Per questo l'incontro tra me e il libro della settimana di Cook my Books, PASTISSERIE di MELANAIE DUPIUIS e ANNIE CAZOR, è stato un vero colpèo di fulmine! Il dolce di oggi è una vera delizia, equilibrato nel gusto e nella forma è piaciuto a tutti coloro che lo hanno assaggiato.
Grazie Cook e grazie Melanie e Annie.
PASSION FRUIT TART
Ingredienti
Shortcrust pastry
70 g di burro temperatura ambiente
50 g di zucchero a velo
30 g di uovo
125 g di farina
50 g di farina di nocciole
1 g di sale
Crunchy halzenut layer
100 g di burro freddo a cubetti
100 g di farina
100 g di farina di mandorle
100 g di cioccolato al latte ottima qualità
50 g di zucchero semolato
50 g di pralinato alle mandorle
50 g di pailletè feuilletine( scagliette croccanti di biscotti tipo cialde)
Passion Fruit crèmoux
2 g gelatina in fogli
75 g di tuorlo d'uovo
250 g di purea di passion fruit
75 g di zucchero semolato
100 g di burro a temperatura ambiente
Sesame seed nougatine
50 g di miele leggero e non troppo aromatico, liquido
25 g di semi di sesamo
30 g di zucchero
1 goccio di succo di limone
Realizzate per prima cosa la base della tart: lavorate il burro con lo zucchero fino ad amalgamarli, aggiungete le uova leggermente sbattute e il sale, unitevi le farine e lavorate con una spatola per avere un composto omogeneo, finite l'impasto compattandolo e appiattendolo con il palmo della mano un paio di volte. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigo per una notte. Riprendete la pasta, stendetela in un rettangolo alto circa 2 mm areatela passandovi sotto con il dorso della mano e con il palmo per limitare il restringimento in cottura, poi, utilizzando uno stampo rettangolare senza fondo da forno di circa 12 cm per 24, ottenete la base della vostra tart. Bucherellatela con i rebbi di una forchetta e fate cuocere in forno preriscaldato per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella, senza togliere dallo stampo.
Preparate lo strato croccante alla nocciola: lavorate il burro morbido con farina farina di nocciole e zucchero con l'aiuto delle mani fino ad ottenere una sorta di crumble; distribuitelo su di una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere a 180° per circa 25', rigirando il composto più volte durante la cottura. Fate raffreddare. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria aggiungete il pralinato sbriciolato le pailettes feuilletine e il crumble di nocciole, mischiate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuite il composto raffreddato sopra la base precedentemente preparata, aiutatevi a livellarla con una spatola. Mettete in frigorifero a rapprendere completamente.
Preparate il cremoso al passion fruit idratando la gelatina in acqua fredda per qualche minuto, Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto raddoppiato nel volume e chiaro. Contemporaneamente scaldate la purea di passion fruit fino al punto di ebollizione poi togliete dal fuoco e versatene la metà nel composto di uova appena realizzato e con una frusta miscelate bene; riportate sul fuoco il tutto assieme alla rimanente purea e mischiando riportate a bollore; aggiungete la gelatina e il burro fuori fuoco amalgamate bene e successivamente con l'aiuto di un frullatore ad immersione montate il composto per 2/3 minuti. Mettete in frigo a raffreddare per almeno 2 ore.
Preparate il croccante di semi di sesamo tostando in forno a 180° i semi di sesamo per 10/15 minuti. Tenete da parte. Preparate un caramello facendo sciogliere zucchero e miele fino a leggera doratura, unitevi i semi di sesamo e stendetelo su una superficie piana ricoperta con carta da forno; fate raffreddare completamente e tagliate in piccoli pezzi. Nota: nel libro la ricetta originale utilizza foundant e glucosio liquido per la realizzazione del croccante di sesamo, io purtroppo non sono riuscita a reperire gli ingredienti corretti ed ho optato per realizzare un caramello semplice a base miele e zucchero. Sì tratta di una personale sostituzione dovuta all'esigenza.
Riprendete la torta che avevate lasciato in frigo a riposare, togliete lo stampo, riprendete il cremoso al frutto della passione e lavoratelo brevemente per renderlo omogeneo con l'aiuto di una sacca da pasticcere decorate formando piccole cupolette tutto lo strato di croccante alle nocciole, rifinite il tutto con i pezzettini di croccante di sesamo. Potete servire la tart intera o realizzare mono porzioni rettangolari.
