Cous-cous ai tre mieli

Oggi ricorre la giornata nazionale del Miele secondo lo splendido Calendario del cibo italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger. 
L'ambasciatrice di questo importante appuntamento è la nostra Susanna Canetti ed io ho personalmente pensato di dare il mio piccolo, ma sentito, contributo in questo giorno per omaggiare appunto il miele e tutta a sua grandezza, complice anche il fatto di aver ideato solo pochi mesi fa, in altra occasione, una ricetta in cui questo alimento dalle molteplici sfaccettature fa da protagonista assoluto.
Ho parlato di miele ma questo non è il termine giusto da usare, piuttosto credo sia importante parlare di mieli in quanto questo prezioso prodotto si trova nel nostro paese in moltissime varietà ciascuna con le sue specifiche caratteristiche e qualità, ciascuna con una sua precisa area di produzione e ciascuna adatta ad un certo utilizzo in cucina.
Ho concentrato la mia attenzione su tre tipologie di miele di produzione nazionale che personalmente amo molto ed ho cercato di farle dialogare all'interno di una stessa ricetta in maniera armonica e complementare.
Miele di Cardo, Miele di Borragine e Miele di Eucalipto...cerchiamo di conoscerli meglio.
Il miele di Cardo è prodotto principalmente in Sardegna ed in Sicilia, in minor misura in Calabria e sull' Isola d'Elba, poichè il cardo, di natura spinosa, attecchisce in ambienti montani e mediterranei. La pianta fiorisce tra maggio e luglio.
Questo miele cristallizza spontaneamente, ha colore ambrato e al palato risulta floreale-fruttato, è insistente e persistente in bocca ed ha un retrogusto che ricorda il caramello con una lieve nota amarognola.
Il miele di Borragine è prodotto in Italia nelle zone centromeridionali della costa adriatica, è un miele bianco dalla cristallizzazione fine, il suo sapore è delicato, leggermente aromatico e rinfrescante.
Infine il miele di Eucalipto è prodotto nel centro-sud e nelle isole, in tarda estate e in autunno, è di media dolcezza e media acidità, il suo sapore è molto intenso e ha una spiccata nota balsamica al palato. Si sposa bene con i piatti di carne. 
E ora la ricetta del mio Cous-cous ai tre mieli.

COUS COUS AI TRE MIELI

Ingredienti per 4 persone
220 g di cous cous
2 e 1/2 cucchiai da cucina colmi di miele di Borragine(vinagreitte per peperoni)
2 cucchiai da cucina colmi di miele di Eucalipto(marinatura e cottura carne)
1 e 1/2 cucchiaio di miele di Cardo(carote saltate)
1/2 coniglio
1/2 petto di pollo
2 peperoni rossi
4 carote viola
2 patate di montagna a pasta bianca
5 zucchine verdi chiare, piccole
1 litro di brodo di carne bianca
50 g di pistacchi
1 cucchiaino di semi di cumino
2/3 ciuffetti di menta fresca
sale qb


Per la vinagreitte dei peperoni
1 cucchiaio di aceto balsamico
5 cucchiai di olio evo
miele Borragine
sale e pepe qb

Per la marinatura della carne
3 spicchi d'aglio schiacciato
1 cucchiaino di timo fresco
1 cucchiaino paprica dolce
il succo di 1/2 arancio
7 cucchiai olio evo
miele di Eucalipto
sale qb


Realizzazione ricetta
Ho realizzato la ricetta in due giorni.
Il primo giorno ho disossato il coniglio ricavandone la polpa che poi ho tagliato in piccoli pezzetti, ho tagliato in piccoli pezzi anche il petto di pollo e ho unito la carne ad una marinata fatta con olio, sale,paprica dolce,timo fresco,aglio schiacciato,il succo dell'arancia e soprattutto il miele di Eucalipto. Questo è un tipo di miele che cristallizza e solidifica perciò l'ho prima scaldato leggermente a bagnomaria per scioglierlo. Ho lasciato marinare il tutto per tutta la notte e la mattina successiva in frigorifero.
Sempre il primo giorno ho preparato i filetti di peperoni in vinaigrette facendo abbrustolire i peperoni in forno a 200°, quando la pelle esterna è risultata completamente abbrustolita(quasi nera) ho chiuso i peperoni in sacchetti di carta da pane, in questo modo una volta intiepiditi è stato più facile spellarli.
Ho preparato la vinaigrette emulsionando il miele di Borragine con l'aceto balsamico,l'olio,sale e pepe.
Ho pulito i peperoni e li ho tagliati a filetti che poi ho condito con la vinaigrette, ho lasciato riposare il tutto fino all'assemblaggio del piatto.
Infine ho preparato un brodo leggero per il quale ho utilizzato gli scarti e le ossa del pollo e del coniglio, una patata, una carota, uno zucchino; ho fatto rosolare il tutto in una pentola con un filo d'olio e poi ho aggiunto acqua ben fredda. Ho fatto cuocere per un'oretta e mezzo circa e aggiustato di sale.
Il secondo giorno ho proceduto con le altre lavorazioni per realizzare il piatto. Ho tagliato a brunoise le carote, gli zucchini e le patate e poi ho proceduto con tre cotture differenti per motivi legati ai tempi di cottura e soprattutto al fatto che avrei cotto ciascuna verdura con spezie ed aromi diversi. Per prima cosa ho cotto le patate usando un filo d'olio nella rosolatura e poi ultimando la cottura coprendole a filo con un mestolo abbondante di brodo preparato il giorno prima per ottenere una consistenza fuori compatta ma internamente morbida delle patate,non ho aggiunto sale perchè la sapidità del brodo era sufficiente; poi ho saltato il padella velocemente le zucchine, con aglio schiacciato, per pochi minuti affinchè mantenessero una consitenza croccante ed ho aggiunto la menta fresca spezzettata e aggiustato di sale. Infine ho cotto le carote viola sempre in padella ma con l'aggiunta di cumino e del miele di cardo,stemperato in un mestolo di brodo caldo, anche queste sono state cotte per poco tempo, giusto il necessario a far amalgamare tutti i sapori, anche qui non è stato necessario ulteriore sale.
A questo punto ho proceduto con la cottura della carne che ho cotto per circa un quarto d'ora spadellandola prima e aggiungendo su su la marinata, dalla quale in precedenza ho eliminato gli spicchi d'aglio, infine ho aggiustato di sale. Poi ho tostato in padella senza l'aggiunta di grassi i pistacchi che precedentemente avevo tritato a coltello, giusto pochi istanti affinchè si tostassero. Mentre ultimavo la cottura della carne ho preparato il cous cous mettendolo in una ciotola e coprendolo di brodo tiepido in pari quantità, avrei voluto un cous cous non precotto ma non sono riuscita a trovarlo, ho coperto con un panno pulito di cotone per circa cinque minuti tempo necessario a far reidratare il cous cous, una volta pronto l'ho sgranato con una forchetta e vi ho aggiunto le verdure ancora tiepide.

Ultima fase del piatto è stato l'assemblaggio: ho posto su un piatto un coppapasta quadrato e vi ho inserito un primo strato di cous cous tiepido con verdurine brunoise che ho alternato con uno stato di filetti di peperoni in vinagreitte, questi freddi, ho coperto con un secondo strato di cous cous sul quale ho adagiato la carne ben calda irrorandola con un cucchiaio di sugo ottenuto in cottura e ho finito il piatto aggiungendo i pistacchi  e zeste d'arancia a guarnire