvia Zanetti che è mostruosamente brava e competente. Il post per realizzare il perfetto pollo fritto lo trovate qui, io ne riporto soltanto una parte, quella che ho seguito per realizzare la prima versione di pollo fritto.


Pollo fritto, marinatura nel latticello e panatura con farina




Ho preparato il latticello in casa seguendo il secondo metodo indicato. Ho fatto marinare tutta la notte.
Ho dimezzato le dosi di Silvia poiché in totale ho acquistato 1,200 di pollo, cosce,ali e sovracosce, che ho poi diviso per le due diverse versioni.

Per il latticello
Primo metodo:
  • 1 l panna fresca
Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.
Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.
Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
 Secondo metodo:
  • 250 g latte parzialmente scremato
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Per il pollo fritto

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 1,5 l olio per friggere di semi,io d'arachidi
  • 200 g farina
  • sale
  • pepe
-Procediamo-
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appe


na immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.





Pollo fritto all'estratto d'ananas con panatura uovo e pangrattato

Per la versione creativa ho chiuso gli occhi e lasciato che mi guidassero la fantasia e il palato, nella speranza che l'esperienza nel campo del fritto, confesso di essere una friggitrice senza senso di colpa, mi aiutasse a non oltrepassare il santo limite che separa un piatto interessante da un azzardo privo di senso. La salsa l'ho voluta leggermente piccante nel tentativo di equilibrare la nota dolce conferita al pollo dalla marinatura. Gli accompagnamenti invece sono frutto di una declinazione diversa di elementi, per me, imprescindibili con il fritto: ecco allora la macedonia salata al posto dell'insalata mista e la nota amarognola dei friggitelli spadellati anziché il mio classico radicchio alla griglia. Ho mantenuto invariata la panatura con uovo e pane perchè, a mio parere, ulteriori sapori avrebbero rappresentato un eccesso a livello di gusto e un'inaccettabile mancanza di modestia nella concezione del piatto.
Per la marinatura e realizzazione del pollo fritto all'estratto d'ananas con panatura uovo e pangrattato.
600g di pollo con osso( cosce, ali, sovracosce)
il succo di un ananas di grandi dimensioni
1 bicchiere scarso d'acqua

1cuccihiaio d'olio evo
1 rizoma di zenzero fresco di 7cm ca.
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di sale 
5/7 foglie di cafirlime
pepe bianco macinato fresco

per la panatura
3 uova intere
100g di farina
150g di pangrattato( io fatto in casa con gli avanzi del pane toscano secco)
sale qb
pepe nero qb
Per prima cosa ho ricavato il succo dall'ananas con un estrattore, essendo molto concentrato vi ho aggiunto l'acqua e poco olio ed ho proceduto con la marinata aggiungendo lo zenzero sbucciato ed affettato, le foglie di cafirlime, il sale, lo zucchero, il pepe ed mischiando il tutto. Ho versato la marinata sul pollo e fatto riposare in frigo per tutta la notte. Trascorso questo tempo ho tolto i pezzi di pollo dalla marinatura e li ho lasciati a sgocciolare per mezz'ora circa. Poi ho provveduto alla panatura passandoli prima nella farina ed eliminando l'eccesso, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato, sempre facendo attenzione a pressare bene le carni.


Ho fritto 3 /4 pezzi di pollo alla volta come indicato da Silvia in olio caldo a 180° per 6/8 minuti, ho scelto il wok per friggere entrambe le versioni perchè lo prediligo per la frittura delle carni e delle verdure. Via via che erano pronti li ho scolati, disposti su carta assorbente e tenuti in caldo.

Salsa e accompagnamenti

Per la salsa aioli alla paprika
1 uovo
100 ml di olio di semi
20 ml di olio evo
1 cucchiaino senape
succo di limone
2 spicchi d'aglio
1 presa di sale
1 cucchiaino paprika piccante
Ho realizzato una maionese, con il metodo del minipimer ad immersione, alla quale ho aggiunto la pasta di aglio, ottenuta schiacciando con un coltello a lama piatta avanti ed indietro l'aglio precedentemente tritato, e la paprika piccante.
Per la macedonia salata
1 mango
1 papaja
1 grossa mela verde Granny Smith
2/3 foglie di basilico thai
200 ml di olio evo
65 ml di aceto di mele
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 presa abbondante di sale
Ho sbucciato la frutta fresca, eliminato semi e noccioli e l'ho tagliata in cubetti di media dimensione. Ho condito il tutto con una vinaigrette al miele realizzata emulsionando molto bene olio, aceto, miele e sale.
Ho guarnito con il basilico thai fresco che con il suo profumo intenso ben si sposa, a mio avviso, con le insalate in genere.
Per i friggitelli saltati
12 friggitelli
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio evo
2 prese di sale
Semplicemente ho fatto scaldare l'olio in una padella antiaderente, vi ho aggiunto l'aglio in camicia e i friggitelli ed ho fatto cuocere il tutto alcuni pochi minuti a fuoco vivace, spadellando spesso affinchè i friggitelli si colorassero su tutti i lati.
I ringraziamenti a Silvia Zanetti e al team del'Mtc come sempre li faccio con il cuore in mano: mi sono divertita tanto e ho imparato nuove cose, grazie!








