I Santi e gli scellerati che hanno la pazienza e il coraggio di leggere i miei post dall'inizio alla fine sanno che sono poche le occasioni in cui questi sono post di pura cucina; quasi sempre sono introdotti da una qualche storia, sia essa legata ad un'idea o a un pensiero che quella determinata ricetta ha fatto nascere in me, sia ricordo che nasce nel mio passato e si realizza tra parole e pentole, sia pura fantasia, voglia di avventura, in ogni caso la cucina e il racconto si fondono insieme, non sembrano poter vivere autonomamente. Non so esattamente quale sia il motivo che mi porta sempre a legare cibo e parole; il fatto è che solo così sento di riuscire ad esprimermi a pieno, solo così sento di riuscire a dare, a chi ne vuole, qualcosa di me senza avarizia: mestolo in una mano, penna nell'altra. Ognuna delle sfide di questo incredibile gioco che è l'MTC ha fatto sì che io dessi vita a una ricetta e a una storia entrambe in qualche modo destinate in primis a coloro che quella sfida l'avevano indetta; i bravissimi, tutti, vincitori della sfida precedente. Non sarà così questa volta. Per la prima volta, non ci sarà un racconto a far da corollario alla mia, purtroppo unica, interpretazione di Cheesecake e non pensate, cari Fabio ed Annalù che il motivo sia uno scarso interesse per questa sfida che, invece, ho amato moltissimo; non pensate che sia perchè non voglio destinarvi oltre alla ricetta anche la storia, non pensiate che io non vi stimi, perchè vi amo e vi trovo imbarazzantemente bravi: piuttosto sappiate, per quanto possa sembrare un discorso macchinoso, che il motivo è che questa volta la ricetta è anche la storia in tutto e per tutto. In questa mia ricetta dolce di cheesecake ci sono io e c'è la storia in diretta del momento che sto vivendo. Grazie Annalu e Fabio perchè siete dannatamente bravi e competenti ma al tempo stesso divertenti e mai noiosi.
E adesso procediamo in ordine dal basso verso l'alto cercando di dare un senso a tutto! La base di questo mio dolce affonda le radici nella sfida precedente e nella mia nota testardaggine. Per la sfida sui biscotti di frolla sono riuscita a realizzare una sola ricetta, molto semplice a causa di uno stato di quiete al quale sono stata obbligata, e che male mi si addice, onde evitare parti prematuri e conseguenti drammi perciò quando ho scoperto il tema della sfida di questo mese ho deciso di partire da una base fatta con frollini sablè al cacao amaro, giusto per riscattarmi, in corso d'opera ho poi valutato che questa base potesse essere resa più interessante e meno monotona al palato aggiungendo un elemento croccante in grado di vivacizzare in gusto e struttura la base: da qui l'inserimento della granola, rigorosamente fatta in casa, che non ci vogliamo far mancare niente. La parte cremosa del cheesecake invece nasce in maniera più complessa; l'occupante lato dx del letto adora questo dolce nella versione a crudo, io lo preferisco, ovviamente secondo legge matrimoniale, cotto e tempo fa in un libro ero rimasta folgorata da una ricetta di cheesecake crudo che prevedeva un procedimento per me del tutto inedito per la preparazione della parte cremosa:inserimento di tuorli d'uovo e montaggio della crema stessa a caldo senza però il passaggio di cottura in forno. Ho deciso che era giunto il momento di provare questa tecnica, anche perchè speravo in questo modo di evitare l'uso della gelatina e no, non sono contraria all'uso colla di pesce, agar,agar o simili ma avevo voglia di provare a fare qualcosa di diverso e, ammettiamolo, di provare il brivido connaturato al rischio di un cedimento strutturale, tragico ma pur sempre divertente. Per quanto riguarda il gusto, un classicissimo cocco allo stato duro e puro, eccezion fatta per un tocco leggermente acidulo conferito da poca scorza di limone, esso è una dichiarazione d'amore, profondo ed eterno alla piccola dittatrice di casa( quella già nata s'intende, che grazie a Dio quella che deve nascere ancora non esprime pareri in quanto a gusti alimentari) che nell'ultimo mese c'ha tenuto particolarmente a farmi sapere in tutti i modi possibili immaginabili quanto le piace il cocco; il suo modo preferito per ricordarmelo è quello di andare in giro per il supermercato servendosene autonomamente e infilandomelo direttamente nel carrello nelle sue più svariate versioni: cocchi interi, lattine di latte di cocco, buste di cocco rapè, yogurt al cocco e noti biscottini al cocco. Ringrazio nuovamente il padre eterno, in questo caso perchè, almeno dalle mie parti, non si trovano in commercio altri prodotti"cocchiari". Infine per il topping ho deciso da subito di usare del cioccolato fondente perchè volevo richiamasse la base del cheesecake e perchè volevo parlasse di me: amo un solo cioccolato, quello nero, fondente e possibilmente rock(leggasi minimo fondente al 70%). Le decorazioni di cioccolato temperato sono invece semplicemente un vezzo, una malizia femminile; le ho volute fare perchè mi divertono, un pò come farmi le meches ai capelli prima del parto...roba oggettivamente poco utile che però mi ha fatto sentire figa.
