Brodetto di pescato con gnudi di mare e pasta al nero croccante .... la "mia" Casa dei doganieri.

Perchè io non esisto senza gli affetti, senza il cibo e senza le parole.

"La casa era piccola, a ripensarci oggi, era talmente piccola da chiedersi come potessero entrarci tante persone insieme e conviverci serenamente per un mese intero.
La casa era piccola eppure ai tuoi occhi di allora, appariva grande, piena di spazio dove nascondersi e giocare, piena di tesori da scoprire.
I tuoi occhi di allora erano dello stesso colore del mare,trasparenti, capaci di catturare ogni cosa, i tuoi occhi allora vedevano tutto come per la prima volta e il tuo cuore anche.
Quella casa sul mare, tipica casa dei  bagni per villeggianti, non era niente di speciale, simile a tutte le altre di quel genere si sviluppava in orizzontale; qualche camera da letto, un bagno, una sala e accanto una cucina, fuori un terrazzo stretto e lungo dal quale gli occhi, in fondo a file di ombrelloni a righe blu e arancioni potevano scorgere sempre la superficie del mare.
Tu, nel tuo costumino colorato, secchiello in mano e braccioli infilati dal primo giorno di Giugno al primo giorno di Luglio, passavi le tue giornate a correre, a scavare buche nella sabbia, a costruire castelli, a buttarti in acqua, a far arrabbiare i nonni ' perchè è presto per il bagno e non hai ancora digerito' e poi ' è tardi per il gelato, tra un pò si cena'. Quando ci pensi adesso ti viene da sorridere; non ti sei mai sentita male in acqua e non hai mai saltato la cena, non ci credevi all'epoca e non ci credi oggi quando senti la tua voce, quasi come appartenesse a qualcun'altro, ripetere le stesse frasi di monito a tua figlia.
Era il tempo sacro dell'infanzia, reso ancor più sacro dal fatto di essere in estate, in quella stagione unica in cui potevi serenamente liberarti delle scarpe, simbolo massimo delle regole e delle costrizioni, e stare tutto il giorno a piedi nudi, dentro casa sul pavimento di granito freddo e fuori sulla spiaggia bollente.
Eri una bambina vivace e curiosa, e pur non capendo ancora niente della vita percepivi che quei giorni erano preziosi e non volevi perderne nemmeno un attimo, forse anche per questo facevi impazzire tutti rifiutandoti di dormire.
In quella casa, della quale ricordi il colore bianco e il legno mangiato dalla salsedine i giorni trascorrevano velocemente, nonostante si ripetessero più o meno sempre uguali, ma per te ogni minuto era unico, diverso da quello appena passato.
Aspettavi con trepidazione il venerdì sera perchè era allora che arrivavano la mamma e il babbo: stare con i nonni era bellissimo, eri la più piccola e probabilmente per questo anche viziata, ma i giochi inventati dal babbo soltanto per te e i baci e le risate della mamma, durante la settimana, ti erano mancati. 
Scendevano dalla macchina dopo una settimana di lavoro, accaldati dal viaggio e tu correvi loro incontro, sapendo già cosa sarebbe successo nel fine settimana che a lungo avevi aspettato. 
Per prima cosa il babbo avrebbe tolto la camicia e i pantaloni lunghi e, al tramonto, si sarebbe immerso in acqua fino alle ginocchia con uno strano attrezzo legato al collo e ai fianchi avrebbe 'fatto telline', tu avresti avuto il permesso di fare il bagno accanto a lui proprio mentre il sole scomparendo nel mare lo insanguinava.
Sareste rientrati nella casina tardi e la mamma ti avrebbe lavato,  pettinato i capelli e abbracciato mentre le avresti raccontato tutte le scoperte fatte nei giorni passati. Poi sareste andati tutti in cucina, la mamma e il babbo avrebbero preso possesso dei fornelli per due giorni e i nonni avrebbero eseguito i loro ordini brontolando felici per i due giorni successivi, tu avresti potuto sbucciare i piselli freschi, lavare l'insalata, schiacciare i pomodori per la zuppa di pesce. 
Avreste mangiato telline, zuppette, cicale di mare saltate in padella, seppie ripiene e pesce fritto.Tanto pesce, sempre pesce, il pesce pescato all'alba dal nonno e dal babbo con le nasse, con la sciabica o coi palamiti; pescato con soddisfazione, con quella soddisfazione data dal lusso di poterlo fare solo per passione e non per lavoro.
La casa tutta sarebbe stata invasa dagli odori, dai colori, dai sapori di quel pesce che per te sarebbe diventato sinonimo di gioia, di vacanza, di amore.
Non lo sapevano ancora quei tuoi occhi di bambina che quel tempo sarebbe stato per te il tempo della magia...il tempo in cui tutto ciò che c'è è perfezione e ciò che manca può essere ,ancora, solo e soltanto possibilità.
Non lo sapevi ancora che quella casa bianca di legno sarebbe diventata oggi, occhi di rimmel, la tua personale 'Casa dei Doganieri': che avresti tenuto il capo del tuo filo mentre il ricordo dolce e malinconico insieme si allontana e che quel filo per te sarebbe stato filo di rete da pesca ed il rumore delle padelle e dei tegami in cui cuoceva il pesce sarebbe stato per te il punto di partenza, il punto da cui tutto nasce e in cui tutto muore laddove è ancora possibile stringersi e mangiare insieme a chi è andato e a chi resta."