28 commenti:

  1. "Ho mantenuto invariata la panatura con uovo e pane perchè, a mio parere, ulteriori sapori avrebbero rappresentato un eccesso a livello di gusto e un'inaccettabile mancanza di modestia nella concezione del piatto"
    E io ti dico che la tua modestia è inaccettabile altro che!! Hai creato un gioiello e la panatura semplice è lo scrigno che lo racchiude e lo esalta, non c'era bisogno di altro.
    Per quanto riguarda l'anima, sostieni di non aver trovato le parole per raccontarla? E queste cosa sono allora? "L'anima, con i suoi 21g impenetrabili che tanto mi attraggono e tanto mi spaventano, non sono capace di raccontarla.
    Forse è per questo che da quando ho memoria cerco di nutrirla.
    Incapace di afferrarla con le mani, provo a darle da mangiare.
    In tutti i modi possibili.
    Perché l'anima conta. E più di tutto l'anima ha fame" Oh yeah, this is soul (chicken) baby!!
    And you're wonderful!!

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    1. Non so che dire, te per me sei un mito assoluto,sei di una bravura e di un estro imbarazzante. Mi piace come interpreti i piatti,come li vivi e mi piaci come persona. Le tue parole mi riempiono di orgoglio. Grazie Cristina!

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  2. Sei semplicemente unica! Un pollo fritto che ti racconta, che esprime la tua idea di come deve essere intesa la cucina, una cucina con la tua impronta delicata e sensibile, bella come la tua anima, quei 21 grammi che dici di non saper raccontare ma che appaiono in ogni cosa che fai.
    Ananas eh? Lo sento già nella mia testa quel profumo, misto alla fragranza della panatura...
    complimenti sinceri, bella ragazza. E' sempre bello leggerti.

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    1. Giuliana l'ananas va provato,secondo me merita. E i tuoi complimenti così belli e sinceri mi emozionano tanto. Sei speciale!

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  3. Secondo me sei rimasta senza parole perché la bocca era piena di pollo, se no non si spiega eh.
    Mi riallaccio al commento che ho scritto pochi minuti fa nell'altro post, e quello che ho scritto tra parentesi è un pensiero che ribadisco con forza e convinzione assoluta.
    E mi ripeto anche nel dire che ci sono tante cose che mi devi insegnare a fare, perchè con quelle piccole manine sante le fai dannatamente bene.
    E poi mi devi anche insegnare a spingermi oltre a quello che conosco e a spaziare in altri mondi culinari abbandonando i porti sicuri, senza però eccedere negli azzardi. Equilibrio amica, mi devi insegnare il giusto equilibrio.
    Mi piace la tua scelta di lasciare le panature semplici, anche io ho trovato che non eccedendo con il gusto della panatura, la marinatura scelta venisse fortemente e piacevolmente esaltata. Devo provare questi sapori tropicali, assolutamente e più di tutto devo provare il tuo fritto.
    I tuoi 21 g sono una delle cose da cui mi sento più attratta nell'ultimo periodo, ciao gemellina.

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    1. Ginetta mia te sei bravissima che ti deve insegnare una cuochina da strapazzo come me?! Però la bocca era piena di pollo e macedonia e salsa...su questo non ti sbagli! Ti lovvo😁

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  4. Carissima passare di qua ci si arricchisce sempre e non è vero che non sai raccontare arrivi sempre al cuore di chi ha l'umiltà e il rispetto di ascoltare i tuoi piatti, perché sanno trasmettere
    Il tuo pollo poi mi ha fatto sorridere perché mi sono rispecchiata con il mio che ho appena gustato
    Bravissima

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    1. Manu grazie! Manu sei un vero tesoRo mi sostieni sempre e passi sempre a vedere ciò che combino. Sogno di cucinare insieme a te!

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  5. Friggitrice senza sensi di colpa: presente!
    Sono qui che contemplo con faccia beota la perfezione della tua frittura e sento sulla lingua quello che deve essere il sapore di quel pollo dall'anima dolce e piccantina nella tua versione creativa. Non so come tu ci sia arrivata, attraverso quali passaggi mentali, ma l'idea mi piace immensamente, così come amo tutto quello che vira verso la dolcezza.
    Per quanto mi riguarda, quello che passa attraverso la mia bocca non serve mai a placare la richiesta del corpo, ma la fame dell'anima. E tu l'hai detto così maledettamente bene.
    Ti abbraccio cara Francesca. Bravissima.