Oggi ricorre la giornata nazionale del Miele secondo lo splendido Calendario del cibo italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger. L'ambasciatrice di questo importante appuntamento è la nostra Susanna Canetti ed io ho personalmente pensato di dare il mio piccolo, ma sentito, contributo in questo giorno per omaggiare appunto il miele e tutta a sua grandezza, complice anche il fatto di aver ideato solo pochi mesi fa, in altra occasione, una ricetta in cui questo alimento dalle molteplici sfaccettature fa da protagonista assoluto. Ho parlato di miele ma questo non è il termine giusto da usare, piuttosto credo sia importante parlare di mieli in quanto questo prezioso prodotto si trova nel nostro paese in moltissime varietà ciascuna con le sue specifiche caratteristiche e qualità, ciascuna con una sua precisa area di produzione e ciascuna adatta ad un certo utilizzo in cucina. Ho concentrato la mia attenzione su tre tipologie di miele di produzione nazionale che personalmente amo molto ed ho cercato di farle dialogare all'interno di una stessa ricetta in maniera armonica e complementare. Miele di Cardo, Miele di Borragine e Miele di Eucalipto...cerchiamo di conoscerli meglio. Il miele di Cardo è prodotto principalmente in Sardegna ed in Sicilia, in minor misura in Calabria e sull' Isola d'Elba, poichè il cardo, di natura spinosa, attecchisce in ambienti montani e mediterranei. La pianta fiorisce tra maggio e luglio. Questo miele cristallizza spontaneamente, ha colore ambrato e al palato risulta floreale-fruttato, è insistente e persistente in bocca ed ha un retrogusto che ricorda il caramello con una lieve nota amarognola. Il miele di Borragine è prodotto in Italia nelle zone centromeridionali della costa adriatica, è un miele bianco dalla cristallizzazione fine, il suo sapore è delicato, leggermente aromatico e rinfrescante. Infine il miele di Eucalipto è prodotto nel centro-sud e nelle isole, in tarda estate e in autunno, è di media dolcezza e media acidità, il suo sapore è molto intenso e ha una spiccata nota balsamica al palato. Si sposa bene con i piatti di carne. E ora la ricetta del mio Cous-cous ai tre mieli. COUS COUS AI TRE MIELI Ingredienti per 4 persone 220 g di cous cous 2 e 1/2 cucchiai da cucina colmi di miele di Borragine(vinagreitte per peperoni) 2 cucchiai da cucina colmi di miele di Eucalipto(marinatura e cottura carne) 1 e 1/2 cucchiaio di miele di Cardo(carote saltate) 1/2 coniglio 1/2 petto di pollo 2 peperoni rossi 4 carote viola 2 patate di montagna a pasta bianca 5 zucchine verdi chiare, piccole 1 litro di brodo di carne bianca 50 g di pistacchi 1 cucchiaino di semi di cumino 2/3 ciuffetti di menta fresca sale qb Per la vinagreitte dei peperoni 1 cucchiaio di aceto balsamico 5 cucchiai di olio evo miele Borragine sale e pepe qb Per la marinatura della carne 3 spicchi d'aglio schiacciato 1 cucchiaino di timo fresco 1 cucchiaino paprica dolce il succo di 1/2 arancio 7 cucchiai olio evo miele di Eucalipto sale qb Realizzazione ricetta Ho realizzato la ricetta in due giorni. Il primo giorno ho disossato il coniglio ricavandone la polpa che poi ho tagliato in piccoli pezzetti, ho tagliato in piccoli pezzi anche il petto di pollo e ho unito la carne ad una marinata fatta con olio, sale,paprica dolce,timo fresco,aglio schiacciato,il succo dell'arancia e soprattutto il miele di Eucalipto. Questo è un tipo di miele che cristallizza e solidifica perciò l'ho