Annamaria Pellegrino grazie! Grazie perchè con la tua proposta per la sfida di questo MTC n° 55 mi hai permesso di navigare in acque in cui mi sento sicura, di cucinare il pesce che è un cibo che amo e che cucino spesso nel mio quotidiano e purtroppo pubblico troppo poco sul mio blog. Grazie perchè chiedendoci di parlare di noi stessi, in qualche modo, hai legittimato un qualcosa che io faccio sempre, non tanto per scelta quanto per necessità, come ho scritto in apertura del post. Grazie perchè sei una maestra, della cucina, della penna e di eleganza. 
Grazie anche e sempre a tutto l' Mtc e a tutti coloro che lavorando tanto, con passione e amore rendono questo gioco davvero uno dei miei tesori di donna adulta.



Brodetto di pescato con gnudi di mare e pasta fritta al nero

Ingredienti per 3 porzioni

Per il brodetto
150 g di cicale di mare( o pannocchie)
250 g di pescato locale per zuppa o frittura( tra cui 3 piccole triglie, 4 piccoli naselli, 2 piccole sogliole, 2 piccoli ghiozzi)
1 dentice di 500 g ( la lisca,e 1 dei due filrtti ottenuti dalla sfilettatura)
6/7 pomodorini ciliegini
1 costa di sedano
1 carota
1/2 porro piccolo
1 aglietto fresco
1 rametto timo fresco
2 litri di acqua
1/2 bicchiere abbondante di vino bianco fermo( io Ruffino Libaio)
olio evo qb
sale qb

Per gli gnudi di mare
1 dei due filetti ottenuti dal dentice di cui sopra
350 g di chele di granchio fresche
250 g di ricotta di mucca 
1 cucchiaio di farina
la scorza di 1/2 limone non trattato
alcune foglie di basilico fresco
pepe fresco macinato e sale qb

Per la pasta al nero di seppia( le dosi sono per 2 etti di pasta anche se per questa ricetta ne serve molta meno)
100 g di farina 00
100 g di semola
2 uova
1 sacca piccola di nero di seppia
1 pizzico di sale
olio d'arachidi per friggere