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    1. Cara Patty tutto quello che penso di te l'ho scritto in un altro post che ben conosci e non lo ripeterò che il rischio di diventare stucchevole è dietro l'angolo,sempre in agguato. Sappi solo che ti ringrazio tantissimo per le tue parole. Ti abbraccio forte.

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  6. Perfezione assoluta nella panatura , buona e bella la macedonia salata !

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    1. Grazie mille Chiara! La macedonia salata è un degno accompagnamento del fritto,provalo se ti va.

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  7. "Forse è per questo che da quando ho memoria cerco di nutrirla.
    Incapace di afferrarla con le mani, provo a darle da mangiare.
    In tutti i modi possibili.
    Perchè l'anima conta. E più di tutto l'anima ha fame."...Ho riletto questa frase più di una volta perché quando leggo qualcosa che mi suscita un'emozione mi piace rileggerla... sei riuscita a dire molto più di quanto tu pensi....Perché ogni volta che cuciniamo curiamo noi stessi oltre che le persone che amiamo...E tu riesci sempre ad esprimere nelle tue proposte quello che io ho visto in te dopo averti conosciuto..Dolce e vivace..Forte..Simpatica...Aperta alle persone!! È sempre bello leggerti 😍😍😍😍

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    1. Grazieeeee davvero Lucy. Sapere che i miei piatti riescono in qualche modo a rappresentarmi è una delle cose più importanti e mi rende molto felice.

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  8. Da quando ho letto il titolo mi sto canticchiando i Doors... Dimmi che il riferimento c'é che almeno mi gongolo un po' per averlo colto! :)
    Scherzi a parte, che dirti... Una frittura perfetta, una scelta che condivido (panatura semplice e non aromatizzata che ha aiutato ad esaltare la marinaura) e una salsa, la aioli, per la quale vado matta (tornerei in Provenza solo per lei e l'anchoiade!)
    Sei grande Franci, come sempre del resto. Semplice e bellissimo il tuo pollo, come te.

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    1. Sara tesoro! Certo che c'è il riferimento ai Doors e anche al film di qualche anno fa. L'anima rock non muore mai😊. Aiolì piace tanto anche a me e si sposa bene con il retrogusto dolce della marinata e la freschezza dell'accompagnamento.

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  9. Mi incuriosisce molto la versione con l'ananas, il risultato dev'essere delizioso. Ci vedo bene anche la salsa aioli che bilancia i sapori più dolci!

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    1. Andrea Grazie di essere passato. Effettivamente è una versione che consiglio di provare,io non ne sono rimasta delusa!

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  10. Stessa marinatura e stessa idea di usare una nota piccante...siamo sulla stessa lunghezza d'onda! :-)
    Complimenti, un pollo che fa venire l'acquolina ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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    1. Giá ve l'ho detto mi esalta sapere di aver avuto la stessa idea di cuochi bravissimi come siete voi. Un grande abbraccio

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  11. Non copio la frase che ha citato,Cristina per prima ma proprio quello il punto forte e imprescindibile: interessante e creativo ma sensato altrimenti diventa esagerazione inutile. Brava ! Il tuo pollo bisogna mangiarli a occhi chiusi perché solo così, isolati dal mondo si possono guastare le sfumature e gli equilibri creati nella tua testa e poi nella cucina...

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    1. Marina ti ringrazio tanto per le belle parole e anche secondo me alcune ricette gustate ad occhi chiusi si caricano di un valore aggiunto.

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  12. Niente, il mio commento lasciato tre gg fa non c'è... Mi sa che si é perso nel nulla. Ma ci tengo a saperlo: è vero che c'é un riferimento ai Doors che non mi sono sognata? Mi sto cantanicchiando Soul Kitchen da giorni 😂😂
    Sempre brava Francy... E poi la Aioli la straamo, in Provenza ne ho fatte scorpacciate insieme all'Anchoiade!

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    1. Citrullina il tuo commento sopra c'è e anche la risposta! Canta che c'hai preso:è un gioco di parole sul tema del soul food e sull'anima. La mia è anche rock

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    2. Amore continuavo ad aprire il tuo articolo dal cel e non si aggiornava mai con i nuovi commenti! Stavolta vedo tutto... Povera me 😂 un bacio grande e sempre rock'n'roll!

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  13. il problema e' che pensi di nutrire l'anima con questi polli, hai voglia a lasciarla ai 21 g di peso :)
    E hai voglia ad appagarla...
    Bravissima!!!

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  14. Wow! Versione creativa decisamente interessante: dalla marinatura alla panatura mi sembra tutto ben equilibrato e non lasciato al caso. Si vede che ti piace friggere perchè il pollo è cotto perfettamente in entrambe le versioni. Le panature sono dorate e compatte. Mi piacciono tantissimo anche i contorni che chiudono il cerchio. Bravissima Francesca :-)

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  15. Mi piace molto la versione creativa e l'insalata di verdure.
    La panatura e la frittura sono perfette.
    Complimenti davvero.
    Erica

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