Galantina di faraona su shortbread al pistacchio, chutney piccante di fragole e maionese al limone

Ultima vera sfida Mtc.

Una MysTery Cloche.
Me la gioco così, con tutta me stessa e, diversamente dal mio consueto, senza parole. 
Lo spazio delle parole questa volta è tutto occupato da emozioni ed ingredienti. 
Ci provo con una delle ricette che più ho pensato e voluto.
Ci provo così e grazie per questi anni di sfide, di insegnamenti, di crescita, di gioco.
Grazie per il serio e per il faceto. 
Grazie a tutti.

Galantina di faraona su shortbread al pistacchio, chutney piccante di fragole e maionese al limone

Galantina di faraona

1 faraona intera

1 carota

1 costa di sedano

3 cucchiai di panna

1 cucchiaio di Porto

½ spicchio d'aglio

2 cucchiaini di scorza di limone non trattato

1 cucchiaino di timo fresco

sale

pepe nero macinato fresco

Brodo di cottura

bucce di carota

foglie di sedano

scarti di porro

1 e ½ l d'acqua

½ bicchiere di Porto

sale

Shortbread al pistacchio

60 g di farina 00

70 g di pistacchi salati al netto delle bucce

120 g di burro leggermente salato

pepe bianco macinato fresco

Chutney piccante di fragole

300 g di fragole fresche

1 bicchiere di aceto di mele

½ porro a listarelle finissime

½ spicchio d'aglio tritato

3 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di paprika piccante

1 cucchiaino di peperoncino in polvere(

½ cucchiaino di curry

½ cucchiaino di noce moscata

½ cucchiaino di zenzero in polvere

1 stecca piccola di cannella

sale

Maionese al limone

1 uovo

200 ml di olio di semi di girasole

50 ml di olio evo

2 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di senape

sale

Per prima cosa ho preparato la galantina di faraona. Ho pulito, disossato e con cura tolto la pelle della faraona cercando di non lacerarla. Ho ricavato la carne di entrambe le cosce della faraona e da un petto (la restante carne l'ho messa da parte e utilizzata per altre preparazioni) e l'ho tritata finemente insieme al ½ spicchio d' aglio. Ho aggiunto la scorza di limone, il timo , il porto, la panna e ho mescolato bene per ottenere un composto omogeneo. Ho unito la carota pulita, sbucciata e tagliata a piccoli pezzettini irregolari e la costa di sedano mondata delle foglie e dei filamenti più duri; infine ho aggiunto l' uovo e aggiustato di sale e pepe.

Ho steso la pelle della faraona e vi ho disposto al centro il composto ed ho arrotolato bene il tutto, come fosse una sorta di grande caramella, all'interno di un canovaccio pulitissimo. Personalmente ho scelto di fare due piccoli rotoli perchè volevo che la galantina fosse piccola ma solitamente se ne fa uno solo grande. Ho fatto cuocere la galantina immersa nel brodo, che precedentemente avevo preparato con gli scarti e la buccia della carota, del sedano e del porro utilizzati, mantenendo il bollore leggero per circa 1 ora.

Una volta cotta ho tolto la galantina dal brodo e l'ho lasciata raffreddare a temperatura ambiente sotto un peso; successivamente l'ho fatta riposare in frigorifero fino al momento di assemblare il piatto.

Sono passata alla preparazione degli shortbread. Ho tritato i pistacchi fino ad ottenere una granella finissima. Ho unito gli ingredienti secchi e vi ho aggiunto il burro tagliato a tocchetti, freddo di frigo. Ho lavorato il tutto brevemente, per non scaldare troppo il burro, fino ad ottenere un composto compatto ma non elastico. Ho distribuito l'impasto in una teglia da forno ricoperta con carta forno ed ho compattato con il dorso di un cucchiaio. Ho bucherellato la superficie e ho fatto cuocere per 25 minuti a 160°, poi ho fatto stiepidire ed ho tagliato gli shortbread.

Ho preparato il chutney così: in una pentolina dal fondo pesante unta con un filo di olio evo ho fatto cuocere delicatamente le fragole, pulite e tagliate a pezzetti, insieme a porro aglio e scorza di limone. Ho aggiunto l'aceto, tutte le spezie e ho aggiustato di sale, infine ho fatto cuocere molto delicatamente per una mezz'oretta, facendo attenzione a far ritirare bene il chutney. Una volta pronto ho invasato il chutney e l'ho conservato in frigo fino al momento di servire.

Infine ho realizzato la maionese con il metodo veloce: inserendo nell'ordine l'uovo,l'olio,il succo di limone, il sale e la senape nel boccale del frullatore ad immersione e con quest'ultimo ho montato la maionese.

Ho assemblato il piatto disponendo sugli shortbread al pistacchio fettine di galantina di faraona, accompagnata con chutney e maionese.