prima scaldato leggermente a bagnomaria per scioglierlo. Ho lasciato marinare il tutto per tutta la notte e la mattina successiva in frigorifero. Sempre il primo giorno ho preparato i filetti di peperoni in vinaigrette facendo abbrustolire i peperoni in forno a 200°, quando la pelle esterna è risultata completamente abbrustolita(quasi nera) ho chiuso i peperoni in sacchetti di carta da pane, in questo modo una volta intiepiditi è stato più facile spellarli. Ho preparato la vinaigrette emulsionando il miele di Borragine con l'aceto balsamico,l'olio,sale e pepe. Ho pulito i peperoni e li ho tagliati a filetti che poi ho condito con la vinaigrette, ho lasciato riposare il tutto fino all'assemblaggio del piatto. Infine ho preparato un brodo leggero per il quale ho utilizzato gli scarti e le ossa del pollo e del coniglio, una patata, una carota, uno zucchino; ho fatto rosolare il tutto in una pentola con un filo d'olio e poi ho aggiunto acqua ben fredda. Ho fatto cuocere per un'oretta e mezzo circa e aggiustato di sale. Il secondo giorno ho proceduto con le altre lavorazioni per realizzare il piatto. Ho tagliato a brunoise le carote, gli zucchini e le patate e poi ho proceduto con tre cotture differenti per motivi legati ai tempi di cottura e soprattutto al fatto che avrei cotto ciascuna verdura con spezie ed aromi diversi. Per prima cosa ho cotto le patate usando un filo d'olio nella rosolatura e poi ultimando la cottura coprendole a filo con un mestolo abbondante di brodo preparato il giorno prima per ottenere una consistenza fuori compatta ma internamente morbida delle patate,non ho aggiunto sale perchè la sapidità del brodo era sufficiente; poi ho saltato il padella velocemente le zucchine, con aglio schiacciato, per pochi minuti affinchè mantenessero una consitenza croccante ed ho aggiunto la menta fresca spezzettata e aggiustato di sale. Infine ho cotto le carote viola sempre in padella ma con l'aggiunta di cumino e del miele di cardo,stemperato in un mestolo di brodo caldo, anche queste sono state cotte per poco tempo, giusto il necessario a far amalgamare tutti i sapori, anche qui non è stato necessario ulteriore sale. A questo punto ho proceduto con la cottura della carne che ho cotto per circa un quarto d'ora spadellandola prima e aggiungendo su su la marinata, dalla quale in precedenza ho eliminato gli spicchi d'aglio, infine ho aggiustato di sale. Poi ho tostato in padella senza l'aggiunta di grassi i pistacchi che precedentemente avevo tritato a coltello, giusto pochi istanti affinchè si tostassero. Mentre ultimavo la cottura della carne ho preparato il cous cous mettendolo in una ciotola e coprendolo di brodo tiepido in pari quantità, avrei voluto un cous cous non precotto ma non sono riuscita a trovarlo, ho coperto con un panno pulito di cotone per circa cinque minuti tempo necessario a far reidratare il cous cous, una volta pronto l'ho sgranato con una forchetta e vi ho aggiunto le verdure ancora tiepide.
Ultima fase del piatto è stato l'assemblaggio: ho posto su un piatto un coppapasta quadrato e vi ho inserito un primo strato di cous cous tiepido con verdurine brunoise che ho alternato con uno stato di filetti di peperoni in vinagreitte, questi freddi, ho coperto con un secondo strato di cous cous sul quale ho adagiato la carne ben calda irrorandola con un cucchiaio di sugo ottenuto in cottura e ho finito il piatto aggiungendo i pistacchi e zeste d'arancia a guarnire
