Mtc s-cool, lezione numero 3: IL RISOTTO!

Vorrei poter scrivere molte parole, pensate e non banali, riguardo a questa Scuola, riguardo alla possibilità che da di imparare qualcosa di sempre nuovo, di scendere in profondità quando si tratta di cucina, di cibo , di identità.

Vorrei poter spiegare il valore che hanno le dispense, il grande lavoro che c'è dietro ad una lezione, la disponibilità e la competenza di insegnanti come Giuliana, Greta, Maria Pia.

Vorrei anche dilungarmi sul processo mentale che mi ha portato all'elaborazione della mia prova creativa, sugli abbinamenti, sull'esecuzione dei due risotti.

Vorrei ma, citando un sempre acuto Caparezza, "non me lo posso permettere".

Non posso proprio permettermelo perchè sono le 23,05 e devo scrivere l'intero post e pubblicarlo entro la mezzanotte. In sintesi questo riassume bene quel che è stato il mio ultimo mese; una lunga, intensa, prosciugante corsa, traguardi sempre tagliati all'ultimo secondo però tagliati.

La mia grande gioia è di essere riuscita a portare a termine la mia prova, non partecipare sarebbe stato umano ma insopportabile per me questa volta. 

Ho fatto del mio meglio, volevo esserci e sono pronta a qualsiasi giudizio completamante consapevole che non può che essere uno stimolo a migliorare.

Ps. Mio marito fa i risotti meglio di me.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne fatto con ossa

50 g di parmigiano reggiano

1 porro la parte tenera

70 g di burro freddissimo, più una noce

un bicchiere di Chardonnay a temperatura ambiente

poco sale e una macinata di pepe

Tritate finemente a coltello il porro e preparate il soffritto mettendolao a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido. 

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. 

Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito con un po’ di pepe appena macinato

RISOTTO ZAFFERANO, NOCCIOLE TOSTATE E POP CORN DI PARMIGIANO

per 4 persone

1 porro, la parte tenera,chiara

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne con ossa

1 bustina di zafferano

50 g di Parmigiano Reggiano stagionato 18 mesi

70 g di burro freddissimo, più una noce

1 bicchiere di vino Riesling a temperatura ambiente

poco sale

30 g di nocciole tonde piemontesi

croste di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, accuratamente pulite, grattate ridotte in piccoli cubetti

Tostate le nocciole insieme in forno a 170°, ventilato, il tempo necessario a farle tostare bene, fino a che saranno ben colorite.

Tritate finemente a coltello il porro e preparate il soffritto mettendolo a rosolare in una piccola padella con la noce di burro, prestando attenzione che non si bruci e non prenda troppo colore. Poi mettete da parte a raffreddare.

Mentre rosola il porro, riscaldate il brodo di carne portandolo quasi ad ebollizione. 

E' un brodo di carne classico, a freddo, a partire dalla tostatura di ossa, porro, carota, sedano e procedendo con aggiunta di acqua fredda.

In una larga casseruola di rame, a fuoco medio-alto, fondete 20 g di burro previsto. Quando è sciolto ed inizia spumeggiare versate il riso nella pentola ed iniziate a tostarlo. Mescolare continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente. 

Aggiungete il bicchiere di vino bianco, io Riesling, e fatelo sfumare mescolando fino a completa evaporazione, poi aggiungete un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura, aggiungete anche la cipolla messa da parte mescolando. Continuate la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo, quando viene assorbito. 

Nel frattempo preparate il pop corno facendo cuocere per circa cinque minuti i pezzetti di crosta di parmigiano a 190°, ventilati. Esploderanno e saranno leggeri e ricchissimi di sapore. tenete da parte.

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. 

Sciogliete in un mestolo di brodo lo zafferano e aggiungetelo quasi alla fine al risotto a 2-3 minuti dalla fine della cottura

Quando è pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. 

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite il risotto subito cospargendolo con le nocciole tostate e il pop corn di Parmigiano.