Realizzazione ricetta
Ho comprato tutto il pesce fresco, ho la fortuna di avere nella mia città un mercato che il mercoledì e il sabato mattina ospita un banco di pesce freschissimo.
Per prima cosa ho squamato, eviscerato e sfilettato tutto il pesce da lisca ed ho tenuto i filetti ottenuti da parte in frigorifero coperti con pellicola ed ho lavato le chele di granchio e le cicale di mare.
Poi ho proceduto con la preparazione del fumetto di pesce: in una tegame dal fondo abbastanza alto ho fatto tostare fino a doratura, schiacciandole con un mestolo per estrarne tutti i sapori e gli odori, tutte le lische e gli scarti dei pesci in 2/3 cucchiai d'olio evo fino alla doratura. Ho aggiunto l'acqua freddissima insieme ad una manciata di cubetti di ghiaccio ed ho fatto bollire, ho schiumato, ho aggiunto la costa di sedano, la carota ed ho continuato la cottura a fuoco dolce finchè il volume non si è ridotto della metà. 
A metà cottura del fumetto ho aggiunto anche le chele di granchio che ho tolto dopo circa 5 minuti di cottura e messe da parte a raffreddare.
Una volta pronto il fumetto l'ho tenuto da parte ed ho proceduto con la preparazione degli gnudi di mare: come prima operazione ho spaccato le chele precedentemente sbollentate nel fumetto con l'apposita pinza e ne ho estratto la polpa, successivamente ho spellato e  battuto a coltello uno dei due filetti ottenuti dal dentice come si fa per la preparazione della tartare. In una terrina ho dunque unito dentice e polpa delle chele con la ricotta( la mia essendo compatta e non contenendo siero non ha avuto bisogno di essere messa a sgocciolare, in alternativa questo passaggio va fatto per evitare che gli gnudi si sfaldino in cottura) un uovo intero, la scorza di mezzo limone grattugiato finemente, il basilico tagliato, anch'esso, finemente, un pizzico di sale e una macinata fresca di pepe bianco. Ho amalgamato tutto molto bene con un cucchiaio di legno ed ho formato delle quenelle che ho passato velocemente nella farina e poi ho riposto coperte in frigo  a ripèosare. Il procedimento seguito di fatto è quello degli gnudi classici di ricotta e spinaci che si usa da me in Toscana e questa è la mia interpretazione di mare, ne ho modificato anche la forma che nella ricetta tradizionale è tonda.
Sono passata alla preparazione della parte croccante del piatto; ho scelto di fare una pasta fresca all'uovo con nero di seppia per poi friggerla, per cui ho disposto sopra la spianatoia a fontana le due farine passate al setaccio e al centro le uova leggermente sbattute ed ho iniziato incorporando su su la farina dal centro verso l'esterno, ho impastato il tutto in modo classico e solo dopo circa 15 minuti ho aggiunto all'interno dell'impasto il nero contenuto nella sacca e ho continuato ad impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e di un bel colore nero omogeneo. Ho lasciato riposare la pasta al fresco coperta con un canovaccio.

Ho proceduto con la preparazione del brodetto, ho fatto un trito con l'aglietto fresco ed il porro e l'ho fatto rosolare in olio evo per un paio di minuti poi ho aggiunto i pomodorini divisi in 4 parti e privati dei semi, il rametto di timo ed il pesce in quest'ordine: prima le cicale di mare incise sul dorso, poi il filetto di dentice rimasto tagliato a pezzi, ed infine i filetti del restante pescato divisi in due. Ho irrorato tutto con il vino e una volta che questo è evaporato ho aggiunto alcuni mestoli di fumetto e ho fatto cuocere il tutto per non più di 10 minuti; trascorso questo tempo ho inserito all'interno del brodetto gli gnudi precedentemente preparati e li ho continuato la cottura per pochi minuti ancora. Nel frattempo ho ripreso la pasta, l'ho tirata a mano, l'ho tagliata a losanghe irregolari e di diverse dimensioni e, dopo averle bucherellate con una forchetta le ho fritte in olio di arachidi a 180°circa finchè non sono risultate croccanti.
Ho servito il mio brodetto di pescato e gnudi di mare accompagnato con la pasta fritta.