Cipolla e Patate per il The Recipetionist della Giuli e per Lui

Giuliana Fabris, protagonista assoluta del bellissimo gioco "The Recipetionist", partorito dalla mente brillante e vivace della Baker, volevo proprio dirti che ti voglio bene e che ti stimo moltissimo, come cuoca eccezionale e come donna dalle mille sfumature, compresa quella rock e delicata al tempo stesso, che tanto apprezzo nelle persone quando riesco a scorgerla.
Giuli il tempo questo mese per me è stato tiranno e questo post non sarà lungo come avrei voluto e come tu avresti meritato ma non avrei mai potuto saltare questo appuntamento perchè partecipare a questo gioco oggi è per me, in primis, un tributo a te e al tuo splendido blog "La gallina vintage"( capite la meraviglia di questo nome, che ha in sè tutto, l'ironia, l'eleganza e la competenza??!!) Non solo, replicando quella che è una ricetta per me inaccessibile, la mia allergia alla cipolla me ne ha impedito anche solo un assaggio, ho fatto felice quell'occupante lato destro del letto a cui tanto tengo.
Quest'uomo, che nutre una passione sfrenata per tutto ciò che è cipolla, a causa mia negli ultimi anni è stato costretto all'astinenza e da tempo riflettevo su quanto fosse ingiusta questa cosa.
Indi ho deciso  di indossare i guanti da cucina per la prima volta nella mia vita, io cucino rigorosamente a mani nude, nude e pulite,  e di preparare per la cena del suo compleanno la tua favolosa ricetta di Cipolla e patate.
Non ho cambiato niente ad eccezione del tartufo che ho sostituito con un fungo porcino fresco di giornata, trovato da un altro uomo, il mio babbo. La fortuna di esser figlia di fungaio.
Giuli ti ringrazio ancora, di tutto. Avrei dovuto fotografare la faccia di quell'uomo, allora avresti davvero capito cosa significa l'espressione "gioia per il palato".

Cipolla ripiena di crema di patate al tartufo e coscia di quaglia

per due/tre persone

4  cipolle di Montoro abbastanza grandi
2  patate medio/grosse
una noce di burro
poco olio e.v. 
poco brodo vegetale
1 fungo porcino fresco
1 rametto di nepitella
(o in alternativa, del burro al tartufo)

un paio di chili di sale grosso 

500/600 gr di coscette di quaglia già porzionate
rosmarino
timo,
1 spicchio d'aglio
un po' meno di mezzo bicchiere di Cognac
olio, burro
sale, pepe


Per prima cosa cuocete le cipolle. Foderate di carta forno una teglia che possa contenere le 4 cipolle, fate uno strato di sale grosso sul fondo, adagiatevi le cipolle e ricopritele il più possibile con il restante sale grosso.
Cuocete in forno a 180° finchè saranno morbide, ma ancora consistenti al tatto.
Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare fino a quando si potranno maneggiare senza scottarsi.
Dopodichè, toglietele dal sale e, aiutandovi con un coltello molto affilato, tagliate la loro calotta,  svuotatele nella parte centrale  lasciando comunque un guscio integro. Conservate un poco del sale della cottura per la decorazione del piatto.
La buccia si sarà indurita, prima di tagliarle, per non rovinarle, incidetela con una forbice da cucina, poi tagliate partendo dalla incisione. 
Pelate e lavate bene le patate, riducetele a piccoli tocchetti.
Tritate le cipolle che avete tolto con lo svuotamento e fatele insaporire in un goccio d'olio e una piccola noce di burro, aggiungete le patate a tocchetti, mescolate e lasciate cuocere insieme alle cipolle per qualche istante, poi copritele a filo con del brodo vegetale caldo, regolate di sale. Portate a cottura a fuoco dolce, finchè la patate saranno completamente e si sarà ristretto anche il fondo.
Se si asciugassero troppo cuocendo, aggiungete qualche ulteriore mestolo di brodo vegetale. A fine cottura dovranno avere un fondo morbido.
Frullate bene tutto col minipimer ed è a questo punto che ho inserito la mia unica modifica: anzichè profumare con il tartufo come ha fatto Giuliana io ho profumato con il fungo (trovato personalmente dal mio babbo) tagliato sottilmente e fatto saltare in padella con poco olio evo e un rametto di nepitella per non più di due minuti.
Mentre le patate cuociono, in una teglia capiente rosolate le coscette di quaglia, precedentemente fiammeggiate, lavate e asciugate, in un  poco di olio e una noce di burro, aggiugete l'aglio,  il rosmarino e il timo, regolate di sale e di pepe.
Una volta che sono tutte ben rosolate, sfumate con il Cognac e flambate, lasciate che il liquore si infiammi, facendo le dovute attenzioni.
Quando l'alcool si sarà consumato, passate la teglia in forno a 180° per citrca 15 minuti, forse meno, finchè le coscette saranno ben dorate e croccanti. Spegnete il forno e lasciatele in caldo, con lo sportello socchiuso.

Prendete i gusci di cipolla, riempiteli con la crema. Sul piatto fare un piccolo strato col sale della cottura, appoggiatevi la cipolla riempita di crema di patate e aggiungete una coscetta di quaglia dorata.

Servite subito ben caldo.
Portate a parte la crema in più e le altre coscette di quaglia.